Характеристика блюд из морепродуктов

     Устрицы - это семейство морских моллюсков класса двустворчатых. Размер раковин обычно 6-8см, у некоторых до 45см. Существует около 50 видов устриц. Распространены широко, главным образом в тропических морях. Живут на мелководье. Ряд видов устриц образует массовые поселения - устричные банки.

     В сыром мясе черноморской устрицы  содержится 10% белка, 1,6% жира, 83% влаги, 3% золы, 1,3% гликогена. В мясе устриц много растворимых азотистых  веществ (до 28%). Вот почему врачи  рекомендуют бульоны после варки  устриц использовать в диетическом  питании. 

       Приёмы механической  обработки устриц. 

     Прежде  чем готовить блюда из живых и  мороженых устриц, их тщательно очищают  от водорослей и песка, промывают  и только потом створки раковин  открывают острым ножом, вынимают съедобную  часть и опять тщательно промывают водой.

      Если из моллюсков  хотят приготовить суп, то их мясо сначала заливают холодной водой, доводят  до кипения, добавляют коренья, лук, соль и варят на медленном огне 7—10 мин.

     Устрицы также поступают в продажу  в виде натуральных и закусочных консервов.

     По  традиции живых устриц подают к столу  на одной из створок раковины, как  на блюдечке. Предварительно верхнюю  створку снимают, а моллюска опускают вместе с другой створкой в подсоленную  воду, охлажденную пищевым льдом.

     Пикантное получится яство из живых устриц, если на створку с моллюском добавить мелко наколотый лед и лимон, нарезанный небольшими дольками, удобными для выжимания сока. Прежде, чем снять моллюск со створки, на него выжимают несколько капель лимонного сока — это придает мясу устриц приятный и освежающий вкус.

     Запасы  устриц в Черном море невелики. И  единственно верный способ получения  их в достаточном количестве —  искусственное разведение.

     К столу подают только безупречно свежие устрицы. Любители поливают мясо соком  лимона и отправляют в рот сырым. Не менее вкусны устрицы, посыпанные тертым сыром и запеченные в духовке прямо на глубоких створках.

     Блюда из устриц: «Устрицы с пеканами», «Устрицы запеченные в сухарях», «Морепродукты  по-средиземноморски» и т.д.

1.6 Морской гребешок. 

     Очень ценным продуктом является морской гребешок, особенно мускул (мясо) гребешка, в котором содержится от 10 до 19% белка, минеральные вещества, витамины В, BI, B2, B12. Из минеральных веществ следует выделить калий, кальций, магний, железо, фосфор, цинк, йод.

      Эти моллюски в продажу поступают уже без раковин. Самое вкусное у морского гребешка — это его мышца, которая напоминает шапочку скомороха.

     Гребешки  принято не варить, а обжаривать в масле, сдабривая кетчупом и  хреном. После того как гребешки подрумянятся с обеих сторон, их солят и посыпают белым перцем. Блюдо считается готовым, когда мясо в месте разреза перестает быть серым.

     Если  морской гребешок в замороженном виде, то его перед приготовлением размораживают в воде комнатной  температуры или просто на воздухе и промывают. Затем опускают в кипящую соленую воду и варят 5—10 мин. При такой варке полностью сохраняются все витамины и высокие вкусовые качества мяса морского гребешка.

     Немного времени уйдет и на приготовление  жареного мяса морского гребешка, заливного, мяса гребешка в горчичном, укропном соусах — тонких и пикантных кушаний.

     Фаршем  из гребешка можно начинить голубцы, пельмени, пирожки из кислого теста, блинчики.

     Из  гребешка изготовляют также консервы. Любителям острых закусок понравится «Морской гребешок в горчичном соусе». Тому, кто любит аромат укропа, придется по вкусу «Морской гребешок в укропном соусе».

     Многие  гурманы справедливо считают, что  филе морского гребешка по вкусу напоминает крабовое мясо.

