Технология производства вологодского масла

                                        t=85 °C без выдержки                                           

Метд производства масла                                  Метод производства масла 

     сбиванием  сливок                                            преобразованием 

                                                                                высокожирных сливок

 

  t=4-6°C        t=85°C   

                                                    τ=7-15ч                                              τ=3-4мин                                 

                                                                                                               Пахта      

         

Пахта                      t=8-14°C; τ=40-60мин                                                                               

                                                                         

                                                            

 

                                                                                     t=5-15°C  

                                                                                      τ=3-5 дней                                 

 

                                                                                  t= -4 ÷ -6°C   τ=1 мес.; δвозд= 80%                               

                                                                                   τпроизв. цикла=1,0-1,5ч                                                                                      

4.1 Преимущества и недостатки различных методов

производства  масла.    

    Таблица 4.1.1           

. Выработка  масла методом:
Периодического  сбивания сливок		Непрерывного  сбивания сливок		Преобразования  высокожирных сливок
1			2	3
Преимущества
Хорошая термоустойчивость		Хорошая намазываемость		Отличное  диспергирование влаги
Хорошая намазываемость		Хорошая термостойкость		Низкое содержание воздуха
Легко регулировать стабильность состава масла и его свойства		Высокая степень  механизации производственных процессов		Низкая бактериальная  Обсемененность
				Высокая стойкость  при хранении
				Небольшие производственные площади для размещения оборудования
Недостатки
Длительность  технологического цикла				Низкая термоустойчивость
Повышенная  бактериальная обсемененность				Неудовлетворитель- ная отделяемость плазмы при переработке масла
Неудовлетворительная дисперсность плазмы	Высокое содержание воздуха			Повышенное  содержание жира в плазме
Много ручного труда	Низкая стойкость  при хранении			-
	Недостаточно  высокая дисперсность плазмы
	Неравномерность состава масла одной выработки

 

 

 

 

 

4.2 Обоснование выбора способа технологии производства вологодского масла.

       Из вышеприведенной таблицы 4.1.1. видно, что технология вологодского масла (методом сбивания сливок) практически не отличается от традиционной для сладкосливочного масла, содержащего, 82,5% жира, включая параметры работы маслообразователей (маслоизготовителей). Также, судя по количеству преимуществ и недостатков, выработка масла методом сбивания во многом уступает  методу преобразования.

       При выработке вологодского масла методом сбивания сливок ( промывку масляного зерна не производят, а при необходимости нормализации масла (по влаге) используют высококачественные пастеризованные сливки (пахту как исключение).

       При эксплуатации маслоизготовителей непрерывного действия (МНД), при необходимости регулирования консистенции и улучшения выраженности вкуса, масляное зерно охлаждают (в камере агломерации) предварительно охлажденной пахтой, подаваемой в обработник через коллектор для промывной воды.

       Улучшению выраженности специфического для вологодского масла привкуса способствует повышение дисперсности плазмы.

Поэтому  целесообразно  производство вологодского масла преимущественно  методом  сбивания сливок. Увеличенное количество воздуха в масле, выработанном сбиванием сливок в МНД, помимо окисления ароматообразователей разрыхляет его структуру, ухудшая восприятие вкуса и запаха.

       В случае несоответствия вологодского масла существующему I'ОСТу оно реализуется как сладкосливочное (с массовой долей ЖИРА 82,5%) соответствующего сорта.

 

 

4.3Обоснование технологического режима производства сливочного масла методом сбивания сливок.

       Рассмотрим ранее выбранный нами метод технологии производства вологодского масла (п 4.2) – метод сбивания и обоснуем выбранные нами параметры процесса.

Основные  операции:

1. Приемка молока.

 Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено) и охлаждено не позднее 2 ч после дойки до температуры (4±2°С).                     Для выработки вологодского масла используется свежее молоко только высшего сорта. При приемке, также обращают внимание на пороки и в случае их выявления производят исправление - удаление привкусов и запахов (промывка, дезодорация).

2. Получение сливок.

