Ассортимент и технология приготоления десертов

Автор: Пользователь скрыл имя, 21 Апреля 2014 в 10:07, курсовая работа

Краткое описание

Целью данной курсовой работы является изучение технологии приготовления десертов, разработка ассортимента.
Достижение поставленной цели требует решения следующих задач курсовой работы:
изучение основных правил приготовления десертов;
составление технологических и технико-технологических карт приготовления десертов;
изучение технологии приготовления десертов;
составление калькуляционных карт.

Файлы: 1 файл

ВВЕДЕНИЕ.docx

— 529.32 Кб (Скачать)

ВВЕДЕНИЕ

 

Хорошо приготовленное блюдо всегда доставляет удовольствие, десерты же изобретены исключительно для удовольствия. В конце обеда или ужина десерт восстанавливает тонкий вкус и создает ощущение комфорта и легкости. Для самого простого варианта десерта необходимо лишь выбрать спелые красивые фрукты и подать их на стол без всяких украшений. Другие, более трудоемкие рецепты, могут потребовать использования самых разных техник - от протирания через сито до замораживания.

 Независимо от сложности  рецептуры приготовления, все десерты требуют внимания к деталям, будь то отделение мякоти от кожуры апельсина или тщательное разделение яичных белков и желтков для сладкого соуса. Особенность в том, что для приготовления самого десерта требуются обычно совсем несложные ингредиенты.

Как правило, десерт является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты — например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр.

В качестве десерта могут подаваться: торты, печенья, вафли, кексы, пироги, различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок, сладкие фруктово-ягодные салаты, соки, компоты, кисели сладкие, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе, мороженое.

Смысл десерта - не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот

почему десерт в его точном французском кулинарном понимании - это обязательно легкое, освежающее блюдо.

Десертам в питании человека и детском питании отводится важная роль. С одной стороны, это источник углеводов, а с другой стороны – десерты имеют превосходные вкусовые качества и дети с удовольствием ими лакомятся. В полезных десертах много витаминов, присутствуют также минеральные соли, органические кислоты (яблочная, щавелевая, лимонная, бензойная и др.), которые являются источниками ароматических и дубильных веществ, полезной клетчатки, пектинов и пищевых волокон.

В связи с тем, что в настоящее время на предприятиях общественного питания очень узкий ассортимент десертов, данная тема курсовой работы является актуальной.

Целью данной курсовой работы является изучение технологии приготовления десертов, разработка ассортимента.

Достижение поставленной цели требует решения следующих задач курсовой работы:

  1. изучение основных правил приготовления десертов;
  2. составление технологических и технико-технологических карт приготовления десертов;
  3. изучение технологии приготовления десертов;
  4. составление калькуляционных карт.

 

ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИКО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ

 

1.1 История происхождения десертов

 

Обычай употреблять после основных блюд сладости широко распространился в Европе только в 19 веке, когда выросло производство сахара. До того привилегия наслаждаться десертами была доступна только богатым людям. На простых столах сладости появлялись только по праздникам - отсюда стремление как можно изящнее украсить десерт. Эта традиция сохранилась до нашего времени, хотя сладости на нашем столе - постоянное явление.

Общедоступными сладостями исторически являются фрукты и мед, на их основе и появляются первые десерты. Позже натуральный подсластители были заменены сахаром.

Современный десерт несет множество функций. Он должен утолять голод, поднимать настроение, доставлять эстетическое наслаждение и стимулировать работу мозга за счет высокого содержания глюкозы.

Где же началась история десертов? Мы привычно лакомимся прохладным шариком мороженого, даже не подозревая, что это чудо кулинарии появилось в жаркой Месопотамии более 4000 лет назад. В то время мороженое было привилегией императоров и знати, и представляло собой просто лед, который подавали с фруктами, медом и орехами. Прототип же современного мороженого появился в Персии - это была замороженная фруктовая вода с шафраном и фруктами.

