Десерты из фруктов и ягод

     Кроме того, на длительность хранения оказывают  влияние соотношение кислорода  и углекислого газа в воздухе  овощехранилища, массовая доля в нем  этилена, влажность в помещении. Последний из этих факторов, так  же как и температура, оказывает  определяющее воздействие на сроки  хранения плодов в оборудованном  холодильнике или погребе. 

     Соотношение температуры и  влажности воздуха  со сроком хранения плодов

     Таблица №1

Наименование     Температура, °С      Влажность, %             Период хранения 

Яблоки                        -1-+4                   90-95                                   1-8 месяцев

Вишня                          -1-+2                   90-95                                   3-7 дней

Земляника                       0                       90-95                                 5-7 дней

Слива                             -1-+2                   90-95                                 1-8 недель

Смородина                    -0,5-0                  90-95                                    7-28 дней

Груши                           -1-+3                      90-95                                   1-6 месяцев

Малина                       -0,5-0                    90-95                                2-3 дня

Персик                            -1-+2                      90                                         2-6 недель

Черешня                         -1-+2                     90-95                                      2-3 недели 

     В помещении для хранения плодов необходимо поддерживать минимальное количество кислорода, который ускоряет процесс созревания и старения фруктов. Уменьшение его количества до минимальной дозы возможно только в помещениях, оборудованных герметичными холодильными установками заводского производства, которые позволяют создать оптимальный режим хранения и обеспечивают сохранность фруктов до нового урожая. Не менее важна и концентрация выделяемого в процессе дозревания плодов углекислого газа, который в отличие от кислорода действует угнетающе на процесс созревания плодов. Однако его чрезмерно высокая концентрация приводит к полному прекращению процесса выработки этанола из Сахаров, в результате чего заложенные плоды могут погибнуть, поэтому концентрацию углекислого газа необходимо поддерживать в пределах 0,5—5 %. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     4.2. Физико-химические процессы, происходящие с веществами при тепловой кулинарной обработке  продуктов. 

     При тепловой обработке происходит размягчение продуктов, изменение массы,  изменение цвета, пищевой ценности, изменение активности ферментов.

     При тепловой обработке в начальный  период нагревания активизируются ферменты (до (40 – 50)°С) при этом происходит изменение основных пищевых веществ продуктов. При дальнейшем нагревании ферменты инактивируются (50-70)°C, цитоплазма и мембраны разрушаются, компоненты клеточного сока и других структурных элементов клетки смешиваются.

     Размягчение фруктов частично обусловлено деструкцией клеточных стенок, но при этом клеточные стенки  сохраняют свою целостность, кроме того и при последующей механической обработке (протирании) не разрушаются. Это объясняется прочностью и эластичностью оболочек клеточных стенок. При протирании ткань разрушается по срединным пластинкам. Основным изменениям подвергаются пектиновые вещества и гемицеллюлозы, а также структурный белок экстенсин, целлюлоза в процессе тепловой обработки лишь набухает. Изменение механической прочности овощей при тепловой обработке зависит от степени деструкции полисахаридов клеточных стенок и растворимости продуктов деструкции.

     Продолжительность тепловой обработки зависит от технологических факторов. Способы тепловой обработки, способы нарезки влияют на доведение до кулинарной готовности. С повышением температуры варочной среды степень деструкции протопектина,  гемицеллюлоз и зкстенсина возрастает, при этом продукты  быстрее достигают кулинарной готовности. Необходимо учитывать, что при температуре (50-80)0С активность ферментов пектинметилэстераз, которые действуют на этерифицированные связи, повышается. Если продукты выдерживать некоторое время при таких температурах, то их размягчение затрудняется. Следовательно, нельзя добавлять холодную воду при варке, т.к.  увеличится продолжительность тепловой обработки.

     Реакция среды. Щелочная среда размягчает овощи при тепловой обработке, так как вызывает деэтерификацию пектиновых веществ с образованием растворимых продуктов, но в такой  среде разрушаются витамины и прежде всего витамин С. Подкисление среды сопровождается упрочнением пектинового каркаса и увеличением продолжительности варки. При дальнейшем подкислении среды структура протопектина ослабевает, происходит гидролиз гликозидных связей в цепи пектиновых веществ и образуются растворимые продукты деструкции.

     Изменение цвета плодов. Окраска обусловлена наличием в растительной ткани пигментов. Цвет зеленых плодов обусловлен хлорофиллом, в основном хлорофиллом А. Органические кислоты содержатся в клеточном соке и отделены от хлорофилла мембранами.

     Красно-фиолетовая окраска овощей и плодов обусловлена  присутствием антоцианов – веществ  фенольной природы. При механической и тепловой кулинарной обработке  под действием ферментов и  при участии кислорода воздуха  происходит окисление антоцианов. При  этом происходит переход этих веществ в другую группу фенольных соединений с одновременным изменением окраски (цвета). При нагревании плодов и ягод до 50°С ферменты, расщепляющие антоцианы активны и разрушают их, а при 700С инактивируются и окраска стабилизируется. Антоцианы устойчивы к воздействию высоких температур. При тепловой обработке и хранении продуктов переработки ягод и плодов окраска лучше сохраняется в концентрированных растворах и при низких значениях рН среды.

