Десерты из фруктов и ягод

     Яблоки - занимают первое место среди плодовых культур. Их используют в свежем виде и для других целей.

     По  срокам созревания и потребления  яблоки делят на яблоки летних сортов, зимних сортов и осенних сортов.

     Яблоки  различных сортов отличаются формой и покровной окраской плодов.

     Груши - нежнее яблок, хуже хранятся, содержат меньше кислот, больше сахара. Употребляют в свежем виде и готовят: компоты, цукаты и варенья.

     По  срокам созревания груши делят на груши летних сортов, осенних сортов и зимних сортов. По качеству делят  на груши ранних сортов- 1 и 2 сорта; груши  поздних сортов - помологические группы и 1, 2 и 3 сорта.

     Айва  - произрастает в теплом климате. Плоды крупные, напоминают яблоки и груши. Мякоть плотная, обладает вяжущим вкусом и тонким приятным ароматом. Из айвы изготавливают: варенье, компоты и желе.

     Рябина  - имеет мелкие плоды, круглые, иногда граненой формы, горьковато-вяжущего вкуса. Употребляют в свежем виде, для приготовления повидла, варенья и морсов.

     Косточковые плоды. Косточковые плоды состоят из кожицы, сочной мякоти, скорлупы и ядра (семена). Плоды косточковых собирают в потребительской стадии зрелости, так как они не дозревают после съема их с дерева. Зрелые плоды имеют нежную сочную мякоть. Не выдерживают длительных перевозок и хранения. Используются в свежем виде и для переработки.

     Вишня - созревает в июле августе. По окраске сока плодов вишни делят на морели и аморели. Морели имеют кисло-сладкие или кислые плоды темно-красного цвета с окрашенным соком (Владимирская, Любская, Лотовая, Подбельская). Аморели имеют плоды со светлой окраской и неокрашенным соком (Монморанси, Аморель розовая). Аморели по качеству делят на 1 и 2 сорта. Вишни бывают ранних, средних и поздних сроков созревания.

     Черешня - плоды крупные и более сладкие. По строению мякоти черешню делят на:

     - бигаро (хрящевидная);

     - гини (нежная сочная мякоть) - Дрогана желтая, Жабуле. По качеству делят на 1 и 2 сорта.

     Слива издавна ценится за свои исключительно высокие вкусовые качества. Слива возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, полезна при атеросклерозе и болезнях почек. Сливу делят на сорта:

     Венгерки  – крупные плоды, кисло – сладкий  вкус (Венгерка итальянская, Домашняя, Московская).

     Ренклоды  – округлая форма, сладкий вкус, желтоватого цвета (Зеленый, Колхозный, Реформа).

     Яичные  сливы – крупные плоды, плотная  сочная мякоть, кисло – сладкий  вкус (Яичная желтая, Золотая, Капля). Разновидностью сливы является алыча.

     Абрикосы  содержат до 20% сахаров, до 1% - пектина, и много различных витаминов, а также биологически активных веществ. Абрикосы делятся на следующие сорта. Столово–консервированные сорта – крупные плоды, красивая окраска, сочная мякоть. Сушеные сорта – содержат много сахара и мало кислот. По качеству делят на 1 и 2 сорта.

     Персики имеют более сочную мякоть. Делят на опушенные и неопушенные (Ароматный, Золотой юбилей). По качеству делят на 1 и 2 сорта.

     Ягоды. Ягоды – это плоды, семена которых находятся в мякоти без каких либо оболочек, как у семечковых и косточковых плодов. Каждый вид ягод имеет свои пищевые и вкусовые достоинства, но все они являются кладовой витаминов.

     Виноград  – ценный продукт питания. В состав винограда входят сахара, органические кислоты, витамины С, ароматические и дубильные вещества.

     В зависимости от назначения виноград делят на столовый – Изабелла, Дамские  пальчики; винный – используется для  вин типа Токайского (мускат Белый, Мускат Розовый) и сушильный –  бессемянной (киш-миш), семенной (изюм). По качеству столовый и сушильный делят на 1 и 2 сорта.

     Смородина (сибирский виноград). По содержанию сахара смородина делится на черную, красную и белую.

