Ассортимент и технология приготоления десертов

 

 

Сливки	15	15	60	60	1500	1500
Ванильный сахар	5	5	20	20	500	500
Выход		240

Продолжение таблицы 1 – Расчет сырья

Продолжение таблицы 1 – Расчет сырья

 

Краткое описание технологического процесса:

Приготовить блинное тесто из яйца, молока, муки, сахара и какао-порошка и пожарить тонкие блинчики. Каждый блинчик обжарить с обеих сторон и смазать сливочным маслом. Приготовить начинку. Апельсин, банан, киви и клубнику нарезать на тонкие ломтики. Блинчик положить на рабочую поверхность, хорошо промазать творожно – сливочной массой, предварительно творог протереть через сито и взбить со сливками, сверху выложить начинку.  Свернуть блин в рулет, слегка прижать со всех сторон. Приготовленный рулет убрать в холодильник на 1,5 – 2 часа. Затем у рулета, аккуратно обрезать неровные края и нарезать небольшими порционными кусочками.

Оценка качества и правила подачи:

При подаче выложить на порционные тарелки. На водяной бане растопить шоколад и украсить роллы. Внешний вид привлекательный и аппетитный. Вкус соответствует данному изделию.

 

 

 

 

Технолог________________

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

 

Наименование блюда: «Панакота с малиновой бумагой под клубничным соусом»

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Таблица 2 – Расчет сырья

Наименование продуктов	На расчетное количество порций
	1 порция		4 порции		100 порций
	Брутто, г.	Нетто, г.	Брутто, г.	Нетто, г.	Брутто, г.	Нетто, г.
Молоко	20	20	80	80	2000	2000
Сливки	125	125	500	500	12500	12500
Желатин	2	2	8	8	200	200
Черный шоколад	20	20	80	80	2000	2000
Ванильный сахар	15	15	60	60	1500	1500
Малина свежезамороженная	50	30	200	120	5000	3000
Сахарная пудра	20	20	80	80	2000	2000
Яичный белок	13	13	52	52	1300	1300
Клубничный соус
Клубника свежезамороженная	45	36	180	144	4500	3600
Сахарная пудра	15	15	80	80	2000	2000
Лимонная кислота	0,05	0,05	0,2	0,2	5	5
Для украшения
Клубника	20	15	80	60	2000	1500
Мята	2	2	8	8	200	200
Выход		240/50/17

 

 

 

Краткое описание технологического процесса:

Панакота: стручок ванили разрезать, вынуть зернышки, просушить их, а затем смешать с сахаром. Молоко перемешать со сливками,  добавить ванильные зерна. Поставить на слабый огонь и немного потомить смесь, чтобы она приобрела ванильный запах и избавиться от резкого привкуса, который могут дать зерна. Желатин замочить в холодной воде. Когда он набухнет, добавить его в теплую молочную смесь и тщательно перемешать. Всыпать тертый шоколад и перемешать до образования однородной массы.

Подготовить силиконовую форму, выложить нее молочно-шоколадную смесь и поставить в холодильник на 2-3 часа.

 Малиновая бумага: малину  размять, смешать с сахарной пудрой  и яичными белками. Получившуюся  смесь протереть через сито, чтобы  удалить зернышки. В плоскую посуду  положить огнеупорный резиновый  коврик, выложить на него малиновую  массу, разровнять. Поставить в духовку, разогретую до 120 С, и просушить смесь, пока не выпариться влага. Готовую малиновую бумагу остудить и перемешать.

Соус клубничный: клубнику измельчить в блендере, добавить сахарную пудру. Соус процедить через мелкое сито, добавить лимонную кислоту и перемешать.

Оценка качества и правила подачи:

Панакота белого цвета с вкраплениями тертого шоколада, бумага- малиновая, соус слегка блестящий, однородный. Консистенция - панакота упругая, но не твердая, бумага сухая, слегка гнущаяся, соус однородный без комочков сахара и ягод. Ярко выраженный вкус малины и сахара.

 

 

 

 

Технолог________________

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

 

Наименование блюда: «Семифреддо – итальянское полу мороженое с манго»

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Таблица 3 — Расчет сырья

Наименование продуктов	На расчетное количество порций
	1 порция		4 порции		100 порций
	Брутто, г.	Нетто, г.	Брутто, г.	Нетто, г.	Брутто, г.	Нетто, г.
Манго	50	45	200	180	5000	4500
Сахар	30	30	120	120	3000	3000
Молоко цельное	25	25	100	100	2500	2500
Йогурт	25	25	100	100	2500	2500
Сливки	25	25	100	100	2500	2500
Желток яичный	20	20	80	80	2000	2000
Ваниль	1	1	4	4	100	100
Мед	25	25	100	100	2500	2500
Корица	1	1	4	4	100	100
Гвоздика	1	1	4	4	100	100
Лимон	20	20	100	100	2000	2000
Вишня	20	20	80	80	2000	2000
Выход		220

