Кадровая политика на примере кафе

2.              Анализ эффективности кадровой политики в кафе «Камелот».

2.1. Общая характеристика предприятия

Кафе ООО «Камелот», находящееся по адресу бульвар Победы 5 в городе Йошкар-Ола, открылось в марте 2004 г. в реконструированном здании, площадью 190 кв. м. В зале для приема посетителей 60 мест.

Важно отметить удачное место расположения данного кафе. Это самая центральная часть города и бизнес - центра. А своя кулинария, находящаяся по соседству, также повышает прибыль предприятия.

Товарооборот ООО «Камелот» составил: в 2004 г. — 700 тыс. руб., в 2005 г. — 900 тыс. руб., в 2006 г. — 1 млн. руб., в 2007 г. – 1 млн. 300 тыс. руб.

Дополнительная прибыль направляется на повышение заработной пла­ты работников кафе, которая в среднем увеличилась на 30-40%. Так, средняя зарплата повара-кондитера состави­ла свыше 7000 руб. в месяц. Рост и своевременная выплата заработной платы, премиальные доплаты по итогам месяца рассматриваются руководством кафе как основные фак­торы, обеспечивающие закрепление на предприятии высо­коквалифицированных специалистов.

Коллектив ресторана насчитывает 30 человек, «те­кучесть» составляет 9-12% в год.

Квалификация персонала высокая: повара V—VI разрядов со специальной подготовкой, кондитеры со специальным образованием. В работе персонал ис­пользует современную литературу, выписываются журналы по общественному питанию. Персонал постоянно отправляется на курсы повышения квалификации.

Организация оплаты труда — сдельная. Премиальные до­платы от прибыли по итогам работы за каждый месяц со­ставляют до 150% от оклада.

2.2 Особенности организации управления в ООО «Камелот»

Деятельность по предоставлению услуг общественного питания регламентируется Правилами оказания услуг обще­ственного питания [14].

К организациям общественного питания относятся орга­низации, предназначенные для производства кулинарной про­дукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реа­лизации и/или организации потребления (ГОСТ Р 50647).

Организации общественного питания делятся на типы и классы. Тип организации общественного питания определя­ется ассортиментом реализуемой продукции, ее разнообра­зием и сложностью изготовления, технологической оснащен­ностью (материальная база, инженерно-техническое оснаще­ние и оборудование, состав помещений, архитектурно-пла­нировочное решение и т. д.), методами обслуживания и ква­лификацией персонала, качеством обслуживания (комфорт­ность, этика общения, эстетика и т. д.) и номенклатурой пре­доставляемых потребителям услуг.

Тип организации общественного питания — это вид организации с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

Класс организации общественного питания — это сово­купность отличительных признаков организации определен­ного типа, характеризующая качество предоставляемых ус­луг, уровень и условия обслуживания.

В зависимости от предлагаемых услуг различают услуги питания ресторана, бара, кафе, столовой, закусочной.

Кафе ООО «Камелот» обеспечивает питание и отдых потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном
ассортимента продукции. В кафе реализуются фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Блюда, включенные в меню, готовятся из местного сырья (кафе заключило дого­воры со всеми местными производителями). В меню присутствуют фирменные блюда данного кафе. Если блюдо заказывают редко, специалисты изучают, в чем при­чина: неудовлетворительное качество, несоответствующее оформление или недостаточная реклама. Затем, после дора­ботки, снова изучается спрос на блюдо. Если эти меры не принесли результатов, блюдо изымается из меню.

Важно отметить тот факт, что карта меню состоит не только из традиционных разде­лов. Для иностранных гостей меню со­ставлено с учетом их национальных предпочтений, для чего персоналом изучаются сборники рецептур разных нацио­нальных кухонь.

Организована «обратная связь» с клиентом. Например, после обслуживания банкета (обеда, ужина) более чем на 10 персон, с разрешения заказчика, работник ресторана звонит ему на следующий день и интересуется качеством обслужи­вания. Учитываются все предпочтения и замечания.

В состав персонала кафе ООО «Камелот» входят:

      специалисты, исполняющие услугу по приготовлению пищи (6 поваров, 4 кондитера)

      специалисты по сервису, обслу­живающие посетителей (6 официантов, 2 бармена, 2 администра­тора).

Эти работники имеют специальную про­фессиональную подготовку и проходят профилактические медицинские осмотры в соответствии с обязательными тре­бованиями нормативных документов.

В состав помещений кафе ООО «Камелот» входят:

      зона обслуживания (контактная зона);

      админист­ративная;

      производственная.

Зона обслуживания посетителей ООО «Камелот» состоит из зала пита­ния, вестибюля, гардероба, туалетной комнаты и др. Зал ком­плектуется мебелью для приема пищи, мебелью и приспособ­лениями для подачи блюд, средствами для разлива напитков. Интерьер оформляется в соответствии с фирменным стилем организации.

Для повышения эффективности работы кафе, при размещении производственных помещений соблюдается прин­цип последовательного осуществления стадий технологичес­кого процесса производства собственной продукции и обслу­живания посетителей.

При подборе оборудования для производственных цехов учитываются принятые нормы оснащения кафе технологическим, холодильным и иным оборудованием, установленным в зависимости от мощности и типа кафе.

В производственных цехах кухни в соответствии с харак­тером технологического процесса размещаются различные виды оборудования.

Технологические помещения, в которых готовятся про­дукты питания, включают:

      цех по приготовлению холодных закусок;

      цех по приготовлению горячих блюд;

      мясной цех;

      рыбный цех;

      цех разделки овощей;

      кондитерский цех и пекарню;

      мойку;

      сервизную комнату;

      бельевую комнату;

      складские помещения (для хранения продуктов питания, холодильный склад, склад оборудования).