     Крыжовник – скороспелая высокоурожайная  ягода. Имеет круглые, удлиненные; мелкие, средние, крупные плоды.

     Содержит  много сахаров, органических кислот, пектиновых и дубильных веществ, минеральных веществ.

     Малина  – бывает садовая и дикорастущая.

     Земляника – садовая ягода. Созревает рано и отличается прекрасным вкусом и  ароматом.

     Используют  в свежем виде, для лечебных целей  и перерабатывают (Фестивальная, Заря). По качеству делят на 1 и 2 сорта.

     Клубника  – она мельче, чем ягоды земляники, но обладает меньшим ароматом.

     Дикорастущие  ягоды – клюква, брусника, ежевика, черника, голубика, облепиха. 
 
 
 
 

 

      4. Технологический процесс приготовления блюд из фруктов и ягод. 

         Для приготовления многих сладких  блюд служат плоды и ягоды  в свежем консервированном и  сушеном видах. В состав некоторых  сладких блюд входят и такие  ценные пищевые продукты, как  молоко, сливки, яйца, орехи. Чтобы  улучшить и ароматизировать вкус, в сладкие блюда часто вводят  ванилин, корицу, цедру цитрусовых, лимонную кислоту, кофе, какао,  ликеры и т.д.

     Фрукты и ягоды промывают проточной  водой, обсушивают, используя вафельное  полотенце, и укладывают перед  отпуском в вазу на десертную  тарелку или же в креманку. Ягоды можно посыпать сахарным песком или рафинадной пудрой, виноград укладывают целой гроздью и отпускают без сахара.

    Яблоки, пожалуй, самые известные и любимые многими фрукты. Их с удовольствием едят в свежем виде, варят из них варенье и компоты, готовят десерты. Универсальность этих фруктов делает их центральным компонентом многих известных блюд.

      У промытой сливы удаляют косточку. Для этого необходимо сделать прорезы вдоль всей окружности сливы до кости и разъединить половины. Каждую половинку смазывают соком лимона.

      Промытое киви режут в виде «коронки». Для этого делают глубокие треугольные прорезы по всей окружности киви.

      Апельсины очищают от кожи. Для этого надрезают кожицу в нескольких местах и снимают ее. Затем нарезают на кружочки и удаляют косточки.

      Нарезают ананас. Для данного оформления фруктовой вазы промытый и обсушенный ананас разрезают, не очищая от зелени и кожи на дольки, срезают мякоть целым пластом, затем его разрезают поперек на порционные кусочки и сдвигают их в шахматном порядке.

      Перед отпуском подготовленные плоды и ягоды выкладывают в вазу или на десертную тарелку.

     Апельсины с сахаром.  Все цитрусовые чрезвычайно богаты витамином С. Кроме того, они содержат ценные сахара, органические кислоты и микроэлементы. При очистке следует помнить, что срезая с апельсинов кожуру, важно снять всю горькую мездру, не срезав при этом много мякоти.

     Апельсины с вином. Плоды обмывают, обсушивают, надрезают в нескольких местах кожицу и снимают ее. Нарезают на кружочки и удаляют семена. Красиво уложенные плоды посыпают сахарным песком, заливают десертным виноградным вином и через 15-20 минут подают, оформив веточкой мяты.

     Анасы с сахаром и вином.  С ананасов срезают кожуру. Мелкие ананасы нарезают поперек кружочками и цилиндрической выемкой удаляют середину. Ананасы можно отпускать с сахаром и с вином. При отпуске с вином ананасы заливают десертным виноградным вином и дают настояться 15-20 мин.

      Фруктовые салаты. Подготовленные фрукты нарезают кубиками или ломтиками (кроме винограда), укладывают в вазочки или фужеры, можно в корзиночки из апельсина и поливают соусом из смеси сметаны или сливок.

       Быстрозамороженные ягоды с сиропом. Плоды и ягоды, замороженные без сахара, полностью не размораживают, спустя 10-15 минут их промывают, раскладывают в вазочки или креманки, заливают теплым сиропом и дают настояться 25-30 мин. А затем заливают теплым сиропом и оформляют промытой и обсушенной мятой.

