Ассортимент и технология приготоления десертов

Основой пудинга является белый хлеб либо вареный рис, а в качестве

скрепляющих компонентов берут молоко и яйца. Также в пудинг добавляют немного рома или коньяка. В качестве наполнителей используют шоколад, фрукты, а так же мясо. Специально для выпекания пудинга создана особая форма с отверстием в середине. Главное преимущество такой формы в том, что она позволяет пудингу хорошо пропечься и приобретает изысканный вид.  
           Пудинг нельзя готовить при высокой температуре – это спровоцирует появление и подгорание корочки, в то время как середина блюда еще будет сырой. Кроме того, такой пудинг очень быстро садится, если вынуть его из духовки. Поэтому пудинг следует ставить в слабо разогретую духовку, постепенно повышая температуру до 200-220 градусов.

Сладкие десерты с шоколадом – достойное завершение любой трапезы. В доколумбовой Америке шоколадную массу сочетали с острыми специями. Шоколад используют для приготовления пирожных, тортов, кексов, печенья.

С шоколадом можно приготовить пудинг, мусс, суфле, желе, парфе. Шоколад прекрасно сочетается с мороженым: можно приготовить как шоколадное мороженое, так и просто посыпать шоколадной крошкой обычный пломбир или крем-брюле.

Выражение «ручная работа» в отношении шоколадных конфет кажется невыразимо возвышенным, а между тем попробовать приготовить их своими руками может каждый.

Фрукты в шоколаде – всегда беспроигрышный вариант, хоть клубника, хоть вишня, хоть грушевые дольки. А сладкое шоколадное фондю (придуманное, кстати, не так уж и давно) по популярности давно уже не уступает традиционному сырному.

 

 1.3 Особенность технологии  приготовления десертов

 

Тепловую обработку продуктов, необходимую в процессе изготовления десертов, повар производит в горячем цехе на плите, в котлах соусниках  или в жарочном шкафу. В горячем цехе так же производится порционирование некоторых десертов, отпускаемых потребителям в горячем состоянии (пудинги). Таким образом, для приготовления десертов в распоряжении повара должно находиться отдельное рабочее место.

 Для приготовления десертов необходимо выделить специальную наплитную посуду и инвентарь – сотейники для варки киселей различных размеров, компотов, кастрюли, противни из нержавеющей стали, кондитерский котел для взбивания сливок, яичных белков, муссов, конусный мешок для фильтрования желе, различные формочки, кондитерские венчики, дуршлаги, ножи, скалки, а так же фарфоровая или фаянсовая посуда с крышками для хранения фруктово-ягодных соков и пюре, вазы,  креманки и другой инвентарь и оборудование.

Процесс приготовления наиболее распространенных десертов – компотов, киселей, желе – несколько специфичен. Эта специфика обусловлена необходимостью охлаждать приготовленные блюда. Для компотов из сухих фруктов требуется не просто охлаждение, а довольно продолжительное выдерживание в холодном помещении для настаивания. В связи с этим компоты из сухофруктов, как правило, приготавливают накануне вечером.

Посуда, в которой отпускают десерты должна быть привлекательного вида, чистой. Температура посуды должна соответствовать температуре блюда.

Перед подачей сладких блюд убирается вся использованная посуда, остаются лишь фужер, бокал для шампанского, модерная рюмка (для десертного вина, ликера). Стол сервируют десертными тарелками, десертными или фруктовыми приборами.

Сладкие блюда  подают в много-порционной посуде: фрукты — в вазах, пудинг, корзиночки с ягодами, яблоки в тесте, бабку яблочную, яблоки в слойке — на фарфоровом или металлическом блюде. При индивидуальном обслуживании эти изделия подают на десертных тарелках.

Фрукты должны быть хорошо помыты и обсушены. В вазу кладут набор различных фруктов, красиво подбирая их по цвету.

Если на стол подается целый ананас, его очищают от кожуры, которую затем хорошо промывают, колончатой выемкой вынимают сердцевину, делят ее на кружочки и посыпают сахарной пудрой; затем ананасу придают первоначальную форму и накрывают его верхушкой. Подают в вазе или на мелкой тарелке.

