Торт песочный "Ивушка"

     Для хранения тортов следует предусматривать  не менее двух холодильных камер с температурой 5°С. Емкость камер проектируется исходя из сроков хранения тортов:

     - торты с белково-сбивными кремами, фруктовой отделкой и без - 72 ч;

     - со сливочными кремами - 36 ч;

     - с заварными кремами - 6 ч;

     - со сбивными сливками -7 ч.

     При отсутствии холода срок реализации со сливочным кремом – 12 ч, с заварным кремом, а также взбитыми сливками хранению не подлежат. При добавлении сорбиновой кислоты, торты можно хранить до 5 дней. Не допускается хранение тортов совместно с продуктами, имеющими специфический запах. Хранение и транспортирование тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные». Транспортируют торты в таре специальным транспортом. Каждый лоток должен иметь этикетку с указанием наименования и количества тортов. Кроме того, указываются время выпуска продукции и фамилия укладчика. 
 

          
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Охрана  труда и техника  безопасности. 

         Охрана труда – это система  законодательных актов, организационных,  технических, социально-экономических,  гигиенических и лечебно-профилактических  мероприятий и средств, обеспечивающих сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда.

         Охрана труда включает комплекс  мероприятий по безопасности  труда, производственной санитарии  и гигиене и противопожарной  технике. В безопасности труда  изучают технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализируют причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывают конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

         Производственная деятельность  кондитерского цеха зависит от  того, насколько правильно он  запроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия общественного питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.

         Важную роль играет правильное  и достаточное освещение. Наиболее  благоприятным для зрения является  естественное освещение. Отношение площади окон к площади пола должно быть 1: 6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

         На крупных предприятиях общественного  питания руководство по охране  труда возлагается на заместителя   директора (если есть должность  главного инженера, - то на него), на остальных предприятиях – на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителя, также на начальника цеха.

         Руководители обязаны организовать  контроль за выполнением трудового  законодательства, приказов   и инструкций вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.

         Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной спецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного дня. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

         Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности и умения практически применять полученные навыки. Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

         Профессиональные заболевания могут возникнуть в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды (загрязнения воздуха газами, пылью, парами, слишком высокая температура и влажность воздуха и др), а также особенностей трудового процесса (режим труда, поза во время работы). Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен.

          
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Санитария и гигиена 

          Работники предприятий общественного питания должны соблюдать ряд санитарных правил. Выполнения правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

          Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры П.О.П. правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров. Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ. Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

          Санитарная одежда – защищает  продукты от загрязнения, которые  могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или  куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы  должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются. 
 
 

Правила санитарии и техники  безопасности  

          Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

    Рабочие места кондитеров организуют чётко  в соответствии с выполняемой  производственной операцией и видом  приготовляемого изделия.

          Самым гигиеническим тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Всё оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

          К немеханическому оборудованию относят производственные столы, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

          Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 °С.

         Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 минут и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать чистую специальную маркированную посуду.

    Щётки и мочалки для мытья инвентаря  и посуды необходимо ежедневно тщательно  промывать с применением моющих средств, кипятят 10-15 минут, просушивают  и хранят в специально выделенном месте.

    Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.

    Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.

    В нерабочее время чистый инвентарь  хранят в специальных шкафах или  на закрытых стеллажах 

    Правила личной гигиены кондитера 

    Личная  гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

    Правилами личной гигиены предусмотрен ряд  гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию  работников.

    Содержание  тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека - участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота, выделением кожно-жировой смазки, сгущивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшается самочувствие человека. Грязь может стать причиной возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой пищи.

    Всем  работникам необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно  перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

    У мужчин должна быть короткая стрижка  волос, они должны быть хорошо выбриты. Девушки должны умеренно употреблять  косметические средства и не пользоваться сильно пахнущими духами.

    Содержание  рук в чистоте имеет особо  важное значение для работников общественного  питания, которые в процессе приготовления  пищи постоянно соприкасаются с  продуктами.

    Внешний вид рук работника должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти, без лака, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы.

    Руки  следует мыть и дезинфицировать  перед началом работы, после посещения  туалета, при переходе от обработки  сырья к обработке готовой  пищи.

    Лучшими моющими средствами для рук считаются:

    - мыло, обладающее дезинфицирующим свойством; 

    - хозяйственное  мыло 70%;

    - «Детское»  мыло.

    Дезинфицируют руки 0,2% осветлённым раствором хлорной  извести или раствором хлорамина.

    Содержание  полости рта работников общественного питания также имеет большое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов.

    Необходимо  ежедневно чистить зубы утром и на ночь. При простудных заболеваниях (ангине, насморке) нельзя приступать к работе без соответственного заключения врача.

    Санитарная  одежда защищает пищевые продукты от загрязнения, которые могут попасть  в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления  пищи.

    В комплект санитарной одежды входят: куртка или халат, колпак или косынка, фартук, полотенце, брюки или юбка, специальная обувь.

    Санитарный  режим поведения обязывает работников общественного питания следить  за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено (отводят специальное место).

    Медицинское обследование работников общественного  питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний  через пищу