Современные десерты

Автор: Пользователь скрыл имя, 07 Апреля 2014 в 15:46, курсовая работа

Краткое описание

ДЕСЕРТ ( от фр. Desserrer- делать ненапряженным, раскованным, легким.) Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи – третьими или пятыми. Термин вошел во все европейские языки с 16 века. В русском языке «десерт» как термин известен с 1652 г. До этого его заменяло русское слово «заедки», которое стало особенно неудобно в 18 веке в связи с появлением понятия «закуски». Различать заедки от закусок стало трудно, и потому с середины 18 века слово «заедка» окончательно исчезает из русской кулинарной терминологии и с этого времени используется только слово «десерт».

Оглавление

Введение 2
Характеристика темы 4
Ассортимент блюд в виде сырья 13
Технология приготовления и оформления блюд 16
Заключение 23
Список использованных источников

Файлы: 1 файл

курсовая работа на тему Современные десерты.Технология их приготовления и оформление.doc

— 2.38 Мб (Скачать)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  № 6

Наименование блюда: Воздушный крем из красного вина.

Требования к качеству сырья:

Наименование сырья

Норма закладки на 1 порцию, брутто, г

Красное вино (бургундское или кларет)

50

Яичный желток

1 шт.

Сахар

31,25

Лимон (цедра)

0,3

Желе из малины или смородины

0,25


 

Технология приготовления:

  1. Смешать все ингредиенты, взбивая их венчиком на медленном огне, пока смесь не загустеет.
  2. Снять крем с огня, продолжая взбивать, пока не остынет.

Требования к оформлению, подаче, реализации:

Подавать крем к столу в стеклянной вазе или в маленьких порционных вазочках. Подается холодным.

Показатели качества и безопасности:

Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Вкус в меру сладкий, без постороннего привкуса.

Пищевая и энергетическая ценность:

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

 

25,16

14,55

82,54

400


 

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  № 7

Наименование блюда: Апельсины с начинкой из суфле.

Требования к качеству сырья:

Наименование сырья

Норма закладки на 1 порцию

Апельсины

1 шт

Яичный желток

1 шт.

Сахарная пудра

1 ст.л.

Куантро

0,25 ст.л.

Глазурь

0,25 г


Технология приготовления:

  1. Срезать верхущки апельсинов, отделить мякоть от корочек.
  2. С верхушки апельсинов срезать тонкую кожицу, нарезать ее узкими полосками и положить на 5 минут в кипящую воду. Воду слить, отложить корочки.
  3. Выжать мякоть фруктов в небольшую кастрюлю и выпаривать сок на сильном огне, пока его объем не уменьшится до 0,25 ст.л.
  4. Отдельно взбить яичный желток с сахаром до получения густой массы.
  5. Добавить  апельсиновые корочки, сок и куантро.
  6. Взбить белки до консистенции густой пены и вмешать их в желтки.
  7. Заполнить приготовленной смесью пустые апельсиновые корки и готовить десерт в духовке при температуре 230 в течение 10 минут.
  8. За несколько минут до окончания готовки посыпать апельсины глазурью

Требования к оформлению, подаче, реализации:

Подавать блюдо  к столу в маленьких порционных блюдцах. Подается холодным.

Показатели качества и безопасности:

Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Вкус в меру сладкий, без постороннего привкуса.

Пищевая и энергетическая ценность:

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

 

50,35

20,65

100

300


ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  № 8

Наименование блюда: Лепестки розы во фритюре.

Требования к качеству сырья:

Наименование сырья

Норма закладки на 1 порцию, брутто, г

Лепестки розы

3

Растительное масло

 

Просеянная глазурь

 

Яичные белки

1,25

Соль

0,35

Сахарная пудра

7,5

Мука пшеничная

7,5


 

Технология приготовления:

  1. Для приготовления теста смешать яичный белок с солью, сахарной пудрой и мукой до получения однородной консистенции.
  2. Окунуть лепестки роз в тесто и переложить их в горячее масло.
  3. Когда фритюры подрумянятся, достать их шумовкой.
  4. Посыпать глазурью

Требования к оформлению, подаче, реализации:

Подавать к столу в маленьких порционных вазочках. Подается горячим.

Показатели качества и безопасности:

Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Вкус в меру сладкий, без постороннего привкуса.

Пищевая и энергетическая ценность:

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

 

12

20

15

20


 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  № 9

Наименование блюда: манговое парфе.

Требования к качеству сырья:

Наименование сырья

Норма закладки на 1 порцию, брутто, г

Манго

1

Яичный желток

3

Сахар

25

Лимонный сок

1 ч.л.

Соль

0,05

Взбитые сливки

30 мл

Глазурь

30


Технология приготовления:

Слегка взбить желток с глазурью.

  1. Продолжая взбивать, поставить миску на кастрюлю со слабо кипящей водой.
  2. Как только смесь немного нагреется, снять миску с кастрюли и продолжать взбивать до остывания.
  3. Протереть манго через сито.
  4. Добавить сахар, лимонный сок и соль.
  5. Смешать пюре с муссом, добавить взбитые сливки.
  6. Смесь заморозить.

