Автор: Пользователь скрыл имя, 26 Марта 2012 в 11:44, реферат
На сегодняшний день в нашей жизни существует целое множество продуктов питания, без которых мы не можем обойтись. Это мясные продукты и молочные и много других. Так и сливоч-ное масло стало почти незаменимым продуктом на нашем столе.
Первые упоминания (в Библии) о применении сливочного масла для ритуальных целей относятся к 2000 году до н.э. Знали об этом продукте в Древней Греции и Риме, но использовали его в основном для медицинских целей. Употреблять масло как пищевой продукт впервые стали в странах Северной Европы.
ВВЕДЕНИЕ 3
1. ВИДЫ МАСЛА И СЫРЬЕ ДЛЯ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА 4
1.1. ХАРАКТЕРИСТИКА МАСЛА 4
1.2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА И СЛИВОК 6
1.3. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ И СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА 9
2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА СПОСОБОМ СБИВАНИЯ СЛИВОК 11
2.1. НИЗКОТЕМПЕРАТУРНАЯ ОБРАБОТКА СЛИВОК 12
2.2. СБИВАНИЕ СЛИВОК 16
2.3. ПРОМЫВКА МАСЛЯНОГО ЗЕРНА 18
2.4. ПОСОЛКА МАСЛА 19
2.5. МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА МАСЛА 20
2.6. ПОЛУЧЕНИЕ МАСЛА В МАСЛОИЗГОТОВИТЕЛЯХ ПЕРИОДИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ 21
2.7. ПОЛУЧЕНИЕ МАСЛА В МАСЛОИЗГОТОВИТЕЛЯХ НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ 23
3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА СПОСОБОМ ПРЕОБРАЗОВАНИЯ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК 26
3.1. ПОЛУЧЕНИЕ И НОРМАЛИЗАЦИЯ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК 26
3.2. ТЕРМОМЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК 28
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 33
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 34
Масляное зерно направляется на шнеки текстуратора. Захваченное шнеками текстуратора, масло уплотняется, продавливается через отверстия решеток и перемешивается крыльчатками, насаженными на концы шнеков. Из аппарата выходит пласт масла, который направляют на упаковку.
Создан маслообразователь для получения масла из высокожирных сливок с охлаждением их в атмосфере азота в распыленном состоянии и последующей механической обработкой.
Маслообразователи с вакуумным охлаждением и с охлаждением в атмосфере азота конструктивно оформляют одинаково. Различие состоит в том, что в первом случае из маслообразователя отсасывается воздух, а во втором в него подается азот.
Технология производства сливочного масла – сложный многоступенчатый процесс. В нем необходимо учитывать многие факторы: качество исходного сырья, соблюдение режимов его подготовки и созревания; необходимо знать свойства сырья и на их основе выбирать оптимальные сроки, способы и интенсивность подготовки, обработки и выпуска готового продукта; также важно знание способов производства и их особенностей и, следовательно, связанные с этим тип и особенности оборудования.
Сливочное масло – пищевой продукт представляющий собой концентрат молочного жира. Молочный жир отличается ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает оптимально сбалансированный комплекс жирных кислот, содержит значительное количество жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления, легко усваивается организмом (до 95%).
В состав масла входят, содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода. Сливочное масло – источник витамина А (в среднем содержание его 0,6 мг%), витамина D (0,005 мг%).
Сливочное масло вырабатывают, в основном двумя способами: сбиванием 30-45%-ных сливок и преобразованием сливок высокой жирности.
Метод сбивания используется для производства небольших объемов традиционного вида сливочного масла на городских молочных заводах.
Производство сливочного масла методом преобразования - для всех остальных видов сливочных масел, включая сорта с наполнителями, в любом объеме. Начиная с 50-х годов и до наших дней метод преобразования ВЖС на 90% вытеснил все остальные способы производства масла.
Качество масла оценивается по составу и органолептическим показателям (вкусовые особенности и особенности консистенции). Оценка органолептических показателей производится по 100-бальной системе. В зависимости от балльной системы масло относят к высшему или первому сорту.
1. Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов «Технология молока и молочных продуктов», изд. КолосС, 2006г, 455 с
2. Производство молока: Справочник / Сост. Н.Г Дмитриев.-М.:Агропромиздат, 1985.-336с.
3. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.-М.:ГИОРД, 2004.-320с.
4. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие/ под. общ. ред. В.М. Позняковского.-Новосибирск.:
5. Сергеев А.Г. (ред.) Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. Том 1. Книга 2. Л.: ВНИИЖ, 1974 г. – 331 с.
6. Копейковский В.М., Данильчук С.И. и др. Технология производства растительных масел. М.: Легкая и пищевая промышленность, - 1982. - 416 с.
7. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. М.: Агропромиздат, 1991. - 304с. 4-е издание, переработанное и дополненное.
Информация о работе Технология производства сливочного масла