    Малайский пикантный ананас.  Ананас разрезать вдоль пополам, вырезать мякоть, удалить сердцевину и нарезать ее кусочками. Посыпать ананас половиной сахара и куркумой, залить водой и варить 10 минут без крышки. В воке нагреть масло, положить рубленые лук, чеснок, бадьян, корицу, гвоздику и жарить их 2 минуты. Имбирь натереть на мелкой терке, добавить в вок, влить стакан воды, посолить, посыпать сахаром и варить 3–4 минуты. Добавить ананас, очищенный от семян и мелко нарезанный чили. Варить еще 4 минуты. Перед подачей на стол выложить смесь в половинки ананаса. Пикантный ананас подают как на десерт, так и в качестве гарнира к острым блюдам.

    Гратен из манго. Манго разрезать пополам, очистить и удалить косточки. Мякоть нарезать тонкими ломтиками. Разложить по 4 формочкам. Желтки вылить в сотейник с толстым дном. Добавить сливки, крахмал и ванилин. Хорошо взбить, добавить 2 чайные ложки сахара и 2 столовые ложки воды. Прогреть при постоянном взбивании 5 минут до получения однородной массы. Формочки с манго наполнить приготовленным кремом так, чтобы не нарушить расположение фруктов. Поместить на 2 минуты в духовку, затем посыпьте оставшимся сахаром и вновь поместить в духовку на 2 минуты. Гратен подавайте на стол горячим, не вынимая из формочек.

    Апельсиновый  десерт с виски. Апельсины очистить от кожуры и разделить на дольки. Вынуть мякоть из мембран и нарезать кусочками. Шоколад натереть на крупной терке. Бисквитное печенье порубить небольшими кусочками и залить виски. В порционные креманки выложить слоями кусочки бисквита, апельсинов и сгущенное молоко. Перед подачей на стол посыпьте десерт тертым шоколадом.

    Персики с рисом и сливками. В кипящую подсоленную воду всыпьте рис и сварите его до готовности. Охладите. Мед смешайте со сливками и корицей. Частью приготовленной смеси заправьте рис и уложите его горкой на блюдо. Вокруг риса разложите абрикосы, разрезанные на дольки, виноград и орехи. Полейте абрикосы и виноград оставшейся сливочно-медовой смесью. Десерт оформите листиками мяты и подавайте.

    Дынно-ягодный десерт с сыром. Клубнику нарежьте дольками. Дыню очистите, нарежьте ломтиками. Ягоды переберите. Сыр нарежьте ломтиками. Орехи обжарьте на масле. С лимона снимите цедру, сок отожмите, добавьте сахар и базилик. Подготовленные продукты соедините, выложите на тарелку и полейте маринадом.

 

 

     4.1. Требование к качеству, оформлению и отпуску блюд. Сроки хранения. 

     Качество  сладких блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции. Недопустимы  посторонние привкус и запах  в блюде, недостаточное количество сахара и не соответствующая данному  блюду консистенция.

     ● Температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12-15°С.

     ● Свежие плоды и ягоды должны быть зрелыми, доброкачественными и тщательно вымытыми.

     ● Яблоки в блюдах не должны быть темными и обветренными.

     ● В салатах из фруктов нарезка должна соответствовать основному виду сырья.

     ● Зелень, используемая для оформления свежих фруктов и ягод, должна быть свежая, хорошо промытая и обсушенная.  

     Свежие  фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем, в холодильнике, при температуре от 0 до 6°С. Для их хранения лучше использовать неокисляющуюся посуду.

     При подготовке плодов для длительного  хранения важно помнить, что любое  малейшее механическое повреждение  закладываемых на хранение фруктов  приведет к порче и гниению  не только данного плода, но и всех фруктов, соприкасающихся с ним.

     Так как большинство процессов, протекающих  в биологических организмах, в  том числе и в плодах, напрямую зависит от температуры, то повышение  ее даже на несколько градусов по отношению  к рекомендуемой снизит сроки хранения плодов в овощехранилищах. В таблице приведены соотношения сроков хранения той или иной сельскохозяйственной культуры в зависимости от температурного режима.