Технология приготовления заварного теста. Изделия из него: «профитроли», «булочки заварные со сливками», «кольцо заварное»

- Дезинфекция  раствором дезинфекционного средства  в течение 10 мин. для снижения  бактериального загрязнения обрабатываемой  поверхности (допускается обработка  острым паром);

- Ополаскивание  горячей водой (не ниже 60 град. C) для удаления остатков моющего  и дезинфекционного средств.

7.19. Оборудование, тару, инвентарь, использующих для  изготовления яичной массы, кремозбивальну  машину, столы для украшения тортов  и пирожных обрабатывают в  следующей последовательности:

- Механическая  очистка;

- Мытья  раствором щелочного моющего  средства температурой 40 - 45 град. С  для удаления белково-жировой  пленки в течение 15 мин;

- Дезинфекция  раствором дезинфекционного средства  в течение 10 мин;

- Ополаскивание  горячей водой температурой не  ниже 60 град. C для удаления остатков  щелочных моющих и дезинфицирующих  средств.

Кремозбивальну  машину вместимостью 180 л заливают последовательно 20 л моющего и 20 л дезинфекционного раствора или 40 л раствора моечно-дезинфекционного средства и проводят обработку при  работе машины.

7.20. Инвентарь,  внутрицеховых тару обрабатывают  в специальных моющих отделениях, оборудованных 3-секционными ваннами  с подводкой горячей и холодной  воды и стоком в канализацию  с воздушным разрывом.

Обработку внутрицеховых тары и инвентаря  проводят после тщательного механической очистки в следующем порядке:

- В первой  секции: замачивание в течение  10 мин. и мытья в растворе  щелочного моющего средства температурой  не ниже 40 - 45 град. C;

- Во  второй секции: дезинфекция раствором  дезинфекционного средства в  течение 10 мин;

- В третьей  секции: ополаскивания проточной  водой температурой не ниже 60 град. C. Допускается дезинфекция  мелкого инвентаря кипячением  в течение 30 мин.

После обработки инвентарь и внутрицеховых  тару просушивают и хранят на стеллажах, подставках высотой не менее 0,5 - 0,7 м  от пола.

7.21. Мытье  оборотной тары должна производиться  отдельно от мойки внутрицехового  тары и инвентаря. Лотки, листы,  крышки, использующие для транспортировки  пирожных, после каждого возврата  из торговой сети моют раствором  моющего средства температурой 40 - 45 град. C, дезинфицируют раствором  дезинфекционного средства в  течение 15 мин, ополаскивают горячей  водой температурой не ниже 60 град. C, просушивают.

7.22. При  применении моечно-дезинфицирующих  средств для санитарной обработки  технологического оборудования, инвентаря  и тары совмещают в одной  операции стадии мойки и дезинфекции.

7.23. Тележки,  этажерки, весы после окончания  работы промывают водой и протирают  насухо.

7.24. Видсаджувальни  мешки, наконечники, а также  мелкий инвентарь, используемый  при отделке тортов и пирожных, замачивают в воде температурой  не ниже 60 град. C в течение 1 ч.  до полного отмывания крема,  стирают в стиральной машине  или вручную в 2% растворе кальцинированной  или питьевой соды с последующим  тщательным ополаскивания. Допускается  замачивание в течение 1 ч. и  последующее стирки в 0,2% растворе  моечно-дезинфекционных средств  (хлоран, хлорантоин.

Видсаджувальни  мешки сушат в специальных  сушильных шкафах, заворачивают в  пергамент или подпергамент, составляют в Бикс и стерилизуют в автоклаве  в течение 20 - 30 мин. или сухожаровий  шкафу при температуре 15 град. C.

При отсутствии автоклава выстиранные видсаджувальни мешки кипятят в течение 30 мин. от начала кипения, затем высушивают в специальном шкафу и составляют для хранения в чистые коробки, которые  закрывают крышками. Такая же обработка  применяется относительно тряпье, которое используется для мытья оборудования, инвентаря и производственных столов, ткани для процеживания кремов.

Наконечники, снятые с видсаджувальних мешков, мелкий инвентарь моют в растворе щелочного моющего средства, ополаскивают водой, стерилизуют в автоклаве (при  отсутствии автоклава кипятят в  течение 30 мин) и хранят в специальной  таре, закрывается крышкой. Учет стерильного  инвентаря ведут в специальном  журнале (приложение 8).