     Изменение витаминов в продуктах. Каратиноиды устойчивы и при тепловой обработке их количество практически остается неизменным. Витаминов группы B в растительных продуктах очень мало и при гидротермической обработке они переходят в отвар и разрушаются незначительно. Значительным изменениям подвергается витамин С. Аскорбиновая кислота окисляется кислородом воздуха под действием фермента переходит в дегидроаскорбиновую кислоту. При дальнейшем нагревании обе формы разрушаются. Скорость разрушения аскорбиновой кислоты зависит от свойств обрабатываемого полуфабриката, скорости нагревания, длительности обработки, контакта с кислородом воздуха, состава и рН среды. Чем выше содержание витамина С и меньше дегидроаскорбиновой кислоты, тем меньше он разрушается. Чем быстрее нагрев, тем лучше сохраняется витамин С, быстрее инактивируется фермент, окисляющий витамин С. Присутствие в варочной среде кислорода, меди, железа, марганца уменьшает количество витамина С. В кислой среде меньше разрушается витамин С. Вещества содержащиеся в плодах (аминокислоты, витамин А, Е, тиамин, антоцианы, каратиноиды) предотвращают разрушение витамина С.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     5. Контроль качества.

     5.1. Требования к качеству продукции производственного назначения: органолептические свойства.

     Качество  продукции формируется на стадии разработки продукции и сопровождается нормативно-технической документацией. Качество продукции должно обеспечиваться на всех стадиях производства и поддерживаться на стадиях хранения, транспортировки  и реализации.

     Запланированное обеспечение уровни качества зависит  от многих факторов:

• От чёткого формулирования в нормативно-технической документации требований к качеству продукции;
• От качества исходного сырья или полуфабрикатов;
• Совершенства рецептуры и технологии;
• Соблюдения технологических процессов;
• Уровня технического оснащения производства;
• Уровня квалификации кадров;
• Организации производства и обслуживания;
• Соблюдения контроля качества продукции на всех стадиях её производства;
• Заинтересованности в выпуске высококачественной продукции.

     Например: если рецептура составлена неверно, а технологический процесс не отработан, то даже при хорошем качестве сырья и высокой квалификации кадров невозможно выработать качественную продукцию.

     Процесс обеспечения качества продукции  складывается из взаимозависимых стадий и операций: от приёмки сырья (или  полуфабрикатов), до хранения и реализации готовой продукции. Например, даже одна некачественно выполненная операция в технологическом процессе производства продукции может испортить выполненную  ранее высококачественную работу и  в итоге продукция заданного  качества не получится. Поэтому нужно  соблюдать технологическую дисциплину, предписанную в нормативно-технической документации, строго контролировать качество выполнения не только отдельных операций, но и всего технологического процесса. Для обеспечения выпуска продукции высокого качества необходимо повышать уровень технической оснащённости предприятий, автоматизировать технологические процессы, а также совершенствовать механизм управления качеством продукции.

     Органолептические свойства продукции производственного  назначения. Качество сырья и полуфабрикатов оценивают по основным органолептическим свойствам: внешний вид (в том числе цвет), консистенция, запах, вкус. Для некоторых групп изделий существуют свои показатели: прозрачность (чай, желе, рассол), вид на разрезе (мясные, рыбные, фаршированные изделия, кексы, торты), состояние мякиша (мучные кондитерские и хлебобулочные изделия).

     При поступлении сырья или полуфабрикатов на предприятие первым делом смотрят  внешний вид. Нет ли на поверхности  трещин, вмятин, правильна ли форма  изделия, не нарушена ли упаковка, соответствует  ли дата изготовления. Иногда пригодность  определяют по запаху. Запах – ощущение, возникающее при возбуждении  обонятельных рецепторов. В применении к пищевому сырью и полуфабрикатам различают такие понятия, как аромат – естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (фрукты, овощи, специи, молоко, свежие рыба и мясо); и букет – запах, формирующийся в процессе технологической переработки продуктов под влиянием сложных химических превращений (зразы, котлеты, голубцы, кексы). Не свойственные продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.

     Одним из главных показателей качества сырья и полуфабрикатов, является их консистенция. Само понятие консистенции включает в себя характеристику агрегатного  состояния (твёрдая, жидкая), степень  однородности ( творожистая, хлопьевидная, комкообразная, однородная), механические свойства (хрупкая, эластичная, пластичная, упругая, ломкая).

     Консистенцию  определяют зрительно (пенообразная, жидкая) и с помощью органов осязания. Например, кончиками пальцев можно определить степень упругости, твёрдости, пластичности различного сырья и полуфабрикатов. В полости рта возникают такие осязательные ощущения, как сочность, рассыпчатость, однородность, терпкость. Сочность – ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, и выражается количественно (продукт очень сочный, малосочный или сухой). Рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании (изделия из песочного теста). Однородность – впечатление, возбуждаемое частицами продукта при распределении на поверхности языка и ротовой полости (однородность соуса, крема). Волокнистость – волокна продукта, оказывающие сопротивление при разжёвывании (грубоволокнистое мясо). Терпкость – ощущение, возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании) внутренней его поверхности и сопровождаемое появлением сухости во рту.

     Консистенция  различных групп изделий обычно характеризуется несколькими определениями: консистенция жареного мяса – мягкая, сочная; картофельное пюре – рыхлая, пышная, однородная.

     Также показателем качества является ВКУС - ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, солёный, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих представление о продукте в целом. Поэтому показатель, определяющий как вкус, является совокупностью вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых при дегустации.

     Органолептическая оценка сырья и полуфабрикатов может  дать точные результаты при условии  соблюдения правил её проведения и  соблюдения правил. Количество сырья  и полуфабрикатов должно быть небольшим, так как под влиянием усталости  впечатлительность органов чувств быстро снижается, также наблюдается их привыкание к определённому раздражителю.