Мясные изделия, запеченные в тесте

Содержание:

1. Введение…………………………………………………………………………………………4

2. Теоретический модуль.

2.1Технолого-товароведная  характеристика сырья……………………………………………...7

2.2Физико-химические изменения  при кулинарной  механической  и тепловой обработке…………………………………………………………………………………………….10

3 Аналитический модуль:

3.1 Раскрытие возможностей  риска в технологическом процессе  использование сырья и  его  кулинарной механической и  тепловой  обработке………………………………………………..12

3.2  Анализ ассортимента  блюд и кулинарных изделий  данной группы сырья 

соответствующего класса заведения ресторанного хозяйства…………………………………...13

4 Практический модуль:

4.1 Разработка технико-технологической  карты на блюдо………………………………………18

4.2 Выполнение технологических  расчетов: определение кондиции  сырья, сезонности, определение сухих  веществ в блюде, его калорийности………………………………………....27

4.3 Технологическая экспертиза  блюда…………………………………………………………...28

4.4 Контроль качества  блюда………………………………………………………………………29

5.Выводы, предложения  о  возможном внедрение разработок в практическую деятельность заведений ресторанного хозяйства…………………………………………………………………30

6. Информационные источники…………………………………………………………………….31

7. Рецензия……………………………………………………………………………………………32

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ЛИСТ   3

1.Введение

     Питание - это одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма. Именно поэтому кулинария является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей.                                                                                                  

Кулинария - это древнее искусство, возникшее на нашей планете раньше появления знаменитых наскальных рисунков. Начало ей было положено первым первобытным человеком, догадавшимся положить кусочек мяса в огонь. С тех пор кулинария прошла длинный и славный путь, на котором были и влеты, и падения. Каждая нация и каждая эпоха создавали свои кулинарные чудеса и шедевры, образовались свои кулинарные школы, направления: французская кухня, китайская, испано-португальская. Со временем люди стали более серьезно относится к культуре приготовления пищи. Еще в средних веках появились первые повара. В обществе тех времен считалось показателем достатка и власти - иметь личного повара. В 1888 году в Петербурге открылась первая школа поваров и кондитеров. Благодаря ей были изданы первые учебники по приготовлению пищи и физиологии питания.

    В наше время  существует множество учебных  заведений, занимающихся подготовкой  профессиональных поваров, кондитеров  и технологов, неисчислимое множество  литературы, в печатном и электронном  виде, по технологии приготовлении  пищи.

Технология приготовлении пищи - это научная дисциплина кулинарную (механическую и тепловую) обработку продуктов с минимальными трудовыми затратами.

Объясняется это тем, что питание – неотъемлемая часть жизни людей, в дни человечество уделяет огромное внимание своему питанию. Современное общество осознает, что не приготовление пищи в домашних условиях, а питание в заведениях ресторанного хозяйства, где посетителю предлагают широкий ассортимент блюд и организовывают достойный отдых, является более рациональным и требует меньших затрат времени, сил и денежных средств. Именно осознание этого факта дало толчок для развития ресторанного хозяйства, в котором всегда требуются квалифицированные работники сферы питания.

    Современное ресторанное  хозяйство все время развивается, совершенствует, появляются новые  методы и способы обработки  сырья и полуфабрикатов, новое  оборудование, предназначенное для  облегчения работы поваров. В  современных заведениях ресторанного  хозяйства приготавливают огромный  ассортимент блюд с использованием  всевозможных отечественных и  импортных пищевых продуктов, с  использованием современных методов  декора и для улучшения качества готовых изделий.

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ЛИСТ   4

Характеристика столовой

Предприятиепредназначено для приготовления и реализации с потреблением на местеразнообразных по дням неделизавтраков, обедов, ужинов, а такжеотпускаих на дом; в зависимости от местанахождения и обслуживаемогоконтингента столове подразделяются на 2 группы: общедоступные столове и столове при промышленныхпредприятиях, стройках, транспортних предпритиях, учереждениях, учебныхзаведениях.

В общедоступных столових сосвободнымвыборомблюд меню составляется с учетомихколичества (по наименованиям) и в соответствии с прмернымассортиментом блюд и изделий.

В меню включается: холодные блюда и закуски, супы, вторыегорячие блюда, сладкие блюда, горячие напитки, холодные напитки,мучные.

Дополнительно к указаному ассортиментуреализуется через буфеты: кондитерскиеизделия, минеральныеводы, соки, мороженое, табачныеизделия, в общедоступныхстоловых, кроме того-пиво.

   В столовых при производственныхпредприятиях, высших и среднихспециальныхучебныхзаведенияхорганизуетсяотпускпотребителякомплексныхзавтраков, обедов, ужинов. Комплексное меню составляет с учетомрекомендуемых величин физиологическихпотребностей в пищевыхвеществах и энергии для различныхгруппнаселения.

Столовые при общеобразовательных школах следуетпредусматривать с количествомучащихся 320 и более. В таких столовыхрекомендуется готовить комплексныезавтраки, обеды, и полдники для двухвозрастныхгрупп. Рационымогутбыть одного вида, норазличными по объемуили составу.