Требования к оформлению, подаче, реализации:

Подавать крем к столу в стеклянной вазе или в маленьких порционных вазочках. Подается холодным.

Показатели качества и безопасности:

Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Вкус в меру сладкий, без постороннего привкуса.

 

 

 

Пищевая и энергетическая ценность:

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

 

55,85

40,50

82,54

350


 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  № 10

Наименование блюда : Шоколадные роллы

 

 
Наименование продуктов

 
Вес брутто ,г.

 
Яйцо

 
¼

 
Молоко

 
60

 
Мука

 
30

 
Какао-порошок

 
15

 
Масло сливочное

 
10

 
Сахар

 
10

 
Клубника

 
12

 
Апельсин мякоть

 
14

 
Банан 

 
16

 
Киви 

 
13

 
Шоколад молочный

 
50

 
Творог 

 
50

 
Сливки 

 
25

 
Ванильный сахар

 
5

 
Физалис 

 
5

 
Мята 

 
2

 
Выход

250/30


 
  

 

Краткая технология: 
 
1.Приготовить блинное тесто из яйца, молока, муки, сахара и какао-порошка. 
2.Из теста, на хорошо разогретой сковороде пожарить тонкие блинчики. Каждый блинчик обжарить с обеих сторон и смазать сливочным маслом. 
3.Приготовить начинку. Апельсин, банан, киви и клубнику обработать. Апельсины разделить на дольки, а клубнику, киви и банан нарезать на тонкие ломтики. 
4.Блинчик положить на рабочую поверхность, хорошо промазать творожно - сливочной массой, предварительно творог протереть через сито и взбить со сливками, сверху выложить начинку. 
5.Свернуть блин в рулет, слегка прижать со всех сторон. Приготовленный рулет убрать в холодильник на 1,5 – 2 часа (или в морозилку на 20 – 30 мин.). Затем у рулета, аккуратно обрезать неровные края и нарезать небольшими порционными кусочками. Выложить на порционные тарелки. На водяной бане растопить шоколад и украсить роллы. 

Требования к качеству:  
 
Рулет сохранил форму, не деформирован, на разрезе видны фрукты, цвет светло коричневый. Соус имеет однородную консистенцию. Десерт красиво украшен шоколадом, мятой и физалисом. 

Температура отпуска: 
Т-12*С 

Пищевая энергетическая ценность:

 

 
Наименование сырья

 

Норма закладки на 1 порцию, брутто, г

 
Белки, г

 
Жиры, г

 
Углеводы, г

 
Ккал

 
  5,2

 
  22

 
 13

 
266


 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  № 11

Наименование блюда : Желе виноградное 

 
Наименование продуктов

 
Вес брутто, г

 
Виноград

 
50

 
Сок виноград.  гот.

 
100

 
Желатин

 
10

 
Йогурт натур.

 
100

 
Шоколад

 
30

 
Выход 

 
   

 
 
Краткая технология :  
 
1.     Ягоды винограда снять с кисти, перебрать, тщательно промыть. Разрезать каждую ягоду пополам и удалить косточки. 
2.      Подготовить желатин и разделить на 2 части.  
3.      Виноградный сок влить в сотейник, довести до кипения. Снять с огня, добавить подготовленный и распущенный желатин. 
4.     Разложить ягоды в бокалы, заполнив их на половину. Поставить под наклоном 45 градусов. 
5.      Влить в бокалы, стоящие под наклоном, сок с желатином, так, чтобы он только закрыл ягоды. Вторая половина бокала должна остаться свободной. Поставить в холод до застывания. 
6.      Когда желе застынет добавить в оставшийся виноградный сок с желатином  йогурт, тщательно перемешать. 
7.     Заполнить бокал смесью сока с йогуртом и охладить. 
 
Оформлено красиво, залито в бокал ровно, под углом 45 градусов. 

Требования к качеству :  
 
Внешний вид : красиво – оформленное блюдо 
Цвет: виноградное – прозрачное с зеленоватым оттенком, йогуртовое – молочно-белый. 
Консистенция : студнеобразная, нежная. 
Вкус и запах : свойственные продуктам входящим в блюдо. 

 

 

 

 

 

 

 

Пищевая энергетическая ценность.

 

 

 
Наименование сырья

 

Норма закладки на 1 порцию, брутто, г

 
Белки, г

 
Жиры, г

 
Углеводы, г

 
Ккал

 
5,1

 
1,4

 
28,1

 
145,6


 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  № 12

Наименование блюда: Десерт абрикосовый с карамелью 

 
Наименование продуктов

 
Вес брутто, г

 
Курага 

 
29,5

 
Апельсин. Сок

 
120

 
Коньяк 

 
5

 
Йогурт натур.

 
50

 
Сахар 

 
15

 
Желатин 

 
2,5

 
Сливки 33%

 
15

 
Карамель 

 

 
Сахар 

 
50

 
Вода 

 
25

 
Выход 

250

Информация о работе Современные десерты