7.25. Контроль  за приготовлением моющих и  дезинфицирующих средств (концентрация  активнодиючои вещества в препарате  и рабочем растворе) возлагается  на технологическую лабораторию  предприятия, контроль за эффективностью  санитарной обработки - на бактериологическую  лабораторию.

4.   Оборудование

Газовая печь конвекционная ZANOLLI PLANET 5 MC

Спиральная тестомесильная машина Sottoriva SPRINT/50, производство Италия.

Описание: Данный спиральный тестомес SPRINT/50 позволяет получить мягкое и однородное тесто, позволяющее изготавливать продукцию отличного качества в кондитерских и пекарнях. Тестомесильная машина с фиксированной дежой на 80 литров из нержавеющей стали оснащена двумя таймерами, что значительно экономит рабочее время оператора.

    На  панели управления размещены два  таймера для установки скорости вращения спирали (по одному для каждой скорости). Переход от низкой скорости замеса теста до высокой и остановки  машины происходит автоматически.

Технические характеристики:

Кондитерские кисти и щетки 
Обязательным атрибутом любого кондитерского производства являютcя кондитерские кисти и щетки. 
Фабрика Martellato предлагает широкий выбор кистей и щеток удовлетворяющих самым жестким требованиям пекарей и кондитеров. 
В ассортимент входят: 
- щетки для чистки кондитерских насадок; 
- кисти с натуральной и синтетической щетиной шириной от 2мм. до 7мм.; 
- щетки с ручкой из натуральной и синтетической щетины выдерживающие температуру от 90 до 130 градусов;  
- щетки без ручки (дерево, металл, пластик) из натуральной и синтетической щетины, выдерживающие температуру от 90 до 130 градусов; 
Кондитерские мешки 
Еще одним очень важным атрибутом кондитерского производства являются кондитерские мешки. Мешки в сочетании с кондитерскими насадками предназначены для нанесения декоративных украшений из различных кремов, взбитых сливок и.т.п. на кондитерские изделия. 
Компания Martellato производит кондитерские мешки многоразового и одноразового использования. Все мешки имеют форму конуса. Изготавливаются из полиуретана, силикона, прочного полиэтилена, хлопка. 
Кондитерские мешки многоразового использования: 
- мешки из полиуретана. Покрыты экстра легким полиуретаном, со спаянным швом, верхним швом и снабжены вешалкой. Размеры варьируются то 25см. до 70см.; 
- мешки из силикона, размеры 34/45/50 см.; 
- хлопковые мешки, сделаны из толстого хлопка, покрытого изнутри полиуретаном, имеют двойной клееный шов. Размеры варьируются то 25см. до 75см.; 
Одноразовые мешки выполнены из прочного полиэтилена, толщиной 90мкр. Поставляются, как в рулонах, так и нарезанные в упаковках. 
Так же предлагаются: 
- пластиковые подставки и держатели для мешков; 
- настенные стенды для мешков и кондитерских насадок с пластиковым покрытием и из нержавеющей стали. 

Лопатки кондитерские

Кондитерские  лопатки являются неотъемлемой частью кондитерского инвентаря практически  у любого кондитера. Лопатки Martellato имеют  большое разнообразие форм и размеров,  удовлетворяющих  самым взыскательным требованиям профессионалов. В ассортименте имеются лопатки из резины, пластика, оргстекла, поликарбоната, нержавеющей стали. В зависимости от материала, лопатки могут выдерживать  высокие температуры, так лопатка  из резины с пластиковой ручкой выдерживает температуру до 120 градусов, а лопатка изготовленная из оргстекла позволяют работать в температурном диапазоне до 220 градусов по Цельсию. 

Сито  диаметр 26 см - Идеально для просеивания  муки и сахара.

SETAC30 
Сито диаметр 30 см - Идеально для просеивания муки и сахара.

SETACIOK 
Сито диаметр 7см - Сито с крышкой-стаканом. Идеально для просеивания сахарной пудры и какао на пончики и каппучино. Высота 9см.

PINZA 
Пластиковый пинцет - Для захвата пирожных  
PINZAX2 
Мет.пинцет - Для захвата конд.изделий 190х36 мм  
PINZAX3 
Мет.пинцет - Для захвата конд.изделий 190х38 мм  
PINZAX4 
Мет.пинцет - Для захвата конд.изделий 190х58 мм 
 
 
 

5. Калькуляция