Ягоды с черешками хорошо промывают, просушивают на решете и подают на десертных тарелках или в креманках. На розетку насыпают сахарную пудру.

На сковороде подают кашу гурьевскую и воздушный пирог (суфле). К каше гурьевской отдельно подают в соуснике горячий абрикосовый соус, к суфле — охлажденное молоко или сливки. Стол сервируют глубокими десертными тарелками и десертными ложками. Суфле ножом отделяют от сковороды и лопаткой перекладывают в десертную тарелку с молоком или сливками.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 Технология приготовления блюд

 

«Шоколадные роллы»

Рисунок 1 – Шоколадные роллы

Рецептура: Яйцо – ¼, молоко – 40 г., мука – 20 г., какао-порошок – 15г., масло сливочное – 10 г., сахар – 10 г., клубника – 12 г., мякоть апельсина – 14г., банан – 16 г., киви – 13 г., шоколад молочный – 40 г., творог – 40 г., сливки – 15 г., ванильный сахар – 5 г.

Технология приготовления:

1.Приготовить блинное  тесто из яйца, молока, муки, сахара и какао-порошка и пожарить тонкие блинчики. Каждый блинчик обжарить с обеих сторон и смазать сливочным маслом.

2.Приготовить начинку. Апельсин, банан, киви и клубнику нарезать на тонкие ломтики.

3.Блинчик положить на рабочую поверхность, хорошо промазать творожно - сливочной массой, предварительно творог протереть через сито и взбить со сливками, сверху выложить начинку.  Свернуть блин в рулет, слегка прижать со всех сторон. Приготовленный рулет убрать в холодильник на 1,5 – 2 часа. Затем у рулета, аккуратно обрезать неровные края и нарезать небольшими порционными кусочками. Выложить на порционные тарелки. На водяной бане растопить шоколад и украсить роллы.

 

«Панакота  с малиновой бумагой под клубничным соусом»

Рисунок 2 – Панакота с малиновой бумагой под клубничным соусом

Рецептура:

1)  для панакоты –  молоко – 20 г., сливки 33% - 100 г., желатин – 2 г., ванилин – 0,1 г.,  шоколад 20 г., сахар – 15 г.;

2) для малиновой бумаги  – малина свежезамороженная – 50 г., сахарная пудра 20 г., яичные белки  – 0,5 шт.;

3)  для соуса клубничного  – клубника свежезамороженная  – 45 г., сахарная пудра – 15 г., лимонная кислота – 0,05 г.;

4)  для украшения – клубника – 20 г., мята – 2 г.

 

Технология приготовления

 

1) Молоко перемешать со сливками, ванилин. Поставить на слабый огонь и немного потомить смесь, чтобы она приобрела ванильный запах. Желатин замочить в холодной воде. Когда он набухнет, добавить его в теплую молочную смесь и тщательно перемешать. Всыпать тертый шоколад и перемешать до образования однородной массы.

Подготовить силиконовую форму, выложить нее молочно-шоколадную смесь и поставить в холодильник на 2-3 часа.

2) Малиновая бумага: малину размять, смешать с сахарной пудрой и яичными белками. Получившуюся смесь протереть через сито, чтобы удалить зернышки. В плоскую посуду положить огнеупорный резиновый коврик, выложить на него малиновую массу, разровнять. Поставить в духовку, разогретую до 120 С, и просушить смесь, пока не выпариться влага. Готовую малиновую бумагу остудить и перемешать.

3) Соус клубничный: клубнику измельчить в блендере, добавить сахарную пудру. Соус процедить через мелкое сито, добавить лимонную кислоту и перемешать.

Требования к качеству:

 

Внешний вид – панакота белого цвета с вкраплениями тертого шоколада, бумага- малиновая, соус слегка блестящий, однородный.

Цвет - панакота белая, с темным шоколадом, бумага нежно-розовая, соус розовый с легким блеском.

