Торт песочный "Ивушка"

    Производство  пищевых продуктов в промышленных условиях должно быть организовано так, чтобы повысить пищевую ценность исходного сырья, сконцентрировать их, отбросив все ненужное. Вместе с тем следует ясно отдавать себе отчет в том, что ценность пищевых продуктов зависит не только от содержания в них необходимых человеку веществ, но и от того, насколько эти вещества будут фактически усвоены нашим организмом. Этот сложный вопрос, связанный не только с пищеварением, но и с рядом других физиологических явлений, еще не может считаться в полной мере разрешенным. Но уже и сейчас можно с уверенностью сказать, что хороша только та пища, которая потребляется с удовольствием, с аппетитом. Это немаловажное обстоятельство необходимо всегда учитывать как в производстве пищевых продуктов, так и при повседневном питании. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

           Новые направления  развития в кондитерском  производстве. 

    Ежегодно  в Московском Государственном Университете пищевых производств проходит семинар: «Кондитерское производство: Новые подходы и решения»

    Цель  семинара – выявить современные  новые наработки совершенные отечественными и зарубежными исследованиями с последующим использованием, развитием и внедрением их в отечественную технологию, технику и контроль производства. Как показал опыт предыдущих семинаров практическая значимость их несомненна.

    Для участия в докладах на семинар приглашаются крупные ученые МГУПП, НИИ кондитерской промышленности, ВНИИ крахмалопродуктов, руководители крупных отечественных фирм и предприятий, работающих в кондитерской отрасли, представители патентных и информационных агентств.

    Со  стороны промышленности принимают  участие и представители кондитерских фабрик, хлебозаводов, фирм и отдельные  предприниматели. Особое внимание было уделено следующим продуктам:

Сахар.

    Важное  значение имеют показатели: мутность, буферность, пенение, PH его растворов; содержание нестойких органических несахаров или "побурение", количество остаточного SO_{2 ,} скорость растворения сахара - песка и его гранулометрический состав.

      Было сказано о новых методиках  определения пенения сахарных  растворов и количественной оценки скорости растворения сахара-песка. Закупая сахар-песок, предприятие должно ориентироваться не только на цену, а обдуманно выбирать партии такого качества, которые наиболее бы подходили для конкретного вида продукции и технической оснащенности предприятия.

    В качестве заменителя сахара для различных  типов кондитерских изделий предложен  изомальт. В докладе показано эффективность  его использования в производстве карамели, тортов, кремов, жевательных  конфет, изделий для диабетиков и  др.

Крахмал.

    Существует 200 видов модифицированных крахмалов. Кондитеров интересуют некоторые виды из них.

    Например, окисленный крахмал можно использовать в качестве загустителя в корпуса  конфет и желейный мармелад; желирующий крахмал - как пектин; набухающий крахмал - в производстве зефира, помадных конфет; порошок, представляющий собой сухую смесь крахмала и патоки - в производстве конфет "холодным способом"; фосфатидные и ацетатные крахмалы загущают начинки, устойчивы в процессах заморозки и оттаивания - могут найти применение в производстве бисквита и печенья; модифицированный - пшеничный, окисленный крахмал используют в производстве рахат-лукума и т.д.

    Важную  роль играют мальтодекстринов. Как  показали исследования в рецепте  кремов и тортов, возможно уменьшить долю жира за счет введения мальтодекстринов. Для кондитеров представляют интерес новые виды крахмальных паток: мальтозная, менее сладкая по сравнению с сахаром, более нежного вкуса; глюкозно-мальтозная патока используется в производстве карамели; крахмальную патоку из зернового сырья (из ржи темного цвета) можно рекомендовать для хлебопекарной промышленности.

Мука.

    Огромное  преимущество имеет использование  мягкозернистой пшеницы для производства сахарного печенья. Так же было обсуждено  предположение расширить классификацию пшеничной муки, выделить специализированные сорта муки для кондитерской отрасли в зависимости от количества клейковины, зольности, крупноты помола, ферментативной активности и др.

