Управление персоналом при обслуживании туристов на предприятиях общественного питания в гостиницах и туристических комплексах

Для обслуживания шведского  стола в ресторане создают  бригады поваров и официантов. Каждый работник, входящий в состав бригады, выполняет конкретную работу (сервировка столов, получение и пополнение ассортимента блюд и закусок во время завтрака, обеда и ужина, приготовление горячих закусок по заказу туристов, порционирование и отпуск горячих блюд, накрытие десертного стола и его пополнение сладкими блюдами и горячими напитками, уборка использованной посуды).

Шведский стол работает по методу самообслуживания. В начале линии турист берет поднос, ставит на него тарелку, на которую кладет хлеб, и движется вдоль линии самообслуживания, выбирает закуски и

кладет на свою тарелку, подходит к мармитам, где повара отпускают супы и горячие блюда. Затем гость садится за подготовленный обеденный стол. Десерт и горячий напиток гость берет сам с десертного стола.

Повара и официанты, занятые обслуживанием шведского  стола, несут коллективную (бригадную) ответственность.

Закуски, блюда, горячие  напитки из холодного и горячего цехов, мучные кулинарные и кондитерские изделия из кондитерского цеха, продукцию из сервис-бара материально-ответственное лицо получает по дневным заборным листам, которые выписываются в двух экземплярах и подписываются директором, главным или старшим бухгалтером предприятия. Первый экземпляр вручается лицу, получившему продукцию, второй остается у заведующего производством. Возврат нереализованной продукции со шведского стола отражается в отдельной графе заборного листа «Возвращено». Заборные листы материально-ответственное лицо сдает в бухгалтерию с приложенной квитанцией о сдаче выручки.

1.3.1.Особенности организации обслуживания туристов в                       гостиницах

                    Виды питания в ресторанах гостиниц.

Питание — в соответствии с условиями путевки. На бланке туристической путевки указывается вид питания:                                                                                 П-пансион                                                                                                             ПП-полупансион                                                                                                         З-только размещение и завтрак                                                                            ЕР-без питания                    В ресторанах гостиниц регистрируются в журналах, в которых указывается дата, страна, номера извещения, класс обслуживания, вид питания, количество членов группы по заявке и получивших питание и стоимость фактически отпущенного питания.                                                                  Завтрак с7-10 часов

Питание — в соответствии с условиями путевки. На бланке туристической путевки указывается вид питания.                                                                                 П-пансион                                                                                                                  ПП-полупансион                                                                                                     З-только размещение и завтрак                                                                                 ЕР-без питания           В ресторанах гостиниц регистрируются в журналах, в которых указывается дата, страна, номера извещения, класс обслуживания, вид питания, количество членов группы по заявке и получивших питание и стоимость фактически отпущенного питания.                  Завтрак с7-10 часов                    Обед с 12-15 часов                     Ужин с 17-20 часов                          Завтрак в виде шведского стола, самообслуживание, выбор блюд из ассортимента. Сервировка стола- минимальная.              Детям от 2-12 лет в составе туристов питание по спец.меню с 50% скидкой стоимости питания соответственно классу питания.      При обслуживании туристов континентальными завтраками — осуществляется предварительная сервировка столов на 6-8 человек, в торце стола чашки с блюдцами и ложками для горячих напитков, горячую закуску или легкое второе блюдо подают европейским методом (второе блюдо подается под крышкой «Кваше»)      Обслуживание туристов полными завтраками - но на столы ставят холодные закуски в ассортименте.В 4-х 5-ти звездочных гостиницах туристы могут заказать завтрак в ресторане, кафе или поэтажном баре по меню Аля-карт или с доставкой в номер. В номерах, оснащенных кухнями и мини-барами, туристы могут готовить завтрак самостоятельно. Обед — холодная закуска, второе горячее блюдо, десерт, горячий напиток. К обеду и ужину — прохладительные напитки и пиво. Есть два варианта обеда и ужина на каждый день. За 10-15 минут до начала обслуживания на предварительно засервированные столы ставят прохладительные напитки или кипяченую воду со льдом, хлеб и булочки. Холодные закуски кладут на небольшие закрытые тарелки маленькими порциями и ставят на стол до прихода гостей, остальные блюда ставят европейским методом. Следует использовать бригадно-звеньевой метод.

