Технология производства подсолнечного масла

ГОУ-ВПО Саратовский государственный социально-экономический университет

Марковский филиал

Кафедра общих математических и естественных научных дисциплин

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: Технология и оборудование пищевых производств

на тему: Технология производства подсолнечного масла

 

 

 

Выполнил студент III курса

Специальность: «Экономика и управление

в пищевой промышленности»

Кулаков А.С.

Проверил: кандидат с/х. наук,

доцент Зотов С.А.

 

 

 

Маркс – 2011

 

Содержание

 

Введение

Глава I. Общие сведения

1.1 История возникновения подсолнечного масла

1.2 Химический состав и пищевая ценность

1.3 Показатели качества масла

1.4 Характеристика сырья для производства масла

Глава II. Технология переработки сырья

2.1 Подготовка семян к извлечению масла

2.2 Извлечение масла

2.3 Розлив подсолнечного масла

2.4 Хранение и упаковка масла

Список использованной литературы

технология производство качество подсолнечник масло

 

 

Введение

 

Саратовская область среди всех территорий России традиционно относится к территориям – ведущим производителям растительного масла, территориям – экспортерам растительного масла. Так, по данным Госкомстата России, в сентябре 2003 года в России производство растительного масла составило 84,8 тыс. тонн, в том числе рафинированное 46,3 тыс. тонн. В том числе производство подсолнечного масла – 81,2 тыс. тонн, соевого – 500 тонн, кукурузного – 400 тонн, других видов – 220 тонн. Основными производителями растительного масла в сентябре, как обычно, были названы Краснодарский край – 46% всего производства, Ростовская область – 16%, Белгородская область – 10%, Саратовская область– 9%, Ставропольский край – 8 %, Воронежская область – 5%, Волгоградская область – 4%. Также Госкомстат России отмечает, что загрузку предприятий в сентябре можно оценить в размере не более 40%. Следовательно, рынок имеет существенный производственный потенциал для роста.

Что касается потребления растительного масла, то отмечается его неуклонный рост. Аналитики Госкомстата оценивают потребление растительного масла в России в расчете на 1 человека на уровне 10-12 л в год, или в расчете на 1 домохозяйство 3,41 л в месяц. В то время как в конце 90-х годов потребление растительного масла составляло около 6,5 л в год на 1 человека. По оценкам, потребление растительного масла на душу населения значительно ниже и составляет около 6,5 л в год. (С этими оценками согласны еще ряд аналитиков, например, аналитики агентства «Качалов и коллеги») Обратим внимание, что Министерство здравоохранения рекомендует норму потребления растительного масла 13-15 л в год в расчете на 1 человека, а в развитых странах Запада потребление растительного масла оценивается от 15 до 26 л в год в расчете на 1 человека. Таким образом, мы видим и в оценках возможности для роста объемов потребления.

 

Глава I. Общие сведенья

 

1.1 История возникновения подсолнечного масла

 

Родился подсолнечник на юге Северной Америки. Ученые нашли семена подсолнечника при раскопках стоянки древних индейцев, живших около 2-3 тысячи лет тому назад. Они обожествляли подсолнечник и поклонялись ему. Некоторые учёные считают, что подсолнечник люди начали выращивать даже раньше, чем пшеницу. Индейцы употребляли семена подсолнечника в размолотом виде как муку. Предполагается даже, что они умели извлекать из семян масло, которое употребляли в хлебопечении и в косметических целях.

В Европу подсолнечник попал в XVI веке, вместе с вернувшимися на Родину испанскими завоевателями. Солнечный цветок посеяли в Мадридском ботаническом саду. Огромное, радующее глаз соцветие, влюблено глядящее на солнце, сразу понравилось местным жителям. Не прошло и нескольких лет, как подсолнечник стал непременным обитателем огородов и во Франции, Англии, Италии, Германии. Первое время подсолнечник разводили в Европе исключительно ради его красивых золотистых цветов. Ими украшали сады, палисадники, даже одежду. Даже, великий художник Антоний Ван Дейк (1599-1641), чтобы расположить к себе английского короля Карла I, которого называли «солнцем», написал себя рядом с подсолнухом.

Никакой практической пользы от цветка солнца никто не ждал. Все довольствовались его красивым видом. Радует глаз растение — и за это спасибо. Правда, кое-где делались попытки применить его с некоторой хозяйственной выгодой, но из этого ничего не получилось. Единственное, что можно было извлечь из его солнечного круга - это семечки. Их и грызли девчата на досуге. Со временем люди нашли растению и другое, более полезное применение. Англичане, например, некогда ели молодые соцветия подсолнечника с маслом и уксусом. В Германии семена его жарили и готовили из них кофе. Потом стали применять в медицине и даже пробовали извлечь из семян масло. Англичане запатентовали своё изобретение в 1716 году. Но дело на лад у них почему-то не пошло.

