Желток  яйца богат белками, жирами и витаминами (А, Д, В1, В2 и РР). Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет  получить в жидком тесте стойкую  эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают  нежный вкус изделиям.

    В кондитерских изделиях используют только куриные яйца и продукты их переработки.В  предприятиях общественного питания  используют только куриные яйца, яйца водоплавающих птиц не используют, т. к. они обессемены микробами сальмонеллы.

2. Способы приготовления

    Заварное  тесто получается путем заваривания  муки с водой, маслом и солью и  последующего замешивания заваренной массы с большим количеством  яиц.  
В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги, и внутри изделия образуется полость, которую заполняют кремом или начинками.  
Для получения изделий хорошего качества необходимо точно соблюдать все указания по замесу и выпечке изделий.

    536. Приготовление заварного  теста 

    Рецептура заварного теста

 
 

    Способы приготовления заварного  теста

    

    В кастрюлю наливают молоко или воду, добавляют соль и масло, размешивают, доводят до кипения и в кипящую  смесь постепенно засыпают отмеренную и просеянную муку. На слабом огне быстро перемешивают смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комков муки, а затем  нагревают в течение 1—2 мин.

    Снимают заваренную массу с огня, охлаждают  ее до 70—80°С и, помешивая, постепенно добавляют  яйца. При этом массу нужно не взбивать, а только перемешивать до получения однородного теста  без комочков.  
Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше, чем предусмотрено рецептурой.

    Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу.  
Приготовленное тесто кладут в бумажный корнетик или отсадочный мешочек с металлической трубочкой диаметром 10—15 мм и отсаживают на противень всевозможные фигуры.

    Противни  должны быть смазаны очень тонким слоем жира. На жирно смазанном  противне донышки изделий получаются рваными. Если же противень совсем сухой, изделия прилипают к нему, и  после выпечки их надо срезать  ножом.

    Заварные  изделия нужно выпекать 30—40 мин  при температуре 180—200°С. При более  высокой температуре получаются изделия большого объема с рваной поверхностью, при низкой температуре  — с плохим подъемом.  
Нормальное тесто после отсадки на противне слегка расплывается, хорошо поднимается, внутри изделий из этого теста образуются большие полости. Густое тесто плохо поднимается. Из жидкого теста получаются расплывчатые изделия.  
Если тесто получилось жидким, нужно вновь приготовить более густое тесто и добавить к нему жидкое.

    Если  изделие садится во время выпечки, значит тесто слишком много взбивали.  
Если изделие опадает после выпечки, значит его рано вынули из духовки.  
Если у изделия концы загибаются вверх, значит печка была мало нагрета.  
Если изделие получается мягкое, зеленоватого цвета, значит печка недостаточно нагрета.

    1.3 Разделка и выпечка  заварного полуфабриката

    Заварное  тесто разделывают с помощью  кондитерского мешочка. Готовое  тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой и зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделия  при выпечке разрывов не образуется. Изделия «отсаживают» на листы, которые  предварительно смазывают маслом (лишний жир способствует тому, что изделия  прилипают к листу и затем  нижняя корочка отрывается от верхней). Из правильно приготовленного полуфабриката  отсаженные изделия не расплываются и имеют четкий рисунок.

    Отсаженные  полуфабрикаты следует сразу  же выпекать, что бы поверхность  ни подсыхала.

    При выпечке поверхность изделия  местами трескается, через щели часть  воды, оставшейся водяной пар, нагреваясь, увеличивается в объёме и «поднимает»  тесто, как при надувании воздушного шарика, внутри изделия образуется пустота.

    Выпекают  изделия при высокой температуре, первые 20 минут температура должна быть 230-240ºС, что бы водяные пары быстро нагрелись, если выпекать при  более высокой температуре, то изделия  получаться с разрывами на поверхности, при низкой температуре с плохим подъемом. Затем температуру снижают  до 190-200ºС и выпекают еще 15 минут, что  бы окончательно сформировалась корочка, но при этом изделие не сгорело. Если вынуть изделия раньше времени, то они  могут осесть. Изделия из более  мягкого теста выпекают при более  высокой температуре. Чтобы выпеченные изделия подсохли, их можно подержать 5 минут в открытой печке.

    Некоторые изделия из заварного теста жарят  во фритюре, для этого фритюр нагревают  до температуры 175-180ºС, при более  высокой температуре внутри изделия  остаются сырыми, а на поверхности  быстро образуется корочка, которая  при дальнейшем нагреве сгорит или  очень сильно зарумяниться.

4. Изделия из заварного теста

    Профитроли  – это очень вкусные пирожные из заварного теста, обычно небольшого размера. По своей сути профитроли очень  схожи с эклерами (заварными пирожными или трубочками) – те же самые кулинарные изделия из тонкого теста, полые внутри, но только обычно круглой формы.

    Рецепты профитролей могут отличаться друг от друга в основном своей начинкой, она может быть сладкой: творожный, заварной крем, сгущенка, или несладкой: сыр, грибы, паштет и т.д.

