Технология производства вологодского масла

Механизм заделки служит для завертывания наполненных пакетов. Лапки концевой заделки подгибают торцовые стенки пакета, а папка боковой заделки - одну боковую. При повороте стола подгибается вторая боковая стенка. 3апоненные пакеты подаются под механизм подпрессовки, где окончательно формируется пакет.

Транспортер предназначен для съема и отвода брикетов от формующего стола. С формующего стопа брикеты подаются на переворачиватель, который переворачивает брикеты заделанной стороной вниз, чтобы при транспортировании они не разворачивались. Бункер служит для загрузки продукта. Он состоит из собственно бункера, редуктора, шнеков.

Перед началом работы механизм образования пакета заправляется упаковочным материалом. Лента упаковочного материала с рулона разматывается механизмом предварительной размотки и проталкивается секторами между ножами, которые отрезают развертку для пакета.

Отрезанная  развертка переносится на формующую матрицу сектором и валиком, а дальше подается с помощью рычагов под пуансон. Пуансон, передвигаясь внутри формующей матрицы, образует пакет и подает его в гнездо формующего стола. Поворачиваясь, стол, переносит пакет к узлу дозировки.

Дозатор наполняет  пакет определенной порцией продукта. При дальнейшем повороте формующего стола пакет с продуктом перемещается к узлу заделки. После загибки краев гнездо с пакетом поворачивается к прессу, который окончательно плотно заделывает пакет. Затем пакет поворачивается к механизму съемки, который сбрасывает его на транспортерную ленту.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8. Аппаратурно-технологическая схема процесса производства сливочного масла методом сбивания сливок.

 

Рисунок 4 - Машинно-аппаратурная схема линии производства масла способом сбивания.

Принятое молоко с  помощью насосов 1 направляется в  емкость 2, подогревается в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке 3 и сепарируется в сепараторе-сливкоотделителе 4.Принятое молоко сепарируют при температуре 35-40°С для получения сливок с желаемой массовой долей жира. При выработке масла способом сбивания в маслоизготовителях периодического действия используют сливки средней жирности с массовой долей жира 32...37 %.

Принятые сливки с  сепараторных отделений взвешиваются на весах 6 и через приемную воронку 7 направляются на подогревание в пластинчатый теплообменник 8.

Сливки из сепаратора и сепараторных отделений поступают в емкость 5 для промежуточного хранения, откуда их направляют на пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 9 для сливок с дозатором 10. После пастеризации, дезодорации и охлаждения сливки поступают в емкость 11, где они выдерживаются для физического созревания.

Обезжиренное молоко после сепарирования направляется на пастеризацию, а затем на переработку или для возврата сдатчикам.

Сливки после физического созревания винтовым насосом 12 направляют либо в маслоизготовитель периодического действия 13, либо в маслоизготовитель непрерывного действия 16, где осуществляется сбивание сливок, промывка масляного зерна, посолка и обработка масла.

Сливки в маслоизготовитель  периодического действия 13 подаются под  вакуумом или с помощью насосов и сбиваются до получения масляного зерна размером 3...5 мм.

Затем проводят механическую обработку масла для отделения  влаги и образования пласта масла. Для улучшения консистенции и  распределения влаги масло обрабатывают в гомогенизаторе-пластификаторе. Готовое масло выгружается в машину 14 для фасовки масла в короба 15.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9. Технохимический и микробиологический контроль производства.