    Такая работа должна быть проведена оперативно, поскольку мукомольная промышленность имеет достаточно большие возможности для выработка муки с различными показателями качества.

Жиры.

    В последнее время изменилось отношение  к использованию жиров, содержащих цис- и трансформы. Компании, работающие в области производства и потребления продуктов питания, тщательно следят за мировыми тенденциями.

    В частности компанией "Лодерс Кроклаан" разработаны жиры четвертого поколения - Центремелт и Декофилл. Помимо достоинств, характерных и для других жиров: не лауриновые, не требуют темперирования, хорошо высвобождают вкус, указанные жиры обладают несомненными преимуществами - не содержат трансизомеров, эти жиры, по утверждению производителей, являются новым поколением жиров для начинок.

    Гл. технолог ЗАО "Архус Олье" рассказал, что фирмой разработаны новые модификации жиров Иллексао БР и Конфао БР. Первые используется для предотвращения поседения шоколада в конфетах ассорти и шоколадной глазури, второй - вводится в рецептуру начинок как основной структурообразователь для замедления процесса "поседения" готовых изделий.

    С той же целью для предотвращения миграции жидких жиров из начинки  на поверхность шоколадной массы  или глазури фирма "Архус Олье" рекомендует так называемые "барьерные" жиры - Ваккайт Орат 50 и 54.

    Нач. отдела ООО "Марс" продемонстрировал разработанную методику определения технологических свойств масс пралине на основе на основе диаграмм "фазовый состав-свойство".

    С помощью диаграмм могут быть найдены  неизвестные технологические параметры  новых изделий без предварительных  многочисленных опытов, значительно уменьшая затраты при проектировании и пуске новых продуктов.

    На  основании знаний свойств используемых жиров можно оптимизировать процессы приготовления эмульсии замеса теста, формования тестовых заготовок и их выпечку, а также повысить органолептические и физико-химические показатели печенья. Разработаны рецептуры и технологические инструкции для сахарного и затяжного печенья с удлиненными сроками хранения.

    В проведенных исследованиях о  влиянии сырья в формировании качества шоколада с длительным сроком хранения было выявлено, что молочные добавления снижают окислительную стабильность жира шоколада, а добавление кофе ее повышает.

    Так же выяснилось, что сухую клейковину лучше использовать для производства галет, когда разрыхление теста осуществляется посредством брожения. При производстве диетических галет клейковину предпочтительнее вводить в жировую фракцию эмульсии, при этом создаются условия для липидно-белкового взаимодействия.

О пищевых добавках.

    Ряд докладов был посвящен изучению свойств и использованию пищевых добавок. В них было сказано о технологии микрокапсулирования пищевых добавок, применяемой в мировой практике и преимуществе использования этой технологии в производстве мучной, кондитерской и хлебопекарной продукции.

    Интересным  фактом оказалось то, что использование определенных видов агаров, молочной сыворотки, агригамов и карогинамов повышает качество мармеладо-пастильных изделий.

    Проведенные исследования выявили влияние гранулометрического состава растительных добавок (ламинария, фукуса, альгинат кальция, пектин Е-36%, микрокристаллическая целлюлоза) и показали их отличительные способности поглощать и удерживать влагу, что является важным при образовании кондитерского теста и положительно отражается на потребительских достоинствах изделий.

О ароматизаторах.

    Новые ароматизаторы представляли две фирмы: "Тереза-Интер" и "Уолд-Маркет".

    Как рассказал технолог компания "Тереза-Интер" начнет собственное производство пищевых  ароматизаторов в России. Основное внимание будет уделяться жидким ароматизаторам.

    Руководитель  инновационного центра фирмы "Уолд-Маркет" подчеркнул, что фирма предлагает жидкие и порошкообразные ароматизаторы  и старается удовлетворить кондитерскую отрасль ароматизаторами с термостойкими  свойствами, специализированного профиля и с длительным сроком хранения.

