Характеристика блюд из морепродуктов

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС

     4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Суп из креветок с сыром»  производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1998 г).

     4.2. Креветки варить до готовности  в подсоленной воде. Лук нашинковать. Растопить на сковороде половину сливочного масла, положить лук и жарить до прозрачного состояния, постоянно помешивая. Добавить к жарящемуся луку томатную пасту, перемешать, тушить 5 минут.

      Содержимое  сковороды выложить в кастрюлю с 0,75 л. кипящей воды, перемешать, добавить креветки и зеленый горошек, посолить, поперчить. Варить 5 минут на среднем огне.

     Ломтики батона намазать с двух сторон оставшимся сливочным маслом и обжарить на сковороде  до золотистого цвета.

     Готовый суп разлить по тарелкам и положить в каждую по одному поджаренному ломтику батона, посыпанному тертым пармезаном.

     5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И  ХРАНЕНИЕ

     5.1. «Суп из креветок с сыром»  должен подаваться в глубокой  столовой тарелке. 

     5.2. Температура подачи блюда должна  быть не менее +65 ⁰C  .

     5.3. Срок годности при хранении  – не более 30 минут с момента  окончания технологического процесса.

     6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

     6.1. Органолептические показатели блюда: 

     Внешний вид –креветки должны сохранить форму

     Цвет  – прозрачный, не мутный

     Вкус  – морепродуктов, с незначительным вкусом овощей и сметаны.

     Запах –морепродуктов, без посторонних

     6.2. Физико-химические показатели:

     Массовая  доля жира,% (не менее) =2,87%

     Массовая  доля соли,% (не более)= 1%

     6.3. Микробиологические показатели:

     Количество  мезофильных аэробных и факультативно  анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 

     Бактерии  группы кишечных палочек, не допускаются  в массе продукта, г. 1,0

     Коагулазоположительные  стафилококки, не допускаются в массе  продукта, г – 1,0

     Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта,

     7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ( 1 порции массой  250г.) 

 
 
 
 
 
 

 

Расчеты ТТК  № 2 

 
 
 

     Энергетическая  ценность.

     Белки = 12,23*4=48,92 Ккал

     Жиры =10,36*9=93,24 Ккал

     Углеводы =8,46*4=33,84 Ккал

Итого энергетическая ценность одной порции (250 г.): 176 Ккал 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Зав. производством 

     Утверждаю

     Директор: Макаров Д.А.

     «28 ноября 2011г.»

     Технико-технологическая  карта № 3

     1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

     1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «УСТРИЦЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СУХАРЯХ»  вырабатываемое рестораном «Сказка»

     2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

     2.1. Для приготовления блюда «УСТРИЦЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СУХАРЯХ»  используют следующее сырье:

     - устрицы

     -масло  сливочное

     -сметана 

     -сухари  панировочные

            или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

     2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «УСТРИЦЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СУХАРЯХ», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

           3. РЕЦЕПТУРА

     3.1. Рецептура «УСТРИЦЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ  В СУХАРЯХ» 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС

     4.1. Подготовка сырья к производству  блюда «УСТРИЦЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В  СУХАРЯХ»  производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

     4.2. Растопить сливочное масло в  форме для запеканок, положить  в нее 4 ложки панировочных  сухарей и подождать, пока они  впитают масло.

     Разровнять  и положить сверху устриц, вынутых из раковин, предварительно слив жидкость.

     Полить  сметаной и двумя столовыми ложками  слитой жидкости, засыпать панировочными  сухарями и запекать в слабонагретой  духовке в течение 20 минут.

      5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

     5.1. «УСТРИЦЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СУХАРЯХ»  должны подаваться в мелкой  столовой тарелке. 

     5.2. Температура подачи блюда должна  быть не менее +65 ⁰C  .

     5.3. Срок годности при хранении  – не более 30 минут с момента  окончания технологического процесса.

     6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

     6.1. Органолептические показатели блюда: 

     Внешний вид –устрицы должны сохранить форму

     Цвет  – Светло-коричневый

     Вкус  – устрицы, с незначительным вкусом  сметаны.

     Запах –морепродуктов, без посторонних

     Консистенция- мягкая, однородная

     6.2. Физико-химические показатели:

     Массовая  доля жира,% (не менее)=9,75%

     Массовая  доля соли,% (не более)= 1%

     6.3. Микробиологические показатели:

     Количество  мезофильных аэробных и факультативно  анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более

     Бактерии  группы кишечных палочек, не допускаются  в массе продукта, г. 1,0

     Коагулазоположительные  стафилококки, не допускаются в массе  продукта, г – 1,0

     Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта.

     7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (порции массой 200 г.) 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Расчеты ТТК  № 3