 

 

Краткое описание технологического процесса:

Желтки и сахар взбить в течении 15 минут. В молоко добавить ваниль, довести до кипения, добавить взбитые с сахаром желтки, хорошо перемешать, вскипятить, протереть через сито, охладить.  Манго измельчить в блендере, соединить с охлажденной массой, добавить йогурт, взбитые сливки, кусочки вишни и перемешать. Массу выложить в креманки и заморозить при температуре – 15 – 20 С в течении 2-х часов.

Соус – мед растопить на водяной бане, добавить сок лимона, корицу, гвоздику и перемешать.

Оценка качества и правила подачи:

Подавать семифреддо в креманках или в десертных тарелках с кусочками манго, полив  медовым соусом. Внешний вид привлекательный и аппетитный. Вкус соответствует данному изделию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технолог_________________

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 4

 

Наименование блюда: «Трайфл с бананами и кофе»

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда (изделия, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Таблица 4 — Расчет сырья

Наименование продуктов	На расчетное количество порций
	1 порция		4 порции		100 порций
	Брутто, г.	Нетто, г.	Брутто, г.	Нетто, г.	Брутто, г.	Нетто, г.
Молоко	25	25	100	100	2500	2500
Ванильный сахар	5	5	20	20	500	500
Крахмал кукурузный	2	2	8	8	200	200
Яичный желток	20	20	80	80	2000	2000
Сливки	100	100	400	400	10000	10000
Банан	25	25	100	100	2500	2500
Бисквитное печенье	25	25	100	100	2500	2500
Кофе	20	20	80	80	2000	2000
Выход		220

 

 

 

 

Краткое описание технологического процесса:

Молоко соединить с крахмалом, ванильным сахаром и желтками. Варить на маленьком огне при постоянном помешивании, пока смесь не загустеет. Готовый крем не должен быть слишком густым. Крем остудить. Сливки взбить в пену. Бананы нарезать тонкими кружочками. Печенье пропитать кофе. Выложить всё слоями.

Оценка качества и правила подачи:

Перед подачей все ингредиенты в следующем порядке: сначала бисквитное печенье пропитанное кофе, затем ванильный крем, затем бананы и сверху взбитые сливки. Слои повторить. Готовый десерт украсить зернышками кофе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технолог _________________

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 5

 

Наименование блюда: «Творожный десерт с вишней»

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Таблица 5 — Расчет сырья

Наименование продуктов	На расчетное количество порций
	1 порция		4 порции		100 порций
	Брутто, г.	Нетто, г.	Брутто, г.	Нетто, г.	Брутто, г.	Нетто, г.
Яйца	40	40	160	160	4000	4000
Йогурт	50	50	200	200	5000	5000
Молотые   овсяные хлопья	20	20	80	80	2000	2000
Отруби	10	10	40	40	1000	1000
Ванилин	2	2	8	8	200	200
Творог	70	70	280	280	7000	7000
Вишня	35	30	140	120	3500	3000
Курага	30	25	120	100	3000	2500
Выход		220

 

 

 

 

 

Краткое описание технологического процесса:

Курагу замочить на 1 час в холодной воде. Измельчить в блендере очень мелко, добавить яйцо и йогурт и еще раз взбить. Ввести все сухие ингредиенты и тщательно перемешать. Выпекать при температуре 160 С, около 15 минут, остудить. Для начинки - творог протереть и соединить с вишней. Разрезать коржик вдоль на 2 части, проложить начинкой, убрать на несколько часов в холодильник.

Оценка качества и правила подачи:

Подать в десертной тарелке. Внешний вид привлекательный, десерт круглой правильной формы, без дефектов и повреждений. При подаче десерт  можно украсить свежей вишней.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технолог________________

 

2.2Составление технико-технологической карты

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор кафе ООО «Golden Baby»

Агошкова Кристина Григорьевна

 «___»______________2014 года

 

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

ТОРТ «ДВА ШОКОЛАДА»

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на торт «Два шоколада», вырабатываемый и реализуемый детским кафе «Golden Baby».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления торта, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарное – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).

 

 

3. РЕЦЕПТУРА

Таблица 6 - Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Горький шоколад	25	25
Молочный шоколад	25	25
Сахарная пудра	50	50
Крахмал	7,5	7,5
Какао	3,75	3,75
Яйца	40	40
Сливки	30	30
Черный шоколад	17,5	17,5
Белый шоколад	17,5	17,5
Выход		200