Технология производства сливочного масла

Для сортировки сливок по кислотности пользуются данными таблицы 4.

Таблица 4

Титруемая кислотность сливок различных сортов, °Т

Нижний предел кислотности предусмотрен для предупрежде­ния приема сливок, фальсифицированных (добавление нейтрали­зующих веществ) по кислотности.

Микробиологические показатели для сырых сливок высшего сор­та — проба на редуктазу не ниже I класса, ориентировочное количе­ство мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроор­ганизмов (МАФАнМ) не должно превышать 5 * 105 КОЕ/см3; для первого сорта — проба на редуктазу не ниже II класса, МАФАнМ — до 4 * 106 КОЕ/см3; для второго сорта — проба на редуктазу не ниже III класса, МАФАнМ — до 2 * 107 КОЕ/см3.

Для выработки всех видов масла, кроме вологодского, можно применять сливки, полученные в результате сепарирования подсырной сыворотки (подсырные сливки).

Подсырные сливки должны иметь сладковато-солоноватый вкус, допускается слабовыраженный кислый вкус, кислотность плазмы не более 30 Т. Для этого подсырные сливки немедленно после получения охлаждают до 6...8 °С . Продолжительность сбора однородной партии сливок при этой температуре не должна пре­вышать 2 сут.

1.3.           ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ И СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА

Принятое на предприятие молоко сепарируют при темпера­туре 35...40 °С для получения сливок с желаемой массовой до­лей жира.

При приемке на завод сливки фильтруют для удаления механи­ческих примесей, пропуская через марлевые или лавсановые фильтры. Сливки, массовая доля жира в которых не соответствует желаемой, нормализуют. Если массовая доля жира в сливках выше желаемой, то их нормализуют, смешивая с цельным или обезжи­ренным молоком. Сливки, массовая доля жира в которых ниже желаемой, нормализуют на сепараторе-нормализаторе.

Все сливки, предназначенные для производства масла, под­вергают тепловой обработке. При необходимости исправляют пороки сливок.

Тепловая обработка. Выбирая режим тепловой обработки сливок, учитывают ее влияние не только на микрофлору, но и на микробную липазу и пероксидазу. Инактивируют липазу и пероксидазу, нагре­вая сливки до 85 °С без выдержки при этой температуре. Поэтому тепловая обработка сливок ниже этой температуры не допускается. При выборе режима тепловой обработки учитывают качество сливок и вид вырабатываемого масла. Сливки первого сорта при выработке сладкосливочного масла пастеризуют при температуре 85...90°С, а сливки второго сорта пастеризуют при температуре 92...95 "С. При выработке вологодского масла используют сливки только первого сорта, а тепловую обработку проводят при температуре Ю5...110°С, чтобы продукт имел специфические вкус и запах.

При переработке сливок со слабовыраженными посторонними привкусами и запахами температуру тепловой обработки сливок повышают и устанавливают в зависимости от массовой доли влаги в масле в пределах 103...108 "С для весенне-летнего периода года и 103...115 °С для осенне-зимнего.

Исправление пороков. Для исправления пороков сливки дезодо­рируют или заменяют плазму сливок. Дезодорацию сливок обыч­но совмещают с тепловой обработкой.

При дезодорации удаляют посторонние запахи и привкусы, обусловленные наличием легколетучих жиро- или водораствори­мых веществ, которые концентрируются в жировой фазе или плазме сливок.

Для дезодорации сливки вначале нагревают до температуры 80 °С, затем направляют в вакуум-дезодорационную установку, где сливки кипят при разрежении 0,04...0,06 МПа и температуре 65...70 "С. Продолжительность пребывания сливок в дезодораторе при нормальной работе 4...5 с. На выходе из дезодоратора сливки нагревают до 95 °С, при этом устраняется невыраженный вкус, ко­торый имеется в сливках после дезодорации.

Привкусы луковый, чесночный, нефтепродуктов и некоторые другие при тепловой и вакуумной обработке сливок полностью не устраняются, так как эти пороки обусловлены наличием высоко­молекулярных соединений, образующих смеси, температура кипе­ния которых выше температуры кипения воды.

Перед переработкой на масло подсырных сливок проводят одно или двукратную замену плазмы в них путем смешивания с обезжи­ренным молоком или водой и последующего сепарирования смеси, т. е. подсырные сливки обрабатывают с целью улучшения их каче­ства и повышения термостабильности белков.

При однократной замене плазмы сливки смешивают с сырым обезжиренным молоком при температуре не выше 10 °С так, что­бы массовая доля жира в смеси не превышала 3,5 %. Полученную смесь нагревают до 35...40 °С и сепарируют. Массовую долю жира в подсырных сливках с заменой плазмы устанавливают в пределах 32...37 % при переработке сливок способами преобразования вы­сокожирных сливок и сбивания в маслоизготовителях периоди­ческого действия и 38...45 % при переработке в маслоизготовите­лях непрерывного действия.