     Жировую фазу выделяют в горячем состоянии сепарированием – сначала молока, а затем получаемых сливок (м. д. жира 30-35%).                       Сепарирование молока ведут при температуре 35-40°С, именно такая температура считается оптимальной. Повышение температуры сепарирования обычно сопровождается дроблением жировых шариков и вспениванием обезжиренного молока и сливок. Наличие пены отрицательно влияет на свойства сливок, вызывая коагуляцию белков и образование комочков жира (которые формируются из слипшихся жировых шариков при разрушении пены).Менее интенсивное дробление жировых шариков наблюдается при сепарировании холодного молока (1-5°С). Однако сепарирование при низких температурах приводит к снижению производительности сепаратора, т. к. вязкость молока повышается.               Для выработки вологодского масла используют сливки только первого и высшего сортов, полученные на заводе и отобранные по пробе на выраженность вкуса пастеризации, с массовой долей жира 30-35 %, кислотностью не выше 14-15 °Т. Наибольшее количество сульфгидрильных групп -SH и большая выраженность привкуса пастеризации получается при рН сливок 6,5-9,0. Присутствие ионов меди и железа тормозит их образование. Использование сливок повышенной кислотности может привести к пригоранию коагулированных частиц белка к греющей поверхности пастеризатора и появлению нежелательного привкуса.

3. Тепловая и вакуумная обработка.                                                       

    Пастеризация сливок. При t=85 °С без выдержки, вследствии низкой теплопроводности молочного жира.

      Предназначена для полного уничтожения патогенных микроорганизмов и максимально — всей остальной микрофлоры, инактивации ферментов, ускоряющих порчу продукта. Эффективность пастеризации обеспечивается правильностью выбора температуры нагревания сливок и родолжительности выдержки их при этой температуре. Выбор режимов пастеризации обусловливается качеством исходных сливок и видом вырабатываемого сливочного масла. Хорошая выраженность вкуса и аромата при пастеризации сливок достигается, когда их рН до пастеризации была в пределах 6,53-6,71.        Эффективность пастеризации выражается отношением количества уничтоженных микроорганизмов (в процентах) к их содержанию в исходных сырых сливках; она должна быть не менее 99,5—99,9%. С повышением массовой доли жира в сливках, их механической загрязненности и физической неоднородности (наличие комочков жира, слизи, пузырьков воздуха и др.) эффективность пастеризации снижается. Влияет также возраст бактерий: молодые бактерии, как правило, чувствительнее к температуре. Поэтому длительно хранить сливки нежелательно. До подачи в пастеризатор сливки тщательно фильтруют.

   5. Нормализация сливок.

       Осуществляется в емкостях путем добавления в сливки пахты или пастеризованного молока, если содержимое влаги в сливках ниже требуемого; в случае излишнего содержания влаги сливки нормализуют доброкачественным молочным жиром с последующим его эмульгированием (циркуляцией ц/б насосом). Максимальное содержание влаги в сливках - 5,8%.

   6.Сбивание сливок.

       Сбивание сливок– это превращение жировой эмульсии в водном растворе в водную эмульсию в жире. Механизм данного превращения полностью пока не раскрыт, но существует несколько гипотез сбивания сливок, одна из которых –флотационная, предложенная А.П. Белоусовым, более полно отражает сущность процесса сбивания. Суть её состоит в том, что при сбивании сливок образуется воздушные пузырьки (пена).                                                                                          На поверхности воздушных пузырьков скапливаются ( флотируют )жировые шарики. Лецитиново–белковый комплекс оболочки жировых шариков имеет большую поверхностную активность, чем вещества плазмы сливок, находящиеся на поверхности воздушных пузырьков. В результате этого при флотации шариков на пузырьках их более активная поверхность перемещается на поверхность пузырька, вытеснения менее активные вещества. Следовательно, то место шарика, которые он соприкасается с пузырьком “оголяется”.                                                                                                

          При вращении маслобойки шарики соединяются оголенными местами в первичные конгломераты. Эти конгломераты также попадают на воздушные пузырьки и тоже теряют часть оболочки и затем соединяются в более крупные.                                                                                              