Технохимический контроль

Таб.9.1

Технохимические операции	Контролируемый  показатель	Периодичность контроля
Приемка молока	Органолептические  показатели	Ежедневно в каждой партии
	Титруемая кислотность, °Т	Ежедневно в каждой партии
	Массовая доля жира, %	Ежедневно в каждой партии
	Плотность кг/м3	Ежедневно в каждой партии
	Степень     чистоты  по эталону	Каждая партия
	Температура, °С	Ежедневно в каждой партии
Получение Обезжиренное молоко	Органолептические показатели	Ежедневно в каждой партии
	Температура, °С	Ежедневно в каждой партии
	Титруемая кислотность, °Т	Ежедневно в каждой партии
	Плотность кг/м3	Ежедневно в каждой партии
	Массовая доля жира, %	Ежедневно в каждой партии
Получение высокожирных сливок до нормализации	Температура, °С	Ежедневно в каждой партии
	Массовая доля влаги, %	Периодически
Получение высокожирных сливок после  нормализации	Массовая доля влаги, %	Периодически
Получение Масла в процессе производства	Температура, °С	Ежедневно в каждой партии
	Массовая доля влаги, %	Периодически
	Массовая доля жира, %	Ежедневно в каждой партии
	Органолептические  показатели	Ежедневно в каждой партии
Получение Пахты	Титруемая кислотность, °Т	Ежедневно в каждой партии
	Температура, °С	Ежедневно в каждой партии
	Массовая доля жира, %	Ежедневно в каждой партии
Получение Готового масла	Массовая доля влаги ,%	Периодически
	Массовая доля жира, %	Ежедневно в каждой партии
	Температура, °С	Ежедневно в каждой партии
	Органолептические  показатели	Ежедневно в каждой партии

 

 

Микробиологический контроль

Таб.9.2

Исследуемый технохимический  процесс	Анализ	Периодичность                     контроля
Приемка молока	Редуктазная проба	1 раз в декаду
Производство  масла
Сливки до пастеризации	Общее количество бактерий	Не реже 1 раза в месяц
	Бродильная проба	Не реже 1 раза в месяц
Сливки после пастеризации	Общее количество бактерий	Не реже 1 раза в месяц
	Бродильная проба	1 раз в 10 дней
Масло продукт	Общее количество бактерий	2 раза в месяц

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10.Санитарная обработка маслодельного оборудования.

      Рекомендуемые щелочные и кислотные моющие средства для санитарной обработки оборудования для производства цельномолочной продукции приведены в таблице (10.1)

      При санитарной обработке оборудования, соприкасающегося со сливками, первое ополаскивание от остатков жира проводят горячей водой (50 - 60 ^о С).

      Санитарную обработку резервуаров для хранения сливок, сливкосозревательных ванн, насосов для высокожирных сливок, маслообразователей проводят преимущественно механизированным (циркуляционным) способом, при этом насос для высокожирных сливок при мойке устанавливают на максимальную производительность.                             

      Мойку осуществляют в следующей последовательности:

- промыть систему горячей водой температурой 50 – 60 ⁰ С в течение 10 - 15 минут до отсутствия остатков продукта;

- промыть щелочным  раствором в течение 10 - 15 минут (таблица 10.1);

- ополоснуть теплой  водой до полного отсутствия  остатков щелочного раствора (приложение 1);

- обработать раствором  дезинфектанта "Калгонит стерицид  форте 15" в соответствии с  инструкцией по его применению;

- ополоснуть водой до полного отсутствия остаточных количеств дезинфицирующего средства.

Таб.10.1

Объект  Обработки	Средства  обработки	Режимы обработки
		Способ	Концентрация, %	Температура, о C
1	2	3	4	5
Сливкосозревательные  ванны, маслоизготовители, маслорезки, расфасовочное оборудование .	Щелочные средства
	"Калгонит ЦФ 315"	Ручной или с пеноге-нератором	3,0 – 5,0	30 – 50
	"Калгонит ЦН 353"	Циркуля-ционный, СИП-мойка  или ручной	1,5 – 2,0	30 – 60
	"Калгонит НН 5454"		1,0 – 1,5	70 – 90
Наружные поверхности оборудования из различных материалов.	"Калгонит ЦФ 315"	Ручной или с пеноге-нератором	3,0 – 5,0	20 – 50

  Санитарную обработку маслодельного оборудования (сливкосозревательных ванн, охладителей, насосов, расфасовочных автоматов и упаковочных машин) проводят после окончания каждого рабочего цикла вручную с помощью щеток или пенообразователей (пеногенераторов).                                                                                                  Последовательность санитарной обработки:

- ополоснуть водой  от остатков продукта;

- промыть щелочным  раствором в течение 10 - 20 минут (таблица 8.1);

- ополоснуть водой  от остатков щелочного раствора (приложение 1);

- продезинфицировать  раствором "Калгонит стерицид  форте 15" перед началом работы в соответствии с инструкцией по его применению;

- ополоснуть водой  до полного отсутствия остаточных  количеств дезинфектанта. 