Обслуживание  индивидуальных туристов

Выделяют отдельный  зал. Иностранных туристов обеспечивают трех-разовым питанием по безналичному расчету, если это входит в стоимость  тура. Служба приема и обслуживания информирует туристов о режиме работы ПОП, видах предоставляемых услуг, формах расчета за них, а также о месте и времени питания. Таблички на столах устанавливают, а каждому туристу вручают визитную карточку. Заявку на необходимое количество завтраков в соответствии с количеством туристов, в том числе детей, служба приема и обслуживания передает в ресторан не позднее 21 часа накануне дня обслуживания за подписью ответственного лица.Завтрак - шведский стол или по желанию туриста - в номере

Организация обслуживания в предприятии питания гостиничного комплекса

Предприятия общественного питания при гостиницах начинают работу не позднее 8 часов до 24 часов. Бары с 7-22 или 23 часов. Бары состоят из зала, подсобного помещения, моечной посуды, есть поэтажные бары. Бары оборудуются с экспресс — кофеваркой, охлаждаемой витриной, пристенной витриной для товара. Персонал бара — бармены, уборщицы, повара.                                                     В гостинице в вечернее и ночное время работают бары с музыкальным обслуживанием. Предлагают соки, минеральные, фруктовые воды, тарталетки с икрой, мелкоштучные изделия. В утренние часы в ресторане при гостинице — завтрак по меню со свободным выбором блюд, в виде шведского стола.          Завтрак со свободным выбором блюд — ассортимент кисло-молочных продуктов мясная гастрономия-5 видов блюд из яиц, 1-из мяса, фрукты, горячие напитки, сливки, молоко, хлебобулочные изделия, тосты, горячие напитки.           Шведский стол — за фиксированную плату гость берет неограниченное количество еды, напитки оплачиваются дополнительно. Ассортимент зависит от времени обслуживания.     Меню завтрака рекомендуется включать холодные закуски 12-15, кисломолочные продукты 5-6, горячие блюда 6-8, сладкие блюда и фрукты 5-6, горячие и холодные напитки 4-5, кондитерские изделия 4-5, хлеб ржаной и пшеничный.           Обед - 12-16 наименований холодных блюд и закусок, суп 2-3, 4-6 вторых блюд, десерт, желе, компоты, фрукты, мучные кондитерские изделия, горячие напитки, фирменные напитки, соки.      Десерт — организуется отдельный фирменный стол, на котором устанавливают мелкие десертные тарелки стопками по 8-10 штук, чайные чашки 10-15 штук, чайные ложки- веером.                 Обслуживает шведский стол бригада поваров и официантов.    1 повар выставляет холодные блюда       2 повар порционирует суп и т.д. (распределение обязанностей)             Закуски, блюда, горячие напитки из холодных и горячих цехов, мучные кондитерские изделия получают по заборному листу.  Континентальный завтрак — кофе, чай или горячий шоколад, сливки или молоко, лимон, 2 вида повидла, джем или мед, выбор хлебобулочных изделий, масло.       Европейский завтрак — включает набор континентального завтрака с расширенным ассортиментом гастрономических продуктов. Горячие блюда — оливье, яичница, омлет.        Русский завтрак — свежевыжатые соки, масло сливочное, лососина с лимоном, овощи натуральные, джем, мед, блины с икрой зернистой или горячий шоколад, каши, блины, оладьи, запеканки, сырники.

   Особенности организации питания иностранных туристов

Туристические фирмы заключают договоры с ресторанами  и другими предприятиями общественного питания на организацию питания иностранных туристов.[6] В договорах определяют период обслуживания в соответствии с количеством выделенных мест, условия обеспечения питанием, стоимость дневного рациона, условия и порядок расчета.

Для обслуживания интуристов выделяют отдельные залы или необходимое  количество столов в общем зале, на столы ставят национальные флажки. Если в зале питаются туристы разных классов, то их размещают за отдельными столами. Группам туристов питание предоставляется по договоренности в определенное время. Для индивидуальных туристов необходимо иметь резерв столов в зале, так как они могут приходить в любое время в течение работы ресторана. Им предоставляется питание по меню ресторана.

туристов, очень часто предлагают утром туристам стандартный европейский завтрак.

При составлении  меню учитывают национальные вкусы  и привычки в питании иностранных  туристов.(см.приложение 3).

Для ускорения  обслуживания групп туристов предварительно (за 10--15 мин) на столы ставят воду фруктовую, минеральную или кипяченую со льдом, а также хлеб, булочки, джемДля групп туристов меню завтрака, обеда, ужина составляем и накануне, и согласовывается с руководителем группы.

