Торт песочный "Ивушка"

         
 
 
 
 
 

       Товароведение продуктов, используемых в приготовлении

     торта «Ивушка».

Мука

         Мука пшеничная – это порошкообразный  продукт, который получают путем  размола зерна пшеницы.

         В кондитерских изделиях используют  высшего, первого и второго сорта. Мука входит во все виды теста, которые приготавливаются на предприятиях общественного питания.

         Мука пшеничная высшего сорта  – очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым  оттенком, вкус сладкий.

         Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшего сорта печенья и разнообразные изделия из дрожжевого теста.

         Мука пшеничная I сорта – мягкая, но менее тонкого помола, чем  мука высшего сорта, цвет белый,  но слегка желтоватым оттенком, из этой муки готовят пряники, печенья  и другие изделия из дрожжевого теста.

         Мука пшеничная II сорта – более  грубого помола, чем мука высшего  сорта, цвет ее белый, с заметно  желтоватым или сероватым оттенком. Используют в небольшом количестве  при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

         Качество муки определяется по  цвету, влажностью, по крупности  помола, запаху, вкусу, кислотностью, содержанием  и количеством  белковых веществ, углеводов,  жиров, ферментов, минеральных  веществ, вредных и металлических  примесей.

         Химический состав муки – зависит  от состава пшеницы, сорта муки  и режима помола.

         Цвет муки низших сортов более  темный и неоднородный. Он зависит  от цвета и количества отрубей.  Мука высшего и первого сортов  белая с кремовым оттенком. По  цвету можно во многих случаях ориентировочно определить сорт муки.

         Влажность муки имеет большое  значение, как при хранении, так  и при приготовлении из нее  изделий из дрожжевого и других  видов теста. По стандарту мука  состоит 14,5% и не должно превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесени и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделия понижена, кроме того при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. Ориентировочно влажность можно определить,  сильно сжав в кулак горсть муки. Если образуется комок, значит мука имеет  повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

         Мука, имеющая хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности), только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями или фруктовыми начинками, однако такую муку нельзя применять для изделий бисквитного, песочного, слоеного теста, имеющий тонкий аромат. Мука со слегка горьковатым привкусом можно употреблять с разрешения лабораторного анализа для приготовления пряников, т.к. в приготовлении теста добавляют жженый сахар и пряности, маскирующие этот привкус.

         При  хранении муки в мешках  их предварительно вскрывают,  очищают снаружи от пыли и  вскрывают по шву специальным  ножом.

         Муку вытряхивают из мешков  под просеиватели. Остатки муки  в мешках нельзя использовать  для изготовления мучных изделий, т.к. они содержат пыль и волокна, семена трав, металлопримеси.

         При просеивании муки удаляют  посторонние примеси: она обогащается  кислородом, воздухом, что способствует  углублению подъему теста. В  зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение, для того, чтобы она согрелась до t 12 С.

Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

         Сахар – песок  содержит 99.7% сахарозы и 0.14% влаги, в воде  растворяется полностью, на вкус сладкий. Сахар хранят в сухом вентилируемом помещении, иначе становится липким. Мучным и кондитерским изделиям придает вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижает водопоглащающую способность муки и уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжигает тесто: изделия получаются стекловидным.

     Перед  использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3мин, можно использовать просеиватель для муки, растворяют.

Сахарная  пудра

     -применяется  при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть  мелкого помола и перед употреблением  просеивается через сито для  устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры  ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения.

     На  предприятиях общественного питания  используют рафинадную пудру,  приготовленную из сахара рафинада.

Масло сливочное – вырабатывается из сливок, оно содержит до 82.5% жира, витамины А,Д, Е. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской ( от белой до кремовой).Если поверхность масла зачищают или покрыта плесенью, то чистое масло идет для кремов для приготовления массы печенья. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто, смазывают формы для кексов, для золотистого бисквита. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

         Масло сливочное не соленое,  можно заменить соленым, но  с учетом содержащейся в нем соли. При изготовлении крема соленое масло применять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1кг масла соответствует 840 гр. топленого масла), хранить масло рекомендуется при t 2-4 С в теплом помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света НО2 масло портится.

Молоко - ценный питательный продукт, состоящий из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которой входят молочный жир и сахар, белки, и другие вещества. Имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают их пищевую ценность. Молоко цельное должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится, поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито. Хранят молоко в холодильнике при t не выше 8°С и не ниже 0°С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Сливки выпускаются 10, 20 и 35% жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используют для приготовления крема, и как заменители молока. Для взбивания наиболее пригодны 35% жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают.

Яйца – высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость.

         Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1.5 раза.

