Десерты из фруктов и ягод

Автор: Пользователь скрыл имя, 11 Февраля 2012 в 01:35, курсовая работа

Краткое описание

ДЕСЕРТ( от фр. Desserrer- делать ненапряженным, раскованным, легким.) Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи – третьими или пятыми. Термин вошел во все европейские языки с 16 века. В русском языке «десерт» как термин известен с 1652 г. До этого его заменяло русское слово «заедки», которое стало особенно неудобно в 18 веке в связи с появлением понятия «закуски».

Оглавление

Введение
Пищевая и биологическая ценность фруктов и ягод в питании……….4
Классификация холодных сладких блюд.…………………….………....9
Характеристика фруктов и ягод используемых для приготовления блюд…………………………………………..……………………............11
Технологический процесс приготовления блюд из фруктов и ягод…………………………………………………………………...........14
Требования к качеству, оформлению и отпуску блюд. Сроки хранения…………………………………………………………..........17
Физико-химические процессы, происходящие с веществами при тепловой кулинарной обработке……………………………….........20
Контроль качества
Требования к качеству продукции производственного назначения органолептические свойства…………………………………….........23
Правила отбора проб от партии продукции общественного питания, отправляемой на реализацию…………………………………………26
Расчет пищевой и биологической ценности…………………………….29
Модуль обработки ТК и ТТК…………………………………………….30
Заключение……………………………………………………………...........33
Источники информации

Файлы: 10 файлов

1 СВОДНАЯ ВЕДОМОСТЬ РЕЦЕПТУР.docx

— 14.50 Кб (Открыть, Скачать)

2 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.docx

— 15.13 Кб (Открыть, Скачать)

3 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.docx

— 13.52 Кб (Скачать)

Приложение  № 3

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА 

Наименование  блюда (изделия): Земляника с взбитыми сливками.

Область применения: ресторан «Грация» 

Перечень  сырья: Злемляника, Сливки взбитые, Сахар.

Требования  к качеству сырья: продовольственное сырье соответствует требованиям и имеет сертификат соответствия и (или) удостоверения качества. 

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)  
Наименование  сырья
Норма закладки на 1 порцию,  в г. Норма закладки на 50 порций, в кг.
Брутто Нетто Брутто Нетто
ГОСТ 6828-69 Земляника 147 125 7,35 6,25
ГОСТ 4937-85 Сливки взбитые 40 40 2 2
ГОСТ 12569-99 Сахар 25 25 1,25 1,25
  Выход   165   8,25
 
 
 

ТЕХНОЛОГИЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ 

        Земляника с взбитыми сливками.

Подготовленную  землянику кладут в креманку или в вазочку. Взбитые сливки подают отдельно на розетке. 
 
 

ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели 

Земляника с взбитыми сливками

Внешний вид: Изделие равномерно посыпано сахаром, земляника сохранила свою форму.

Консистенция: сливки однородной густоты.

Цвет: соответствующий виду ягод. Сливки молочно-белые, равномерные по всей поверхности.

Вкус:  соответствующий данному виду ягод,    сладкий,   с привкусом сливок.

Запах: характерный данному виду ягод с ароматом сливок. 
 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ), КАЛ НА 100 Г 

Белки Жиры Углеводы Энергетическая  ценность, ккал
1,1 7,9 25,2 176,3

4 b 5 ТЕХНОЛОГИЧЕСКА КАРТА.docx

— 18.83 Кб (Открыть, Скачать)

6 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА фруктовый бокал.docx

— 13.58 Кб (Открыть, Скачать)

7 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА приготовление десерта.docx

— 13.07 Кб (Открыть, Скачать)

8 АППАРАТНО- ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА Грушевый сироп.docx

— 12.90 Кб (Открыть, Скачать)

9 АППАРАТНО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА Бананы с взбитыми сливками.docx

— 13.75 Кб (Открыть, Скачать)

СОДЕРЖАНИЕ курсовой.docx

— 16.29 Кб (Открыть, Скачать)

Курсовой проект ДЕСЕРТЫ ИЗ ФРУКТОВ И ЯГОД.docx

— 78.37 Кб (Открыть, Скачать)

Информация о работе Десерты из фруктов и ягод