В Китае любители мороженого изобрели первую "мороженицу". Она представляла собой большую емкость со смесью льда и селитры. Во Франции вместо селитры стали использовать соль.

Первый рецепт приготовления мороженого появился в Англии в 1718

году, а в 19 веке из Норвегии наладили доставку льда и это сделало мороженое общедоступным лакомством.

В начале 20 века в Америке появился классический конусный вафельный стаканчик, в котором подают мороженое. По легенде, это произошло на ярмарке. У продавца мороженого закончились картонные тарелки, а рядом страдал от отсутствия покупателей продавец сирийских вафель. Они решили объединиться и теперь вафельный стаканчик мороженого - это классика жанра.

В середине 20 века развитие технологий и появление промышленных холодильников сделало мороженое популярным и дешевым десертом.

Открытие шоколада и других южноамериканских продуктов приписывают Колумбу, хотя на самом деле какао-бобы и рецепт шоколада появились в Испании благодаря Кортесу.

Современного человека не удивишь сладостями, но в древние времена, когда сахар был редкостью, восточные сладости по цене приравнивались к золоту. Арабы приписывали сладостям магическую силу. Своей сладостью восточные блюда в основном обязаны меду и сокам сладких фруктов, не растущих в средней полосе. Цукаты, пряности и карамель – визитная карточка восточных десертов.

Тирамису – самый известный из итальянских десертов. Его название переводится как «тяни меня вверх». Впервые тирамису приготовили для тосканского герцога.

Настоящий тирамису можно попробовать только на Апеннинском полуострове, потому что только там делают нежный сливочный сыр маскарпоне – основной ингредиент тирамису.

Упрощенный вариант итальянского десерта называется тирамису по-русски. Итальянские компоненты можно заменить сметаной, бисквитом и коньяком или ликером. Его не надо выпекать, достаточно охладить в холодильнике.

Каждый десерт имеет свою богатую историю, сплетённую сказочными легендами и рассказами.

 

1.2 Составление ассортимента блюд

 

Общедоступными сладостями исторически являются фрукты и мед, на их основе и появились первые десерты. Позже натуральные подсластители были заменены сахаром.

Современный десерт несет множество функций. Он должен утолять голод, поднимать настроение, доставлять эстетическое наслаждение и стимулировать работу мозга за счет высокого содержания глюкозы.

Ассортимент десертов разнообразен:

  1. Шарлотка с яблоками;
  2. Тирамису
  3. Чизкейк
  4. Фруктовое ассорти
  5. Клубника со сливками
  6. Штрудель яблочный
  7. Панакота
  8. Роллы шоколадные
  9. Семифреддо
  10. Трайфл
  11. Мороженое с карамелью
  12. Желе виноградное
  13. Желе – светофор
  14. Творожные десерты
  15. Пудинг «Фруктовое ассорти в сливках»
  16. Воздушный пирог из яблок
  17. Десерт с малиной «Сливочное лето»
  18. Шоколадно-ореховые кексы
  19. Апельсиновый чизкейк с маракуйей
  20.   Вишневое суфле и др.

 

 Условно их делят  на холодные и горячие. Температура холодных десертов при подаче должна быть 8 – 10 ◦C, а горячих – 60-70 ◦C. К холодным десертам относят:

    1. свежие фрукты и ягоды;
    2. компоты и фрукты в сиропе;
    3. желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы);
    4. взбитые сливки, мороженое;
    5. кондитерские изделия.

Профессиональная кулинария постоянно совершенствуется и развивается, поэтому, помимо основных холодных десертов, сюда входят:

    1. фруктовые салаты;
    2. холодные пудинги;
    3. десерты с добавлением шоколада, творога и йогурта,
    4. щербеты и т.д.

 К горячим десертам  относят (десерты с высокой температурой):

  1. чай;
  2. кофе, кофейные напитки;
  3. какао;
  4. воздушные пироги, пудинги.