        А.П. Белоусов считает, что достаточно пятикратной смены воздушных пузырьков, чтобы жировые шарики были дестабилизированы и превращены в масло /1/. Перед заполнениями маслобойки сливками, её промывают горячим моющим раствором, а затем холодной водой (её температура должна быть на 2-3 ⁰С ниже температуры сбиваемых сливок). Температура сливок в весенне-летний период года должна быть 7-12 ⁰С, в осеннее –зимний     8-14 ⁰С. Маслобойку заполняют на35-40 % объема, закрывают люк и включают в работу. В первые5 минут машину останавливают на 1 - 2 раза и выпускают через кран углекислый газ, выделившийся из сливок. Весь процесс сбивания длится 40-45 минут, за его ходом наблюдают через смотровое стекло. В начале работы стекло покрывается слоем сливок и имеет матовый цвет. По мере готовности масляного зерна при перемешивании содержимого маслоизготовителя  слышатся отрывистые звуки и стекло начинает очищаться, что указывает на окончания сбивания. Важно точно установить конец сбивания, так как преждевременная остановка сопровождается большим отходом жира в пахту и получением масла низкого качества. При удлинении процесса сбивания масло приобретает салистую консистенцию и плохо хранится. Факторы, влияющие на сбивание сливок. При производстве масла стараются как можно меньше терять жира. Добиваются этого выбором правильной технологии с учетом факторов, которые способствуют этому процессу. Их много, главные следующее: температура, кислотность, жирность сливок, заполнения маслоизготовителя и скорость его вращения. Температура сливок должна быть в холодное время 12 ⁰С,  в теплое – 8⁰С. Повышение температуры ускорит процесс сбивания, что ведет к потере жира с пахтой. Опыт показывает, что подкисленные сливки при всех прочих равных условиях сбиваются быстрей, чем сладкие. Это свидетельствует о том, что кислотность влияет на жировые шарики, а точнее–  на их оболочку, приближая ее к изоэлектрической точке, тем самым, ослабляя связь между жиром и оболочкой, что и ускоряет процесс сбивания. Кислотность сладких сливок должна быть в пределах 12 –18 ⁰ Т.Содержание жира в сливках также должно быть оптимальным. Слишком жирные сливки плохо сбиваются из-за чрезмерной вязкости, которая препятствуют вспениванию. Слишком жирные сливки не позволяют эффективно использовать оборудование, и могут возникнуть большие потери жира с пахтой. Для сбивания желательны сливки жирностью32-37%. Вращение маслобойки должно быть 46-60 оборотов в минуту. Более высокое число оборотов ведет к меньшему перемешиванию сливок из  – за действия усилившейся центробежной силы. Недостаточное число оборотов уменьшает силу ударов при падении сливок. В обоих случаях сбивание удлиняется, что ухудшает использование жира и качество масла.                                   Маслоизготовитель нужно заполнить на40% его емкости. Чрезмерное заполнение бочки уменьшает перемешивания сливок и удлиняет процесс сбивания. Недостаточное заполнение ускоряет сбивание, но увеличивает отход жира в пахту. В обоих случаях масло трудно обрабатывать, и качество его снижает.

7. Расфасовка масла.

       Производится в 20 кг короба, пергамент (брикеты по 250 грамм) на автомате фасовки типа АРМ или в любую удобную мелкую тару.

8. Охлаждение и стабилизация  структуры.      

       В первые 3-5 дней после выработки масло выдерживают при t=5-15 °С с целью создания благоприятных условий для завершения процесса кристаллизации молочного жира, улучшения структуры и физических свойств масла.

9. Хранение масла

       Упакованное масло сразу же помещают в маслохранилище, где его хранят до отправки на базу или холодильник при температуре от – 4 до – 6 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %. Более высокая влажность способствует развитию плесени. Срок хранения - 1 месяц, потом списывают как сладкосливочное . 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Частная диаграмма производства вологодского масла (см. п.4.2.)

         

                                                  t= 4±2°C                              

                                                     t=35-40°C

                                                                                            Обезжиренное

                                                                                          молоко 

                                                                                                0,05%                                  

 

                                                                                    t=85 °C без выдержки                                           

                                          

                                                  

 

                                                         Пахта

                                                                                     

 

                                     

                                                                                       t=5-15°C   

                                                                                      τ=3-5 дней