 

 

 

 

11. Разработка графика технологического оборудования.

График работы машин и аппаратов проектируемого перерабатывающего предприятия составляют для уточнения и проверки правильности выбора основного технологического оборудования, установления очерёдности включения и продолжительности работы машин, а также для определения почасового расхода электроэнергии, пара, горячей и холодной воды. Основой для составления такого графика являются технологические процессы проектируемого предприятия. Каждой операции этих процессов должна соответствовать работа машин и аппаратов, количество и марка которых определены при расчёте и подборе технологического оборудования.

Таб. 11.1 – График работы оборудования

 

Наименование оборудования	Тип, марка	Производительность, Емкость	Сменная (суточная мощность	Часы суток         1 смена
				8	9	10	11	12	13	14	15
Линия приемки молока		10000 л	10000 л
Танк	Г6-омг-25	25000л	20000 л
Наименование оборудования	Тип, марка	Производительность, Емкость	Сменная (суточная мощность	Часы суток         1 смена
				8	9	10	11	12	13	14	15
Пастеризационно- охладительная установка	А1-ОНС-10	3000 кг/ч	5000 кг
Сепаратор-сливка отделитель	П5-ОС2-НС	1000кг/ч	15000кг
Масло изготовитель переодического действия	А1-ОМР	5000кг/ч	3000кг
Фасовочный аппарат	АРМ	250гр	250гр

 

 

 

 

1 – работа оборудования 

2 – оборудование

3 – подготовка к работе

4 – наполнение 

5 мойка оборудования

 

 

 

 

 

 

 

 

12. Мойка оборудования.

 

        Все технологическое оборудование, эксплуатируемое на молочных  заводах по окончании работы, подлежит: мойке и дезинфекции.  При этом с особым вниманием относятся к оборудованию, поверхности которого соприкасаются с молоком и молочными продуктами. Остатки от молока и молочных продуктов, образующиеся на поверхности технологического оборудования, обладают различной силой сцепления с поверхностью, зависящей от физико-химической структуры осадков и условий их образования. В связи с этим мойка различного технологического оборудования имеет свои особенности, которые заключаются в подборе соответствующих режимов мойки и химических моющих средств.

        Мойка технологического оборудования  механизирована и автоматизирована. Механизация мойки технологического  оборудования – это образование  замкнутой системы, которая должна  состоять из объектов мойки,  циркуляционного насоса, промежуточных  емкостей.

Автоматизация систем циркуляционной мойки заключается в том, чтобы при мойке автоматически поддерживать задаваемую температуру, продолжительность циркуляции растворов и их концентрацию.

       В  настоящее время на молочных  заводах широко применяются циркуляционные схемы для мойки технологического оборудования для производства масла.

 

 

 

 

 

 

 

 

13. Расчет площадей и компоновка технологического оборудования

 

Площади производственных: зданий перерабатывающих предприятий делятся на три группы.

К первой группе относятся площади помещений основного производственного назначения - цехи, лаборатории, моечные отделения, различные помещения, находящиеся в производственных цехах и тд.

Вторую группу составляют подсобные и складские помещения- бойлерная, вентиляционная, трансформаторная, компрессорная, мастерские (ремонтная и тарная), камеры хранения готовой продукции, экспедиция и тд.

К третьей группе относятся вспомогательные помещения - бытовые комнаты, столовая или буфет, комнаты управленческого персонала и тд.

Для перерабатывающих предприятий мощностью 300 кг молока в смену и больше, вначале определяют по справочной литературе состав и мощность основных цехов и отделений по готовому продукту или перерабатываемому молоку. На основании этих данных и удельной нормы площади в квадратных метрах на единицу готового продукта, вычисляется площадь проектируемых цехов и отделений.