Торт песочный "Ивушка"

         В жарочных шкафах, обогреваемых  газом, температуру регулируют  количеством газа, поступающего в горелки, но при этом следят, чтобы все открытые горелки и газ не проникал в помещения.

         Электрические жарочные шкафы  снабжены терморегуляторами, которые  автоматически поддерживают в  жарочной камере заданную температуру  в пределах от 100 до 350 С.

         Кондитерские печи, применяемые  на крупных предприятиях общественного  питания, имеют большую производительность, чем жарочные шкафы. Кроме того, во время выпечки изделия не  нужно переворачивать, вследствие  чего они не оседают и хорошо пропекаются. Выпеченные изделия вследствие равномерного нагрева имеют одинаковый колер.

         Для жарки пирожков во фритюре  устанавливают специальные электрические  или газовые фритюрницы или  пользуются наплитными фритюрницами. Возле фритюрницы устанавливают стеллажи и стол с сетчатым противнем для отсекания излишка жира. Это отделение должно иметь особенно хорошую вентиляцию, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты.

         Отделочные пирожные и торты  готовятся в специальных помещениях или на отдельных производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа.

         Отделывают пирожные и торты в специальных помещениях или на производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа. Удобно устраивать на столах вращающиеся на оси подставки, на которые ставят торты во время отделки. У столов помещают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок.

         Для нарезки бисквита используют  ножи-пилу, проводимую в движение  электродвигателем. Толщина нарезки  может регулироваться подвижными винтами. Для нарезки изделий на куски используют дисковый нож.

         Для приготовления бисквита на  крупных предприятиях применяют  дозатор, состоящий из бачка  на 30-40 л и кружки с водомерным  стеклом и шкалой емкостью 3 л,  которая при помощи шланга из пищевой резины соединена с краном и сеткой-распылителем.

         Используется также усовершенствованная  лейка, состоящий из металлического  цилиндра и воронки распылителя  с отверстиями. Цилиндр наполняется  сиропом для промачивания, количество которого видно на водомерном стекле. Разбрызгивание сиропа производится нажатием ручки. Внедряется в кондитерских цехах установка для намазывания пластов торта кремов производительностью до 5000 двухслойных тортов массой 0,5 кг за 8 ч работы.

         Механизируется операция заполнения трубочек из заварного теста кремом. На специальном столе монтируется пневматическое приспособление. Оно состоит из компрессора с электромотором, бачка для крема. Крем из бачка выдавливается под давлением 1 атм. через специальный штуцер. К штуцеру подносит трубочку пирожного, открывает кран и, заполнив трубочку, кран закрывают.

         Основное оборудование цеха –  производственные столы, передвижные  стеллажи, холодильники, взбивальные  машины, низкие табуретки с крышкой,  обитой металлом, и с круглым вырезом для установки котлов с полусферическом дном.

         В последние годы промышленность  выпускает секционное модулированное  оборудование, рассчитанное на линейный  принцип расстановки. Применение  его высвобождает около 25% полезной  площади цеха и сокращает передвижение работников. Использование секционного оборудования улучшает условия труда, повышает культуру производства. Секционные столы снабжены полками, ящиками для хранения специй и инвентаря, вкладышами для хранения различных досок, имеют встроенные ванны и др. У столов устанавливают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок.

         В моечной для мытья инструмента  и инвентаря используют ванны  с двумя отделениями и стерилизатором. Стерилизатор представляет собой  нагревательный бачок с электрическим, газовым или паровым обогревом.

         Сушат кондитерские мешки в  электросушильном шкафу. Одновременно  в нем за 15-20 мин можно высушить 25 мешков.

         Рядом с моечными ваннами устанавливают  стеллажи. Машина для мытья лотков  смывает твердые остатки, промывают лотки содой и стерилизует их паром.

         Экспедиция служит для хранения  готовых кондитерских изделий.  Она оборудуется холодильными  камерами, стеллажами, весами и производственными  столами. 
 
 
 
 
 
 

                     

     Требования, предъявляемые к качеству тортов. 

     По  органолептическим показателям  торты, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060-95; ОСТ 18-102-72. Торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин, песочный п/ф рассыпчатый, при надавливании крошится.  Верхние и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными п/ф. Рисунок из крема должен быть четким рельефом.

     Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов. Химические показатели (содержание сахара и жира) установлены и предусмотрены стандартом только на п/ф, а не на готовые изделия. Это вызвано тем, что при ручном изготовлении изделии нельзя гарантировать точного соотношения основных п/ф. Возможные отклонения приводят к значительным отклонениям в содержании сахара и жира в изделии.

