Характеристика блюд из морепродуктов

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное  образовательное

Учреждение  среднего профессионального  образования

«Ижевский торгово- экономический  техникум» 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 
 
 
 

Тема : « Характеристика блюд из морепродуктов ». 
 
 

                                                                                                              
 
 
 

                                                                                                 
 

                                                                   Выполнил: Макаров Денис Андреевич

Студент группы ТсБ 09-4

                                                                Специальность: 260502

              «Технология продукции общественного  питания»

                                                      Руководитель:  Кочурова Наталья Викторовна

                                                                      

                                                   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Ижевск 2011 г.

      Содержание

Введение  ………………………………………………….………………………3

Глава 1. Характеристика и ассортимент блюд из морепродуктов …...…… ...5

           1.1. Оформление и подача блюд из морепродуктов ………...……..…. 8

           1.2 Кальмар…………………....…………………………………………. 9

          1.3 Креветки …………………..……………………………………….....12

           1.4 Мидии …………………….…………………………………………..13

          1.5 Устрицы ……………………………………………………………...14

          1.6 Морской гребешок …………………………………………………..16

          1.7 Лангусты и омары …………………………………………………...17

          1.8 Трепанги ……………………………………………………………..18

          1.9 Осьминоги и каракатицы …………………………………………...19

          1.10 Крабы ……………………………………………………………….20

          1.11 Рапан ………………………………………………………………..21

          1.12 Сроки хранения морепродуктов и блюд из них …….……………21

Глава 2 Технологические карты……………………………………………….24

Глава 3 Технико- технологические карты…………………………………….39

Заключение ……………………………………………………………………..51

Список  литературы ……………………………………………………………53

 

      Введение.

     

     Мировой океан щедро делится не только рыбой, но и другими своими обитателями, среди которых беспозвоночные считаются бесспорными деликатесами. Это ракообразные (крабы, креветки, омары и лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии и гребешки), головоногие (кальмары и осьминоги) и иглокожие (трепанги, голотурии и морские ежи).

     Морепродукты  вошли в меню россиян не так  давно, но быстро приобрели славу  полезной, вкусной и модной пищи. Минимум жиров, максимум натурального вкуса и полезных белков. Кальмары, золотистые мидии, креветки и осьминоги  в сочетании с лучшими специями и зеленью станут изысканным дополнением к любому столу.

     Трудно  представить человека, который не включает в рацион своего питания морепродукты и изделия из них. Многие народы мира издревле предпочитают морепродукты остальным видам продуктов питания. С каждым годом морские деликатесы становятся всё более популярными у российского потребителя.

     Салаты  из морепродуктов становятся неотъемлемой частью нашего праздничного стола, всевозможные деликатесы из морепродуктов помогают значительно разнообразить наш стол не только в праздничные дни, но и в повседневной жизни. Такого разнообразия морепродуктов, которое сейчас предложено нашим покупателям, трудно было представить несколько лет назад.

     Морепродукты - вещь необыкновенно изысканная, вкусная и полезная для здоровья. Но, лишь, при правильном использовании.

     В самой богатой рыбными ресурсами Японии на миллион жителей приходится только один случай заболевания щитовидной железы. Употребление морепродуктов 2 раза в неделю снижает риск сердечных заболеваний на треть. 

     Тема  курсовой работы «Блюда из морепродуктов».

      Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и технологии приготовления блюд из морепродуктов.

     В соответствии с поставленной целью  необходимо решить следующие задачи:

• ознакомление с различными видами морепродуктов;
• ознакомление с ассортиментом блюд из морепродуктов;
• изучение основных правил приготовления блюд из морепродуктов;

     Объектом  исследования являются морепродукты.

     Предметом исследования является приготовление блюд из морепродуктов.

     Я считаю, что данная тема актуальна, так как необходимо отличать свежие морепродукты от не очень свежих; уметь  правильно их хранить, чтобы как  можно дольше сохранялись их полезные свойства; какие способы обработки какому продукту предпочтительнее; знать, какие блюда можно из них приготовить, а главное - как сделать, чтобы блюдо, которое подают на стол, сохранило не только все свои полезные вещества, но и аромат настоящего моря.

     Блюда из морепродуктов не только украсят  стол, но и принесут неоценимую пользу здоровью. Конечно, свежемороженые продукты несколько уступают по вкусовым качествам только что выловленным, но всё же содержат в себе практически все полезные компоненты так необходимые нашему организму.

     Свежемороженые  морепродукты наиболее доступны сейчас для большинства. Такого разнообразия морепродуктов, которое сейчас представлено нашим покупателем трудно было представить несколько лет назад.

 

      Глава 1. Характеристика и ассортимент  блюд из морепродуктов.

     

     По  содержанию питательных веществ морепродукты схожи с рыбой, но есть и некоторые различия. Морепродукты являются ценными поставщиками белка (содержат 18-20% от своей массы). В отличие от рыбы, белок в морепродуктах имеет более волокнистую структуру и поэтому усваивается несколько труднее, зато быстрее дает ощущение сытости. Содержание углеводов не превышает 1%, за исключением мидий (1,9%) и устриц (4,7%), но даже это ничтожное количество придает мясу морепродуктов приятный сладковатый привкус. Содержание жира в морепродуктах 1-2%, лидером среди них являются крабы (5%). В результате получаем на 100 г чистого продукта, без ракушек и панциря, от 60  Ккал. (осьминог) до 120 Ккал. (крабы) - идеальный продукт для похудения.

