Автор: Пользователь скрыл имя, 11 Февраля 2012 в 01:35, курсовая работа
ДЕСЕРТ( от фр. Desserrer- делать ненапряженным, раскованным, легким.) Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи – третьими или пятыми. Термин вошел во все европейские языки с 16 века. В русском языке «десерт» как термин известен с 1652 г. До этого его заменяло русское слово «заедки», которое стало особенно неудобно в 18 веке в связи с появлением понятия «закуски».
Введение
Пищевая и биологическая ценность фруктов и ягод в питании……….4
Классификация холодных сладких блюд.…………………….………....9
Характеристика фруктов и ягод используемых для приготовления блюд…………………………………………..……………………............11
Технологический процесс приготовления блюд из фруктов и ягод…………………………………………………………………...........14
Требования к качеству, оформлению и отпуску блюд. Сроки хранения…………………………………………………………..........17
Физико-химические процессы, происходящие с веществами при тепловой кулинарной обработке……………………………….........20
Контроль качества
Требования к качеству продукции производственного назначения органолептические свойства…………………………………….........23
Правила отбора проб от партии продукции общественного питания, отправляемой на реализацию…………………………………………26
Расчет пищевой и биологической ценности…………………………….29
Модуль обработки ТК и ТТК…………………………………………….30
Заключение……………………………………………………………...........33
Источники информации
Приложение
№4
ТЕХНОЛОГИЧЕСКА КАРТА
Наименование блюда (изделия): Яблоки с взбитой сметаной и орехами.
Номер рецептуры: 855(1)
Сборник рецептур: Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
| Наименование продукта | Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г на 20 порций | Нетто, г на 20 порций | Брутто, г на 40 порций | Нетто, г на 40 порций |
| Яблоки | 114 | 100 | 2880 | 2000 | 5760 | 4000 |
| Масса плодов вареных | - | 80 | - | 1600 | - | 3200 |
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | 2 | 2 | 4 | 4 |
| Сметана 36% жирности | 60 | 60 | 1200 | 1200 | 2400 | 2400 |
| Рафинадная пудра | 30 | 30 | 600 | 600 | 1200 | 1200 |
| Миндаль очищенный | 21 | 19 | 420 | 380 | 840 | 760 |
| Масса миндаля жаренного | - | 18 | - | 360 | - | 720 |
| Выход блюда (изделия) | 180 | 3600 | 7200 |
Технология приготовления: Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, разрезают на половинки и варят до готовности в воде, подкисленной кислотой лимонной. Ядра миндаля очищают от кожицы, жарят и измельчают. Сметану взбивают, добавляют при помешивании рафинадную пудру и жареные орехи (половина нормы).
Порядок оформления и подачи блюда: Яблоки кладут в вазочки, оформляют взбитыми сметаной, сверху посыпают оставшимися орехами.Органолептические качества:
| Внешний вид | Фрукты нарезанные по форме, указанные в технологии, укладывают горкой. На поверхности сметана, сверху посыпана орехами. |
| Консистенция | Фрукт плотный, сочный. Сметана однородная. |
| Цвет | Сметана молочно-белая равномерная по всей массе. Типичный для этого вида фрукта. |
| Вкус | Типичный данному фруктов кисловато-сладкий с привкусом сметаны. |
| Запах | Характерный для данного вида фруктов с ароматом сметаны. |
Приложение
№5
ТЕХНОЛОГИЧЕСКА КАРТА
Наименование блюда (изделия): Груши с сиропом.
Номер рецептуры: 858(1)
Сборник рецептур: Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
| Наименование продукта | Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г на 20 порций | Нетто, г на 20 порций | Брутто, г на 40 порций | Нетто, г на 40 порций |
| Груши | 171 | 125 | 3240 | 2500 | 6840 | 5000 |
| Масса плодов вареных | - | 100 | - | 2000 | - | 4000 |
| Сахар | 40 | 40 | 800 | 800 | 1600 | 1600 |
| Вода | 55 | 55 | 1100 | 1100 | 2200 | 2200 |
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | 2 | 2 | 4 | 4 |
| Вино виноградное | 10 | 10 | 200 | 200 | 400 | 400 |
| Выход блюда (изделия) | - | 200 | - | 4000 | - | 8000 |
Технология приготовления: Груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, разрезают на половинки, варят 6-8 минут в сахарном сиропе, подкисленной кислотой лимонной. Плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него подготовленное вино виноградное, вновь заливают им плоды и охлаждают.
Порядок оформления
и подачи блюда: В креманку кладут груши
и заливают сиропом.
Органолептические качества:
| Внешний вид | Фрукты нарезанные по форме, указанные в технологии, укладывают горкой, залито сиропом. |
| Консистенция | Фрукт плотный, сочный. Сироп средней густоты. |
| Цвет | Типичный для этого вида фрукта. Сироп нежно-розовый. равномерный по всей массе. |
| Вкус | Типичный данному фруктов кисловато-сладкий с привкусом сиропа. |
| Запах | Характерный для данного вида фруктов с ароматом сиропа. |