Автор: Пользователь скрыл имя, 07 Апреля 2014 в 15:46, курсовая работа
ДЕСЕРТ ( от фр. Desserrer- делать ненапряженным, раскованным, легким.) Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи – третьими или пятыми. Термин вошел во все европейские языки с 16 века. В русском языке «десерт» как термин известен с 1652 г. До этого его заменяло русское слово «заедки», которое стало особенно неудобно в 18 веке в связи с появлением понятия «закуски». Различать заедки от закусок стало трудно, и потому с середины 18 века слово «заедка» окончательно исчезает из русской кулинарной терминологии и с этого времени используется только слово «десерт».
Введение 2
Характеристика темы 4
Ассортимент блюд в виде сырья 13
Технология приготовления и оформления блюд 16
Заключение 23
Список использованных источников
Краткая технология:
1. Курагу обработать, отварить
с добавлением апельсинового сока.
2. Добавить выпаренный коньяк,
сахар.
3. При помощи блендера измельчить
до однородной массы, соединить с йогуртом.
4. Желатин приготовить и распустить
на водяной бане.
5. Аккуратно, слегка взбивая ввести
в пюре желатин.
6. Сливки охладить, взбить с добавлением
сахарной пудры.
7. Сварить в карамель: сахар +
вода 1 : 1.
8. Оформить блюдо: в креманку
выложить десерт, сверху украсить сливками
и карамелью.
Требования к качеству:
Внешний вид-масса оранжевая,
пышная.
Цвет- оранжевый.
Консистенция- однородная масса.
Вкус и запах- свойственный
апельсину.
Пищевая энергетическая
ценность
|
Норма закладки на 1 порцию, брутто, г | ||
|
|
|
|
|
|
|
|
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13
Наименование блюда:
Крем карамель «Тюильри»
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
15 |
|
|
|
95/30 |
Краткая технология:
Яйцо взбивают с частью сахара,
затем добавляют ванильный сахар и молоко.
Из оставшегося сахара делают карамель
(жженый сахар). Полученную смесь заливают
в формочки последовательностью: на дно
формочки заливают карамель, а затем яично-молочную
смесь. Формочка накрывается фольгой.
И готовиться это на водяной бане в мармитнице
в пароконвектомате, при температуре 180
градусов, 20-30 минут. При подаче оформляют
«розочкой» из сливок и «фигуркой» из
шоколада.
Требования к качеству:
Внешний вид – форма устойчива
Цвет- кремово-золотистый
Консистенция- однородная, нежная
Вкус и запах- сладкий с ароматом
ванили и карамели.
Пищевая энергетическая ценность:
|
Норма закладки на 1 порцию, брутто, г | ||
|
|
|
|
|
|
|
|