    

    Ингредиенты для рецепта профитролей:

Ингредиенты: 
Для изделий общим весом 350 г: тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки.

Отсадить заварное тесто из корнетика с небольшим  круглым отверстием на противень  в виде мелких шариков и других фигурок.  
После выпечки и охлаждения их подают к бульону.  
Можно также наполнить изделия любым кремом

      Рецепт профитролей:

    1. Наливаем в кастрюлю полстакана  кипяченой воды, доводим до кипения.

    2. Затем опускаем в воду масло,  солим.

    3. После того, как масло растопится, снимаем кастрюльку с плиты  и высыпаем муку.

    4. Яйца взбиваем. Вводим их небольшими  порциями в тесто, постоянно  перемешивая.

    5. Смазываем любым жиром противень  и выкладываем на него чайной  ложкой тесто на расстоянии 3 см  друг от друга.

    6. Разогреваем духовой шкаф до 200^оС и помещаем в него заварные пирожные на 10 минут.

    7. Вынимаем, делаем ножом в каждом  изделии боковые надрезы или  проколы.

    8. Увеличиваем температуру в духовке  до 220^оС и выпекаем пирожные еще около 13-15 минут. Остужаем.

    9. Для приготовления крема по  рецепту профитролей взбиваем  в блендере ваниль, пудру, сливки  и измельченную на терке лимонную  цедру.

    10. Боковой прокол каждой профитроли  наполняем кремом с помощью  шприца или кондитерского мешочка.

    11. На водяной бане топим смесь  сливок и шоколада, перемешиваем.

    12. Готовые профитроли укладываем  на плоскую тарелку, сверху  украшаем шоколадной глазурью  и подаем к чаю.

    Кроме глазури, заварные профитроли можно  посыпать пудрой, орешками, полить карамелью  и т.д. Тесто для профитролей  получается очень мягкое, а начинка  нежная и с приятным лимонным ароматом и вкусом, хотя для начинки можно  взять и любой другой крем по своему желанию.

Булочки из заварного теста  со сливками

     
Рецепт: 
Готовят заварное тесто, как описано в рецепте «Профитроли». Кладут его в кондитерский мешок с гладкой металлической насадкой (диаметр 15 мм) и отсаживают на слегка смазанный маслом лист круглые лепешки на расстоянии 4 см друг от друга.

    Выпекают  булочки 20 минут при 200-220 °С. Как только булочки зарумянятся и увеличатся в объеме, нагрев слегка уменьшают  и доводят их до готовности.

    Готовые изделия охлаждают, надрезают верхнюю  часть и, приоткрыв ее, наполняют  булочку кремом. Сверху посыпают сахарной пудрой.

    Для крема сливки при комнатной температуре  взбивают до получения пышной устойчивой пены, затем добавляют сахарную пудру  и осторожно перемешивают. Готовый  крем ароматизируют разведенным  ванилином, ликером, ромом или коньяком.

    Основные  сливочные кремы  

    Крем  из взбитых сливок отличается пышностью, нежностью и легкостью, высокой  питательностью и отличным вкусом. Приготовление этого крема требует  обязательного соблюдения ряда условий.

    Свежие  жидкие сливки нужно на слабом огне в течение 20—30 мин нагревать при 80° (пастеризовать), после чего погибают микробы, вызывающие порчу и закисание  сливок. Затем охладить сливки до температуры 3—4° и выдержать при этой температуре 24—36 ч. За это время сливки созревают, делаются более густыми и пенистыми.

    Наилучшая температура для сбивания сливок 2—3°, а уже при 10—13° сливки сбиваются  плохо, творожатся и превращаются в  масло. Поэтому сливки, посуда и веничек  должны быть максимально охлаждены. Окружающий воздух должен быть холодным и чистым, так как посторонние  запахи легко воспринимаются кремом.

    Густые  сливки, содержащие 35% жира, взбиваются хорошо; из сливок с 20% жира крем можно  получить только с добавлением желатина.  
Взбивают сливки веничком, вначале медленно, затем быстрее, до получения густой пышной пены. Если сливки во время взбивания затворожатся (образуют неоднородную рябоватую массу), следует прекратить взбивание, выложить сливки на чистое сито и дать стечь жидкости, после чего взбивание продолжить. Повторная неудача указывает на то, что сливки были жидкими или теплыми и крема из них не получится. Такие сливки можно продолжать взбивать деревянной лопаточкой до получения масла.

    Крем  из сливок надо приготовлять перед  употреблением. Изделия с этим кремом можно хранить не более 2—3 ч в  холодном месте.  
Крем из взбитых сливок без желатина быстро теряет приданную ему форму и расползается; крем с желатином лучше и дольше сохраняет форму, но структура его не воздушная, а студенистая.

    Сливочные кремы используют для украшения  поверхности пирожных и тортов, а  также для заполнения трубочек, корзиночек и свернутых в виде трубочек вафель. Для прослойки сливочные кремы  применяют только в бисквитных тортах и пирожных.