Современные десерты

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  № 6

Наименование блюда: Воздушный крем из красного вина.

Требования к качеству сырья:

Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, брутто, г
Красное вино (бургундское или кларет)	50
Яичный желток	1 шт.
Сахар	31,25
Лимон (цедра)	0,3
Желе из малины или смородины	0,25

 

Технология приготовления:

1. Смешать все ингредиенты, взбивая их венчиком на медленном огне, пока смесь не загустеет.
2. Снять крем с огня, продолжая взбивать, пока не остынет.

Требования к оформлению, подаче, реализации:

Подавать крем к столу в стеклянной вазе или в маленьких порционных вазочках. Подается холодным.

Показатели качества и безопасности:

Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Вкус в меру сладкий, без постороннего привкуса.

Пищевая и энергетическая ценность:

Химический состав			Энергетическая ценность, ккал
белки	жиры	углеводы
25,16	14,55	82,54	400

 

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  № 7

Наименование блюда: Апельсины с начинкой из суфле.

Требования к качеству сырья:

Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию
Апельсины	1 шт
Яичный желток	1 шт.
Сахарная пудра	1 ст.л.
Куантро	0,25 ст.л.
Глазурь	0,25 г

Технология приготовления:

1. Срезать верхущки апельсинов, отделить мякоть от корочек.
2. С верхушки апельсинов срезать тонкую кожицу, нарезать ее узкими полосками и положить на 5 минут в кипящую воду. Воду слить, отложить корочки.
3. Выжать мякоть фруктов в небольшую кастрюлю и выпаривать сок на сильном огне, пока его объем не уменьшится до 0,25 ст.л.
4. Отдельно взбить яичный желток с сахаром до получения густой массы.
5. Добавить  апельсиновые корочки, сок и куантро.
6. Взбить белки до консистенции густой пены и вмешать их в желтки.
7. Заполнить приготовленной смесью пустые апельсиновые корки и готовить десерт в духовке при температуре 230 в течение 10 минут.
8. За несколько минут до окончания готовки посыпать апельсины глазурью

Требования к оформлению, подаче, реализации:

Подавать блюдо  к столу в маленьких порционных блюдцах. Подается холодным.

Показатели качества и безопасности:

Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Вкус в меру сладкий, без постороннего привкуса.

Пищевая и энергетическая ценность:

Химический состав			Энергетическая ценность, ккал
белки	жиры	углеводы
50,35	20,65	100	300

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  № 8

Наименование блюда: Лепестки розы во фритюре.

Требования к качеству сырья:

Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, брутто, г
Лепестки розы	3
Растительное масло
Просеянная глазурь
Яичные белки	1,25
Соль	0,35
Сахарная пудра	7,5
Мука пшеничная	7,5

 

Технология приготовления:

4. Для приготовления теста смешать яичный белок с солью, сахарной пудрой и мукой до получения однородной консистенции.
5. Окунуть лепестки роз в тесто и переложить их в горячее масло.
6. Когда фритюры подрумянятся, достать их шумовкой.
7. Посыпать глазурью

Требования к оформлению, подаче, реализации:

Подавать к столу в маленьких порционных вазочках. Подается горячим.

Показатели качества и безопасности:

Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Вкус в меру сладкий, без постороннего привкуса.

Пищевая и энергетическая ценность:

Химический состав			Энергетическая ценность, ккал
белки	жиры	углеводы
12	20	15	20

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  № 9

Наименование блюда: манговое парфе.

Требования к качеству сырья:

Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, брутто, г
Манго	1
Яичный желток	3
Сахар	25
Лимонный сок	1 ч.л.
Соль	0,05
Взбитые сливки	30 мл
Глазурь	30

Технология приготовления:

Слегка взбить желток с глазурью.

1. Продолжая взбивать, поставить миску на кастрюлю со слабо кипящей водой.
2. Как только смесь немного нагреется, снять миску с кастрюли и продолжать взбивать до остывания.
3. Протереть манго через сито.
4. Добавить сахар, лимонный сок и соль.
5. Смешать пюре с муссом, добавить взбитые сливки.
6. Смесь заморозить.

Требования к оформлению, подаче, реализации:

Подавать крем к столу в стеклянной вазе или в маленьких порционных вазочках. Подается холодным.

