Прослаивать этими кремами песочные и слоеные  пласты не рекомендуется, так как под тяжестью веса верхнего пласта крем «садится», а при резке и во время еды выдавливается.  
 

Крем  сливочный (основной)  

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Для этого  крема использовать сливки только 35%-ной  жирности. Охлажденные сливки налить в холодную кастрюлю, поставить в  холодную воду, на лед или в снег и взбивать веничком до получения  густой пышной пены. Не прекращая взбивания, добавлять понемногу ванильный  сахар и сахарную пудру, хорошо перемешивая.

    Готовый, хорошо взбитый крем удерживается на поднятом частом веничке.  
Этот крем очень нестоек при хранении, быстро закисает и расползается.  
После взбивания крем надо использовать сразу, а изделия с этим кремом поставить на холод. Не следует подкрашивать этот крем, для ароматизации можно использовать только ванильный сахар.  

    Крем  сливочный с желатином (основной)

    Ингредиенты для 400 г крема:  
- 1,5 стакана сливок 20—35%-ной жирности,  
- 1/2 чайной ложки желатина,  
- 1,5 ст. ложки сахарной пудры.

    Промыть в воде желатин и откинуть на частое сито, положить в стакан, добавить 1/2 стакана сливок и перемешать. Через 2 ч, когда желатин набухнет, поместить  стакан в горячую воду и размешивать  содержимое до полного растворения  желатина, затем немного охладить раствор желатина (до 40—50°).  
Остальные охлажденные сливки взбивать веничком при низкой температуре до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания, постепенно всыпать сахарную пудру и влить тонкой струей раствор желатина.  
Крем подкрасить пищевыми красками (см. в начале стр.), пока он не стал студенистым, и обязательно ароматизировать, чтобы уничтожить привкус желатина. В крем, употребляемый для начинки, можно добавить рубленые орехи или кусочки фруктов. Использовать крем надо сразу же после добавления желатина.  
 

Заварные  кольца

Ингредиенты: 
Для 20 пирожных весом по 50 г: песочное тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, заварное тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки, 1/2 стакана варенья густого или повидла, или джема.

Из песочного  теста раскатать пласт толщиной 4—5 мм и круглой выемкой вырезать лепешки. Уложить их на чисто вымытый  противень и по краю каждой лепешки  нанести при помощи корнетика  с зубчиками кольцо из заварного  теста.

    Выпекать  кольца 30—40 мин при температуре 210—220°С.  
После выпечки и охлаждения положить в середину кольца варенье или отсадить крем.

 
 

2. Товароведная  характеристика сырья

    2.1 Химический состав пищевая ценность  сырья

    Мука  зерновых культур. Химический состав, пищевая и  энергетическая ценность.

         Пищевая ценность и хлебопекарные свойства муки определяется количественным и качественным составом входящих в нее питательных составляющих: белков, жиров, крахмала и других углеводов, ферментов, минеральных (зольных) веществ. Состав питательных веществ муки зависит от зерна, из которого она изготовлена, вида помола и сорта муки. 
    Мука производится сортовая и обойная. Сортовая вырабатывается из внутренней части зерна (эндосперма), обойная – размолом всего зерна вместе с оболочками и зародышем. При тонком помоле сортовой муки происходит сильный ее нагрев, что приводит к разрушению витаминов и изменению структуры белков. Питательные свойства муки тонкого помола ниже, чем у обойной. Мука различных сельскохозяйственных культур используется отдельно или в смесях. Для приготовления хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий чаще всего используются пшеничная и ржаная мука, а также их смеси.  

    Белковый  состав муки представлен в основном простыми протеинами, из которых можно  выделить следующие белковые фракции: проламины, глютелины, глобулины и  альбумины. Белки играют важную технологическую  роль в приготовлении хлебных  изделий. Они влияют на свойства теста, форму и качество хлебо-булочных изделий. Считается, что белки ржаной муки имеют более полноценный  состав незаменимых аминокислот. В  частности, в них больше лизина.

    Липиды  в муке представлены жирами и жироподобными  веществами – липоидами. Жиры муки имеют жидкую консистенцию. Они состоят  из глицеридов ненасыщенных жирных кислот, имеющих высокую пищевую ценность: линолевой (преимущественно), олеиновой  и линоленовой. Жироподобные вещества (липоиды) – нерастворимые в воде сложные эфиры глицерина и  жирных кислот.

    Основу  углеводного комплекса муки составляют полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза). Простые углеводы (глюкоза, фруктоза) присутствуют в незначительном количестве. Клетчатка (целлюлоза) снижает пищевую  ценность муки, так как не усваивается  организмом. Однако, польза от нее заключается  в том, что она связывает холестерин и усиливает перистальтику кишечного  тракта. Больше клетчатки содержит мука грубого помола. 
    Содержание минеральных веществ в муке невелико, особенно в высокосортной. В основном это соединения фосфора, калия, магния и кальция. Остальные минеральные элементы (медь, марганец, цинк и др.) присутствуют в ничтожных количествах.

    Мука  содержит также растворимые в  жирах каротиноидные пигменты, обладающие провитаминными свойствами. В организме  они способны превращаться в витамин А. При отбеливании муки происходит окисление или восстановление каротиноидных пигментов, в результате которого они становятся бесцветными. Витаминная ценность отбеленной муки при этом снижается. 
    Ниже приведена таблица химического состава и энергетической ценности муки некоторых зерновых культур.

