Технология производства вологодского масла

В первом случае вначале определяют структуру производственных помещений. По каждому из этих помещений определяют площадь, занимаемую технологическим оборудованием. Затем по справочной литературе принимают коэффициент запаса площади в зависимости от её производственного назначения. Зная площадь, занимаемую оборудованием и коэффициент запаса площади на проходы и обслуживающие площадки, рассчитывают площади цехов и отделений. В учебных целях указанный коэффициент может приниматься равным 4-6.

Во втором случае применяют метод моделирования, при котором технологическое оборудование в определенном масштабе изготавливают из бумаги в виде прямоугольников, квадратов или кружков и обозначают номерами согласно спецификации. Затем на миллиметровой бумаге вычерчивают взаимно перпендикулярные оси продольной и поперечной стен цеха и располагают оборудование в соответствии с технологическими процессами проектируемого предприятия Правильное расположение оборудования позволяет определить габаритные размеры цеха или отделения и рассчитать их площадь.

Площадь цехов и других производственных помещений может быть выражена в строительных квадратах или прямоугольниках, размер которых зависит от сетки колонн. При сетке колонн 6x6 м площадь строительного квадрата равняется 36 м², а при сетке колонн 6x12м площадь строительного прямоугольника составляет 72 м² и тд.

Площадь подсобных помещений перерабатывающих предприятий определяется также исходя из размеров машин и аппаратов, установленных в них, а камер хранения готового продукта - по количеству продукции, подлежащей хранению, сроку хранения в сутках и норме нагрузки продукта на 1 м² площади. Площадь камеры хранения (в м²) определяют по формуле:

                                                                                                   (9)                  

где G_xp - количество продукции, подлежащей хранению, кг;

Д_хр - срок хранения, сутки (для большинства молочных продуктов можно принимать 0,5...0,75 суток);

G_xp - удельная нагрузка продукта на 1 м² камеры хранения, кг

Подставив значения в формулу, найдем площадь камеры хранения

                                                                                                     

 Площади вспомогательных помещений в учебном проектировании, как правило, не рассчитывают. При необходимости их условно принимают в строительных квадратах в зависимости от мощности и типа завода или берут из типовых проектов предприятий аналогичной мощности.

Допускается площади подсобных и вспомогательных помещений принимать, исходя из рекомендуемого соотношения этих площадей и площади помещений основного производства.

При размещении оборудования необходимо соблюдать прямолинейность и последовательность его расположения, правильное расположенное оборудование даст возможность точно установить длину и ширину проектируемого цеха, а значит и его площадь.

Данные для расчета камеры хранения берут из продуктового расчета, технологических инструкций по производству молочных продуктов.

Площадь камеры хранения готовой продукции можно рассчитать по формуле:

                                   Sk=Mпp*n*H/m*K,                                  (10)       

где Мпр - масса продукции, вырабатываемая в цехе за смену, кг

n - количество смен, сут.

Н - число суток хранения продукции

       m-укладочная масса продукта на 1 м² площади камеры хранения, кг

       К - коэффициент использования площади камеры хранения готовой продукции.

Подставив данные в формулу определим площадь камеры хранения готовой продукции.

                                   Sk=1000*2*30/1330*0=75,2м²,                                        

Длину и ширину камер хранения выбирают с учетом размера проектируемого цеха.

Сроки хранения берутся в НТД, ТХК.

Основной принцип компоновки технологического оборудования заключается в рациональном размещении машин и аппаратов в производственных цехах. При этом максимальная компактность должна сочетаться с удобством обслуживания и ремонта.

Одним из основных требований при компоновке машин и аппаратов перерабатывающего предприятия является кратчайший путь перемещения сырья от начальной до конечной операции технологического процесса. Вместе с этим технологическое оборудование должно быть размещено таким образом, чтобы в цехе остались необходимые проходы, а также площадки для его обслуживания. Ширина основных проходов должна быть не менее 2,5–3 м, а в местах, где движение обслуживающего персонала не предусмотрено - 0,5 м.

Взаимное расположение оборудования необходимо согласовать с направлением технологического потока. Отдельные машины и аппараты желательно размещать в единую технологическую линию. При этом наряду, с планировкой машин по одной оси, возможны варианты поворота их одна к другой под прямым углом.

Крупногабаритное оборудование обычно устанавливают в глубине цеха или перпендикулярно к оси оконных проемов с целью улучшения освещенности рабочих мест. С этой же целью пастеризаторы, охладители, сепараторы и автоматы для расфасовки продуктов в мелкую тару желательно располагать в плане цеха параллельно оконным проёмам. Фронт обслуживания этих машин должен учитывать наличие площадки для их разборки и мойки. Вместе с этим следует учитывать рекомендации относительно взаимного расположения разных видов оборудования. Например, весы должны размещаться рядом с баками и промежуточными ёмкостями для сортировки молока, а также насосами для перекачивания последнего.

Вертикальные резервуары обычно размещают в цехе, в то время как горизонтальные частично или полностью выносят за его пределы. При этом в помещении цеха или отделения оставляют только торец резервуара с приборами и арматурой.

Сепараторы, входящие в технологическую линию, устанавливают вблизи оборудования для подогрева молока и, что не менее важно, рядом с колоннами, с тем, чтобы на них можно было смонтировать устройство подъёма барабана сепаратора. На планах производственных помещений каждый вид оборудования должен быть привязан по осям к несущим стенкам и колоннам. Разрезы производственных участков рекомендуется выполнять с нанесением технологического оборудования.