Полуфабрикаты в виде различных  сиропов.

    Для расширения ассортимента кондитерских изделий, стабилизации и упрощения  технологии в кондитерском производстве используют полуфабрикаты в виде различных сиропов, начинок, глазурей и т.д.

    Был обсужден вопрос об использовании инвертного сиропа (собственного приготовления или полуфабриката с заданными свойствами, поступающего со стороны), сиропа по своим физико-химическим и технологическим свойствам, похожим на патоку, но дешевле её.

    Новый сироп, придающий изделиям лечебно-профилактические свойства из-за содержания в нем  лактулозы, можно использовать практически  во все виды кондитерских изделий. Основное назначение при потреблении таких  кондитерских изделий - предупреждение дисбактериоза и кариеса. Лактулозный сироп имеет приятные органолептические свойства, технологичен, помимо основного своего назначения улучшает органолептику готового изделия.

    В зарубежной практике как заменитель сахара находит применение мальтитовый сироп.

    Изменяя количество глюкозного сиропа в помаде, возможно изменить её органолептические и структурно-механические свойства: от твердой до кремообразной.

    Кондитерская  промышленность всё чаще становится поставщиком полуфабрикатов для  других отраслей: при производстве молочных продуктов с начинками, мороженого и др. Сформулированы требования и разработаны рецептуры фруктовых и молочных полуфабрикатов, например начинок для мороженого типа "Мягкая карамель".

    Для предприятий средней и малой  мощности предлагают технологию получения полуфабриката, состоящего из сахарного песка и высококачественного жира. В результате специальной обработки в полуфабрикате достигается хорошая однородность распределения компонентов, высокая степень измельчения, высокие вкусовые достоинства готовых изделий и "тающий" вкус начинок.

    Параллельно с семинарами всегда работала выставка. Необходимо отметить, что предприятия наряду с традиционной продукцией представили совершенно новую, так например, ОАО "Красный Октябрь" - серию, состоящую из 6 видов шоколада. Это шоколад с различными добавлениями и новый горький шоколад. Среди конфет можно отметить 75 г. "Мишка косолапый" и конфету "Аленка" на вафельной основе.

    БКК "Серебряный бор" - пряники с 5 видами начинок, 15 видов тортов, среди них "Праздничный", "Подарочный", "Юбилейный" и др.

    Гармония  тепла и вкуса - так можно охарактеризовать продукцию концерна "Бабаевский". Это наборы "Сладкие грезы" 120, 265 и 400 г., "Вечерний блюз" 265 г., "Вдохновение", Подарочный набор "Виды Москвы" 415 г.

    Хлебозавод  в Медведково показал восточные  сладости: рахат-лукум глазированный, нуга, щербет, кос-халва, торты на песочной основе.

    Высокого  качества продукцию изготовленную  на разных предприятиях широко представила  фирма ЗАО "Торс Лтд.". Секрет повышения качества мучных кондитерских изделий: тортов, пряников, вафельных листов - улучшение структуры, снижение плотности, увеличение сроков хранения кроется в использовании микродобавок.

    Фирма "Виади" предлагала разные виды соевой муки, соевый лецитин. "Инфорум - какао" представил цветную кондитерскую глазурь, новые жиры и какао-порошок.

    "Пролетарец" выставил хлеб длительного хранения, консервированный теплом, экструзированные  изделия "Подушечки хрустящие  с начинкой" с 2-х месячным  сроком хранения, а также пряники.

    "Банг  и Бонсомер" широко представил  кондитерские изделия приготовленные  на заменителе сахарозы - мальтите.

    Также демонстрировались пищевые добавки, ароматизаторы, обладающие соответственно полифункциональными и облагораживающими  свойствами.

    Поводя  итог, понимаешь, что семинары являются коротким путем к познанию нового, поскольку при составлении программы учитываются новые направления в мировой и отечественной практике развития техники и технологии, результаты фундаментальных и прикладных исследований, а также неоценимый вклад опыта работы предприятий.