Оборудование кафе ООО «Камелот» включает :

      мебель зала обслуживания;

      столовое белье;

      столовые приборы;

      производственно-технологическое оборудование.

Мебель зала обслуживания предназначена для подачи и
приема пищи. Мебель создает потребителям комфортные ус­ловия приема пищи и проведения досуга. Мебель расставля­ется в вестибюле организации питания, зале и баре.

Основной мебелью для приема пищи и напитков являют­ся столы, которые накрываются столовым бельем и сервиру­ются. Для сидения используются стулья и табуреты, которые накрываются чехлами. В кафе в качестве столового белья используются скатерти, салфетки, ручники, полотенца.

Обслуживание в кафе вы­полняют официанты. В кафе ООО «Камелот» обслуживание потребителя в контактной зоне включает встречу потребителя, предложение услуг питания, посадку за столик, приему заказа, подачу блюд.

При приеме заказа после отбора блюд или после обслу­живания официант получает оплату заказа по наличному или безналичному расчету, в зависимости от формы обслужива­ния.

Обслуживание включает предварительные операции: расстановку столов и стульев, накрывание столов скатертя­ми, сервировку стола. Основные этапы работы официантов включают подачу посетителю, сидящему за столиком, меню, прием заказа, подачу готовых напитков, затем хлеба, хо­лодных закусок, салатов, первых горячих и вторых горячих блюд, десерта. По мере необходимости официант убирает освобожденные бокалы, подставки, посуду. По просьбе по­сетителя официант подает счет, принимает деньги и проби­вает чек. После ухода посетителя официант убирает со сто­ла посуду, меняет скатерть, сервирует стол для следующих посетителей.

Обслуживание посетителей за стойкой бара выполня­ется барменом.

Бармен принимает заказ, исполня­ет и готовит напитки, смешивает ингредиенты напитка, взбал­тывает их в миксере при необходимости, оформляет заказ в кассе, устанавливает подставки под бокалы и стаканы, на которые затем ставится заказанный напиток, сервирует на стойке место потребителя, предоставляет потребителю счет по его просьбе и расчет, прощается с посетителями, промывает стойку и обновляет вазочки с закусками (орешки, чипсы и т. п.).

После заказа потребитель вправе в любое время отка­заться от заказанной им услуги при условии оплаты исполни­телю фактически понесенных расходов. Состав и подача блюд при обслуживании посетителей регламентируется меню.

2.3.              Оценка и анализ эффективности управления персоналом

Проведем характеристику состава и структуры по показателям приведенным в табл.1. Первичная информация для анализа собрана посредством ведения статистики кафе, из личных дел работников.

Дадим оценку изменений, произошедших в структуре пер­сонала за 2006-2007 гг. Построим круговые диа­граммы, отражающие структуру персонала в отчетном пе­риоде и проведем их анализ.

Табл. 1. Показатели, характеризующие структуру персонала кафе ООО «Камелот»

Из табл. 1 видно, что численность работников увеличилась за отчетный период на 2 человека. Это говорит об увеличении масштабов деятельности кафе.

Из рис.1. видно, что наибольшую долю в структуре персонал составляют мужчины-63 %, остальные 37% - это сотрудники женского пола.

Рис.1. Структура персонала ООО «Камелот» по полу

Из рис. 2 видно, что наибольшую долю в структуре персонала — 50% — занимают работники в возрасте от 26-36 лет. Следующая категория персо­нала составляет 40% — работники в возрасте от 18 до 25 лет. Затем идет возрастная группа 37-50 лет (10%). Таким образом, кадровая политика направлена на омоложение персонала.

Рис.2. Структура персонала ООО «Камелот» по возрасту

Данные рис. 3 говорят о том, что наибольшую долю в структуре персонала — 67% — занимают работники, имеющие сред­нее специальное образование. Следующие категории персо­нала составляют по 17% — работники, получившие высшее образование и незакончившие высшее образование.

Рис.3. Структура персонала ООО «Камелот» по уровню образования

Из рис.4 видно, что численность работников, имеющих профессиональную подготовку на уровне среднего специального образования составляет 73,%, на уровне высшего – 10%, более 1 года  - 17%. Это говорит о высокой профессиональности персонала кафе.

Рис.4. Структура персонала ООО «Камелот» по уровню профессиональной подготовки по специальности

Данные рисунка 5 говорят о том, стаж сотрудников ресторана по своей специальности у большинства (70%) составляет 2-5 лет. Стаж 1-2 года имеет 20% персонала ресторана, 5-10 года – 10%. Это еще раз подтверждает высокий профессиональный уровень сотрудников кафе.

Рис.5. Структура персонала ресторана по стажу работы по специальности

Данные рис. 6 говорят о том, что наибольшую долю в структуре персонала — 40% — занимают работники, имеющие стаж работы в кафе 1-2 года. Следующая категория персо­нала составляет 27% — работники, работающие 2-5 лет по специальности. При этом 33% персонала работают менее года в кафе.

Рис.6. Структура персонала ООО «Камелот» по стажу работы на предприятии

Для проведения анализа использования трудового потенциала персонала кафе ООО «Камелот» следует применить показатели комплексной оценки работников, полученные в результате проведения аттестации (таблица 2).Цель проведения анализа — выявить степень использования трудового потенциала. Построим круговые диаграммы по каждому показа­телю, характеризующему трудовой потенциал работников.