    Содержание  питательных веществ и энергетическая ценность муки зерновых культур 

    Пищевая ценность, строение и химический состав яиц

    Куриное яйцо содержит в среднем 74% воды, 12,8 — азотсодержащих веществ, 11,5 —  жиров, 0,9 — углеводов и 0,8% минеральных  веществ.

    Белок яйца состоит из четырех частей: наружной и внутренней — жидких, средней — более плотной и самой плотной — градинковой. Градинки — плотные закрученные тяжи, удерживающие желток в центре яйца. Яичный белок содержит воду, азотсодержащие вещества, белки — овоальбумин, овоглобулин, овокональбумин, овомукоид, лизоцим, углеводы и минеральные вещества.

    Желток  покрыт тонкой полупроницаемой оболочкой и состоит из чередующихся концентрических слоев, отличающихся интенсивностью цвета. На поверхности желтка расположен небольшой зародышевый диск, всегда обращенный кверху. В состав желтка входят вода, белки — ововителлин, ливетин, фосвитин, а также жиры, фосфатиды, углеводы, ферменты, витамины и красящие вещества.

    После снесения в яйце протекают физические процессы, в результате которых происходит усушка содержимого вследствие потери влаги через поры скорлупы. Величина потерь массы яйца зависит от толщины  скорлупы, предварительной его обработки, условий и способов хранения. Потери возрастают с увеличением продолжительности  хранения яиц и через 9—10 мес могут  достигать 6—7%. Это приводит к увеличению высоты воздушной камеры. Кроме того, по мере хранения яиц сложные вещества распадаются на более простые, уменьшается  содержание витаминов, происходит перераспределение  воды и продуктов частичного распада  между желтком и белком. Изменяются вязкость и плотность белка  и желтка. Белок теряет связанную воду и разжижается. Объем желтка увеличивается, он всплывает, поскольку ослабленные градинки не удерживают его.

    

    При длительном хранении возможен разрыв оболочки желтка. При хранении яиц  матовая поверхность скорлупы становится блестящей. При неблагоприятных  условиях хранения — колебаниях температуры  и повышенной относительной влажности  воздуха — происходит порча яиц  микроорганизмами. После снесения яйца содержимое его, как правило, стерильно. Скорлупа препятствует проникновению  микробов, а белок лизоцим к  тому же обладает бактерицидными свойствами. Но защитные свойства по мере хранения яиц ослабевают, и на поверхности  могут начать развиваться плесени, которые затем прорастают через  поры скорлупы. Проникновение микроорганизмов  через скорлупу приводит к гнилостному  разложению содержимого, яиц. В зависимости  от вида развивающихся микробов образуется зеленая, красная, черная или смешанная  гниль. Порча яиц может быть вызвана  и развитием зародыша. При температуре 25—30 °С в оплодотворенном яйце начинает развиваться зародыш, который при  температуре окружающего воздуха  около 0 °С погибает через 10 сут, а при 10 "С сохраняет жизнеспособность около месяца.

    Молоко. Химический состав и  пищевая ценность

    Молоко  является высокоценным в биологическом  отношении продуктом питания, особенно для детей. В нем содержатся полноценные  белки, жиры, фосфатиды, жирорастворимые  витамины, минеральные соли. Всего  в молоке обнаружено около 100 биологически важных веществ. Химический состав молока следующий: белков 3,5%, жиров 3,4%, молочного сахара 4,6%, минеральных солей (золы) 0,75%, воды 87,8%. Химический состав молока колеблется в зависимости от породы животных, времени года, характера кормов, возраста животных, периода лактации, технологии переработки молока.

    Белки молока легкодоступны для пищеварительных  ферментов, а казеин обладает уникальным свойством, образуя в процессе переваривания  гликополимакропептид, оказывать регулирующее влияние на повышение усвояемости  других пищевых веществ.

    Белки молока представлены казеином, альбумином и глобулином. Они являются полноценными и содержат все необходимые для  организма аминокислоты. Казеин в  молоке находится в виде казеиногена  в связанном состоянии с кальцием. При скисании молока кальций отщепляется  от казеина, который, свертываясь, выпадает в осадок.

    Молочный  жир в молоке находится в виде мельчайших жировых шариков величиной 0,1—10 мкм. При стоянии молока жировые  шарики вследствие малого удельного  веса поднимаются вверх, образуя  слой сливок. Благодаря низкой температуре  плавления (в пределах 28—36 °С) и высокой  дисперсности молочный жир усваивается  на 94—96%. Как правило, содержание жира в молоке осенью, зимой и весной выше, чем летом. Большое значение при этом имеют условия содержания животного и характер корма. При  хорошем уходе количество жира в  молоке может достигать 6—7%.

    Углеводы  в молоке находятся в виде молочного  сахара — лактозы, который менее  сладок на вкус, чем растительный сахар, но по своей питательной ценности не уступает ему. При кипячении молочный сахар карамелизуется, придавая молоку буроватую окраску и специфический  аромат и вкус. Молочный сахар имеет  большое значение в производстве молочнокислых продуктов. Под действием  молочнокислых бактерий он превращается в молочную кислоту; при этом свертывается казеин. Этот процесс наблюдается  при производстве сметаны, простокваши, творога, кефира. В состав молока входят фосфор, кальций, калий, натрий, железо, сера. Они находятся в молоке в  легкоусвояемой форме, что имеет  особенно важное значение в раннем детском возрасте, когда молоко является основным продуктом питания. Из микроэлементов в молоке содержатся цинк, медь, йод, фтор, марганец.