Современные десерты

Содержание

 

 

Введение                                                                                                 2

1. Характеристика темы                                                                  4
2. Ассортимент блюд в виде сырья                                              13
3. Технология приготовления и оформления блюд                   16
4. Заключение                                                                                23

Список использованных источников                                                24

Приложение                                                                                         25

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

ДЕСЕРТ ( от фр.  Desserrer- делать ненапряженным, раскованным, легким.) Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи – третьими или пятыми. Термин вошел во все европейские языки с 16 века. В русском языке «десерт» как термин известен с 1652 г. До этого его заменяло русское слово «заедки», которое стало особенно неудобно в 18 веке в связи с появлением понятия «закуски». Различать заедки от закусок стало трудно, и потому с середины 18 века слово «заедка» окончательно исчезает из русской кулинарной терминологии и с этого времени используется только слово «десерт». Аналогичный процесс происходил и в других европейских языках – английском и немецком, где слово «послестолье» (nachtisch) – заменяется более точным французским кулинарным понятием «десерт». Смысл десерта – не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании – это не просто сладкое блюдо на заедку или в конце всего обеда, а обязательно легкое, освежающее блюдо. Вот почему совершенно неправильно и неразумно именовать десертом сладкие тяжелые блюда: пирожные, коржики, пряники, ромовые бабы, кексы, шарлотки, все виды бламанже, хлебные и другие сладкие супы, кисели.     Десертом считаются только фрукты, ягоды, их соки, фруктово-ягодные желе, муссы, причем скорее кисельные, чем сладкие. Любое использование сахара в повышенных количествах из десертных блюд, особенно в современном их понимании, исключается. Из горячих напитков к десерту по-прежнему относятся чай и кофе, не только «проталкивающие» пищу, но и тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие тяжести после обеда.В данной курсовой работе мы рассмотрим характеристику и особенности приемов обработки продуктов для приготовления десертов, особенности составления меню, а также непосредственно приготовление и оформление десертов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика темы

Когда мы слышим слово «десерт», мы воображаем нечто очень аппетитное и сладкое. На самом деле, десерт – это более широкое понятие, происходящее от древне-французского desservir (убирать со стола). Десертом может быть все, что подается после основного блюда: сыр, фрукты, ягоды, орехи, соки. Правда, непонятно, считать ли десертом жевательную резинку. Традиционно, к десертам относятся торты, пироги, пирожные, печенье, конфеты,  мороженое,  пастила,   варенье, шоколад, ликеры и множество сладостей восточных и европейских национальных кухонь.  
       Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще. 
        Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Те сладости, что мы имеем сегодня, далеки от оригинальных блюд по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. Большинство сегодняшних десертов – богатые источники глюкозы. Они успешно борются с чувством голода, придают силы, стимулируют работу мозга и повышают настроение. Однако, не следует баловать себя сладким каждый день, особенно если ваш образ жизни  нельзя  назвать  активным.

Во всех рецептах десертных блюд присутствует сахар. Большинство людей обожает сладкие блюда, и десерты существуют для удовлетворения их вкусов. В европейской кулинарии для подслащивания блюд до 15 века использовался мед.  До начала 20 века сахар выпускался в виде больших твердых кусков. Чтобы их разбить, применяли тяжелые железные щипцы, после чего сахар толкли в ступе до получения сахарной пудры. Существовали трудные методы рафинирования сахара: если повар хотел получить чистый сахар, он сначала готовил сироп, а затем долго снимал пену, чтобы удалить лишние вещества.

В наше время сахар рафинируется промышленным способом. Однако сиропы и карамель все еще необходимо изготовлять в местных условиях.

Сироп можно  использовать  для варки фруктов, для приготовления некоторых видов мороженого, из концентрированного сиропа получается карамель.

Традиционно для изготовления сиропа используется медная кастрюля, поскольку медь хорошо проводит тепло и не вступает в химическую реакцию с сахаром. Сахар и вода нагреваются вместе и доводятся до кипения. Необходимо тщательно перемешивать смесь на медленном огне, чтобы сахар полностью растворился в воде, иначе при кипении сироп кристаллизуется. Но как только сироп закипит, помешивание также может вызвать кристаллизацию.

Плотности сиропа должна соответствовать типу десерта. Например, жидкий  сироп используется как заправка к фруктовому салату; мороженое или парфе потребуют более густого сиропа. Можно приготовить сироп заранее и хранить его в холодильнике для последующего использования, но тогда лучше сварить самый густой: впоследствии его можно разбавить до любой консистенции.

Приготовление карамели.

Стадия тонких нитей. Через 20 секунд после начала кипения поставить кастрюлю в холодную воду, чтобы немного охладить. Если сироп стекает с ложки в виде тонкой короткой нити, то он достиг нужной стадии.

Стадия твердых ломких кусочков. После того, как сироп прокипит 6-7 минут, поставить кастрюлю в холодную воду. Вылить в холодную воду немного сиропа. Если застывший комочек легко ломается,  то сироп достиг нужной стадии.