Двукратную промывку подсырных сливок проводят при повы­шенной (25...30Т) кислотности плазмы. Для этого подсырные сливки смешивают с водой при температуре не выше 10 °С до мас­совой доли жира в смеси 3,5 %. Смесь нагревают до 30...40 °С и се­парируют. В полученных сливках повторно заменяют плазму обез­жиренным молоком так, как описано выше.

Подсырные сливки после замены плазмы добавляют к сливкам в количестве не более 25 % массы перерабатываемых сливок. Смесь пастеризуют при температуре 92...95 °С и направляют на выработку масла.

Способы производства масла. Технологический процесс произ­водства масла включает концентрирование жира молока, разруше­ние эмульсии жира и формирование структуры продукта с задан­ными свойствами. Различают два способа производства масла: сбивание сливок и преобразование высокожирных сливок.

При выработке масла способом сбивания концентрирование жи­ровой фазы достигается сепарированием молока и последующим разрушением эмульсии молочного жира при сбивании полученных сливок. Содержание влаги регулируют во время обработки масла. Кристаллизация глицеридов молочного жира завершается во время физического созревания до механической обработки масла.

При получении масла способом преобразования высокожирных сливок концентрирование жировой фазы молока осуществляется сепарированием. Нормализацию высокожирных сливок по влаге проводят до начала термомеханической обработки с таким расче­том, чтобы массовая доля жира в сливках соответствовала массо­вой доле жира в готовом продукте. Разрушение эмульсии жира сливок и кристаллизация глицеридов молочного жира происходят главным образом во время термомеханической обработки.

Для производства масла перечисленными способами существу­ют различные технологические линии.

Линия для осуществления технологического процесса тем или иным способом имеет характерное оборудование. Например, в ли­нию производства масла способом сбивания включены емкости для физического созревания сливок, которых нет в линии произ­водства масла способом преобразования высокожирных сливок. В эту же линию включены маслоизготовители непрерывного или периодического действия. В линию производства масла способом преобразования высокожирных сливок включены сепараторы для высокожирных сливок, которые отсутствуют в линии производ­ства масла способом сбивания. В этой линии предусматривают для преобразования высокожирных сливок в масло маслообразователи различных типов и конструкций: цилиндрические (трех-, четы­рехцилиндровые) и пластинчатые.

2.      ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА СПОСОБОМ СБИВАНИЯ СЛИВОК

Технология масла способом сбивания сливок предусматривает выполнение следующих последовательно осуществляемых опера­ций: 

                  приемка молока  

                  охлаждение

                  хранение

                  нагревание

                  сепариро­вание молока

                  тепловая обработка сливок

                  низкотемпературная подготовка сливок (физическое созревание)

                  сбивание сливок

                  про­мывка масляного зерна

                  посолка масла (только для соленого масла)

                  механическая обработка

                  ифасование и хранение масла

Для выработки масла способом сбивания в маслоизготовителях непрерывного действия используют сливки с массовой долей жира 36...50 %. Такая концентрация жира способствует ускорению образования масляного зерна и повышает производительность маслоизготовителя. При выработке масла способом сбивания в маслоизготовителях периодического действия используют сливки средней жирности с массовой долей жира 32...37 %.

При использовании сливок с массовой долей жира ниже ука­занных пределов уменьшается производительность оборудования и увеличиваются потери жира. Если массовая доля жира в сливках не превышает 40 %, то это не оказывает влияния на качество мас­ла, обеспечивает снижение потерь жира и увеличение производи­тельности оборудования. Однако при большей массовой доле жира в сливках замедляется отвердевание жира вследствие быстрого повышения вязкости в процессе охлаждения сливок, что необходимо учитывать при выборе режимов физического созревания.

2.1.           НИЗКОТЕМПЕРАТУРНАЯ ОБРАБОТКА СЛИВОК

После тепловой обработки сливки быстро охлаждают до темпе­ратуры ниже точки отвердевания молочного жира и выдерживают определенное время (физическое созревание).

В результате физического созревания сливок отвердевает мо­лочный жир внутри жировых шариков, изменяются состояние оболочки жировых шариков и свойства сливок: устойчивость эмульсии и дисперсность жира, вязкость сливок.

Отвердевание молочного жира — основная цель низкотемпера­турной обработки сливок; оно играет важную роль в процессе маслообразования. Только при наличии отвердевшего жира при сби­вании сливок можно выделить молочный жир в виде масляного зерна и обеспечить хорошую консистенцию сливочного масла и нормальный отход жира в пахту.

В охлажденных сливках только часть жидкого жира переходит в твердое состояние. Отношение количества отвердевшего жира к пер­воначальному его количеству в процентах называют степенью отвер­девания жира. Каждой температуре охлаждения сливок соответствует максимально возможная степень отвердевания молочного жира. Для получения масла хорошей консистенции необходимо, чтобы степень отвердевания жира составляла не менее 30...35 %.

Степень отвердевания жира зависит от температуры охлажде­ния и продолжительности выдержки сливок при этой температуре и влияет на жирность пахты при выработке масла. Данные по вли­янию температуры охлаждения и продолжительности выдержки представлены в таблице 5.

Таблица 5

Данные по вли­янию температуры охлаждения и продолжительности выдержки