Обслуживание туристов должно быть четким, быстрым и не превышать во время завтрака и ужина - 30 мин, во время обеда - 40 мин. В этих целях при обслуживании групп туристов на одного официанта предусматривают 10--15 туристов, а индивидуальных - не более 8 человек.

Метрдотель и официанты, обслуживающие иностранных туристов, должны владеть иностранными языками (английским немецким, французским) в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Они должны уметь приветствовать туристов на иностранном языке, оказывать индивидуальным туристам помощь в выборе блюд и напитков, давать характеристику блюд и напитков, указанных в меню, отвечать на вопросы, касающиеся порядка обслуживания, объяснять порядок расчета, называть стоимость блюд и напитков.

Питание туристам, путешествующим индивидуально, предоставляется за наличный расчет и по кредитным карточкам некоторых иностранных фирм, перечень которых должен быть в ресторане.

В целях ускорения обслуживания иностранных туристов организуется "шведский стол".

В тех случаях, когда составляется меню для, холодные закуски, кисломолочные продукты, сладкие блюда. Первые блюда доставляют в зал на тележках в фарфоровых супницах, которые ставят на столы, туристы сами разливают суп в тарелки; вторые блюда приносят в зал порционированные в тарелках.

   Особенности питания зависят от исторического и экономического развития народа, географических условий страны, национальных обычаев и вероисповедания. Поэтому при составлении меню для иностранных туристов необходимо изучить их обычаи, особенности и режим питания. Так, в меню стран, граничащих с океанами и морями, значительное место занимают рыба и продукты моря, а в блюдах национальных кухонь стран, отдаленных от моря, - продукты животноводства и лесного промысла.

    При организации питания иностранных туристов следует иметь в виду, что большинство людей во всех странах мира питаются три раза в день. Во многих странах завтрак легкий (Англия, Италия, Франция и др.). В ряде стран (Англия, США, Франция, Канада и др.) принят второй завтрак (ленч). По времени он совпадает с нашим обедом, отличается отсутствием первых блюд, состоит из закусок, вторых блюд, десерта. Обед соответствует нашему ужину и включает закуски, суп, горячее второе блюдо, десерт и черный кофе. А вот туристы из Польши любят постный завтрак, из Венгрии - легкий обед. Легкий ужин должен быть у поляков, итальянцев, а плотный - у венгров, чехов, англичан, французов. Надо также учитывать, что европейцы во время еды пьют минеральную или фруктовую воду, а японцы и корейцы чаще всего минеральную воду не употребляют.

Нужно учесть также, что многие иностранцы с удовольствием заказывают украинский борщ, русские щи, блины со сметаной или икрой, шашлык и другие блюда.

Составляя меню и предлагая  иностранным туристам блюда национальной кухни народов нашей страны, нужно  учитывать не только особенность кухонь зарубежных стран, но и применяемые способы обработки продуктов, заправки блюд специями и приправами, сочетания продуктов с соусами и гарнирами и т. д.

     Иностранные туристы, путешествуя по нашей стране, охотно знакомятся с блюдами русской кухни и кухнями других народов России, разнообразный ассортимент которых может удовлетворить любые вкусы.(см.приложение 4). В этой связи нет необходимости для туристов приготовлять блюда иностранных кухонь. Следует только знать особенности питания иностранных туристов с тем, чтобы составить для них меню с учетом национальных традиций и привычек.

Особенности питания зависят  от исторического и экономического развития народа, географических условий  страны, национальных обычаев, вероисповедания.

При организации питания иностранных туристов следует иметь ввиду, что большинство людей во всех странах мира питается три раза в день. Во многих странах завтрак состоит из фруктового сока, масла, джема или варенья, хлеба-тоста, булочек, сосисок или омлета, ветчины с гарниром, кофе или чая. Такой завтрак принято называть европейским.[14]

   В ряде стран: Англии, США, Франции, Канаде принят завтрак, так называемый ленч. По времени он соответствует нашему обеду и отличается от него отсутствием первых блюд. Он состоит из закусок, вторых горячих (мясных, рыбных, овощных) блюд, десерта и черного кофе, который завершает прием пищи. Третий прием пищи (обед) соответствует нашему ужину и состоит из закусок, супа, горячих вторых блюд, десерта и черного кофе.