Стадия карамели. Кипятить сироп до тех пор, пока он не начнет окрашиваться. Вылить ложку сиропа на белую тарелку; карамель должна иметь густой янтарный цвет. Сразу же снять кастрюлю с огня и поставить на несколько секунд в холодную воду. Главное, не переварить карамель, иначе она будет горчить.

Если жидкую карамель зачерпнуть ложкой, вытянуть её тонкими нитями крест-накрест и подсушить, то застывшая карамель образует блестящую сеточку янтарного цвета. Ёе можно использовать для украшения мороженого или  других холодных десертов; горячие десерты расплавят карамель.

Расправленный шоколад, вылитый на гладкую поверхность, быстро застывает. Если затем соскрести его ножом, то вы получите рассыпчатую стружку, которой можно  украсить почти все десерты, особенно основанные на шоколаде.

Изготовление карамельных сеточек. Приготовьте карамель. С помощью ложки вылейте  ее тонкими струйками на противень, смазанный маслом. Передвигайте ложку над противнем крест-накрест, чтобы получился тонкий узор. Дождитесь, когда карамель охладится и застынет. Отделите ее от противня руками  или лопаточкой. Глазирование ягод. Помыть ягоды и просушить их на сетке; затем обмакнуть ягоды в сироп, приготовленный до стадии твердых ломких кусочков. Чтобы окунуть ягоды, имеющиеся черенки, такие, как виноград, держать их за черенки или зацепить маленькую часть грозди вилкой. Другие ягоды или кусочки фруктов накалывать по одной на иглу и обмакивать в сироп. Держать ягоды над кастрюлей, пока не стечет излишки сиропа. Остудить ягоды на сетке. 

Подготовка цитрусовой корки. Помыть фрукты и как можно тоньше очистить кожуру острым ножом. Срезать всю горькую белую мякоть, чтобы осталась только желтая кожица. Острым ножом нарезать кожицу вдоль тонкими полосками 0,1 мм.  Переложить полоски кожицы в кипящий слабый сироп и варить около 5 минут. С помощью вилки вынуть полоски из сиропа и переложить на тарелку, чтобы они остыли. Можно обвалять цукаты в сахарной пудре.

Приготовление шоколадной стружки. Положить горький шоколад с кастрюлю и установить ее над горячей водой. Когда шоколад расплавится, вылить его на твердую ровную поверхность – мраморный стол или противень.  С помощью лопатки быстро размазать теплый шоколад до толщины открытки. Постарайтесь сделать поверхность шоколада как можно ровнее. Движением от себя осторожно провести острым ножом по рабочей поверхности под углом наклона лезвия 45º.  Шоколад должен счищаться стружкой; если он слишком застыл и начинает крошиться, нагреть лезвие в горячей воде.

Неотъемлемой частью десертов являются орехи – целые или толченые, в карамели или шоколаде. Они входят в состав ингредиентов для сладких соусов, мороженого, фаршированных фруктов и блинов, а также украшают другие десерты.

Прежде всего их необходимо очистить от скорлупы и удалить горькую кожицу, которой обычно покрыты ядра орехов. Миндаль и фисташки можно очистить путем бланширования в кипящей воде, затем просушить в духовке. После обработки можно очистить руками или завернуть в полотенце и покатать под ладонями.

Кокосы требуют другой технологии. Сначала следует удалить из ореха молоко, проколов все три мягких выступа на его скорлупе. Большим ножом сделать надрез от конца, противоположному тому, где находятся «глазки», орех раскроется по слабому шву. Срезать белую мякоть и натереть ее на терке или мелко порубить.

Другой необходимый компонент десерта – яичные белки. Здесь нужно учитывать несколько моментов: степень взбивания зависит от того, для чего будут использоваться взбитые белки: если для суфле и муссов подойдет мягкая пенообразная консистенция, то для меренг белки должны быть похожи на густую пену. Главным врагом взбитых белков является жир, поэтому необходимо крайне осторожно отделять белок от желтка. Посуда должна быть также тщательно очищена от жира. Лучше всего для взбивания белков использовать большую миску из материала, который плохо поглощает жир – стекло, фарфор или нержавеющая сталь, с полусферической внутренней поверхностью. Идеальный инструмент для взбивания белков – каплеобразный венчик, его металлические петли быстро смешивают белки с воздухом. Белки следует взбивать, не останавливаясь, пока они не будут готовы. Лучше взбивать белки не миксером, а вручную, так как лезвия миксера не могут непрерывно захватить весь их объем.

