Технология приготовления заварного теста. Изделия из него: «профитроли», «булочки заварные со сливками», «кольцо заварное»

   Разнообразен  инвентарь цеха, так как при  формовании и отделке требуется  обеспечить не только красивый внешний  вид, но и точную массу изделий. Для  оформления кондитерских изделий применяют  пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и  ряд других приспособлений.

   Помещение для порционирования теста оборудуют  следующим образом: устанавливают  стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки(под  столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают  также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания  каждой порции теста.

   Для раскатывания теста используют столы  с шкафчиками для инструментов и  выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается  масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время  применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой  толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует  изделия.

   Рабочее место для формования изделий  оборудуют столами( c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

   Для приготовления бисквитного теста  оборудуют отдельное рабочее  место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого  привода. Кроме того, нужен отдельный  стол(или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или  формы. Специальная машина разрезает  бисквитный полуфабрикат на пласты.

   Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные  машины различной производительности и с разной вместимостью деж и  котлов. Варят крем в специальных  опрокидывающихся котлах с паровой  рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный  стол с выдвижными ящиками для  хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

   Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной  машины. Крышка стола металлическая  с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и  горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.

   Выпечное  отделение оборудуют кондитерскими  шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

   Для жарки пирожков во фритюре предназначены  специальные электрические или  газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем(для стекания излишка  жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так  как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты(акролен  и др.).

   Пирожные  и торты отделывают в специальных  помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих  мест. Столы снабжают выдвижными ящиками  для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа(для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные  на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время  отделки.

   В моечной для мытья инструмента  и инвентаря устанавливают ванны  с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают  стеллажи. В крупных цехах применяют  машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат  в электросушильном шкафу.

   Наиболее  рационально организовать труд кондитера  можно в крупных цехах, которые  выпускают кондитерские полуфабрикаты  в полном ассортименты и большом  количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий  имеются широкие возможности  для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для  резкого увеличения производственного  труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.

   В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные  приспособления на различных участках.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую  оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными  столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

Перевозят готовую  продукцию в таре специальным  транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать  время выпуска продукции и  фамилию укладчика.

План выпуска  продукции определяет количество и  ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности  в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в  резервуар тестомесительной и взбивальной  машины во время работы рычага; перед  включением тестомесильной машины нужно  проверить правильность крепления  сменной дежи к платформе. Все  машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.

Кондитер при  выемки кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для  жарки пирожков должны быть установлены  вытяжные устройства.

    3.1Санитарные  требования к содержанию  кондитерского цеха

ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ И ЕГО САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА

7.1. Предприятия  должны иметь необходимое технологическое  оборудование для обеспечения  производственного процесса согласно  мощности и действующими отраслевыми  нормами и отвечать "Санитарным  нормам и правилам организации  технологических процессов и  гигиеническим требованиям к  производственному оборудованию" № 1042-73.

7.2. Технологическое  оборудование должно обеспечивать  безопасность работающих при  монтаже (демонтаже), вводе в эксплуатацию  и эксплуатации как в случае  автономного использования, так  и в составе технологических  комплексов при соблюдении требований, предусмотренных ГОСТ 12.2.003-91 "Оборудование  производственное. Общие требования  безопасности".

7.3. Технологическое  оборудование в процессе эксплуатации  не должно загрязнять окружающую  среду выбросами вредных веществ  в количествах, превышающих допустимые  значения, установленные стандартами  и нормами.

7.4. Материалы  конструкции технологического оборудования  не должны оказывать опасного  и вредного воздействия на  организм человека на всех  заданных режимах работы и  предусмотренных условиях эксплуатации. Изготовление технологического  оборудования (машины, аппараты, трубопроводы, котлы, тара, инвентарь, посуда  и т.п.) допускается из материалов, разрешенных Минздравом для контакта  с пищевыми продуктами (РТМ-27-72-15-82).

7.5. Оборудование  из оцинкованной стали, нелудженои  меди, а также эмалированная посуда  и инвентарь на кондитерском  производстве не допускается  (за исключением кипятильников  и бачков для кипячения воды.