Название цветку придумал знаменитый шведский ученый Карл Линней. Может быть, потому, что желтая цветущая корзинка его похожа на золотой круг солнца с распростертыми лучами, а, может, за удивительную способность поворачиваться к солнцу он назвал подсолнечник латинским именем «геллиантус», от слов helios — солнце и anthos — цветок. Название это перешло во все европейские языки.

На Руси, по словам археологов, подсолнух произрастал тысячелетий этак восемь-десять назад, а потом по неизвестным причинам исчез с лица континента. Семечки подсолнуха находили на территории Подмосковья при раскопках древних городищ, датируемых VII–V веками до нашей эры и вернулся сюда уже в качестве североамериканского "аборигена", через то самое знаменитое "окно", которое Петр I прорубил в Европу.

Царь Петр I, обучаясь в Голландии корабельному делу, заметил как-то в Амстердаме растущий стебель подсолнечника. Такого цветка он дотоле не видал и приказал семена понравившегося растения послать в Петербург и посеять в аптечном огороде. И тогда впервые на русской земле был высажен цветок солнца. Диковинный цветок, рослый, как сам русский царь, долгое время был в дворцовых садах на "декоративных ролях". Через некоторое время подсолнечник перешагнул через забор «государева огорода» и стал подниматься в помещичьих усадьбах. Сначала подсолнечник опять-таки служил только для украшения. Затем стали грызть его семена.

В конце XVIII века Русский академик Севергин писал, что из подсолнечных семян, являющихся прекрасной пищей для птиц, можно добывать масло и готовить кофе. И даже статья "О приготовлении масла из семян подсолнечника", появившаяся в 1779 году в Академическом ежегоднике, не возымела никакого действия, кроме научного интереса. Так постепенно открывались возможности его практического использования. Подсолнечник быстро распространился в России. С большим почетом встретили его в Украине. Не было, наверно, такой хаты, около которой не красовался бы этот всеобщий любимец. Потом его стали сеять на Северном Кавказе, в Поволжье и на Кубани. Побывав в человеческих руках, подсолнечник превратился в культурное растение — пополнел, потучнел, ростом стал вымахивать больше двух метров. А тут еще условия оказались самыми подходящими — тепла достаточно, света — хоть отбавляй. Вот и блаженствовал подсолнечник на русской земле больше ста лет, украшая города и села. А вот получить из него "пользу" додумался в 1829 году простой смекалистый крепостной крестьянин из Алексеевской слободы Воронежской губернии Даниил Бокарев, выжав самодельной ручной маслобойкой несколько вёдер масла. Всю Россию облетела весть о том, что какой-то крестьянин получил из семян подсолнечника превосходное масло! Сначала этому мало кто верил. К Бокареву приходили из соседних сел, чтобы своими глазами увидеть диковинное масло, нюхали, обмакивали в него хлеб, ели жареную картошку. И тогда поняли люди, что напрасно смеялись они весной над бокаревским «красивым, но бесполезным» огородом. Вот что написал об этом некий помещик Терентьев в статье "О разделении подсолнечников": "Бокарев, крестьянин графа Шереметева, вздумал для пробы посеять в огороде, так, для своего удовольствия, весьма небольшое количество семян подсолнечника; когда подсолнечники выросли, он, Бокарев, испытал семена пробить на ручной маслобойке и, к радости своей, получил превосходное масло, какого он никогда не видывал и какого здесь не было в продаже".

Следующей весной — это уже в 1836 году — подсолнечник посеяли, чуть ли не вокруг всей Алексеевской слободы. Из года в год посевы увеличивались. Через четыре года в Алексеевке, была построена первая в мире маслобойня. В 1835 году начался экспорт масла за границу. В течение последующих 30 лет успехи выращивания подсолнечника и производства из него масла стали столь значительны, что промышленники заявили, что они могут залить подсолнечным маслом Балтийское и Черное моря. В 1860 году в этой округе было уже около 120 маслобойных заводов.

С тех пор без подсолнечного масла не обходились ни в одной избе. Церковь признала его постным продуктом, откуда и появилось его второе название – постное масло.

И называть его стали по-свойски – постным, поскольку в пищу употребляли в отличие от сливочного масла баз перерыва на постные дни. Его добавляли в гречневую кашу – отсюда и знаменитое "кашу маслом не испортишь". Им заправляли овсяный кисель – главное блюдо постного стола.