Фрукты на десерт хороши как в свежем, слегка подработанном виде, так и с непродолжительной тепловой обработкой, а также в виде фруктовых смесей, которые часто называют фруктовыми салатами. Свежие плоды и ягоды — самый полезный, вкусный, освежающий десерт, а ваза с фруктами, кроме того, и самое лучшее, нарядное и привлекательное украшение стола. Свежие фрукты и ягоды должны быть тщательно вымыты, не иметь загнивших мест. Яблоки, груши, персики и другие фрукты должны быть поданы сухими.

Компот – самый коварный десерт, потому что требует правильной подачи. Согласно правилам этикета, наливать такой напиток следует не в стаканы, а в особые широкие чашки, которые так и называются – «компотницы». Компот необходимо не пить, а именно есть! Действовать надо следующим образом. Левой рукой слегка придерживая компотницу, так что бы она не поменяла своего положения на столе, не стоит поднимать или наклонять ее. В другую руку необходимо взять десертную ложку. Затем медленно, не торопясь, зачерпать жидкость вместе с ягодами.

Компоты должны иметь прозрачный сироп, фрукты и ягоды должны быть мягкими, но не разварившимися; яблоки и груши очищены, нарезаны дольками, без плодоножек; персики, абрикосы, сливы – без косточек; не допускается червивых плодов и ягод; в компоте из сухофруктов все плоды и ягоды должны быть равномерно нарезаны.

Наиболее перспективной группой десертов являются – желированные. В их состав входит относительно небольшое количество сахара, вводятся различные растительные компоненты: свежие ягоды и фрукты, фруктовые и ягодные соки, пюре, сиропы, варенье, что дает большие возможности для расширения ассортимента и обуславливает их высокую биологическую ценность и относительно низкую калорийность и стоимость. Несмотря на перечисленные достоинства желированных сладких блюд, их производство в условиях массового питания сдерживается узким ассортиментом основных видов продуктов.

Желе должно быть студнеобразной консистенции, сохранять форму на изломе, вкус и запах – соответствующими продуктам, из которых оно приготовлено.

Мороженое - это самый летний десерт. В летнюю жару эта освежающая смесь из сливок, фруктов, шоколада способна дарить несколько минут непередаваемого наслаждения. Разнообразные способы украшения делают мороженое еще более желанным блюдом. На предприятия общественного питания мороженое поступает промышленного изготовления  - сливочное, фруктовое, пломбир и другое. Подают мороженое в вазочках или в креманках с плодами и ягодами, поливают сиропом, посыпают тертым шоколадом, вафлями, орехами.

Кондитерские изделия – это всеми любимые сладости и десерты, которые создают для нас праздничное настроение.

 Кондитерские изделия характеризуются большим содержанием сахара и высокой калорийностью. Они обладают высокой пищевой ценностью, содержат значительное количество углеводов, жиров и белков. Кондитерские изделия подразделяются на две основные группы:

1) сахаристые кондитерские изделия – конфеты, шоколад, мармелад, зефир и пастила;

2) мучные кондитерские изделия - вафли, печенье, пряники, пирожные и торты, кексы и рулеты.

Фруктовые салаты - наверное, самый полезный из всех видов десертов. Вариантов рецептов фруктовых салатов множество: фруктовый салат с йогуртом, фруктовый салат со сливками, со взбитыми сливками, с мороженым, со сметаной, с медом...

Пудинг – десерт английской кухни, который готовят на водяной бане из муки, сахара, яиц, шоколада, фруктов, меда и других ингредиентов.  
Пудинг, известен как традиционное блюдо Рождества. Правда, раньше десерт не был таким изысканным как сейчас. Поначалу он представлял собой кашу,

сваренную на бульоне. В нее добавляли сухофрукты, мед и подавали в горячем виде. Сегодня пудинги подают холодными.

Информация о работе Ассортимент и технология приготоления десертов