Оглавление 
 

 

Введение

 

     Торт  относится к тем блюдам, возраст  которых точно неизвестен. Историки, при поддержке лингвистов, считают, что первые торты появились примерно 2000 лет тому назад в Италии, так как слово «торт» в переводе с итальянского обозначает нечто витиеватое, замысловатое и богато украшенное, а изначально переводилось как «лепешка».

     Но  есть версия, что торты не могли  появиться где-либо еще, кроме как  в Греции — на ее территории были найдены украшенные рисунками и  аппликациями пирожки из перетертых и сваренных зерен. Другие же считают, что только на Востоке с их известными во все времена сладостями, могли появиться сложные рецепты тортов. Другие же придерживаются иной теории происхождения тортов. Всем известны вкуснейшие сладости Востока, которые даже искушенного гурмана могут заставить преклониться перед своим изысканным вкусом и чарующим ароматом. Последователи этой идеи выяснили, что древние кулинары самой загадочной части света готовили десерты с использованием молока, меда и кунжута. Да и по форме они напоминали те торты, которые мы привыкли видеть на наших столах.

     Но  как бы то ни было, сегодня законодательницей моды в мире тортов считается Франция, хотя широко известны как раз не французские, а немецкие, австрийские и русские торты. Именно французские кулинары и кондитеры на протяжении многих веков диктовали тенденции в сервировке и украшении этого сладкого шедевра. Именно во Франции появилось то, без чего современные торты были бы невозможны — безе, крем, карамель, желе и бисквит. Рецепты тортов все время усложнялись, как и формы для выпечки — раньше торты пекли в обычных кастрюлях, потом появились первые круглые формы без дна. Следующим открытием, сослужившим тортам хорошую службу, стало использование соды в выпечке, а позже — изобретение порошка-разрыхлителя. А так же появились миксеры, блендеры и прочие кухонные принадлежности, облегчающие замешивание ингредиентов и выпекание тортов.

     В России понятия торта долгое время  не существовало, зато были свадебные  караваи — самые праздничные  и нарядные пироги. Такие караваи  назывались «невестины пироги». «Невестин  пирог» делали только круглой формы. Это связано еще и с тем, что наши предки вкладывали в эту форму определенный смысл. Круг символизировал солнце, а значит благополучие, здоровье и плодовитость.

     Свадебный каравай был богато украшен различными плетенками, косами и завитушками. Иногда в его центр помещались фигурки, которые обозначали молодоженов: жениха и невесту. Пирог было принято подавать в самом конце торжества, он служил своеобразным знаком для гостей.

     Целью написания данной работы является рассмотрение Технологии изготовления кондитерских изделий (на примере торта).

     Для достижения поставленной цели следует  рассмотреть следующие задачи:

     1. Ингредиенты для торта «Нежность».

     2. Оборудование.

     3. Приготовление белкового крема : Ингредиенты для белкового крема; Приспособления и посуда необходимые для приготовления белкового крема; Приготовление белкового крема.

     4. Технология производства торта  «Нежность» : Приготовление коржей торта Нежность; Приготовление начинки для торта Нежность; Формирование торта Нежность.

     5. Контроль качества кондитерских изделий.

 

1. Ингредиенты для торта «Нежность»

 

1. Бисквит из 6-ти яиц,
2. масло сливочное - 90-100 гр. (пол пачки),
3. курага - 100-150 гр.,
4. вода - ½ стакана,
5. дополнительно к бисквиту ½ стакана сахара,
6. белковый крем из 2-х яиц первой категории (среднего размера).

2. Оборудование

 

     Форма для выпечки диаметром 26 см;

     плоскую тарелку для тортов;

     2 миски для теста и крема;

     Кастрюля  отварить курагу;

     Миксер; 
 

 

3. Приготовление белкового крема

3.1. Ингредиенты для белкового крема

     3 яйца 1-ой категории (средние яйца), неполный стакан сахара (гранёный стакан наполненный не до краёв, а до верхней кромки), 100 мл. воды, соль, лимонная кислота кристалликами (по вкусу).

3.2. Приспособления и  посуда необходимые  для приготовления белкового крема

     кастрюля  для варки сахарного сиропа, широкая металлическая кастрюля для взбивания крема, миксер, глубокая тарелка с холодной водой, большая ёмкость с холодной водой (куда можно поставить кастрюлю для взбивания белкового крема), различные ложки, стакан и другие подручные средства.

3.3. Приготовление белкового крема

     Прежде  чем браться готовить белковый крем, нужно в совершенстве научиться  готовить обычное безе. Рецепт хоть и простой, и я его постараюсь полноценно описать, но требует определённой сноровки. Если с первого раза не получится, не расстраивайтесь.  

     

       

     Сахар смешать с водой в отдельной  кастрюле и поставить на средний  огонь. Яйца тщательно помыть. Это  существенно уменьшает вероятность  различных заболеваний.

       
 

     

     Отделить  яичные белки и убрать в холодильник  охлаждаться. Охлаждённые белки взбиваются намного легче и качественнее. Сахарный сироп довести до кипения и варить на маленьком огне.

     Остановлюсь подробнее на варке сахарного  сиропа. Его нужно уварить до пробы  скатывания шарика. Т.е. берём чайной ложкой немного сиропа, охлаждаем в тарелке с холодной водой, потом из этого сиропа должен легко скататься шарик. Только сироп нужно хорошо охладить, чтобы не обжечься. В процессе варки сиропа попробуйте проделать эту процедуру несколько раз, чтобы понять суть процесса. Как только Вы увидите, что ещё чуть-чуть поварить сироп и получится шарик. То приступайте к взбиванию яичных белков.

