Десерты из фруктов и ягод

     Помещение, где проводится органолептическая  оценка сырья и полуфабрикатов, должно быть хорошо и равномерно освещено. Освещение должно быть естественным, так как искусственный цвет может  изменить натуральную окраску продукта, что очень важно при обнаружении  различий в оттенках цвета, появляющихся в мясных и рыбных полуфабрикатах в процессе хранения и упаковки. В помещение не должны проникать  посторонние запахи, которые могут  повлиять на оценку качества изделий.

     При органолептической оценке точность результатов напрямую зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности её выполнения. Поэтому работники, которые  постоянно осуществляют контроль качества продуктов питания, должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.

     5.2. Правила отбора проб от партии продукции общественного питания, отправляемой на реализацию.

     При проверке работы предприятия работниками  санитарно-пищевых лабораторий и  других контролирующих организаций  проводится органолептическая оценка (бракераж) всех готовых блюд и изделий  и определение их средней массы.

     Штучные и порционные изделия отбирают из разных (или одного) противней и  лотков и взвешивают по 10 шт. на весах. Если суммарная масса взвешиваемых изделий окажется ниже нормы, взвешивают ещё 10 изделий. Затем изделия взвешивают поштучно.

     Для определения средней массы блюд (изделий), отобранных на раздаче, взвешивают раздельно 3 порции, суммируют их массу  и делят на 3.

     Чтобы проверить правильность отпуска  продуктов, порционируемых с помощью мерников или ложек (сметана, сахар, сливочное масло), отбирают мерником 10-20 порций продукта, взвешивают и определяют среднюю массу.

     Средняя масса блюд (изделий) не должна иметь  отклонения от нормы выхода блюда (изделия) по рецептуре. Масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы не более чем на + 3 %.

     Результаты  органолептической оценки заносят  в бракеражный журнал предприятия, а в случае направления в лабораторию - в акт отбора проб, результаты взвешивания отражают в акте отбора проб.

     На  производстве работники лаборатории  проводят простейшие качественные и  количественные анализы (реакцию на присутствие наполнителя в натуральных  изделиях из рубленого мяса, определяют массу плотной части компонентов), позволяющие быстро обнаружить нарушение  рецептур или технологии приготовления  блюд. Блюда и изделия с оценкой  «неудовлетворительно» с реализации снимаются.

     На  лабораторный анализ отбирают продукцию  с оценкой «удовлетворительно», а также, если сомневаются в свежести или соблюдении рецептуры. Всё это  записывают в акт отбора проб.

     Работник  лаборатории проводит отбор проб на раздаче из порций, подготовленных для отпуска (на предприятиях самообслуживания), или при выполнении заказа (при  обслуживании официантами). Представители  других контролирующих организаций  отбор проб могут проводить путём  контрольной закупки.

     Кроме порций первого или сладкого блюда  из числа подготовленных к отпуску, отбирают также из котлов на раздаче  по одной порции блюда того же наименования. При отборе молочных супов и горячих  напитков с молоком, отбирают пробу  молока, использованного для приготовления. Блюда, взятые из котлов, являются контрольными и исследуются отдельно. При отборе первых блюд содержимое котла хорошо перемешивают, отливают не менее 5 порций в отдельную чистую кастрюлю, разливают  по тарелкам и отбирают одну порцию. Контрольную пробу супа отбирают без сметаны и мяса. Если будет  выявлено нарушение рецептуры или  технологии приготовления, анализ контрольных  проб позволит установить, кем допущено нарушение: поваром, приготовившим  блюдо, или раздатчиком блюд.

     Изделия из мяса, птицы, рыбы, кролика, органолептические  показатели которых соответствуют норме, на анализ не отбирают. Если же масса изделий ниже нормативной, внешний вид их свидетельствует о том, что кулинарная обработка проведена неправильно (пережарены), или имеется подозрение на недоброкачественность, отбирается на анализ блюдо целиком. Дополнительно из котлов на раздаче отбирают гарнир и соус, с которыми это блюдо отпускается. Пробу гарнира берут из центра котла, отступая на 2-3 см от стенки, после тщательного перемешивания его содержимого. Соус перед отбором проб также перемешивают шумовкой, двигая ею вверх и вниз не менее 8-10 раз. После перемешивания соус отбирают разливательной ложкой.

     При отборе на анализ блюд из рубленого  мяса, рыбы, птицы, кролика с наполнителем, помимо гарнира и соуса, дополнительно  отбирают контрольные основные изделия  ( котлеты, биточки) или полуфабрикаты для них.

     Пробы для анализа аккуратно, без потерь, переносят во взвешенную посуду (банки, судки). Большая часть кулинарной продукции неоднородна по своему составу, поэтому нужно аккуратно  и тщательно переносить её в посуду. Приставшие к тарелке плотные  частички супа счищают ложкой и присоединяют к пробе. При переносе мясных или  рыбных вторых блюд их делят на составные  части: основной продукт перекладывают  в один сосуд, а гарнир с соусом или жиром - в другой. Важно при  этом в первую очередь перенести  ту часть гарнира, которая покрыта  жиром, а остальной частью стереть  оставшийся на тарелке соус или жир.

     Посуду  с пробами плотно закрывают крышками, банки заворачивают в бумагу и  обвязывают шпагатом. Посуду с пробами  пломбируют. Отбор готовых блюд оформляют  актом. 
 
 
 
 
 

   6. Расчет пищевой  и биологической  ценности. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   7.Модуль разработки ТК и ТТК.

