Технология производства сливочного масла

2

Министерство образования и науки РФ

Читинский институт (филиал)

федерального государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего профессионального образования

Кафедра коммерции и предпринимательства

РЕФЕРАТ

по дисциплине «Основы современных технологий»

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Исполнитель -----------------------                     студент гр. ФК- 11-2

                            (подпись, дата)

Руководитель ----------------------                               к.т.н., доцент

                            (подпись, дата)              

, 2012

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1.              ВИДЫ МАСЛА И СЫРЬЕ ДЛЯ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА

1.1.              ХАРАКТЕРИСТИКА МАСЛА

1.2.              ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА И СЛИВОК

1.3.              ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ И СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА

2.              ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА СПОСОБОМ СБИВАНИЯ СЛИВОК

2.1.              НИЗКОТЕМПЕРАТУРНАЯ ОБРАБОТКА СЛИВОК

2.2.              СБИВАНИЕ СЛИВОК

2.3.              ПРОМЫВКА МАСЛЯНОГО ЗЕРНА

2.4.              ПОСОЛКА МАСЛА

2.5.              МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА МАСЛА

    2.6.              ПОЛУЧЕНИЕ МАСЛА В МАСЛОИЗГОТОВИТЕЛЯХ ПЕРИОДИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ

2.7.   ПОЛУЧЕНИЕ МАСЛА В МАСЛОИЗГОТОВИТЕЛЯХ НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА СПОСОБОМ ПРЕОБРАЗОВАНИЯ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК

    3.1.     ПОЛУЧЕНИЕ И НОРМАЛИЗАЦИЯ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК

3.2.     ТЕРМОМЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

На сегодняшний день в нашей жизни существует целое множество продуктов питания, без которых мы не можем обойтись. Это мясные продукты и молочные и много других. Так и сливочное масло стало почти незаменимым продуктом на нашем столе.

Первые упоминания (в Библии) о применении сливочного масла  для ритуальных целей относятся к 2000 году до н.э. Знали об этом продукте  в Древней Греции и Риме, но использовали его в основном для медицинских целей. Употреблять  масло как пищевой продукт впервые стали в странах Северной Европы.

              В 12 веке его уже вывозили из Скандинавии в другие страны. В России маслоделие осуществлялось в помещичьих усадьбах и крестьянских хозяйствах (Сибирь и Север Европейской части). Промышленное производство масла начало развиваться в конце 19 века. Главными районами маслоделия были Западная Сибирь и Прибалтика. Это сливочное масло уже тогда пользовалось большим спросом за рубежом. За годы Советской власти производство масла выросло и превратилось в высокоспециализированную отрасль. Появилось около 2400 заводов, ежегодно выпускающих около 1 млн т  масла – около 15 видов масла, различающихся вкусом, ароматом и консистенцией.

Натуральное сливочное масло — уникальный продукт. Его ценность заключается в наличии витамина А, причем в больших количествах. Больше ни одно масло не может этим похвастаться. Витамин А в составе экологически чистого деревенского сливочного масла лечит зрение, кожные заболевания, стабилизирует работу иммунной системы и укрепляет кости. Масло — незаменимый продукт в студеную зимнюю пору. Пара бутербродов с утра — и никакой мороз не страшен. Жиры, которые входят состав сливочного масла, накапливаются в клетчатке около внутренних органов, тем самым уберегая организм от переохлаждения и, как следствие, от простуды.

1.      ВИДЫ МАСЛА И СЫРЬЕ ДЛЯ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА

1.1.           ХАРАКТЕРИСТИКА МАСЛА

Сливочное масло — пищевой продукт, вырабатываемый из ко­ровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и плазмы, в которую частично переходят все составные части мо­лока — фосфатиды, белки, молочный сахар, минеральные веще­ства, витамины и вода.

Состав и энергетическая ценность основных видов сливочного масла представлены в таблице 1.

Таблица 1

Основные виды сливочного масла.

Вкус и запах сливочного масла обусловлены наличием в нем веществ, одна часть которых переходит в него из исходного моло­ка и сливок, а другая (большая) часть образуется в результате теп­ловой обработки, физического и биологического созревания и др. Вкусовые компоненты сливочного масла — диацетил, летучие жирные кислоты, некоторые эфиры жирных кислот, лецитин, бе­лок, жиры и молочная кислота.

Желтую окраску сливочному маслу придает бета-каротин. В зависимости от содержания каротина масло имеет сочную с тем­но-желтым оттенком или бледно-желтую окраску, а иногда по­чти белую.

Пищевая ценность сливочного масла обусловлена его химичес­ким составом: молочным жиром, жирными кислотами, фосфолипидами, минеральными веществами, витаминами и др.

Кроме сливочного масла производят комбинированное (со сложным сырьевым составом), а также жировые продукты — спреды и топленые смеси. Комбинированное масло вырабатывают из смеси молочных и «растительных» сливок, последние получают на основе растительного масла или аналогов молочного жира.

Спред — эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 до 95 %. Для производства спредов использу­ется как молочное (молочный жир, сливки, сливочное масло), так и немолочное сырье (растительные масла натуральные, фракционированные, переэтерифицированные, гидрогенизированные).

В зависимости от массовой доли жира спреды подразделяют на высокожирные (с массовой долей жира от 70 до 95 %), среднежирные (с массовой долей жира от 50 до 69,9 %) и низкожирные (с массовой долей жира от 39 до 49,9 %).