     Морепродукты  гораздо нежнее мяса, имеют мало соединительной ткани, поэтому блюда из них готовятся быстрее, легче перевариваются и хорошо усваиваются. Морепродукты содержат большое количество витаминов: А, D, фосфор и другие, к тому же, они содержат в себе практически все полезные компоненты, которые так необходимы нашему организму. Они богаты аминокислотами, минеральными веществами и витаминами. Они содержат полезный белок и более тридцати микроэлементов, которые положительно влияют на состояние нашей кожи и волос. Йод, цинк, сера, кальций, калий, магний и полиненасыщенные кислоты помогают нашему организму нормально функционировать и быть всегда в тонусе. Таурин, которым особенно богато мясо креветок, увеличивает эластичность сосудов, избавляет организм от переизбытка холестерина. Полезные свойства морепродуктов были известны давно. Еще древнегреческий философ и гурман Архестрат, автор первой кулинарной книги говорил, что самая полезная пища та, которая водится в море. Недаром половина его рецептов посвящена блюдам из морепродуктов.

               Морепродукты сбалансированы по составу, они легко усваиваются организмом. Диетологи рекомендуют морепродукты людям, склонным к полноте. Они не только помогает сбросить избыточный вес, блюда из морепродуктов обладают прекрасным, изысканным вкусом. Последние исследования ученых доказали, что морепродукты - отличные антиоксиданты. Астаксантин, которым богаты креветки, способствует регенерации тканей и продлевает молодость. Люди, включающие в свое меню морепродукты и рыбу, меньше подвержены депрессиям и меланхолии. Содержащаяся в креветках, кальмарах, мидиях и других морепродуктов, омега-3 кислота способствует хорошему настроению и стабилизирует психологическое состояние.

     Морепродукты  и рыба, в отличие от других продуктов  животного происхождения, содержат уникальные полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, которые помогают снизить уровень вредного холестерина в крови. Омега-3 обладает также противовоспалительным эффектом и помогает при многих заболеваниях, включая астму, воспаление легких, ревматический артрит, и даже подавляет образование раковых клеток.

     Содержание  холестерина в морепродуктах  нисколько не ниже, чем в мясе, а в некоторых видах его  даже вдвое больше (кальмары, креветки), но преобладание полиненасыщенных жирных кислот нейтрализует негативное действие холестерина, а регулярное употребление продуктов в пищу приводит к снижению уровня вредного холестерина в крови.

     Морепродукты  содержат необходимые минералы и  витамины. В первую очередь это  витамины группы В (В₁, В₂, В₃и В₁₂), а также витамины A и D. Особенно богаты морепродукты кальцием, а по содержанию железа, участвующего в формировании клеток, превосходят даже мясо. Кроме того, они содержат фосфор, который необходим для крепких костей и зубов и для эффективного усвоения витаминов группы В, и цинк, который незаменим для заживления ран. Для континентальных регионов морепродукты особенно ценны из-за высокого содержания йода, недостаток которого может привести к заболеваниям щитовидной железы; особенно богаты йодом креветки.

      К морепродуктам  относят всех беспозвоночных животных, обитающих в морской воде, и разделяют их на две большие группы: ракообразные и моллюски. Ракообразные имеют защитный панцирь, и к ним относят креветок, лангустов, омаров, лобстеров и крабов. Моллюски объединяют различные виды мягкотелых, которые имеют одну или две ракушки (мидии, гребешки, устрицы, улитки) или не имеют их вообще (кальмары, осьминоги, каракатицы).

     Морепродукты  обладают сильно выраженным вкусом, поэтому  требуют минимальной обработки  при приготовлении. Так как морепродукты быстро портятся, их часто продают в замороженном или вареном виде, а также в разнообразных консервах и готовых к употреблению салатах.

     При заморозке разрушается лишь незначительная часть полезных веществ, а особенно важные белки, витамины и минералы остаются и вовсе без изменения.

     Главная особенность состоит в том, что  готовить морепродукты легко и быстро.

     Огромный  ассортимент блюд из морепродуктов  способен удовлетворить вкус самых  изысканных гурманов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

      1.1 Оформление и подача блюд из морепродуктов.

     

     Морепродукты прекрасно поддаются различным видам кулинарной обработки, их можно употреблять в холодном и горячем виде, хорошо сочетаются с различными гарнирами.

     К холодным блюдам и закускам относятся  бутерброды, салаты, масляные смеси (смешанное  с морепродуктами и различными приправами сливочное масло), паштеты, форшмаки и другие блюда. Бутерброды могут быть открытыми, закрытыми и на поджаренном хлебе. Для их приготовления используют пшеничный и ржаной хлеб и широкий ассортимент продуктов, в том числе рыбную гастрономию.