     Поэтому содержание сахара и жира нормируется  в п/ф, которые соответствуют расчетному содержанию по рецептурным с минимально допускаемым отклонениям. Это гарантирует  выработку п/ф по основным показателем  в соответствии с рецептурами. 

             Санитарные требования к сырью и готовому

                             кондитерскому изделию. 

     Все поступающее сырье, и выпускаемая  продукция должны отвечать требованиям  действующих стандартов, технических  условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.

     Гигиенический сертификат оформляют на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвердить  соответствие партии производимой и  поставляемой продукции установленным  требованиям (гарантировать соответствующее качество товара) - обязанность производителя.

     Выборочный  контроль показателей безопасности в готовых изделиях хлебопекарной  и кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным  производителем продукции по согласованию с органами госсанэпиднадзора и гарантирующих безопасность продукции.

     Сырье допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории  или специалистов технологического контроля предприятия.

     Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию.

     Муку  следует хранить отдельно от всех видов сырья. Мука в таре должна храниться  штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см.

     Соль  должна храниться в отдельных  закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде в  снабженных фильтрами емкостях и в производство может подаваться только растворенной и профильтрованной.

     Жиры, яйца и молочные продукты должны храниться  в холодильных камерах при  температуре от 0 до +4° C.

     Яичный  меланж допускается в тесто для  изготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при соответствии требуемым органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Яичный меланж хранится при температуре от -6 до +5° C, повторное замораживание меланжа категорически запрещается. Хранение дефростированного меланжа более 4 часов не допускается.

     Молоко  коровье пастеризованное хранится при температуре от 0 до +6° C не более 36 часов с момента окончания  технологического процесса его производства.

     Масло сливочное тщательно проверяется  после распаковки и зачищается с поверхности. При наличии загрязнений на поверхности и в случае микробиологической порчи масло не допускается для производства кондитерских изделий с кремом. Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должна быть не более 4 часов.

     Для кондитерских изделий могут использоваться свежие чистые куриные яйца, без  пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже II категории. Яйца должны овоскопироваться и сортироваться. Распаковка ящиков с яйцами, санитарная обработка и  получение яичной массы проводятся при соблюдении строгой поточности.

     Категорически запрещается использовать для изготовления любого крема яйца водоплавающих  птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек  и бой, миражные яйца, яйца из хозяйств, не благополучных по туберкулезу, сальмонеллезу, а также использовать вместо яиц меланж. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только для выпечки мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

     Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением "Санитарный брак". Запрещается использование санитарного брака в производстве кондитерских изделий.

     При производстве кондитерских изделий  с кремом (торты, пирожные, рулеты и  др.) каждая смена должна приступать к работе с чистыми стерилизованными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем. Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету специальными лицами с регистрацией в журнале. Замена отсадочных мешков должна производиться не реже 2 раз в смену.

     Рулеты, торты и пирожные с кремом после  изготовления должны направляться в  холодильную камеру для охлаждения. Продолжительность хранения готовых  изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна превышать 2 ч.

     Предприятия, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом (торты, пирожные, рулеты), должны иметь холодильные установки, обеспечивающие хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, в соответствии с действующим СанПиН "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" и настоящими Санитарными правилами.

     Кремы, пирожные, торты, рулеты с кремом должны храниться при температуре не выше 6° C.

     Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с  жировыми и пралиновыми отделочными  полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18° C и относительной влажности воздуха 70 - 75%.

     Не  допускается хранить торты, пирожные и рулеты вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими  специфическим запахом.

     Холодильные камеры должны быть обеспечены термометрами. Для поддержания температуры на заданном уровне целесообразно использовать термореле. За режимом работы холодильных камер должен быть установлен постоянный контроль. Результаты проверок температуры хранения пищевых продуктов должны регистрироваться в специальном журнале.

     Торты укладываются в картонные коробки, выстланные бумажными салфетками из пергамента или подпергамента. Транспортирование  и реализация тортов без упаковочных  коробок категорически запрещается.

     На  наружной стороне крышки (коробки с тортом или лотка с пирожными, рулетами) должна быть маркировка с указанием даты, часа выработки, режима и срока хранения. 

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Упаковка, сроки и условия  хранения, транспортировка  тортов 

     Торт  укладывают в художественно оформленную коробку, дно которой застилают пергаментной бумагой, коробки должны обеспечивать сохранность формы торта.

     На  любой наружной стороне приклеивают  маркировку, на которой указано:

     1. Наименование предприятия изготовителя;

     2. Наименование изделий;

     3. Масса нетто;

     4. Дата и час изготовления, смена;

     5. Срок хранения;

     6. ОСТ – 18-102-72;

     7. Цена.