Автор: Пользователь скрыл имя, 07 Апреля 2014 в 15:46, курсовая работа
ДЕСЕРТ ( от фр. Desserrer- делать ненапряженным, раскованным, легким.) Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи – третьими или пятыми. Термин вошел во все европейские языки с 16 века. В русском языке «десерт» как термин известен с 1652 г. До этого его заменяло русское слово «заедки», которое стало особенно неудобно в 18 веке в связи с появлением понятия «закуски». Различать заедки от закусок стало трудно, и потому с середины 18 века слово «заедка» окончательно исчезает из русской кулинарной терминологии и с этого времени используется только слово «десерт».
Введение 2
Характеристика темы 4
Ассортимент блюд в виде сырья 13
Технология приготовления и оформления блюд 16
Заключение 23
Список использованных источников
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6
Наименование блюда: Воздушный крем из красного вина.
Требования к качеству сырья:
Наименование сырья |
Норма закладки на 1 порцию, брутто, г | |
Красное вино (бургундское или кларет) |
50 | |
Яичный желток |
1 шт. | |
Сахар |
31,25 | |
Лимон (цедра) |
0,3 | |
Желе из малины или смородины |
0,25 |
Технология приготовления:
Требования к оформлению, подаче, реализации:
Подавать крем к столу в стеклянной вазе или в маленьких порционных вазочках. Подается холодным.
Показатели качества и безопасности:
Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Вкус в меру сладкий, без постороннего привкуса.
Пищевая и энергетическая ценность:
Химический состав |
Энергетическая ценность, ккал | ||
белки |
жиры |
углеводы |
|
25,16 |
14,55 |
82,54 |
400 |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7
Наименование блюда: Апельсины с начинкой из суфле.
Требования к качеству сырья:
Наименование сырья |
Норма закладки на 1 порцию | |
Апельсины |
1 шт | |
Яичный желток |
1 шт. | |
Сахарная пудра |
1 ст.л. | |
Куантро |
0,25 ст.л. | |
Глазурь |
0,25 г |
Технология приготовления:
Требования к оформлению, подаче, реализации:
Подавать блюдо к столу в маленьких порционных блюдцах. Подается холодным.
Показатели качества и безопасности:
Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Вкус в меру сладкий, без постороннего привкуса.
Пищевая и энергетическая ценность:
Химический состав |
Энергетическая ценность, ккал | ||
белки |
жиры |
углеводы |
|
50,35 |
20,65 |
100 |
300 |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8
Наименование блюда: Лепестки розы во фритюре.
Требования к качеству сырья:
Наименование сырья |
Норма закладки на 1 порцию, брутто, г | |
Лепестки розы |
3 | |
Растительное масло |
||
Просеянная глазурь |
||
Яичные белки |
1,25 | |
Соль |
0,35 | |
Сахарная пудра |
7,5 | |
Мука пшеничная |
7,5 |
Технология приготовления:
Требования к оформлению, подаче, реализации:
Подавать к столу в маленьких порционных вазочках. Подается горячим.
Показатели качества и безопасности:
Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Вкус в меру сладкий, без постороннего привкуса.
Пищевая и энергетическая ценность:
Химический состав |
Энергетическая ценность, ккал | ||
белки |
жиры |
углеводы |
|
12 |
20 |
15 |
20 |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 9
Наименование блюда: манговое парфе.
Требования к качеству сырья:
Наименование сырья |
Норма закладки на 1 порцию, брутто, г | |
Манго |
1 | |
Яичный желток |
3 | |
Сахар |
25 | |
Лимонный сок |
1 ч.л. | |
Соль |
0,05 | |
Взбитые сливки |
30 мл | |
Глазурь |
30 |
Технология приготовления:
Слегка взбить желток с глазурью.
Требования к оформлению, подаче, реализации:
Подавать крем к столу в стеклянной вазе или в маленьких порционных вазочках. Подается холодным.
Показатели качества и безопасности:
Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Вкус в меру сладкий, без постороннего привкуса.
Пищевая и энергетическая ценность:
Химический состав |
Энергетическая ценность, ккал | ||
белки |
жиры |
углеводы |
|
55,85 |
40,50 |
82,54 |
350 |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10
Наименование блюда : Шоколадные роллы
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
250/30 |
Краткая технология:
1.Приготовить блинное тесто
из яйца, молока, муки, сахара и какао-порошка.
2.Из теста, на хорошо разогретой
сковороде пожарить тонкие блинчики. Каждый
блинчик обжарить с обеих сторон и смазать
сливочным маслом.
3.Приготовить начинку. Апельсин,
банан, киви и клубнику обработать. Апельсины
разделить на дольки, а клубнику, киви
и банан нарезать на тонкие ломтики.
4.Блинчик положить на рабочую
поверхность, хорошо промазать творожно
- сливочной массой, предварительно творог
протереть через сито и взбить со сливками,
сверху выложить начинку.
5.Свернуть блин в рулет, слегка
прижать со всех сторон. Приготовленный
рулет убрать в холодильник на 1,5 – 2 часа
(или в морозилку на 20 – 30 мин.). Затем у
рулета, аккуратно обрезать неровные края
и нарезать небольшими порционными кусочками.
Выложить на порционные тарелки. На водяной
бане растопить шоколад и украсить роллы.
Требования к качеству:
Рулет сохранил форму, не деформирован,
на разрезе видны фрукты, цвет светло коричневый.
Соус имеет однородную консистенцию. Десерт
красиво украшен шоколадом, мятой и физалисом.
Температура отпуска:
Т-12*С
Пищевая энергетическая ценность:
|
Норма закладки на 1 порцию, брутто, г | ||
|
|
|
|
|
|
|
|
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 11
Наименование блюда
: Желе виноградное
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Краткая технология
:
1. Ягоды винограда снять с кисти,
перебрать, тщательно промыть. Разрезать
каждую ягоду пополам и удалить косточки.
2. Подготовить желатин и разделить
на 2 части.
3. Виноградный сок влить в сотейник,
довести до кипения. Снять с огня, добавить
подготовленный и распущенный желатин.
4. Разложить ягоды в бокалы,
заполнив их на половину. Поставить под
наклоном 45 градусов.
5. Влить в бокалы, стоящие под
наклоном, сок с желатином, так, чтобы он
только закрыл ягоды. Вторая половина
бокала должна остаться свободной. Поставить
в холод до застывания.
6. Когда желе застынет добавить
в оставшийся виноградный сок с желатином йогурт,
тщательно перемешать.
7. Заполнить бокал смесью сока
с йогуртом и охладить.
Оформлено красиво, залито в
бокал ровно, под углом 45 градусов.
Требования к качеству
:
Внешний вид : красиво – оформленное
блюдо
Цвет: виноградное – прозрачное
с зеленоватым оттенком, йогуртовое –
молочно-белый.
Консистенция : студнеобразная,
нежная.
Вкус и запах : свойственные
продуктам входящим в блюдо.
Пищевая энергетическая ценность.
|
Норма закладки на 1 порцию, брутто, г | ||
|
|
|
|
|
|
|
|
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 12
Наименование блюда:
Десерт абрикосовый с карамелью
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
250 |