Автор: Пользователь скрыл имя, 30 Ноября 2010 в 15:12, дипломная работа
Производство пищевых продуктов в промышленных условиях должно быть организовано так, чтобы повысить пищевую ценность исходного сырья, сконцентрировать их, отбросив все ненужное. Вместе с тем следует ясно отдавать себе отчет в том, что ценность пищевых продуктов зависит не только от содержания в них необходимых человеку веществ, но и от того, насколько эти вещества будут фактически усвоены нашим организмом.
Ведение. Исторические факты возникновения и развития кондитерского искусства. 1
Новые направления развития в кондитерском производстве. 6
Товароведение продуктов, используемых в кондитерском деле. 11
Технологическая карта торта «ИВУШКА» 17
Технология приготовления песочного теста 19
Технология приготовления сливочного крема 21
Технология приготовления малинового крема 22
Технология приготовления малинового конфитюра 23
Технология приготовления шоколадной глазури 24
Организация работы кондитерского цеха. 25
Схема кондитерского цеха 28
Оборудование и инвентарь кондитерского цеха. 29
Организация работы помещения для выпечки изделий. 36
Требования, предъявляемые к качеству тортов. 38
Санитарные требования к сырью и готовому кондитерскому изделию. 38
Упаковка, сроки хранения, транспортировка. 41
Охрана труда и техника безопасности. 42
Санитария и гигиена. 44
Правила санитарии и техники безопасности. 44
Заключение. 50
Список литературы. 52