7.6. Поверхность  технологического оборудования  и инвентаря должна быть гладкой,  без щелей и зазоров, болтов  или заклепок, выступающих обозримой,  легко поддаваться очистке, мгновенно  и дезинфекции.

7.7. Технологическое  оборудование и аппаратуру с  внешней стороны красят краской  светлого цвета (кроме оборудования, изготовленного или облицованного  нержавеющим материалом). Не допускается  окраска посуды и инвентаря,  применяемых в производстве, свинцовыми  белилами, суриком и другими красителями,  которые содержат вредные примеси.

7.8. Расположение  технологического оборудования  должна производиться в соответствии  с технологической схемы, обеспечивать  поточнисть технологического процесса, кратчайшие пути прохождения  сырья и полуфабрикатов, исключать  встречные потоки сырья и полуфабрикатов  и встречные потоки сырья и  готовой продукции.

7.9. При  монтаже и расстановке оборудования  соблюдают условия, обеспечивающие  возможность его гигиенического  содержания, доступность для осмотра  и санитарной обработки всех  частей, легкость и скорость разборки  на части для чистки, мойки  и дезинфекции, а также для  проведения санитарного и технологического  контроля за производственными  процессами.

7.10. На  столе участке глазуровкы и  обработка тортов устанавливают  раковину из нержавеющей стали  с подводкой горячей проточной  воды, ножным педальным включением  и спуском в канализацию.

7.11. Инвентарь  следует применять строго по  назначению. Необходимо предусматривать  запасные комплекты инвентаря  для технологических операций, которые  выполняются.

7.12. Внутрицеховых  тару, технологическое и уборочный  инвентарь закрепляют за каждым  конкретным участком цеха, видами  сырья, готовой продукции и  соответственно маркируют. Использование  непромаркованои тары и посуды, а также не в соответствии  с маркировкой запрещается.

7.13. Приборы  для регистрации температуры  и влажности в производственных, складских помещениях, холодильных  камерах должны быть в оправе, которая защищает их от механических  повреждений.

7.14. Оборудование, аппаратура, инвентарь и тара  систематически подлежат санитарной  обработке (очистка, мойка и  дезинфекция). Перед проведением  санитарной обработки неиспользованный  сырье, полуфабрикаты, а также  готовую продукцию удаляют из  помещений.

7.15. Санитарная  обработка технологического оборудования  является неотъемлемой частью  эксплуатации и должна выполняться  согласно руководства по эксплуатации  каждого вида оборудования, она  является неотъемлемой частью  технологического процесса и  имеет важное гигиеническое значение, поскольку плохо промытые и  просушенные оборудование содержит  остатки крема и промывных  вод с относительно низкой  концентрацией сахара, что может  способствовать размножению микроорганизмов,  в первую очередь стафилококков.

Периодичность санитарной обработки оборудования представлен в приложении 5.

7.16. Для  санитарной обработки оборудования, инвентаря и тары допускается  применение моющих, дезинфекционных  и моюще-дезинфекционных средств,  разрешенных в установленном  порядке для мытья и дезинфекции  оборудования, инвентаря и тары, предназначенных для контакта  с пищевыми продуктами. Список  основных моющих и дезинфицирующих средств, допущенных к применению для санитарной обработки технологического оборудования, инвентаря и тары, приведены в приложениях 6, 7.

7.17. Растворы  моющих, дезинфекционных и моюще-дезинфицирующих  средств готовят в химически-и  коррозионностойких, промаркированных  емкостях с соблюдением требований  безопасности, предусмотренных соответствующей  нормативно-технической документацией.

Для приготовления  растворов моющих, дезинфекционных  и моюще-дезинфицирующих средств  используют воду, отвечающей требованиям  ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая".

7.18. Санитарную  обработку оборудования, аппаратуры, тары, линий подачи молока, варочных  котлов для сиропа, баков для  хранения сиропа, мерных бачков, трубопроводов выполняют путем  последовательного проведения таких  операций:

- Ополаскивания  теплой водой температурой не  ниже 35 град. C для удаления остатков  молока, сиропа и крема;

- Мытье  с помощью ершей и щеток  горячим (40 - 45 град. C) раствором щелочного  моющего средства в течение  15 мин. для удаления белково-жировой  пленки;