Ассортимент и технология приготоления десертов

 

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятия общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.

Для теста растапливаем горький и молочный шоколад на водяной бане. Яйца взбиваем с сахарной пудрой. Соединяем крахмал с какао и добавляем взбитые яйца. Постепенно, вводим растопленный шоколад, сливки и аккуратно перемешиваем. Подготовленное тесто выливаем в смазанную маслом форму для выпекания. Выпекаем при температуре 180 градусов в течение 40 минут.

Растапливаем черный шоколад, соединяем с сахарной пудрой, быстро перемешиваем и сразу же выливаем на торт. Ставим торт в холодильник на 6-8 часов. Для украшения растапливаем белый шоколад на водяной и наносим на торт рисунок.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.1 Торт «Два шоколада» подают на белой десертной тарелке.

5.2 Относительная влажность хранения не более 75%, допустимый срок хранения торта до его реализации 36 часов, при температуре +16 °C, согласно санитарным правилам и нормам СанПиН 42-123-4117-86.

6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели  качества:

Внешний вид привлекательный, аппетитный. Поверхность шоколадная, темно-коричневого цвета, украшен торт рисунками белого шоколада. Запах приятный, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2. Микробиологические показатели торта должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Таблица 7 – Пищевая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
10,86	46,14	50,76	426,47 кКал

 

 

Ответственный за оформление ТТК в кафе Ковалев А. П.

Зав. Производством кафе Калинина Е. С. 

2.3 Составление технологических схем

 

Технологическая схема №1 «Творожный десерт с вишней»