   Модуль  предназначен для разработки наиболее распространенной технической документации на продукцию в общественном питании  – технологические и технико-технологические  карты. Технико-технологические карты  разрабатываются на кулинарные и  мучные кондитерские изделия (алкогольные  коктейли разрабатываются в отдельном  модуле).

      Модуль позволяет на основании  акта отработки рецептуры составить  в считанные минуты технологический  документ на продукцию. 

       Для большинства пользователей  программы нет необходимости  в дополнительном обучении –  достаточно лишь наличие минимальных  навыков работы на компьютере! Наличие подробной документации  с примерами гарантирует Вам  быстрое изучение программы.

 Разработка  всей документации осуществляется  в древовидной структуре:

 Имеется  возможность разработки как «простых»  (однофазных), так и «сложных»  (многофазных) рецептур с учетом  всех возможных потерь на различных  этапах технологического процесса.

 Модуль  содержит:

- базу  продуктов (более 400 наименований) с указанием химического состава  и вариантов потерь при механической  обработке сырья;  если этого  списка Вам будет недостаточно, то Вы сможете воспользоваться  дополнительной базой продуктов  (регламент доступа к базе ограничен  условиями поставки программного  обеспечения Вашего договора);

- величины  потерь при различных видах  тепловой кулинарной обработки  продуктов;

- микробиологические  показатели качества.

      Имеется возможность заказать данный модуль позволяющий рассчитывать не только содержание воды, белков, жиров и углеводов, но также и витаминов, минеральных веществ, жирных и аминокислот (поставляется за дополнительную плату)!

 Этапы  внедрения модуля:

- заключение  договора, включая установку и  настройку программу (от 1-2 до 14 дней);

- первичное  овладение приемами и навыками  работе на программе (от 1-2 до 5-7 дней); на этом этапе разработка  технологической документации занимает  около 40-60 мин. на 1 документ;

- более  глубокое изучение работы программного  модуля; разработка 1 документа занимает  от 5-10 мин. до 20 мин. в зависимости  от скорости ввода данных пользователем.

      Таким образом, внедрение данного комплекса может занять от 2-3 до 20 дней.

     Базовая комплектация программы не включает готовые базы ассортимента блюд. Однако Вы можете дополнительно заказать различные базы (в т.ч. и для социального питания) или воспользоваться Сервером рецептур!

        Дополнительно в программе имеется реестр рецептур, позволяющий сформировать список всех карт, имеющихся в программе с расчетом пищевой ценности (в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53105-2007 и правилами оказания услуг общественного питания 1036 в редакции от мая 2007 г.).

         В стандартной комплектации рассчитывается содержание белков, жиров, углеводов и энергетической ценности. Дополнительно возможен расчет витаминов, минеральных элементов, жирных и аминокислот!

         Программный продукт является одним из самых распространенных и используется в Московской, Свердловской, Тюменской областях, республики Удмуртии и Башкирии; Белоруссии и Болгарии.

          В настоящее время в нескольких университетах введена специальная дисциплина «Системы расчетов и информационные технологии в общественном питании»; изучая эту дисциплину студенты овладевают навыками работы с программным комплексом.  

     ЗАКЛЮЧЕНИЕ

     Свежие  фрукты являются одним из наиболее важных продуктов питания для человека. Богатый выбор фруктов позволяет сделать питание разнообразным, вкусным и питательным. Все продукты содержат много пищевых волокон, полезных для пищеварения, имеют много минералов и витаминов. Содержание полезных веществ в плодах и фруктах совершенно разное, что позволяет включать их в любое меню в требуемом сочетании, что дает организму необходимые ему микроэлементы, витамины и питательные вещества. Некоторые люди сознательно ведут вегетарианский образ жизни, употребляя в пищу только овощи, фрукты и злаки. Вместе с тем полезные вещества в плодах и фруктах сохраняются при их хранении в свежем или замороженном виде, что делает продажу свежих продуктов очень важным. Разнообразие вкуса плодов достигается не только за счет многообразия видов, но и благодаря огромному числу сортов каждого вида, зачастую с самыми разнообразными вкусами, иногда совершенно противоположными друг другу.

     На  сегодня ассортимент фруктов не большой. Большинство производителей отдают предпочтение выращиванию стандартного набора овощей и его оптовой реализации. Большие объёмы продукции супермаркеты купить не в состоянии, при отсутствии возможности хранения. Но стремительные тенденции развития розничной торговли могут в ближайшее время привести к уменьшению части рынков.

     Результатом исследования рынка данных товаров можно выделить следующее, что особенностью этой группы товаров растительного происхождения является то, что они после выращивания, уборки и минимальной товарной обработки могут быть использованы в пищу в свежем виде и после переработки замораживания, сушкой. При этом свежие плоды и фрукты являются живыми биологическими организмами с уникальной, неизменной ферментативной системой, иммунными свойствами.

      СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 

1. ФЗ О  защите прав потребителей от 07.02.92 № 2300-1, с дополнениями и изменениями, от 09.01.99, № 2- ФЗ.
2. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением правительства РФ от 19.08.96 № 987.
3. СП 2.3.6.1097-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото способности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».
4. СанПиН 2.3.2.1324-04 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
5. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.
6. Порядок разработки, рассмотрение и утверждение стандартов предприятий (СТП). – М; 1997.
7. Санитарные правила. «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» СанПиН 42-123-4117-86.
8. Справочник технолога общественного питания. – М 2001
9. Раденко Л.А. Квалификационный справочник для предприятий общественного питания. – Ростов: Феникс 2003.
10. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес».