Технология производства сливочного масла

О правильности выбора температуры сбивания можно судить по консистенции и размерам масляного зерна, по массовой доле жира в пахте, по повышению температуры сбиваемых сливок. При правильно выбранной температуре сбивания масляное зерно по­лучается упругой консистенции, размером 2...5 мм. Массовая доля жира в пахте должна быть минимальной. Если температура сбива­ния выбрана правильно, увеличение температуры сбиваемых сли­вок не должно превышать 2...3 °С.

При сбивании сливок в маслоизготовителях непрерыв­ного действия важное значение имеют такие факторы, как частота вращения мешалки сбивателя и температура сбива­ния сливок.

Частоту вращения мешалки сбивателя устанавливают опытным путем в зависимости от времени года. В зимнее время, когда в мо­лочном жире увеличивается содержание высокоплавких глицери­дов, повышают частоту вращения мешалки сбивателя в целях ус­корения агрегации жировых шариков.

Для каждого типа маслоизготовителя устанавливают соответ­ствующую частоту вращения мешалки сбивателя, а также произ­водительность. С увеличением частоты вращения мешалки про­должительность сбивания сливок уменьшается, производитель­ность маслоизготовителя увеличивается, и наоборот.

Температуру сбивания сливок в маслоизготовителях непрерыв­ного действия устанавливают так, чтобы получить достаточно уп­ругое масляное зерно и по возможности низкую жирность пахты. Температуру сбивания в маслоизготовителях периодического дей­ствия устанавливают с учетом тех же факторов.

2.3.           ПРОМЫВКА МАСЛЯНОГО ЗЕРНА

Чтобы создать условия, неблагоприятные для развития микро­организмов в масле, осуществляют промывку масляного зерна, во время которой часть плазмы удаляется вместе с водой, вследствие чего уменьшается содержание питательных веществ, но стойкость масла при хранении повышается.

При выработке сливочного масла из сливок первого сорта мас­ляное зерно не промывают водой. В непромытом масляном зерне лучше сохраняются все компоненты плазмы, обладающие анти­окислительными свойствами, обусловленными наличием сульфгидрильных групп (—SH), токоферолов (витамин Е), каротина, фосфолипидов и др. Исключение промывки не влияет отрица­тельно на стойкость масла в том случае, если плазма хорошо дис­пергирована во время механической обработки. Непромытое сли­вочное масло имеет более выраженные вкус и запах и повышенное содержание СОМО. В промытом сливочном масле СОМО от 0,8 до 1,0 %, в непромытом от 1,2 до 1,6 %.

Масляное зерно промывают в случае использования сливок, имеющих выраженные кормовые привкус и запах, которые кон­центрируются в плазме (силосный, нечистый и др.). При промыв­ке вместе с плазмой удаляются вещества, обусловливающие жизнедеятельность посторонней микрофлоры, что повышает стой­кость масла в процессе хранения.

Промывка позволяет воздействовать на консистенцию масла. Чтобы исправить консистенцию масляного зерна, для промывки применяют воду. Температура воды должна соответствовать темпе­ратуре пахты, если консистенция масляного зерна нормальная. При промывке мягкого зерна температуру воды понижают на 1...2 °С. Температура воды для промывки грубого, крошливого масляного зерна должна быть на 1...2 °С выше температуры пахты.

2.4.           ПОСОЛКА МАСЛА

Посолка придает маслу умеренно соленый вкус и повышает стойкость масла при хранении. Растворяясь в плазме масла, соль повышает осмотическое давление, вследствие чего прекращается развитие микрофлоры в масле. Для прекращения развития всех видов бактерий, плесеней и дрожжей массовая доля соли в масле должна быть не менее 4 %, но масло в этом случае имело бы резко соленый вкус, поэтому стандартом предусмотрена массовая доля соли в масле не более 1,5 %.

Стойкость соленого масла в процессе хранения зависит от тем­пературы. При низких положительных температурах хранения со­леное масло сохраняется лучше несоленого, так как соль тормозит развитие микрофлоры. При отрицательных температурах несоле­ное масло более стойко в хранении, чем соленое, так как плазма несоленого масла замерзает, а соленого не замерзает и в ней могут происходить химические процессы, может развиваться микрофло­ра, малочувствительная к соли и низким температурам.

2.5.           МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА МАСЛА

Механическую обработку применяют для формирования из разрозненных масляных зерен сплошного пласта масла, регулиро­вания содержания влаги в соответствии с требованиями стандарта, равномерного распределения и диспергирования влаги и получе­ния масла требуемой структуры и консистенции.

Несоленое масло обрабатывают сразу после промывки, а соле­ное — после посолки или параллельно с ней.

Процесс механической обработки масла в маслоизготовителях непрерывного и периодического действия можно условно разде­лить на три стадии.

На первой стадии разрозненные масляные зерна постепенно соединяются в сплошной рыхлый пласт. На этой стадии удаляется влага с поверхности масляных зерен и частично — механически связанная влага, находящаяся в микрокапиллярах. По истечении некоторого времени прекраща­ется выпрессовывание влаги из пласта масла. Момент обработ­ки, соответствующий минималь­ному содержанию влаги в масле, называют критическим, что соответствует массовой доле влаги в масле 11 %. В критичес­кий момент влага выделяется и поглощается в одинаковых ко­личествах.

На второй стадии масло способно удерживать влагу; при этом больше врабатывается влаги в масло, чем отжимается из него. На второй стадии наряду с вработкой влаги происходят диспергиро­вание в первую очередь крупных капель влаги и равномерное рас­пределение ее в объеме масла, капсулирование капиллярной влаги и частичное разрушение структуры, которая сформировалась на первой стадии.

На третьей стадии обработки увеличивается содержание влаги в масле и почти полностью прекращается ее отжатие, продолжается диспергирование капель плазмы и равномерное их распределение. Третья стадия заканчивается после прекращения механического воздействия. Структура масла должна быть однородной и плас­тичной. Один из показателей завершенности процесса механичес­кой обработки — степень дисперсности капель плазмы. В произ­водственных условиях для определения размеров капель и распре­деления их используют индикаторные бумажки. При отсутствии отпечатков на индикаторной бумажке распределение влаги счита­ется хорошим. При малых размерах капель влаги поверхность мас­ла становится матовой, что также указывает на завершенность ме­ханической обработки.

Во время механической обработки регулируют состав масла по содержанию в нем влаги и газовой фазы. Регулирование со­става масла осуществляют различными способами в зависимости от типа маслоизготовителя.

2.6.           ПОЛУЧЕНИЕ МАСЛА В МАСЛОИЗГОТОВИТЕЛЯХ ПЕРИОДИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ

Технологический процесс производства масла способом сбива­ния с использованием маслоизготовителей периодического действия осуществляется на технологической линии (рис. 1, а). Принятое мо­локо подогревается и сепарируется. Сливки поступают в емкость для промежуточного хранения сливок, откуда их направляют на плас- тинчатую пастеризационно-охладительную установку для сливок. После пастеризации, дезодорации и охлаждения сливки поступают в емкости, где выдерживаются для физического созревания.

Рисунок 1 - Схема технологической линии производства масла способом сбивания.

1—весы; 2 — приемная ванна; 3 — насос; 4 — пластинчатый теплообменник; 5 —емкость для сливок; 6—пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 7—дезодоратор; 8— емкость для созревания сливок; 9— винтовой насос; 10— маслоизготовитель периодического действия; 11— насос для пахты; 12 — гомогенизатор-пластификатор; 13— машина для фасова­ния масла в короба; 14— емкость для молока; 15 — сепаратор-сливкоотделитель; 16— масло-изготовитель непрерывного действия; 17—бачок для пахты; 18— бачок для промывной воды; 19 — устройство для посолки масла; 20 — устройство для дозирования воды в масло; 21 — кон­вейер для масла; 22 — автомат для фасования.

Сливки после физического созревания поступают в маслоизгото­витель периодического действия, где осуществляются сбивание сли­вок, промывка масляного зерна, посолка и обработка масла.

Из маслоизготовителей периодического действия используют преимущественно безвальцовые металлические маслоизготовите-ли с емкостью различной формы (цилиндрической, конической, кубической и др.). В маслоизготовителях с цилиндрической емко­стью в качестве била установлены неподвижные полки, а в других конструкциях маслоизготовителей — лопасти. Над маслоизготовителями размещено устройство для орошения аппарата водой в це­лях регулирования температуры сбивания и обработки.

Сливки в маслоизготовитель подаются под вакуумом или с помощью высокопроизводительных насосов (плунжерного типа, ротационных, винтовых) в количестве, необходимом для обеспе­чения оптимальной степени наполнения (40...50 %). Люки зак­рывают, и маслоизготовитель включают в работу на рабочей ско­рости сбивания.

Сливки во время сбивания подвергаются сильному механичес­кому воздействию в виде ударов. При вращении маслоизготовите­ля периодического действия сливки поднимаются на определен­ную высоту, а затем падают вниз. При превышении частоты вращения маслоизготовителя сливки центробежной силой удержива­ются у стенок, падения сливок не происходит, сбивание практи­чески прекращается, поэтому рабочая частота вращения маслоиз­готовителя должна обеспечить подъем сливок на максимально возможную высоту и падение их. Это условие достигается при та­кой скорости вращения, когда ускорение свободного падения больше центробежного ускорения. В первые 5 мин сбивания мас­лоизготовитель останавливают 1...2 раза для выпуска газов, выде­ляющихся при перемешивании сливок. Сливки сбивают до полу­чения масляного зерна размером З...5мм. Продолжительность сбивания составляет 50...60 мин.

После получения масляного зерна выпускают пахту, процежи­вая ее через сито.

Промывку масляного зерна осуществляют после удаления пахты. Для промывки в маслоизготовитель подается необходимое количе­ство воды и плотно закрывается люк. Маслоизготовитель вращается со скоростью сбивания, после чего промывная вода сливается.

Промывку проводят дважды, используя заранее подготовленную воду в количестве 50...60 % массы сливок. Температуру промывной воды устанавливают равной температуре пахты, а при второй про­мывке—на 1...2°С ниже. Для мягкого, слипающегося масляного зерна температуру промывной воды (первой и второй) понижают на 2 °С, а продолжительность промывки увеличивают на 5... 10 мин. Для промывки твердого, крошливого масляного зерна используют воду, температура которой на 1...2 °С выше температуры пахты.

При выработке соленого сливочного масла осуществляют по­солку масла сухой солью или рассолом.

Посолку сухой солью проводят внесением соли в масляное зерно или в пласт масла. Наиболее распространена посолка сухой солью в пласт. При этом способе посолки в большей степени используют соль по сравнению с посолкой в зерне. Но в этом случае могут появиться пороки: наличие нерастворившихся кристаллов соли, неравномерное распределение влаги и соли и сопутствующий это­му пороку неоднородный цвет масла. При посолке рассолом эти пороки не возникают.

При посолке рассолом используют водный раствор соли с массо­вой долей соли 25 %. Рассол вносят после удаления пахты (про­мывной воды) в масляное зерно или пласт масла в количестве 10... 15 % массы масляного зерна (пласта) и врабатывают при зак­рытых кранах и люке. После 8... 15 отжатий рассол спускают. За­тем в маслоизготовитель вносят вторую порцию рассола и враба­тывают ее до получения требуемого содержания влаги в масле. После этого рассол сливают.

Затем проводят механическую обработку масла, во время кото­рой при вращении маслоизготовителя продукт подвергается мно­гократным ударам от падения со стенок или лопастей вращающе­гося аппарата. Обработка масла продолжается 15...50 мин. Первые 5...8 мин процесс обработки проходит при закрытых кранах, а с образованием пласта краны открывают для вытекания влаги. При достижении критического момента обработки маслоизготовитель останавливают, берут пробу для определения влаги в масле. По ре­зультатам пробы рассчитывают недостающее количество влаги и вносят ее в виде пахты или воды. Обработку продолжают до пол­ного распределения влаги в масле.

Готовое масло выгружается в специальные тележки, из которых оно подается в тару или бункер автомата для фасования. Из не­которых маслоизготовителей масло выгружают с помощью сжа­того воздуха.

Для улучшения консистенции и распределения влаги масло об­рабатывают в гомогенизаторе-пластификаторе. В осенне-зимний период, когда масло имеет твердую консистенцию вследствие вы­сокого содержания высокоплавких глицеридов, масло гомогени­зируют сразу после его выработки при интенсивном механичес­ком воздействии. В весенне-летний период, когда масло имеет мягкую консистенцию вследствие низкого содержания высоко­плавких глицеридов в молочном жире, масло предварительно вы­держивают в помещении цеха в течение 0,5...1,0 ч для отвердева­ния глицеридов и упрочения структуры, а затем подвергают до­полнительной механической обработке.

2.7. ПОЛУЧЕНИЕ МАСЛА В МАСЛОИЗГОТОВИТЕЛЯХ НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ

Технологический процесс производства масла способом сбива­ния с использованием маслоизготовителей непрерывного действия осуществляется на технологической линии (рис. 1, б). Сливки с массовой долей жира 36...50 % после пастеризации, дезодорации и охлаждения поступают в емкости, где они выдерживаются для фи­зического созревания.