Консистенция - панакота упругая, но не твердая, бумага сухая, но не ломкая, слегка гнущаяся, соус однородный без комочков сахара и ягод.

Вкус и запах - панакота сливочная с ароматом и оттенком ванили, бумага ярко выраженный вкус малины и сахара, соус клубничный.

 

«Семифреддо – итальянское полу мороженое с манго»

Рисунок 3 – Семифреддо

Рецептура: манго – 50 г., сахар – 30 г., молоко цельное – 25 г., йогурт – 25 г., сливки – 25 г., яичный желток – 20 г., ваниль – 1 г., мед – 25 г., корица – 1 г., гвоздика – 1 г., лимон – 20 г., вишня – 20 г.

Технология приготовления:

Желтки и сахар взбить в течении 15 минут. В молоко добавить ваниль, довести до кипения, добавить взбитые с сахаром желтки, хорошо перемешать, вскипятить, протереть через сито, охладить.  Манго измельчить в блендере, соединить с охлажденной массой, добавить йогурт, взбитые сливки, кусочки вишни и перемешать. Массу выложить в креманки и заморозить при температуре – 15 – 20 С в течении 2-х часов.

Соус – мед растопить на водяной бане, добавить сок лимона, корицу, гвоздику и перемешать. Подавать семифреддо с кусочками манго, полив  медовым соусом.

 

«Трайфл с бананами и кофе»

Рисунок 4 – Трайфл с бананами и кофе

Рецептура: молоко – 25 г., ванильный сахар – 5 г., крахмал кукурузный – 2 г., яичный желток – 20 г., сливки 33 % - 100 мл., банан – 25 г., бисквитное печенье – 25 – г., кофе – 20 г.

Технология приготовления

1) Молоко соединить с крахмалом, ванильным сахаром и желтками. Варить на маленьком огне при постоянном помешивании, пока смесь не загустеет. Готовый крем не должен быть слишком густым. Крем остудить.

2) Сливки взбить в пену.

3) Бананы нарезать тонкими  кружочками.

4) Печенье пропитать кофе.

5) Выложить всё слоями  в следующем порядке: сначала  бисквитное печенье пропитанное кофе, затем ванильный крем, затем бананы и сверху взбитые сливки. Слои повторить. Готовый десерт украсить зернышками кофе.

 

«Творожный десерт с вишней»

Рисунок 5 – Творожный десерт с вишней

Рецептура: яйца – 40 г., йогурт – 50 г., молотые овсяные хлопья – 20 г., отруби – 10 г., курага - 30 г., ванилин – 2 г., творог – 70 г., вишня без косточки – 30 г.

Технология приготовления:

 

1) Курагу замочить на 1 час в холодной воде. Измельчить  в блендере очень мелко, добавить  яйцо и йогурт и еще раз  взбить.

2) Ввести все сухие  ингредиенты и тщательно перемешать.

3) Выпекать при температуре 160 С, около 15 минут, остудить

4) Для начинки - творог  протереть и соединить с вишней.

5) Разрезать коржик вдоль  на 2 части, проложить начинкой, убрать  на несколько часов в холодильник.

 

ГЛАВА 2  ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

2.1 Составление технологических карт

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 1

 

Наименование блюда: Десерт «Шоколадные роллы»

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Таблица 1 — Расчет сырья

Наименование продуктов	На расчетное количество порций
	1 порция		4 порции		100 порций
	Брутто, г.	Нетто, г.	Брутто, г.	Нетто, г.	Брутто, г.	Нетто, г.
Яйца	10	10	40	40	1000	1000
Молоко	40	40	160	160	4000	4000
Мука	20	20	80	80	2000	2000
Какао-порошок	15	15	60	60	1500	1500
Масло сливочное	10	10	40	40	1000	1000
Сахар	10	10	40	40	1000	1000
Клубника	12	10	48	40	1200	1000
Мякоть апельсина	14	10	56	40	1400	1000
Банан	16	10	64	40	1600	1000
Киви	13	10	52	40	1300	1000
Шоколад молочный Творог	40   40	40        40	160        160	160        160	4000       4000	4000      4000