          Очень приятны на вкус котлеты из морского гребешка. Мясо гребешка пропускают через мясорубку, добавляют репчатый лук, перец и соль по вкусу; все вместе еще раз пропускают через мясорубку и хорошенько перемешивают, а дальше готовят котлеты, как обычно.

        Блюда из морского гребешка: «морские гребешки в черном бобовом соусе», «Морской гребешок тушеный» и т.д. 
 

1.7 Лангусты и омары

     Лангусты  и омары – вкуснейшие морепродукты, по содержанию белка и микроэлементов не уступающие другим беспозвоночным. Мясо лангустов ценится за высокое  содержание легко усвояемых белков, витаминов, макро- и микроэлементов.

     В продажу омары и лангусты поступают  живыми, вареными и морожеными, разделанными (только шейки) и неразделанными. В  редких случаях этих ракообразных продают  сыроморожеными. Вареное мясо омаров и лангустов является деликатесным высокопитательным продуктом.

     Перед тем как сварить омаров и лангустов, их размораживают в воде.

     Разделанных лангустов (шейки) кипятят не менее 8— 10 мин, неразделанных—10—15 мин, затем  охлаждают и очищают от панциря.

     Закладывают их в кипящую подсоленную воду и варят на медленном огне 15-20 минут. После варки охлаждают и разделывают. Для этого их разрезают вдоль пополам. Желудок и кишку удаляют. Отделяют клешни и ножки, раскалывают панцирь. С помощью иглы или зубочистки извлекают мясо, в том числе из хвостовой части. Омары и лангусты хороши как в жареном, так и в отварном виде. А их панцири можно добавлять в бульоны для придания им приятного аромата.  

     Лангуст — дальний родственник рака, поэтому  его принято варить. Также его можно запекать: надсекаем брюшко и чуть раскрываем его. Перчим белым перцем, солим, смазываем сливочным маслом или майонезом и ставим в духовку. Мясо начинает розоветь и выпирать из надреза. Когда оно становится белым - лангуст готов.

     Лангусты  вкусны и без всяких приправ, особенно хороши они к пиву. Из них готовят также различные блюда.

     Подают  омаров и лангустов с вареным  рисом и салатом из свежих овощей.

      Блюда из лангустов  и омаров: «Лангуст с рисом», «Лангуст панированный», «Омар в винном соусе», «Омар в томатно-коньячном соусе» и т.д.

     1.8 Трепанги.

      Морским женьшенем называют в странах  Востока представителя иглокожих  - трепанга.

     Трепанг (морской огурец) - это несколько  видов голотурий, обитающих на мелководье. Употребляют в пищу, главным образом, в Китае и Японии. В России в южных дальневосточных морях добывают 1 вид (длиной до 40см).

     В пищу используется мускульная оболочка трепанга, освобожденная от внутренностей.

     В продажу трепанг поступает в  сушеном и варено-мороженом виде.

     Из  трепанга можно приготовить немало питательных блюд. Для этого свежего или мороженого трепанга тщательно промывает и варят.

     Сушеного  трепанга предварительно замачивают в  пресной воде на сутки, сливая воду каждые 3—4 ч, затем кипятят, сливают  воду, снова замачивают на 4—5 ч и  еще раз кипятят, после чего промывают в проточной воде и нарезают кусочками для дальнейшего использования.

     Из  трепангов готовят консервы, среди  которых наибольшим спросом пользуются «Трепанг с морской капустой, морковью и свеклой в томатном соусе».

     Блюда из трепанга: «Трепанги под майонезом», «Трепанги тушеные с рисом», «Трепанги под майонезом с корнишонами» и т.д.

     1.9 Осьминоги и каракатицы.

     Осьминог является для человека богатейшим источником белка с высокой биологической активностью, кроме того в мясе осьминога обнаружены важнейшие для здоровья человека витамины: тиамин, рибофлавин и другие, — а также микроэлементы. Мясо крупных осьминогов может содержать, несмотря на свою «водянистость» (оно имеет до варки вид упругого студня), до девяти-десяти процентов жира. В мышцах осьминога много экстрактивных веществ, которые придают своеобразный привкус блюду.

