Десерты из фруктов и ягод

Введение.

   ДЕСЕРТ( от фр.  Desserrer- делать ненапряженным, раскованным, легким.) Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи – третьими или пятыми. Термин вошел во все европейские языки с 16 века. В русском языке «десерт» как термин известен с 1652 г. До этого его заменяло русское слово «заедки», которое стало особенно неудобно в 18 веке в связи с появлением понятия «закуски». Различать заедки от закусок стало трудно, и потому с середины 18 века слово «заедка» окончательно исчезает из русской кулинарной терминологии и с этого времени используется только слово «десерт». Аналогичный процесс происходил и в других европейских языках – английском и немецком, где слово «послестолье» (nachtisch) – заменяется более точным французским кулинарным понятием «десерт». Смысл десерта – не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании – это не просто сладкое блюдо на заедку или в конце всего обеда, а обязательно легкое, освежающее блюдо. Вот почему совершенно неправильно и неразумно именовать десертом сладкие тяжелые блюда: пирожные, коржики, пряники, ромовые бабы, кексы, шарлотки, все виды бламанже, хлебные и другие сладкие супы, кисели. Десертом считаются только фрукты, ягоды, их соки, фруктово-ягодные желе, муссы, причем скорее кисельные, чем сладкие. Любое использование сахара в повышенных количествах из десертных блюд, особенно в современном их понимании, исключается. 
 
 
 
 

Социальное развитее общественного питания

    Общественное  питание – совокупность предприятий, различных         организационно – правовых форм и граждан предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

  Основными преимуществами - общественного питания являются:

- существенная  экономия общественного труда;

- предоставление  рабочим и служащим в течении рабочего дня горячей пищи;

- возможность  организации сбалансированного  и рационального питания, с  учетом энергетических затрат  работников в процессе производства, особенностей их труда и других  факторов;

- увеличение  свободного времени трудящихся;

-более  рациональное использование отходов.

    За  последние 4 года у нас в городе Кургане заметны очень большие  перемены. Прежде всего, рост сети предприятий  общественного питания, в том  числе общедоступных. Среди них  немало специализированных на российской и зарубежной кухне. Возродилось рабочее и студенческое питание, расширился ассортимент продукции. Конечно, бурный рост порождает и большие проблемы. Главная – кадровая.

    Сегодня  в  нашей  стране  существует  огромное  количество   заведений  общественного  питания,  предоставляющих  гражданам  огромный  выбор  вкусной  и  быстрой  пищи:  начиная  от  простых  пельменей  и  заканчивая  столь популярными  сегодня  суши  и  лягушачьими  лапками.  
 
 
 
 
 
 

     1.Пищевая  и биологическая  ценность фруктов  и ягод в питании.

       Фрукты и ягоды имеют исключительно большое значение в питании. Дефицит этой части рациона — самая распространенная ошибка питания, приводящая к серьезным отрицательным последствиям. Иммунодефицит, инфекционные болезни, проявление негатива наследственности и другие беды можно предотвратить или в значительной мере ослабить, если понимать роль витаминоподобных факторов, биологически активных веществ вообще, макро-и микроэлементов в питании человека при его адаптации к реальной среде обитания.

     Плоды относятся к таким продуктам, которые в наименьшей степени можно заменить какими-либо другими пищевыми продуктами. Значение плодов как продуктов питания заключается в том, что они являются основными поставщиками: витаминов, пектиновых волокон и активной клетчатки, минеральных элементов щелочного характера, органических кислот и углеводов.

     К важным физиологическим свойствам плодов следует отнести их влияние на работу пищеварительных желез. Кроме того, они нормализуют жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка и кишечника, усиливают перистальтику и таким образом улучшают опорожняемость кишечника. Большое значение овощи и плоды имеют для поддержания кислотно-щелочного равновесия в организме и предупреждения ацидотических сдвигов. Они содержат сбалансированный активный комплекс минеральных веществ, проявляющих в организме ощелачивающее действие.

     Биологический состав фруктов и ягод чрезвычайно богат. Они содержат все жизненно важные компоненты питания.  

     Углеводы. Фрукты богаче углеводами, чем те же овощи. В среднем они содержат 10% углеводов.

     Сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза) наиболее полно представлены во фруктах. Особенностью cахаров плодов является значительное содержание фруктозы. Во фруктах сахара также представлены в трех видах — глюкоза, фруктоза и сахароза. Наибольшее количество cахаров содержится в арбузах (8,7%) и дынях (9,0%). В остальных овощах cахаров мало. В дыне преобладает сахароза. Исключительно богатым источником фруктозы являются арбузы.

     Клетчатка широко представлена во фруктах (1-2%). Особенно много клетчатки в ягодах (3-5%). Клетчатка, как известно, относится к трудноперевариваемым веществам. Фрукты ( яблоки, персики и др.) являются источником преимущественно нежной клетчатки, которая расщепляется и достаточно полно усваивается. В свете современных научных представлений клетчатка плодов рассматривается как вещество, способствующее выведению из организма холестерина, а также оказывающее нормализующее действие на жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры.

     Пектиновые  вещества. Во фруктах пектиновые вещества представлены в виде протопектина — плотного, нерастворимого вещества, содержащегося в клеточных стенках, и пектина — растворимого вещества, находящегося в клеточном соке. Протопектин при расщеплении может служить источником пектина. Расщепление протопектина происходит под влиянием фермента протопектиназы, а также при кипячении. Жесткость незрелых плодов объясняется значительным содержанием в них протопектина; в процессе созревания протопектин расщепляется, плоды становятся мягче и обогащаются пектином. Зрелые фрукты значительно богаче пектином, чем незрелые. При нагревании плодов протопектин также расщепляется с освобождением пектина, поэтому запеченные плоды, например печеные яблоки, богаче пектином, чем сырые.