Показатели качества и безопасности:

Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Вкус в меру сладкий, без постороннего привкуса.

 

 

 

Пищевая и энергетическая ценность:

Химический состав			Энергетическая ценность, ккал
белки	жиры	углеводы
55,85	40,50	82,54	350

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  № 10

Наименование блюда : Шоколадные роллы

 

Наименование продуктов	Вес брутто ,г.
Яйцо	¼
Молоко	60
Мука	30
Какао-порошок	15
Масло сливочное	10
Сахар	10
Клубника	12
Апельсин мякоть	14
Банан	16
Киви	13
Шоколад молочный	50
Творог	50
Сливки	25
Ванильный сахар	5
Физалис	5
Мята	2
Выход	250/30

 
  

 

Краткая технология: 
 
1.Приготовить блинное тесто из яйца, молока, муки, сахара и какао-порошка. 
2.Из теста, на хорошо разогретой сковороде пожарить тонкие блинчики. Каждый блинчик обжарить с обеих сторон и смазать сливочным маслом. 
3.Приготовить начинку. Апельсин, банан, киви и клубнику обработать. Апельсины разделить на дольки, а клубнику, киви и банан нарезать на тонкие ломтики. 
4.Блинчик положить на рабочую поверхность, хорошо промазать творожно - сливочной массой, предварительно творог протереть через сито и взбить со сливками, сверху выложить начинку. 
5.Свернуть блин в рулет, слегка прижать со всех сторон. Приготовленный рулет убрать в холодильник на 1,5 – 2 часа (или в морозилку на 20 – 30 мин.). Затем у рулета, аккуратно обрезать неровные края и нарезать небольшими порционными кусочками. Выложить на порционные тарелки. На водяной бане растопить шоколад и украсить роллы. 

Требования к качеству:  
 
Рулет сохранил форму, не деформирован, на разрезе видны фрукты, цвет светло коричневый. Соус имеет однородную консистенцию. Десерт красиво украшен шоколадом, мятой и физалисом. 

Температура отпуска: 
Т-12*С 

Пищевая энергетическая ценность:

 

Наименование сырья			Норма закладки на 1 порцию, брутто, г
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Ккал
5,2	22	13	266

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  № 11

Наименование блюда : Желе виноградное 

Наименование продуктов	Вес брутто, г
Виноград	50
Сок виноград.  гот.	100
Желатин	10
Йогурт натур.	100
Шоколад	30
Выход

 
 
Краткая технология :  
 
1.     Ягоды винограда снять с кисти, перебрать, тщательно промыть. Разрезать каждую ягоду пополам и удалить косточки. 
2.      Подготовить желатин и разделить на 2 части.  
3.      Виноградный сок влить в сотейник, довести до кипения. Снять с огня, добавить подготовленный и распущенный желатин. 
4.     Разложить ягоды в бокалы, заполнив их на половину. Поставить под наклоном 45 градусов. 
5.      Влить в бокалы, стоящие под наклоном, сок с желатином, так, чтобы он только закрыл ягоды. Вторая половина бокала должна остаться свободной. Поставить в холод до застывания. 
6.      Когда желе застынет добавить в оставшийся виноградный сок с желатином  йогурт, тщательно перемешать. 
7.     Заполнить бокал смесью сока с йогуртом и охладить. 
 
Оформлено красиво, залито в бокал ровно, под углом 45 градусов. 

Требования к качеству :  
 
Внешний вид : красиво – оформленное блюдо 
Цвет: виноградное – прозрачное с зеленоватым оттенком, йогуртовое – молочно-белый. 
Консистенция : студнеобразная, нежная. 
Вкус и запах : свойственные продуктам входящим в блюдо. 

 

 

 

 

 

 

 

Пищевая энергетическая ценность.

 

 

Наименование сырья			Норма закладки на 1 порцию, брутто, г
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Ккал
5,1	1,4	28,1	145,6

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  № 12

Наименование блюда: Десерт абрикосовый с карамелью 

Наименование продуктов	Вес брутто, г
Курага	29,5
Апельсин. Сок	120
Коньяк	5
Йогурт натур.	50
Сахар	15
Желатин	2,5
Сливки 33%	15
Карамель
Сахар	50
Вода	25
Выход	250