      Для кулинарных блюд осьминога можно использовать как в сыром, так и в вареном виде, а для некоторых блюд – и кожу. Кожа осьминога – полезный продукт, и ее можно также использовать для приготовления кулинарных изделий – фрикаделек, тефтелей, начинок для пирожков и кулебяк. Но самой деликатесной частью осьминога кулинары считают его щупальца.

     Качество свежего осьминога можно проверить, надавив на него пальцем: он должен быть плотным, сохранять упругость. Если осьминог отдал много влаги в процессе транспортировки и хранения, то после кулинарной обработки он будет лишен нежности и сочности.

     Осьминога для кулинарных изделий варят в кипящей подсоленной воде (1:3 или 1:2) при быстром закипании. Мантию 2-3 мин, а мясо конечностей в зависимости от их диаметра – куски 3-4 см варят 6-7 мин, 2-2,5 см 3-4 мин, 1,5-2 см 2-3 мин. Готовый продукт получается плотной и достаточно нежной консистенции; слегка сладковатый, как мясо крабов. Для жарки мясо нарезают кусочками толщиной 0,5 см.

     Блюда из осьминогов и каракатиц: «Осьминог  в белом вине», «Закуска из осьминога  по-корейски», «Осьминог фаршированный», «Каракатица по-лигурийски» и  т.д.

     1.10 Крабы.

      Россиян, наверное, больше интересует камчатский краб как источник диетического питания, как деликатес.

     Крабы обладают исключительными гастрономическими  и деликатесными свойствами. Эти  ракообразные – ценный источник белков и минеральных элементов. Например, йода в креветочном мясе почти  в сто раз больше, чем в говядине. Впрочем, разработанные веками рецепты позволяют делать из крабов и множество других блюд, которые становятся истинным украшением праздничного стола.

      Для приготовления  краба вскипятить воду, посоленную из расчета 50 г соли на литр. Крабов опустить в кипящую воду. Время приготовления составляет 10-15 минут.

     Крабы готовы к употреблению, когда маленькие  клешни легко отделяются. Вынуть крабов из воды, положить спинкой вниз (чтобы  не вытекал сок) и дать остыть.

     Их  следует закладывать в кипящую подсоленную воду. Когда крабы опустятся на дно и поменяют свой цвет на оранжево-красный, нагрев следует уменьшить и поварить их таким образом 15-20 минут. Затем охладить. 

     Когда крабы остынут, их нужно разделать. Для этого краба кладут на спинку, отделяют у него ножки и клешни, раскалывают, чтобы извлечь мясо, и удаляют хрящи. Затем следует отделить брюшную часть, удалить губчатые жабры и осторожненько отделить белое мясо. Для этого удобнее всего будет воспользоваться иглой или зубочисткой.

     Мясо  крабов хорошо подходит для приготовления  салатов, супов, соусов. Так же кусочками  краба можно украшать различные  рыбные блюда. Очень хорошо мясо крабов сочетается с майонезом, лимонным соком, яйцами и зеленью петрушки.

     Блюда из крабов: «Бродетто из крабов», «Салат из крабов», «Закуска из крабов», «Крабовые шарики», «Крабовые палочки, фаршированные печенью», «Рулетики из крабового мяса», «Суп из крабового мяса» и т.д.

     1.11 Рапан.

     Мясо  рапана очень вкусное и полезное, обладает высокой биологической  ценностью. Это высоко ферментативно активный продукт, который очень благотворно воздействует на организм в целом. Как и большинство морских деликатесов, рапана содержит большое количество минеральных элементов в количестве и формах, легко усваиваемых организмом, в частности йод, фосфор, калий, железо.

      Перед приготовлением мясо тщательно промывается. Если мясо рапана сырое, то его приваривают  в несоленом кипятке около 5 минут, при этом из мяса уходит лишняя влага.