Торт песочный "Ивушка"

    - для  обработки яиц;

    - для  просеивания муки;

    - для  подготовки других видов сырья;

    - для  замеса песочного, бисквитного,  миндального теста;

    - для  отделки изделий;

    - для  выпечки изделий;

    - для  мойки инвентаря и тары;

    - отделение  хранения готовой продукции.

    Важными факторами рационального использования  рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение  смены сырьем, топливом, электроэнергией.

         На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

         Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест.

         Просеивание муки осуществляется  в отдельном помещении по соседству  с отделением замеса теста.  На этом рабочем месте устанавливают малогабаритное вибросито ВЭ-350, которое монтируется на производственном столе. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

          Тестомесильное отделение  должно быть механизировано больше, чем другие участки. Здесь нужны машины для замеса теста с дежами различной вместимостью, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций – растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма и пр. Оно должно быть оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли.    

           Дальше по технологической цепочке оборудуют рабочие места по дозировке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем месте.

          Для дозировки теста устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы.

          Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами в выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов, передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами – «шпильками». Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки, к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение.

          Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как взбивают тесто в механическом взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для подготовки яиц, сахара, розлива теста на листы или в формы.

          На рабочем месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста установлена тестомесильная машина ТММ-1М (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

    На  рабочем месте разделки теста  установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

    На  участке выпечки изделий из различных  видов теста устанавливают кондитерская электрическая печь КЭП-400 , стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

         Для приготовления фаршей и  отделочных полуфабрикатов устанавливают небольшую плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для изготовления помады; на этом рабочем месте можно готовить также заварное тесто.

         Крема готовят в отдельном помещении, в котором установлены взбивальные машины различной производительности и разной вместимости деж и котлов. Варят кремы  в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру, производят другие операции.

    В моечном отделении кондитерского  цеха устанавливают ванну моечную  с тремя отделениями и стеллажами.

    Кладовая  суточного хранения продуктов предназначена  для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов есть весы различной грузоподъемности (от 2 до 150 кг). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Схема кондитерского цеха.

     1-отделение подготовки сырья; 2-отделение мойки производственного инвентаря; 3-отделение замеса теста; 4-отделение формирования изделия; 5- отделение выпечки; 6-отделение упаковки. 
 
 

     Оборудование  и инвентарь кондитерского  цеха. 

     Тестомесильная  машина ТММ-1М. Состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью. На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный с месительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной. Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

                                      
 
 

      
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

        

    1 – фундаментальная плита, 2 – педаль, 3 – тележка, 4 – дежа, 5 – щиток,            

  6 – месительный  рычаг, 7 – шарнир, 8 – крышка, 9 –  корпус, 10 – рукоятка,

11 – кнопочный  выключатель, 12 – панель.

  

Взбивальная машина МВ-35М. Предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя. 

     

     МВ-35М: 1 – чугунная плита, 2 – бачок, 3 – планетарный механизм, 4 – маховик, 5 – рукоятка, 6 – крышка, 7 – корпус, 8 – кронштейн. 
 

     К работе с кондитерским шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правило техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние.

     Устанавливают лимб терморегулятора на необходимую  температуру, подключают шкаф к электросети  и с помощью пакетных переключателей включают рабочий камеры на сильный  нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут. Осторожно открывают двери, устанавливают противни с продукцией. При переводе шкафа на более низкую температуру выключают тены и дают шкафу остыть. После этого переводят лимб на более низкую температуру нагрева и включают тены. Шкаф содержат в чистоте.

     Ежедневно протирают влажной тканью или  промывают мыльным раствором. Перед  санитарной уборкой шкаф обязательно  отключают от сети.

     Машины  во многом облегчают и ускоряют труд кондитера, но не исключают использования различной посуды и специальных приспособлений. Вот некоторые из них.

     Кастрюли  различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки  крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.

     Тазики  эмалированные и из нержавеющей  стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания теста  и варки варенья.

     Противни  металлические с тремя и четырьмя бортами нужны для выпечки  бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста. В металлических формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги.

     Доски деревянные большие и малые применяют  для нарезки пирогов, рулетов, рубки  орехов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.

     Скалками  раскатывают тесто в пласт. Для  нанесения рисунка на тесто применяют  скалки с узорами на поверхности.

     Деревянные  лопатки (веселки) удобны для вымешивания  в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады.

     Сбивалки, венчики и спиральки удобны для  взбивания яичных белков, сливок, коктейлей  и муссов в пену. Простейшей сбивалкой  может служить вилка. Кроме того используют электросбиватели (миксеры) различных размеров и конструкций.

     Дуршлаг служит для промывания ягод, плодов, овощей.

     Терки обыкновенные и комбинированные  используют для снятия цедры с  цитрусовых плодов, измельчения продуктов, пряностей, овощей и плодов.

     Сита  большие и малые применяют  при просеивании муки, за-пудривании готовых изделий и процеживании различных жидкостей. Гребенки кондитерские с различными зубцами вырезают из жести или плотного картона; с их помощью наносят прямые или волнистые линии на креме либо помаде при отделке тортов и пирожных.

     Мешок кондитерский с трубочками (либо кондитерский шприц) необходим для отсадки жидких видов теста (заварного, бисквитного, белкового, миндального) и для отделки тортов и пирожных.  
 

 

Рис. 1  Корнетики для  крема из бумаги. 
 
 

 

Рис.  2 Кондитерский шприц и насадки к нему.  
 
 

 

Рис.  3 Насадка мелкокольцевая (для  узоров-змейка,грибок,веточка  с почками или  ландыш) 
 
 

 

Рис.  4 Насадка крупнокольцевая. 
 

 

Рис.  5 Насадка многоточечная. 
 

 

Рис.  6 Насадка лепестковая.

 

Рис.  7 Насадка для астр. 
 

 

Рис.  8 Насадка тринадцатизубцовая.  
 

 

Рис.  9 Насадка нитчатая (для  украшений в виде ракушек,звездочек,разных веревочек,плетений,хризантем,бутонов).

Рис.  10 Насадка цветочная.  

 

Рис.  11 Насадкабордюрная. 

Рис.  12 Насадка ленточная. 

Рис.  13 Отсаживание розы из крема (используется так же для маргоритки,цветов яблони). 

     Организация работы помещений  для выпечки изделий. 

         Выпечное отделение оборудуют  кондитерскими шкафами и печами  с электрическим, газовым обогревом.  Печи устанавливают в ряд и  снабжают местной вентиляцией. В таком же секционном порядке размещают оборудование и столы для жарки изделий во фритюре. Это экономит площадь цеха и создает благоприятные условия для работы.