При компоновке технологического оборудования особое внимание уделяется выбору погрузочно-разгрузочных и транспортных систем, которые, в свою очередь зависят от типа и мощности перерабатывающего предприятия.

Компоновка технологического оборудования проектируемого предприятия осуществляется после определения площади цехов и других помещений, входящих в его состав. Если площади цехов определяют методом моделирования, то компоновка технологического оборудования совмещается с этой операцией. В противном случае, после определения размеров цеха, делают анализ взаимосвязи отдельных видов оборудования согласно проектируемым технологическим процессам, и при компоновке оборудования в каждом из цехов также применяют метод моделирования.

Последовательность выполнения компоновки:

1. После определения площади цеха подбирают длину и ширину цеха (желательно кратно 6).

2. Показывают выносные линии, маркировку разбивочных осей, размеры пролетов и общие размеры цеха (здания). Сетка колон может быть 6x6;  
   6x12 м.
3. Далее в тонких линиях на сетке разбивочных осей показывают колоны, размер колон 40x40 см.
4. Далее показывают наружные стены, перегородки, коридоры.
5. Уточняют площадь цеха методом моделирования, расставления оборудования, вырезанные в масштабе.
6. Обозначают очертание оконных и дверных проемов, обслуживающих площадок и т.д.
7. Затем осуществляют привязку оборудования в тонких линиях к продольным или поперечным осям или огражденными поверхностями. Компоновка оборудования показана на рисунке 3:

Рисунок 3 –  Компоновка оборудования

где, 1 - Линия приемки молока;

       2 – Танк для резервирования;

       3 – Танк для созревания сливок;

       4-Теплообменная установка;

       5 - Пастеризационно- охладительная установка;

       6 - Сепаратор-сливко отделитель;

       7-Маслоизготовитель;

       8-Фасовочный аппарат;

      9 - кабинет мастера.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

14. Охрана труда и окружающей среды.

 

       На сыродельном заводе проектируется осуществлять мероприятия по охране труда и окружающей среды.

Охрана труда –  это система сохранения жизни  и здоровья работников в процессе трудовой деятельности. На предприятиях внедрена система управления охраной  труда согласно которой каждый работник имеет свои права и обязанности в этой системе.

         В целом за состояние охраны  труда и окружающей среды на  предприятии отвечает генеральный  директор, в том числе по подразделениям  – руководитель этого предприятия. 

Мероприятия по охране труда включает следующее:

1. Мероприятия по предупреждению несчастных случаев;
2. Мероприятие по общему улучшению условий труда;
3. Мероприятия по предупреждению заболеваний на производстве;
4. Мероприятия по организации планово-предупредительных режимов технологического оборудования.

  Для  защиты  окружающей среды необходимо  осуществлять следующее мероприятие:

1. Переработка отходов от основного производства;
2. Озеленение территории предприятия;
3. Использование природного газа при работе кательн;
4. Установление мусоросборников.

 В охране окружающей  среды активное участие принимает  общественные организации, руководство  деятельностью, которых осуществляет  Всероссийское общество охраны  природы.

 

 

 

 

 Выводы

       Для выработки вологодского масла используют сливки только первого и высшего сортов, полученные на заводе и отобранные по пробе на выраженность вкуса пастеризации, с массовой долей жира 32-35 %, кислотностью не выше 14-15 °Т. Наибольшее количество сульфгидрильных групп -SH и большая выраженность привкуса пастеризации получается при рН сливок 6,5-9,0. Присутствие ионов меди и железа тормозит их образование. Использование сливок повышенной кислотности может привести к пригоранию коагулированных частиц белка к греющей поверхности пастеризатора и появлению нежелательного привкуса.

      Тепловая обработка сливок проводится при температуре 97-98 °С с выдержкой их в течение 10 мин. Двухкратная пастеризация, превышение продолжительности выдержки приводят к ослаблению вкуса и аромата масла.

     Более ароматное масло получается в летний период при содержании коров на зеленых пастбищах с богатым разнотравьем.

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы:

1. Вышемирский Ф. А. Масло из коровьего молока и комбинированное . – СПб.: ГИОРД, 2004. – 720 с.

2.  Производство сливочного масла/ Андрианов Ю. П., Вышемирский Ф. А., Качераускис Д. В. и др., под ред. Вышемирского Ф. А. – М.: Агропромиздат, 1988. – 268 с.

3.  ГОСТ 52253-2004 Масло коровье. Технические условия (разраб. ВНИИМС под рук. Вышемирского Ф. А.). – М.:Стандартинформ, . –26с.

4. Вышемирский Ф. А., Качераускис Д. В. И др. Производство масла способом непрерывного сбивания.- М.: ЦНТИпищепром, 1968.- 87с.

5.  ГОСТ Р 52054-2003Молоко коровье. Требования при заготовке.

6. Твердохлеб Г. В., Диланян З. Х., Чекулаева Л. В., Шиллер Г. Г. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с.

    7.ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы       определения кислотности.

     8. ГОСТ 8218-89 Молоко. Метод определения чистоты.

   9. ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

     10. ГОСТ TУ 10.02.867-90 Сливки из коровьего молока.

     11. ГОСТ Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

     12 ГОСТ Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.

     13. ГОСТ Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

         14. ГОСТ Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе.

          15. Методические указания к лабораторно-практическим занятиям по курсу «Технология молока и молочных продуктов» / Сост. О.П.Серова, В.Е.Древин; ВолгГТУ.- Волгоград, 2003. – с. 32.

 

16. www.bibliofond.ru

17.www.booksite.ru

18.www.molo4nik.ru