В нашей стране подсолнечник стал самой главной масличной культурой. Уже в 2009 году в Украине собрали около 6 миллионов тонн семян. На сегодняшний день наша страна является ведущим мировым экспортером подсолнечного масла, поставляя продукцию в 64 страны, и входит в тройку лидеров в мире  по производству подсолнечника.

 

1.2 Химический состав и пищевая ценность

 

Выделяют подсолнечное масло из семян подсолнечника Heliantnus annus, содержащих 20-57% масла, прессованием измельченного сырья после влажной термической обработки при 100-1500 C или экстрагированием органическими растворителями (гексан, этанол и др.) при 50-550 C. Состав подсолнечного масла существенно зависит от сорта подсолнечника, места произрастания, способа извлечения масла и его очистки. По степени очистки различают нерафинированное (сырое) и рафинированное подсолнечное масло.

При рафинировании свободные жирные кислоты из подсолнечного масла удаляют нейтрализацией раствором NaOH, фосфолипиды - водной обработкой при 50-1000C, красящие вещества - адсорбцией на природных глинах, цеолитах и других адсорбентах, воски и воскообразные продукты - охлаждением масла до 8-120C и отделением воскообразных продуктов. Подсолнечное масло - одно из важнейших растительных масел (около 70% общего объема производства).

Применяют подсолнечное масло главным образом как пищевой продукт и для изготовления консервов, майонезов; гидрированное подсолнечное масло (саломас) - основа маргаринов, кулинарных, хлебопекарных, кондитерских и других пищевых жиров.

Используется также в производстве мыла, глицерина, жирных кислот, масляных лаков, как связующее медицинских мазей, косметических средств и другого. 

Несмотря на моду на различные диеты, похудение и здоровый образ жизни, жиры ни в коем случае нельзя полностью исключать из рациона. Во-первых, они обладают наибольшей энергоемкостью. Так, при сгорании 1г жира выделяется 9ккал тепла, в то время как при сжигании 1г белка или углеводов только 4ккал.

Создаваемый энергетический резерв (в разумных пределах) позволяет организму переносить неблагоприятные условия, особенно касается это холодов и заболеваний. Во-вторых, некоторые липиды (структурные) являются "стройматериалом" клеток.

Систематическая нехватка жиров приводит к сокращению продолжительности жизни, а при резком ограничении вы теряете устойчивость к развитию атеросклероза.  Организм человека никак не может синтезировать линолевую и линоленовую кислоты, которые содержатся в растительных маслах, – без внешнего источника не обойтись.

Растительные жиры содержат витамины Е и К, а также способствуют усвоению жирорастворимых витаминов А и Д. Рекомендованное содержание жира в рационе человека составляет 30-33% общей энергетической ценности пищи.

То есть норма потребления жира для взрослого человека 80-100 г в сутки, из которых третья часть должна припадать на растительные масла.

 

1.3 Ассортимент подсолнечных масел

 

Масло подсолнечное рафинированное (очищенное)

Рафинированное подсолнечное масло производится из семян подсолнечника с помощью специальных технологий, обеспечивающих получение обезличенного по вкусу и запаху продукта.

Масло подсолнечное рафинированное обладает меньшей питательной ценностью по сравнению с маслом нерафинированным , так как содержит меньше биологически активных веществ. Однако данный вид растительного масла обладает и рядом несомненных достоинств. Рафинированное подсолнечное масло рекомендуется использовать для приготовления блюд с тепловой обработкой. Данный вид масла используется для производства маргарина и других кулинарных жиров, майонезов, хлебобулочных и кондитерских изделий, для производства консервации. Рафинированное масло, в отличие от нерафинированного, имеет длительный срок хранения.

Технология производства масла подсолнечного рафинированного:

- отстаивание — это процесс естественного осаждения частиц, находящихся во взвешенном состоянии в жидкой среде, под действием силы тяжести.

- фильтрование — процесс разделения неоднородных систем с помощью пористой перегородки, которая задерживает твердые частицы, а пропускает жидкость и газ.

- гидратация — процесс обработки масла водой для осаждения гидрофильных примесей (фосфатидов, фосфопроте-идов).

- нейтрализация — состоит из следующих операций: обработка фосфорной кислотой для разрушения негидратируемых фосфатидов; нейтрализация щелочью; первая промывка водой температурой 90—95 °С для удаления мыла; вторая промывка водой; обработка лимонной кислотой для удаления следов мыла; сушка в аппаратах под вакуумом.

- дезодорирование – удаление ароматических веществ

- отбеливание – осветление, удаление красящих компонентов