Технология производства вологодского масла

 

Министерство образования РМ

ГБОУ РМ СПО (ССУЗ)

«Инсарский аграрный техникум»

 

 

 

 

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

 

 

Проект технологии производства Вологодского масла 

 

 

Автор курсового проекта: Клякин Сергей Владимирович

Специальность: Технология производства молока и молочной продукции

Руководитель курсового проекта: Андреев Олег Дмитриевич

Дата защиты курсового  проекта:__________________________________

Оценка:_________________________

 

 

 

 

Инсар 2012

 

 

Министерство образования РМ

ГБОУ РМ СПО (ССУЗ)

«Инсарский аграрный техникум»

 

 

 

 

ЗАДАНИЕ НА КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

 

Студент Клякин Сергей Владимирович 38 группы

1 Тема: Проект технологии  производства Вологодского масла

2 Исходные данные:

3 Сроки сдачи курсового  проекта__________________________________

4 Дата выдачи задания: 25.02. 2012г.

 

Руководитель проекта _________________________________ О.Д.Андреев

Задание принял к исполнению___________________________ С.В. Клякин

                                                                       Дата, подпись

 

 

 

 

 

 

 

 

Инсар 2012

 

Реферат

 

      Дипломный проект содержит 59  страниц, 16 таблиц, 18 использованных источников, 3 рисунка, 10 формул.

Тема: Проект технологии производства  Вологодского масла способом сбивания.

Перечень ключевых слов: сливки, маслобойка, молоко, массовая доля жира, обезжиренное молоко (обрат), пахта,  пастеризация, охлаждение, нормализация, сепаратор, емкости, тара.

Методы исследования: Сравнительный, описательный, абстрактно-логический, статистический, системный.

Область применения: использование  в качестве учебного и практического материала.  

Содержание

Введение……………………………………………………………………….......5

1.Технология, ассортимент и характеристика вологодского масла ………....7 1.1 Требования, предъявляемые к Вологодскому маслу ……………..............7

2. Характеристика сырья, готовой продукции…………..……………………..9

  2.1 Требования к качеству готового молока-сырья в маслоделии…………..9

  2.2 Требования к качеству сливок в маслоделии…………………………….10

  2.3 Упаковочные материалы для сливочного масла………………………....11

3. Продуктовый расчет ……………………………………………………….....14

3.1 Построение графика  оборудования………………………………………...16 4. Выбор и обоснование способов и режимов технологических процессов...20

   4.1 Преимущества и недостатки различных методов производства масла..21  

   4.2 Обоснование выбора метода технологии производства вологодского масла……………………………………………………………………………...22

  4.3 Обоснование технологического  режима……………………………….23

5. Частная диаграмма производства вологодского масла………………….....28

6.Выбор и значение оборудования……………………………………………..39

 7. Расчет технологического оборудования……………………………………30

8. Аппаратурно-технологическая схема процесса производства сливочного масла методом сбивания сливок…………………...…………………………..40

9.Технохимический и химический контроль производства………………….42

10.Санитарная обработка маслодельного оборудования…………………….45

11.Разработка графика  технологического оборудования…………………….47

12. Мойка оборудования………………………………………………………..49

13.Расчет и компоновка  технологического оборудования……………………50

14.Охрана окружающей среды…………………………………………………56

  Вывод………………………………..………………………………………….57

Список использованной литературы…………………………………………..58

 

                                                Введение

        Данная курсовая работа написана с целью отразить полный технологический процесс производства столь востребованного пищевого продукта, как вологодское масло. 
       Я выбрал эту тему потому, что в настоящее время вологодское масло является одним из наиболее ценных и доступных пищевых продуктов.  
Вологодское масло содержит животные жиры и витамины D, которые участвует в обмене кальция и фосфора, а он необходим для костной и нервной системы. Еще в масле есть витамин E,он необходим для нормального состояния кожи, ногтей, волос, а также мышц. Также вологодское масло содержит витамин A, "отвечающий" за зрение и слизистые оболочки, также кожа. Это жирорастворимые витамины, а в растительных продуктах их содержание незначительно. Жирные кислоты участвуют в синтезе половых гормонов.  
       Кроме того, "явные жиры" - это основной источник энергии. Те, кто их сокращает, должен помнить, что он всё равно получит жиры через "неявные", такие, как орехи и сыр. Минимум потребления вологодского масла - 10 г. в день. Оптимальное - 30 г. в день.  
          Только свежее масло вкусно и полезно. Все жиры, если они прогоркли, опасны для здоровья, особенно для печени. Во время жарения витамины в масле уничтожаются, поэтому в большинство блюд масло нужно добавлять уже после того, как они готовы. 
          Широкое распространение такие продукты получили и в нашей стране. По неофициальным данным (статистика отсутствует), объем их производства в настоящее время соразмерен выработке сливочного масла. Актуальность развития подобных продуктов в России бесспорна. Их производство будет расти.  

