Технология производства: торты

     Знак  соответствия должен иметь каждый продукт, произведенный в России, с сертификатом качества. На каждой упаковочной единице - это знак, подтверждающий соответствие маркированной им продукции установленным требованиям стандарта соглас-

     Знак  соответствия имеет утвержденную ГОСТом символику, состоящую из двух частей: непосредственно знак в виде графического изображения букв «С», «Р», «Т» и кода органа Госстандарта , выдавшего сертификат, состоящего из двух букв и двух цифр (АЮ 08).

     Качество  такой продукции находится под  постоянным контролем государства  в лице Госстандарта, Госторгинспекции, Госсанэпиднадзора .

     Наиболее  распространенным стандартом штриховых  кодов является EAN-13, состоящий из 13 цифр. Каждому виду изделий присваивается  свой номер .

     По  этим цифрам можно определить следующее: первые 2—3 цифры - код страны-поставщика, следующие 5 цифр - код предприятия изготовителя; последующие 5 цифр - информация о товаре; последняя 13 цифра позволяет убедиться в подлинности и доброкачественности товара, если она совпадает с результатом считывания всех кодов прибором — сканером.

     В данной главе коротко изложены те методы контроля, которые должны обеспечить выпуск кондитерских изделий высокого качества, и связаны непосредственно с деятельностью кондитера на производстве.

     Контроль  осуществляют Санэпиднадзор и технологические  санитарно-пищевые лаборатории, которые организованы при крупных предприятиях питания: фабриках заготовочных, столовых, ресторанах.

     Методы  и задачи лабораторпого контроля

     Качество  поступающего сырья, полуфабрикатов и  готовых изделий, правильность ведения  технологического процесса и соблюдение рецептур контролируются едиными методами по следующим направлениям.

     Исследование      продуктов, сырья, полуфабрикатов и  готовых изделий на доброкачественность.

     Исследование     полуфабрикатов и сырья на соответствие их ГОСТам, ТУ и др.

     Специальные       виды исследований: количество лактозы, качество фритюрного жира и др.

     Исследование      продукции кондитерских цехов.

     Исследования  сырья и готовых изделий производят двумя методами: органолептическим  и лабораторным. Результаты анализов заносят в журнал и записывают в специальные бланки, которые передают на склад или в кондитерский цех. Периодичность проведения анализов определена технологическими инструкциями и специальным графиком лаборатории.

     Для контроля готовых изделий используют предусмотренные ГОСТами методы испытаний кондитерских изделий, а для анализа сырья - методы, предусмотренные ГОСТами для каждого вида сырья.

     О доброкачественности изделий и  правильности организации технологического процесса можно довольно точно судить по органолептическим показателям (вкусу, консистенции, внешнему виду, запаху и др.).

     Этот  метод имеет большое значение, так как вкусовые качества изделий  являются основными. Существуют специальные  технические условия, которым должны соответствовать исследуемые кондитерские изделия по органолептическим показателям. Однако если изделие соответствует этим показателям, но имеет плохой вкус, оно все же бракуется.

     Для всесторонней оценки качества изделий  применения орга- нолсптичсского метода недостаточно, так как он не позволяет  определить полноту вложения сырья, наличие вредных веществ в  изделиях и др. Более точные и объективные сведения дают лабораторные исследования. В лаборатории, пользуясь физико-химическими методами, устанавливают соблюдение норм закладки сырья.

     Однако  недостатками лабораторного метода являются его относительная сложность  и продолжительность времени, необходимого для исследования.

     При анализе кондитерских изделий целесообразно  сочетать оба метода исследования, так как это дает возможность  наиболее полно определить качество изделия.

     Кроме этих исследований применяют еще  бактериологические и биологические методы исследований.

     Приемы  испытаний сырья и готовых  изделий

     В муке пшеничной - основном сырье кондитерского  производства - проверяют влажность, вкус, запах, цвет, содержание посторонних  и металлических примесей, количество и качество клейковины.

     В жирах определяют влажность, вкус и  запах, а в кондитерском жире, какао-масле  и кокосовом масле, кроме того, температуру плавления.

     В яйцах и яйцепродуктах определяют вкус, влажность, запах и цвет, а  в меланже, яичном желтке и яичном порошке - кислотность. У яиц определяют среднюю массу одного яйца для определения их категории.

     В сахарном песке и сахарной пудре  определяют содержание посторонних  металлических примесей, крупноту помола.

     В фруктовых начинках, варенье, повидле, цукатах, наряду с органолептической оценкой, определяют влажность и общий сахар.

     В молочных продуктах определяют жир, вкус и запах. В сухом и сгущенном  молоке с сахаром - растворимость  в воде, а в последнем еще  общий сахар.

     В двууглекислой соде определяют содержание углекислого натрии, так как он не разлагается с выделением углекислого газа и ухудшает вкус готовых изделий. В углекислом аммонии определяют содержание аммиака.

     Кроме того, в химических разрыхлителях, кислотах и эссенциях устанавливают наличие  мышьяка и солей тяжелых металлов.

     Качество  готовых изделий определяют в  лабораториях по действующим ГОСТам и в соответствии с физико-химическими  показателями, приведенными в технических  условиях на мучные кондитерские изделия. Как правило, если в изделиях содержатся сахар и жир, эти показатели анализируют. Изделия, приготовленные с использованием химических разрыхлителей, проверяют на наличие щелочи; щелочность не должна превышать Т. Влажность изделий также характеризует их качество. Определение нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте золы позволяет судить о наличии к изделиях посторонних примесей, таких как песок.