Топленая смесь — жировой продукт с массовой долей жира не менее 99 %, вырабатываемый путем вытапливания жировой фазы из спреда.

В зависимости от состава сырья спреды и топленые смеси подраз­деляют на сливочно-растительные (массовая доля молочного жира в составе жировой фазы не менее 50 %), растительно-сливочные (массовая доля молочного жира в составе жировой фазы от 15 до 49 %) и растительно-жировые, вырабатываемые только из немо­лочного сырья.

При производстве спредов и топленых смесей используют пи­щевкусовые добавки, ароматизаторы и витамины.

Молочный жир восполняет энергетические затраты организма че­ловека. Энергетическая ценность сливочного масла традиционного состава с массовой долей жира 82,5 % составляет 31 1301кДж/кг, са­мого низкожирного сливочного масла «Эдельвейс» — 21 100 кДж/кг, масла с наполнителями — 2081...3113 кДж/кг.

Усвояемость сливочного масла составляет 97...98 %.

Низкая температура плавления основных групп глицеридов (27...34°С) и отвердевания (18...23°С) способствует переходу мо­лочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние. В связи с этим сливочное масло реко­мендуют больным функциональными расстройствами пищевари­тельные органов, а также для детского питания.

1.2.           ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА И СЛИВОК

Для производства масла используют молоко и сливки. Сливки могут быть получены на сепараторных пунктах, куда с ферм дос­тавляют молоко, которое сепарируют, а сливки пастеризуют, ох­лаждают и доставляют на молочный завод. Получение сливок на сепараторных пунктах нежелательно. Наилучшим по качеству можно выработать масло из сливок, полученных непосредственно на молочном заводе. Поэтому предпочтительно доставлять молоко непосредственно с фермы на молочный завод.

Помимо стандартных требований, при производстве масла к молоку предъявляют особые требования: по содержанию жира в молоке, химическому составу молочного жира.

С повышением жирности молока увеличивается выход масла и улучшается использование жира, т. е. относительно меньшее ко­личество жира остается в обезжиренном молоке и пахте. Для про­изводства масла целесообразно направлять молоко повышенной жирности.

На технологические режимы производства масла влияет хими­ческий состав молочного жира. От содержания в молочном жире различных жирных кислот зависит температура плавления и от­вердевания масла. Зимой в молочном жире увеличивается количе­ство насыщенных жирных кислот, вследствие чего масло приобре­тает твердую консистенцию. Летом в жире значительно возрастает содержание ненасыщенных жирных кислот и жидких фракций жира, масло имеет более мягкую консистенцию.

Сливки состоят из тех же составных частей, что и молоко, но с другим соотношением между жиром и плазмой, вследствие чего физико-химические свойства молока и сливок (плотность, кис­лотность и др.) различаются. Средний химический состав сливок, используемых в маслоделии, приведен ниже.

Таблица 2

Средний химический состав сливок.

Кислотность сливок измеряют в единицах титруемой кислотно­сти (градусах Тернера) и активной — рН. Зная кислотность сливок Ксл и массовую долю в них жира Жсл, можно рассчитать кислот­ность плазмы Кпл по формуле:

Кпл =Ксл*100/100-Жсл

Температура замерзания сливок зависит от содержания в их плазме лактозы и солей, находящихся в молекулярном или ион­ном состоянии. Определить температуру замерзания плазмы сли­вок Т3 можно по формуле, предложенной В. М. Силиным:

Тз = 5,496(Спл/100-Спл)

где Спл - массовая доля сухих веществ в плазме сливок, %.

При массовой доле сухих веществ в сливках 10 и 35 % плазма в них замерзает при —0,6 и —3,0 °С соответственно.

В зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сливки делят на сорта: высший, первый и второй.

Вкус и запах сливок высшего сорта характеризуется как выра­женный сливочный, чистый, сладковатый; первого сорта — сливочный, сладковатый со слабо выраженным кормовым при­вкусом и запахом; второго сорта — недостаточно выраженный сливочный, сладковатый, недостаточно чистый и (или) с кормо­вым привкусом и запахом.

Консистенция сливок высшего и первого сортов должна быть однородная, гомогенная; при этом для сливок первого сорта до­пускается наличие единичных комочков жира; консистенция сли­вок второго сорта — неоднородная, с единичными комочками жира и хлопьями белка. Цвет сливок независимо от сорта — белый с кремовым оттенком, однородный по всей массе.

Сливки должны обладать достаточной термоустойчивостью, которая определяется по пробе на кипячение или хлоркальциевой. По этим пробам сливки высшего сорта характеризуются от­сутствием хлопьев белка; первого сорта — наличием отдельных хлопьев белка; второго — наличием отдельных крупных хлопьев белка. При этом кислотность жира не должна превышать 1,5 °К для сливок высшего сорта; 2 °К — для сливок первого- сорта и 2,5 °К — для сливок второго сорта. Кислотность жира можно пере­считать на кислотное число (мг КОН на 1 г жира), используя соот­ношение 1 °К = 0,56 мг КОН на 1 г жира.

С целью предупреждения поступления фальсифицированных (разбавление водой) сливок предусматривается определение в них СОМО и плотности. Массовая доля СОМО и плотность нату­ральных сливок в зависимости от содержания в них жира приве­дены ниже.

Таблица 3

Массовая доля СОМО и плотность нату­ральных сливок.