Альтернативы крупному промышленному специализированному производству коровьего молока практически нет. Наглядное подтверждение этому – развитие молочной промышленности развитых странах мира по пути концентрации и специализации. Преимущество крупных предприятий – более низкая себестоимость продукции и гибкая система управления и маркетинга, устойчивое положение на рынке, специализация в рамках крупного производства, более высокий уровень механизации труда и автоматизации производства и повышения качества вырабатываемой продукции, комплексное использование всех компонентов молока.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Технология, ассортимент и характеристика вологодского масла.

1.1

По органолептическим  показателям масло должно соответствовать  требованиям, указанным в таблице 1.1.

Таблица 1.1

 

Показатели	Характеристика  масла Вологодского
1	2
Вкус и запах	Чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов. Допустим ореховый привкус.
Консистенция  и внешний вид	Однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе  блестящая сухая на вид
Цвет	От белого до жёлтого, однородная по  всей массе

 

По физико-химическим показателям масло должно соответствовать  нормам, указанным в таблице 1.2.

 

Таблица 1.2

 

Показатели:	Содержание:
Жира, %, не менее	82,5
Влаги, %, не более	15,8
Титруемая кислотность, °Т,  или рН плазмы	Не более 22  °Т или pH не менее 6,31

 

 

По микробиологическим показателям масло должно соответствовать  требованиям указанным в таблице 1.3.

 

Таблица 1.3

 

Показатели:	Содержание:
Массовая доля вносимого каротина, %, не более	0,1
Количество мезофильных  аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более	1,0*10
БГКП не допускается в 1 г продукта	0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г  продукта	Не допускаются

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика сырья и готового продукта

 

2.1 Требования  к качеству готового молока-сырья  в маслоделии.

Для производства вологодского масла применяется следующее  сырьё и основные материалы :

-молоко коровье закупаемое  не ниже первого сорта по ГОСТ Р 52054-2003;

   -сливки не ниже  первого сорта по ГОСТ TУ 10.02.867-90 .

 Молоко  коровье

         Молоко, используемое для выработки сливочного масла, должно соответствовать действующему ГОСТу на «Молоко натуральное коровье-сырье» (ГОСТ Р 52054-2003), основные требования которого сводятся к тому, что оно должно быть получено от здоровых коров в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям, в соответствии с действующими в стране правилами санитарного и ветеринарного законодательства, утвержденными в установленном порядке.

         Молоко после дойки должно быть профильтровано (очещено) и охлаждено не позднее 2 ч после дойки до температуры (4± 2)°С.

     Сырое молоко подразделяется на три сорта – высший, первый и второй в соответствии с требованиями, указанными в табл.2.1

Таблица 2.1

 

Наименование показателя	Норма для сортов
	Высшего	Первого	Второго
Органолептические показатели
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается
Вкус и запах	Свойственные для молока, без посторонних запахов и  привкусов
			Допускается слабовыраженный кормовой запах и привкус в зимне-весенний период года
Цвет	От белого до светло-кремового

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     

 

Продолжение табл.2.1

Физико-химические показатели
Кислотность	16 – 18	16 – 18		16 – 20,99
Степень чистоты по эталону, не ниже группы	1	1		2
Температура замерзания	Не выше минус 0,520
Плотностькг/м3 не менее	1028,0		1027,0		1027,0
Микробиологические показатели
Бактериальная обсеменённость, тыс./см	до 300	От  300 до 500		От  500 до 4000
Содержание соматических клеток, тыс./см, не более	500	1000		1000

 
2.2 Требования к качеству  сливок в маслоделии

Сливки из коровьего  молока ТУ 10.02.867 – 90

Сливки подразделяются на два сорта – первый и второй, согласно требованиям, указанным в табл.2.2

По органолептическим  показателям сливки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2. 2.

Таблица 2.2

Показатели	Характеристика  и норма  для сливок – сорта
	I	II
Вкус и запах	Характерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок	Характерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок; допускается слабовыраженный кормовой и недостаточно чистый
Консистенция	Однородная, без комочков жира, хлопьев белка, следов замораживания  и посторонних включений	Однородный, без посторонних включений. Допускаются единичные комочки жира и следы замораживания

 

Продолжение табл.2.2

Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

      По физико-химическим показателям сливки должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2. 2.1.

 

Таблица 2.2.1

Показатели:	Сорт сливок
	Высший	Первый
Кислотность (° Т ) при массовой доле жира, %: 20 ÷ 27 28 ÷ 38 39 ÷ 49 50 ÷ 55	17 15 14 13	19 18 17 15
Термоустойчивость сливок при пробе: на кипячение и хлоркальциевой; алкогольной	Отсутствие хлопьев белка   I – II группа	Допускаются  отдельные хлопья  белка III – IV группа

       По микробиологическим показателям сливки должны соответствовать требованиям указанным в таблице 2.2.3.

Таблица 2.2.3.

 

Сорт сливок	Бактериальная обсемененность
	Класс по редуктазной  пробе	Ориентировочное количество бактерий, КМАФАнМ КОЕ/см3
Высший	1	До 0,5 ∙10×6
Первый	2	До 4  ∙10×6