     В пирожных кремовых, тортах определяют влажность, в кексах, языках, коржиках, полуфабрикатах - содержание сухих  веществ, жире, (а в кексах и массу  изюма). В рожках, пирогах домашних с маком повидлом, слойке с марципаном, сочнях с творогом, пироге бисквитном с повидлом — содержание сухих веществ, жира, сахара.

     В случае несоответствия их ГОСТам, ТУ и  рецептурам, а также при недовложении сырья, нарушении технологии работники лаборатории имеют право приостановить дальнейший их выпуск на любой стадии технологического процесса, а также запретить реализацию продукции. Об обнаруженных отклонениях работники лаборатории обязаны ставить в известность руководство предприятия и начальника цеха, где была взята проба.

     Отбор средних проб

     Чтобы определить качество сырья, готовых  изделий (или полуфабрикатов), из каждой однородной партии сырья или готовых  изделий берут среднюю пробу  и на основании ее осмотра и  лабораторных исследований определяют пригодность сырья для производства продукции, а готовых изделий - для реализации.

     Средней пробой называется часть исходного  образца, направляемая для лабораторных исследований.

     Лабораторной  пробой называется часть средней  пробы, взятой для исследования.

     Отбор средней пробы муки производят шупом  в нескольких местах, чтобы образец  был массой 0,5 кг; если делают пробную  выпечку, то масса образца должна быть 2—2,5 кг.

     Среднюю пробу для исследования готовых  изделий отбирают в разных количествах в зависимости от вида изделий непосредственно на производстве или в экспедиции.

     Пирожные  отбирают по две штуки каждого  сорта из лотка.

     Изделия массой меньше 400 г берутся целиком. Если масса изделий больше 400 г, их разрезают на куски, из которых составляют среднюю пробу. Из изделий круглой формы вырезают два сектора, которые должны иметь все элементы рисунка, характерные для данного вида изделий.

     Если  изделие квадратной или прямоугольной  формы, его разрезают по диагонали  и берут две противоположные  части.

     Отобранные  пробы помешают в чистые сухие  стеклянные банки с притертой  или хорошо прижимаемой резиновой  пробкой.

     При исследовании на доброкачественность  срок выполнения анализа должен быть не более 1-2 ч, на полноту вложения сырья 3-4 дня.

     На  все пробы кондитерских и кулинарных изделий, взятые на предприятиях общественного питания, составляется акт в двух экземплярах: один направляется в лабораторию, другой выдается ответственному лицу и служит основанием для списания изделий.

     Центральная санитарно-иищсван лаборатория Главного управления общественного питания разработала специальную форму бланка «Анализ на нормы вложения кулинарных и кондитерских изделий», куда заносятся результаты лабораторного исследования готовой продукции.

     Определение клейковины и влажности муки. Как отмечалось выше (см. Сущность процессов, происходящих при замесе теста), основные белки муки - глиадин и глютенин - при замешивании теста, соединяясь с водой, набухают и образуют клейковину. От количества и качества клейковины зависит качество будущих изделий. 100 г муки замешивают с 50 г воды, дают ей 30 мин набухнуть и отмывают в проточной воде крахмал и другие примеси. Промывают до тех пор, пока промывная вода не станет прозрачной, затем муку отжимают и взвешивают. Массу выражают в процентах.

     Анализ _____________

     на  нормы иложення кулинарных и кондитерских изделий

     (наименование  учреждения)

     Дата  выемки_________________________________________________________

     От  кого (Зав. лабораторией) поступил образец  и дата сопроводительного документа----------------------

     Внешний вид тары, упаковки и т. д.

     Примечание 

     Свойство  клейковины определяют, растягивая ее кусочек в руках. Клейковина может  быть крепкая, короткая при растяжении, упругая, но рвется; эластичная - хорошо растягивается и сжимается; слабая, длинная — при растяжении растягивается и рвется, не сжимаясь.

     Для кондитерских изделий разных видов  требуется мука с различным содержанием  клейковины и различного качества. Например, для песочного теста  берут муку со слабой клейковиной, для  изделий из дрожжевого тсста — с эластичной, для баранок - с крепкой. Содержание клейковины 40% считается высоким; 30% - средним; 20% - низким.

     Влажность муки определяют по разнице массы  при взвешивании пробы до и  после высушивания. Две навески  но 5 г высушивают в сушильном шкафу в течение 1 ч при 130"С в бюксах и после охлаждения взвешивают.

     Определение водопоглошаюшей способности муки. ВодоноглОща- юшая способность муки зависит от количества в ней влаги  и от способности белков и крахмала связывать воду. От водопоглошаюшей способности муки зависит выход теста и готовых изделий. Определить ее можно следующим образом: две капли воды капают в углубление, сделанное в муке, и стеклянной палочкой месят тесто до тех пор, пока к нему не будет прилипать мука. Полученный комочек теста взвешивают и определяют водопоглощающую способность муки в процентах. Чем больше весит комочек теста, тем меньше водопоглошающая способность муки (в среднем она колеблется в пределах 55-65%). 

     Исследование  готовых кондитерских изделий

     Пирожные  и торты контролируют по органолептическим показателям, их массе и влажности. Иногда определяют количество составных частей в тех видах изделий, где легко их отделить. Для этого взвешивают среднюю пробу, отделяют от нес составные части и взвешивают их. По разности в массе находят массу составных частей образца, которую выражают в процентах.

     Определение качества кондитерских изделий по органолептическим  показателям производится по внешнему виду, цвету и запаху. Разрезав изделие  на четыре части (вдоль и поперек), определяют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду.