Технология производства вологодского масла

                   2.3 Упаковочные материалы для сливочного масла.

В качестве упаковочных материалов для сливочного масла используют:

Отечественные — алюминиевую кашированную фольгу, пергамент разных марок и их заменители, другие материалы, разрешенные для упаковки сливочного масла;

Импортные - упаковочные материалы, соответствующие по показателям качества отечественным нормативным и техническим документам, регламентирующим требования к упаковочным материалам для сливочного масла.

Брикеты сливочного масла (всех разновидностей) массой нетто от 10 до    50 г должны быть упакованы только в алюминиевую котированную фольгу,

В качестве жесткой тары для упаковывания масла используют стаканчики, коробочки или емкости другой формы из разрешенных в установленном порядке материалов со съемными крышками без укупоривающего материала . Герметично укупоренные слоем термосвариваемого материала и имеющие съемную крышку, или герметично укупоренные слоем термосвариваемой фольги (термосвариваемого комбинированного материала, заменяющего ее) без съемной крышки по нормативным документам или другую отечественную или импортную жесткую тару, разрешенную для упаковки масла органами Госсанэпиднадзора Минздрава Российской Федерации.

Брикеты и  жесткая тара со сливочным маслом массой нетто от 10 до 50 г перед упаковыванием в транспортную тару должны быть уложены в пачки из картона, бумаги или комбинированных материалов или в жесткую тару из полимерных материалов массой нетто от 1 до 5 кг.

Кроме того, масло  в жесткой таре допускается объединять в групповую тару массой нетто от 1 до 5 кг при помощи термоусадочных пленок с последующим укладыванием в транспортную тару.

В качестве сувенирной тары могут быть использованы цилиндры, ящички и другие емкости различной формы и вместимости, изготовленные из дерева, керамики и полимерных материалов, разрешенных для контакта с маслом.

Ящики перед наполнением должны быть выстланы пергаментом марки - А, алюминиевой кашированной фольгой или иметь мешок-вкладыш из полимерных материалов.

Масло в потребительской таре должно быть уложено в картонные ящики требуемых типоразмеров или, для местной реализации, в тару-оборудование. В каждый ящик помещают масло одной партии и одинаковой массы упаковочной единицы. Масса брутто ящика не должна превышать 20 кг. Масло в потребительской таре для местной реализации (кроме специальных потребителей), по согласованию с местными органами Госсанэпиднадзора Минздрава РФ, допускается упаковывать в чистые, неповрежденные картонные ящики, бывшие в употреблении, с погашением старой маркировки. Внутри ящики должны быть выстланы оберточной бумагой или подпергаментом.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение масла, предназначенного для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним регионы, производится по специальному ГОСТу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Продуктовый расчет.

Задача продуктового расчета – предусмотреть выработку вологодского масла из молока, жирностью 3,85%. Вид расфасовки производится в 20 кг короба, пергамент (брикеты по 250 грамм) на автомате фасовки типа АРМ или в любую удобную мелкую тару.

3.1 Данные для расчета  и условия расчета.

Таблица 3.1.1

                                            Состав продукта

Вид масла	Массовая доля,%
	Жира	Влаги
Вологодское	82,5	15,8

 

Таблица 3.1.2 

                                               Состав сырья

Вид сырья	Массовая доля жира, %
Молоко цельное	3,85
Сливки	30
Обезжиренное молоко	0,05
Пахта	0,4

 

Метод производства масла: преобразованием высокожирных сливок с фасованием в транспортную тару.

                                     Схема переработки молока

                                                    Молоко  Жм=3,85%

                                                                 

 

                      Сливки   Жсл= 30%                   Обезжиренное молоко Жо/м=0,05%

                                                                                         На другой участок

                                Пахта Жпах=0,4%

     Масло

   Жмас= 82,5%

Расчет масс сырья:

1. Определяем суточную мощность завода:

Мсут.=Мсм*2;                                                (1)

Мсут.=300*2=600 (кг)

2. Определяем массу цельного молока:

             Мцм=Мгп(Жсл-Жоб)*(Жмс-Жпх) *Кпас*Ксеп ;                        (2)

                                          (Жм-Жоб)*(Жсл-Жпх)

Мцм=3250*(30*0,05)*(82,5-0,5)*1,002*1,005=71700,50 (кг)

                     (3,85-0,05)*(30*0,5)                                             

3. Количество сливок  заданной жирности определяем по формуле:

                                    Мсл=Мцм(Жм-Жоб)*100-nсл ;                                   (3)

   Жсл-Жоб          100

Мсл=71700,50(3,85-0,05)*100*0,07=9090,85 (кг)

           30-0,05                         100

4. Количество обезжиренного молока  определяем по формуле:

                                                  Моб=Мцм-Мсл;                                             (4)

Моб=71700,50-9090,85=62609,65 (кг)

5. Находим массу обрата сдатчикам:

                                                   Моб.сд. = Мсут*20;                                            (5)

                                                                      (100 - П)

Моб.сд. = 300*20 = 1153,9(кг)