     

     

     Яичные  белки вынуть из холодильника, добавить немного соли (чтобы белки лучше  взбивались). Если есть желание добавить кристаллической лимонной кислоты. Я не люблю белковый крем с лимонной кислотой, по этому не добавляю её. Взбить яичные белки с помощью миксера до состояния густой пены. Т.е. если вы выключили миксер и вытащили лопатки, получившиеся пики должны сохранять свою форму. Если пики очень высокие, допускается, чтобы они опустили «головы». Будет лучше, если кто-то будет помогать взбивать белки, пока Вы будете возиться с сахарным сиропом. Взбивание белков останавливать крайне не желательно.

     Пришло  врем проверять сироп на пробу  скатывания шарика. Если получилось, сироп готов. Я шарик сплющил. Он не должен растекаться.

       

     

     Итак, белки взбиты. Сироп сварился. Продолжаем взбивать яичные белки, и тонкой струйкой вливаем сахарный сироп в будущий  крем. Это и есть процесс заваривания  белкового крема. Ни на секунду не останавливаем взбивание. Когда ввели весь сахарный сироп, нужно продолжать взбивать белки до полного остывания крема. Чтобы белковый крем быстрее остыл, можно поставить кастрюлю с кремом в большую тару с холодной водой. 

     Применение белкового крема:

     Белковый  крем, приготовленный по этой технологии, отлично хранится и сохраняет  свою форму. Его можно использовать как начинку различных кондитерских изделий, для внешнего оформления тортов. Делать украшения из этого крема  тяжело, но возможно. Просто не получатся мелкие детали. 

     Безопасность  белкового крема:

     Благодаря термической обработке сахарным сиропом, белковый крем становится безопасным для употребления в пишу. Во время  кипения и заваривания крема, температура сахарного сиропа достигает 115 градусов Цельсия. По технологии, время хранения такого крема в холодильнике 36 часов.

4. Технология производства торта «Нежность»

4.1. Приготовление коржей торта Нежность

     Для приготовления торта «Нежность» нужно испечь высокий бисквит, который потом нужно будет разрезать на три слоя.

       

       

     Испечь  бисквит. Ему нужно будет постоять 8 часов после выпекания, чтобы  он хорошо резался. По этому, этот этап проходится заранее. Когда бисквит  отстоит положенное, разрезать его  на три слоя.

4.2. Приготовление начинки для торта Нежность

 

     Для торта нужно купить крупную, сладкую, отборную курагу. Её нужно хорошо помыть. Залить водой, довести до кипения  и варить на слабом огне 20 минут. Через 20 минут, курагу пропустить через мясорубку. Отвар кураги не выливать, он нам ещё пригодится!

      

       

     Для начинки торта, нам ещё понадобится  масляный крем. Для этого размягчённое масло, просто смешать с половиной  дополнительного сахара. Т.е. получается 90-100 гр. масла, и четверть стакана  сахара. Масляный крем просто перемешать, не взбивать. Из отвара кураги нужно сварить сироп. Для этого добавить к отвару две столовые ложки сахара, довести до кипения на слабом огне и варить до растворения сахара. Попробовать сироп, он должен получиться вкусным. Если по какой-то причине сироп Вам не нравится, можно сварить любую другую пропитку для тортов.

4.3. Формирование торта Нежность

 

       

     Нижний  слой бисквита положить на большую, плоскую  тарелку для тортов и пропитать  сиропом из отвара кураги. Смазать  первый слой всем масляным кремом, который получился из половины пачки масла.

       

     Положить  второй слой бисквита. Его смазать  всей перекрученной через мясорубку  курагой. Положить сверху третий слой бисквита. В таком виде убрать торт в холодильник, пропитываться. И  заняться приготовлением белкового крема. 

       

       

       

     Когда белковый крем готов. Сверху обмазать торт нежность белковым кремом. Украсить, как Вам хочется.

       

     Торт  Нежность готов. Уберите его в  холодильник. Вкуснее всего он будет, когда постоит ночь и хорошо пропитается.

     Приятного аппетита!!!

 

5. Контроль  качества кондитерских  изделий

 

     Законами  «О стандартизации», «О сертификации продукции  и услуг», требованиями ГОСТ Р 50763-95, «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая, населению. Общие  технические условия» работникам предприятий питания предписано обязательное соблюдение не только рецептур, но и технологических режимов при приготовлении продукции.

     Это обеспечивает не только высокое качество выпускаемых изделий, но и безопасность здоровья потребителей.

     Сертификация  — это деятельность независимых уполномоченных органов государства по подтверждению качества продукции установленным требованиям стандартов. Правила сертификации разрабатываются Госстандартом  и утверждаются в законе.

     В условиях рыночной экономики на насыщенном товарами рынке, производимыми разными предприятими и фирмами, необходимо гарантированное подтверждение соответствия товара определенному уровню качества, указанного в стандарте.

     Одним из важных документов для выдачи сертификата  является гигиенический сертификат, введенный постановлением Госсанэпиднадзора в 1993 г. Целью этого сертификата является предупреждение неблагоприятного влияния на здоровье человека опасных продуктов питания, в которых повышены предельно допустимые нормы микробиологических показателей или концентрация веществ, приводящих к накоплению токсинов. Гигиенические сертификаты должны иметь: пищевое сырье, продукты питания, пищевые добавки, красители, консерванты.