     Содержание  пектина в плодах (г на 100 г съедобной части продукта):

Абрикосы ........................4,0-7,1

Апельсины (мякоть) .......12,4

Вишня ..............................11,4

Слива................................3,1-8,0

Груша ...............................3,3-6,3

Яблоки .............................1,6-5,6

     Можно заметить, что наиболее богаты пектином апельсины и вишня.

     Минеральные элементы. Плоды — богатый источник различных минеральных солей: калия, кальция, магния, фосфора, железа и др. Солевой состав фруктов характеризуется щелочной реакцией. В связи с этим они играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного состояния организма. Плоды являются основными поставщиками калия и железа, что придает им важное значение в минеральном обеспечении организма.

         Очень много калия в сухих фруктах. Например, в кураге (сухие абрикосы) содержится 1717 мг калия на 100 г съедобной части, в черносливе — 864 мг, в изюме — 860 мг и т. д. Железом богаты абрикосы, айва, груши, сливы, яблоки, дыня и др. Железо фруктов хорошо усваивается и наиболее полно используется в организме. Объясняется это присутствием во фруктах аскорбиновой кислоты и других веществ.

     Витамины. В обеспечении витаминной полноценности питания и удовлетворении потребности организма в витаминах плоды занимают одно из первых мест. Они содержат витамин С, Р-активные вещества, каротин (провитамин А) и почти всю группу витаминов В. Особенно важное значение имеют фрукты как поставщики витаминов С, Р. Можно считать, что обеспечение организма этими витаминами происходит исключительно за счет фруктов.

     Важнейшим из витаминов, содержащихся во фруктах, является витамин С. Высоким содержанием витамина С известны шиповник, черная смородина, цитрусовые и др.. Свежие фрукты и ягоды отличаются наиболее высоким содержанием витамина С. Незрелые плоды, как и перезрелые, содержат меньше витамина С.

     Фрукты снабжают организм витамином Р (или Р-активными веществами). В биологическом действии Р-активных веществ много общего с действием витамина С. Отмечен синергизм, т. е. взаимное усиление действия при совместном применении этих витаминов.

     Третьим по значимости витамином, поставляемым преимущественно фруктами, является витамин А в виде провитамина каротина. Согласно современным научным данным, каротин играет самостоятельную важную роль в функции надпочечников и в образовании гормона коры надпочечников. Значительно содержание каротина в продуктах, окрашенных в оранжевый и зеленый цвет. Во фруктах содержатся и другие витамины: В1, В2, РР, К, инозит, холин и др.

     Органические  кислоты. Важнейшая составная часть фруктов и ягод— органические кислоты, которые не только имеют вкусовое значение, но и участвуют в некоторых процессах обмена веществ и в процессах пищеварения. Органические кислоты способствуют ощелачиванию организма. Включая большое количество щелочных компонентов, они в процессе превращений в организме окисляются до углекислоты (СО2) и воды (Н2О) и оставляют в организме значительный запас щелочных эквивалентов. Органические кислоты оказывают влияние на процессы пищеварения, являясь сильными возбудителями секреции поджелудочной железы и моторной функции кишечника. Органические кислоты представлены во фруктах в большом разнообразии. В плодах содержатся главным образом яблочная, лимонная и винная кислоты. Во фруктах преобладает яблочная кислота, в ягодах — лимонная. Цитрусовые содержат значительное количество лимонной кислоты (в лимонах — 6-8%). В винограде имеется винная кислота (0,2-0,8%). Небольшое количество винной кислоты содержится в красной смородине, крыжовнике, бруснике, землянике, сливах, абрикосах и др. В некоторых плодах обнаруживаются следы янтарной, щавелевой, муравьиной, бензойной и салициловой кислот. Янтарная кислота содержится главным образом в незрелых плодах, крыжовнике, смородине, винограде, салициловая — в землянике, малине, вишне, муравьиная — в малине.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.Классификация холодных сладких блюд. 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 

 
 

 
 

 
 
 
 
 

Одним из видов  сладких  блюд являются десерты из фруктов и ягод. 
 
 
 
 
 

Ассортимент блюд из фруктов и  ягод. 

    Ассортимент блюд построен так, что любой потребитель  может найти в услугах и  меню предложение, соответствующее  его запросам и возможностям.

    В настоящее время существует огромное разнообразие ягодных десертов и фруктовых салатов: 
 
 

• Бананы  в шоколадном соусе
• Яблоки, запеченные с творогом
• Яблоки с орехами
• Жареные дольки ананасов
• Клубника с розовым снегом
• Малина с глазурью из белковой пены
• Салат из дыни
• Персики в креме
• Груши в абрикосовом соусе
• Айва с ореховой начинкой
• Фруктовый десерт с марципаном
• Абрикосы с творогом
• Десерт из печеных  бананов
• Яблоки медовые
• Груши с имбирем (корицей)
• Яблоки, запеченные в собственном соку
• Бананы «Фламбе»
• Апельсины в ванильном соусе

Персиковый десерет 

3. Характеристика фруктов и ягод используемых для приготовления блюд. 

     Плоды обычно подразделяются на группы: семечковые, косточковые, ягоды, субтропические и  тропические, орехоплодные.

     Семечковые  плоды. Семечковые плоды состоят из сочной мякоти и семенного гнезда, в нем мелкие семена располагаются в семенных камерах. К семечковым плодам относят яблоки, груши, айву, рябину и др.