Любой список основных ингредиентов обязательно включает желатин, который позволяет залить десерт в привлекательную форму, а затем выложить его для подачи нас тол. Желатин может также придать определенную плотность муссам и холодным суфле, но использовать его следует с большой осторожностью: избыточное количество желатина приводит к тому, что десерт становится жестким и резиновым, а недостаточное его количество – и десерт рассыпается. Для десертов. В которых желатин принципиально важен как основной ингредиент, лучше всего использовать самый чистый, нежный  и богатый на вкус желатин, получаемый из телячьих ножек. Как правило, 3-4 телячьи ножки, сваренные в 2,5 л воды,  дают 1 литр густого желе,, которое может уплотнить еще 0,9 л жидкости. Желе должно остыть, чтобы можно было легко удалить весь жир. Затем его следует снова нагреть, добавить сахар и слегка приправить специями и цитрусовыми корками, чтобы нейтрализовать остатки мясного вкуса. Затем сварить в нем взбитый белок и яичную скорлупу и процедить через кусочек ткани. Мелкие твердые частички в желе прилипают к яичным белкам и скорлупкам и вместе с ними остаются на ткани. Оставшаяся чистая жидкость и будет основой. Так желе станет прозрачным. Если используется листовой или порошковый желатин, то технология приготовления другая.

Растворение листового желатина. Положить листы желатина в миску с холодной водой, когда они размокнут и станут мягкими, выложить их в маленькую кастрюлю с небольшим количеством воды. Поставить кастрюлю на медленный огонь и дождаться, когда желатин растает, а жидкость станет прозрачной.

Растворение порошкового желатина. На каждые 15 г желатина влить в небольшую миску по 3 столовые ложки воды. Когда желатин разбухнет и начнет растворяться, поставить миску на 3 минуты в кастрюлю с горячей водой.

Мороженое 
        Только стремлением людей к чуду можно объяснить появление мороженого около 4 000 лет назад в жаркой Месопотамии, где знатные люди имели «ледяные дома» для хранения льда. К столу египетских фараонов лед доставляли по Нилу. Известно, что в 5 в. до н.э. в Афинах продавали шарики из снега с медом и ягодами. Для Нерона собирали снег с вершин гор и готовили фруктовый лед с медом и орехами. В 4 в. до н.э. персы смогли построить сооружения, где лед, собранный зимой или принесенный с горных вершин, хранился все лето. Именно в Персии появился прототип современного мороженого – блюдо из замороженной розовой воды, шафрана, фруктов и тонких полосок теста, напоминающих вермишель.

Благодаря мороженому появился напиток крем-сода (сокращенно от ice  cream soda). Мороженое было единственной дозволенной радостью по воскресеньям в пуританской Америке 19 века, когда алкогольные и прохладительные напитки были запрещены. Вафельный стаканчик для мороженого конической формы появился в Америке в 1904 году. По легенде, на ярмарке у продавца мороженого закончились картонные тарелки. Продавец сирийских вафель, работавший неподалеку и страдавший из-за отсутствия покупателей, предложил скооперироваться и продавать мороженое в свернутых вафлях.

Холодные десерты не ограничиваются молочным мороженым. На востоке популярны холодные напитки: сладкий щербет (из нежирного молока, сока и сладких фруктов) и сорбет (фруктовое пюре без молочных продуктов). В итальянской кухне существует десерт из нежирного молока и яиц (джелато) и сладкий крем из жирного молока и желтков. Малазийское блюдо айс касанг готовится из сиропа, льда, красных бобов и сгущенного молока.

Восточные сладости

Современного человека не удивишь сладостями, но в древние времена, когда сахар был редкостью, восточные сладости по цене приравнивались к золоту. Арабы приписывали сладостям магическую силу. Своей сладостью восточные блюда в основном обязаны меду и сокам сладких фруктов, не растущих в средней полосе. Цукаты, пряности и карамель – визитная карточка восточных десертов. 
Рахат-лукум (в переводе – легкие кусочки) делали из фруктов, розовой воды, меда, толченого миндаля и крахмала. Его история насчитывает несколько тысячелетий. 
      Мармелад - поздняя европейская разновидность рахат-лукума, где меньше сладости и больше фруктов. Название мармелада произошло от португальского слова «айва», так как первый мармелад в Европе варили из айвового сока. В Англии мармеладом называется апельсиновый джем. 
Зефир – древнее восточное лакомство, изготовленное из сахара и яичного белка. Французы назвали этот рецепт безе, а зефиром стало называться блюдо с добавлением фруктового пюре. 
Пахлава - готовится из слоеного теста, которое раскатывают в тончайшие пласты, смазывают орехово-медовой массой, запекают и пропитывают сиропом. 
     Халва появилась в 5 в. до н.э. на территории Ирана. Оригинальная халва делалась из сахара, орехов и мыльного корня. Такая халва была воздушной и тающей во рту. Разновидность халвы – косхалва из яичных белков, патоки, мака, изюма или орехов. 
    Нуга считалась усладой падишахов. Она делалась из сахарного сиропа с яичными белками, цукатами и орехами и ароматизировалась ванилью и лимонной цедрой. 
   Щербет – холодный десерт. Он может быть жидким и густым, как мороженое. Щербет делается из соков различных фруктов, поэтому он не только охлаждает, но и насыщает организм витаминами и минералами, необходимыми в жару.