                 100 - 0,48

6.Определяем массу масла с учетом потерь по формуле:

                                      Ммс=Мсл(Жсл-Жп)*100-n ;                                (6)

       Жмс –Жп        100

Ммс=9090,85(30-0,5)*100-0,05=3268,85 (кг)

            82,5-0,05              100

7. Определяем массу  пахты с учетом потерь:

                                        Мп=Мсл-Ммс*100-n ;                                     (7)

                                                                             100

Мп=9090,85-3268,85*100-2=5705,56

                                       100

Моб.сд – масса обрата сдатчикам;

Мсут – суточная мощность завода;

Моб – масса обезжиренного молока;

Мсл – масса сливок;

Мцм – масса цельного молока;

Мп – масса пахты;

Ммс – масса масла;

Таблица 3.1.3

 

Сводная таблица

Показатель	Масса ,кг
Поступление молока	71700,50
Направлено на сепарирование  молока	71700,50
Получено от сепарирования сливок	9090,85
Обезжиренного молока	62584,06
Пахта	5705,56
Получено масло	3268,85

3.1.Построение графика оборудования.

График технологических процессов строят для определения режима работы предприятия (цеха), продолжительности, последовательности и взаимосвязи технологических операций в течение рабочей смены, интенсивности и материального баланса производства. Он является основой для дальнейшего подбора машин и аппаратов, а также построения графика работы технологического оборудования предприятия.

График технологических процессов состоит из семи граф: номер по порядку, технологии технологические операции, количество сырья, перерабатываемого в смену и в час, продолжительность операций и количество переработанного сырья в каждой смене. Номер по порядку ставится сквозной для всех технологических операций.

Вторую графу заполняют согласно схеме технологических процессов, начиная с приёмки молока.

В третьей графе указывают количество перерабатываемого сырья по данным продуктового расчёта.

Четвёртая графа, где указывают количество сырья, перерабатываемого за один час, характеризует часовую производительность оборудования или интенсивность переработки. Вопрос об интенсивности переработки решается на основе целого ряда факторов, учитывающих тип перерабатывающего предприятия, комплектность его технологических линий, конструктивные и технологические особенности основного и вспомогательного оборудования, экономическую целесообразность применения той или иной машины.

При этом на интенсивность переработки существенное влияние оказывает принятая сменность производства - жёсткая или скользящая. Жёсткая - когда технологический процесс выработки молочных продуктов не выходит за её рамки; скользящая - когда некоторые операции могут переходить из одной смены в другую.

Последние три графы разбивают на число часов работы в смену. Продолжительность операций в каждой смене обозначают сплошной линией с указанием количества перерабатываемого сырья за час. При работе предприятия в две смены, последняя графа не приводится.

 

Таблица 3.1.4 – График технологических процессов

 

№ п/п	Технологические операции	Масса,т		Первая смена								Вторая смена
		Всего в (ч)
				7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22
1	Приемка молока	10	1,5
2	Нормализация	9	1
3	Пастеризация	9	0,4
4	Сепарирование	9	1
5	Сбивание	9	1
6	Фасование	9	0,7
7		6,5	1
8		1	1,5
9		1	48

 

Расчет времени для всего оборудования производим по формуле:

                                               Т =

,                                              (8)

где:  М – масса  продукта, кг;

         N – производительность оборудования, кг/ч.

 

1.Определим продолжительность  приемки молока:

Т =

= 1,43часа = 86 мин

Резервирование длится столько времени, сколько работает модуль для приемки молока.

2.Определим продолжительность  подогрева молока перед сепарированием  на пластинчатой теплообменной установке:

Т =

= 4,78часа =  4часа 48 мин

3.Определим продолжительность  сепарирования молока:

Т =

= 4,78часа = 4 часа 48 мин

Охлаждение обезжиренного  молока длится столько, сколько длится сепарирование.

Продолжительность резервирования обезжиренного молока равна продолжительности  его охлаждения.

Продолжительность резервирования сливок равна продолжительности  сепарирования.

4.Определим продолжительность  пастеризации и охлаждения сливок:

Т =

= 1,82 часа = 1 час 53 мин

Физическое созревание смеси длится 8 часов

5.Определим продолжительность работы маслоизготовителя:

-сбивание сливок 30 мин;

-промывка масляного  зерна 20 мин;

-механическая обработка  масляного зерна 25 мин.

Т = 30+20+25=75 мин = 1 час 15 мин.

6.Определим продолжительность  фасования масла:

Т =

= 0,93 часа = 56 мин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Выбор и обоснование способов и режимов технологических процессов.

Существует 2 способа производства сливочного масла:

1.Метод сбивания сливок средней  жирности (28-45%, иногда до 55%) в маслоизготовителях  периодического и непрерывного действия.

2. Метод преобразования  высокожирных сливок (содержащих жира 61,5-82,5%) в масло, в специальных аппаратах-маслообразователях. (рис.1)

 

                                                                                             t= 4±2°C             

 

                                       t=35-40°C

                                                                                                              0,05%