         Желток яйца богат белками,  жирами и витаминами (А,Д,В1,В2 и  РР). Благодаря лецитину, желток является  хорошим эмульгатором. Большое количество  желтков позволяет получить в  жидком тесте стойкую эмульсию  из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

         В кондитерских изделиях используют  только куриные яйца и продукты  их переработки.

         В предприятиях общественного  питания используют только куриные яйца, яйца водоплавающих птиц не используют (т.к. они не содержат микробы сальмонеллы).

         Подготовка.

         Если яйца загрязнены, то их  кладут в ведро с отверстиями  и отпускают в воду на 5-10 мин  дезинфицируют двух процентным  раствором хлорной извести.

         Свежесть и доброкачественность  яиц можно определить при помощи  овоскопа или погрузить их  в десяти процентный раствор  поваренной соли: свежие яйца  опустятся на дно, испорченные  будут плавать.

         Яйца разбивают в отдельную  посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Масса одного яйца 40 гр. Яйца можно заменить различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

Меланж

         Представляет собой смесь белков  и желтков (либо одних белков  или желтков), замороженную в жестяных банках при t от 18 до 25 С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, перед открытием банку дезинфицируют, ополаскивают. Открывают прямоугольные банки специальным ножом «треугольником», круглым – овальным ножом. Банки с меланжем оттаивают в течение 2.5-3 часа, на мармите при t40-50 С. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, т.к. срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа.

Ванилин – белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте (в разных частях). Кристаллики нерастворенного ванилина вызывают во рту неприятное ощущение, излишнее количество ванилина в тесте ухудшает качество продукции. Вводится в охлажденный крем, сироп и в те же изделия из теста, что и ваниль.

Какао-порошок  -это продукт, полученный из какао-жмыха путем измельчения его, просеивания и добавления ванилина. Какао-порошок содержит (%): жира – до 17.5, сахара –3.5, крахмала –25,4, клетчатки –5.5, органических кислот – 4, минеральных веществ –3, теобромина и кофеина –2.5. Имеет вид порошка от светлого до темно-коричневого цвета, имеющий мягкую, однородную, сыпучую без комков консистенцию. Вкус горьковатый, запах приятный, без посторонних привкусов и запаха. Массовая доля влаги не более 6%. При варке с водой в течение 2 мин должна получаться тонкая взвесь без осадка. В кондитерском производстве предприятий общественного питания какао-порошок широко используют для приготовления шоколадных кремов и помады добавляют в тесто для бисквитных и песочных пирожных и тортов.

Вода

         В кондитерском производстве вода используется как сырье для приготовления теста дрожжевого, заварного, слоеного. Оно входит также в состав сиропов для промочки тортов, помады и желе, идущих для отделки кондитерских изделий. Для этих целей берут водопроводную воду, отвечающую всем требованиям действующего стандарта, предъявляемым к питьевой воде.

         Вода, согласно стандарту, должна  быть прозрачной, бесцветной, без  посторонних запахов и привкусов.  Общее количество минеральных  веществ в ней не должно  превышать установленные нормы. Температура воды 8-12 °С.Жесткость воды, зависящая от содержания солей кальция и магния в 1 л воды согласно стандарту, не должно превышать 7 маг экв\дм3 (1мг-экв) дм3 жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20 мг кальция или 21.1 мг магния.

         По санитарным нормам в питьевой  воде не должно быть болезнетворных  микробов. Строго установлено общее  количество микроорганизмов в  воде – не более 100 в 1см3 и содержание кишечной палочки  – не более трех в 1 л воды. От свойств питьевой воды зависит качество теста. Так, жесткая вода способствует укреплению клейковины теста и положительно влияет на качество изделий из дрожжевого и слоеного теста, приготовленных из слабой муки.

         Укреплению клейковины теста  способствует остаточное количество хлора, растворенного в водопроводной воде и обладающего окислительным действием.

Соль содержит 96.5-99.2% хлористого натрия на сухое вещество и незначительное количество солей кальция, магния, калия, которые обусловливают ее гидроскопичность. По качеству соль подразделяют на 4 товарных сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Раствор соли 5% должен иметь чисто соленый вкус, без посторонних привкусов и запахов.

         Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17 °С и относительной влажности воздуха 70%.

         В производстве мучных изделий  соль добавляют для вкуса в  незначительных количествах только  в тесто. Поваренная соль укрепляет  структуру клейковины, способствуя  эластичности теста и тонкостенной  пористости мякиша изделий. Соль  угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, поэтому опару для дрожжевых изделий солить не следует. Несоленое или недосоленное  дрожжевое тесто имеет слабую консистенцию и дает невкусные, неправильные формы изделия. Чтобы соль равномерно распределилась в тесте, ее кладут в растворенном состоянии.