    В меню рекомендуется включать: холодные блюда и закуски, супы, вторыегорячие блюда, сладкие блюда, напитки, хлебо-булочные и мучные.

Формыобслуживанияпотребителей

Применяетсясамообслуживания, а в столовых при производственныхпредприятиях и учебныхзаведениях, кроме того, предварительнаясервировкастоловскомплектованнымизавтраками, обедами, ужинами. При этойформестолыпредварительносервируютсястоловыми приборами, холодными закусками, хлебом, сладкими блюдами, первые блюда ставят на столы в супницахизрасчета по количествуобедающих, вторые блюда развозят на тележках и подаютпотребителям, повара-раздатчикиилиихполучаютпотребители на раздачеОтпускизделийкухнипроизводится по расчетнымкассовым чекам или абонементам и талонам.

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ЛИСТ   5

Характеристика мучного цеха

Мучнойцех-относится к специализированым цехам. В немприготавливаютлапшу, сырники, расстегаи, кулебяки, пирожкипеченные,изделия из дрожжевого и слоенного теста.

Мучнойцех может работать в 1 или 2 смены. Размещаетсяв светлых помещениях, цех должен быть обеспечен холодной и горячей водой.

В мучных цехах применяют механические и не механические оборудования:

• Механические- тестомесильная машина, тестораскаточная    машина,     холодильные шкафы
• Не механические- производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи
• Инвентарь- разделочные доски, скалки, ножи поварской тройки

   В мучных цехах  организуется рабочие место в  соответствии сходом технологического  процесса. Работают повара 3-4 разряда.

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ЛИСТ   6

2.Теоретический  модуль:

2.1.Технолого-товароведная  характеристика сырья

Мясо-мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Физиологическая норма потребления мяса в год на человека составляет 75 кг.

    Химический состав  мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности  и другие факторов.

    В состав мяса  входят:

• Вода 52-78
• Белки 16-21
• Жиры 0,5-37
• Углеводы 0,4-0,8
• Экстрактивные вещества 2,5- 3
• Минеральные вещества 0,7-1,3
• Ферменты, витамины А, Д, РР, группа В.

Содержание ее в мясе зависит от упитанности и возраста животного. В мясе молодняка воды больше, чем в мясе взрослого упитанного скота

Мясо являются источником биологических ценных белков. Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани. К ним относят миозин, актин, миоген, миоальбумин, глобулин, миоглобин. Неполноценные белки коллаген и эластин находятся преимущественно в соединительной ткани и составляют 3-4% общего количества всех белков.

    Миозин – важнейший  белок мышечной ткани, составляющий  около 40% всех мышечных белков.

    Актин – составляет 15%, при взаимодействии с миозином  образует актомиозин, обладающий  высокой вязкостью.

Миогена и глобулина в мышцах составляет 20%, миоальбумина и миоглобина 1-2%. Глобулин растворяется в солевых растворах, остальные белки в воде.

Коллаген не растворяется в воде, но набухает.

Эластин устойчив к нагреванию и не образует глютин, поэтому пищевая ценность его низкая.

Содержание жира в мышечной ткани – около 3, в жировой 60-94, в соединительной1,3-3, в костной 3,8-24.

В мясе содержится гликоген (животный крахмал). При жизни животного он откладывается в

мышцах и печени и являются запасным веществом для пополнения крови глюкозой.

В мясе содержатся соли кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия, стронция.В мясе находится более 50 ферментов, при участии которых происходит распад и синтез различных веществ.

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ЛИСТ   7

Мука- представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Наименование муки определяет вид взятой зерновой культуры. Она бывает пшеничной, ржаной, ржано-пшеничной, кукурузной.

Мука содержит:

• Вода 14-15
• Белков 10,3-12,9
• Жиров 0,9-1,8
• Крахмала 55,8-67,7
• Клетчатки 0,1-1,9
• Золы 0,5-2
• Витамины В1, В2, РР
• Энергетическая ценность 323-329ккал

Мука содержит все вещества, которые имеются в зерне. Чем выше сорт муки, тем больше в ней углеводы, но меньше белков, витаминов, жиров, минеральные вещества, усвояемость её высокая.

   В муке есть  фосфор, калий, магний, железо, натрий, марганец, медь. Минеральные вещества  больше в муке низших сортов.

Растительное масло содержит:

• Жира 99,9
• Воды 0,1
• Энергетическая ценность 100г масел-899ккал

Они отличается высокой усвояемостью (95-98%), имеют высокое теплотворное и физиологическое значение для человека.

    В зависимости  от степени очистки различают  растительные масла: нерафинированные, гидратированные, рафинированные.

 Нерафинированные называют масла, прошедшие механическую очистку (фильтрование, центрифугирование или отстаивание). Они имеют интенсивную окраску, выраженные вкус и запах.

    Гидратированные называют масла, прошедшие механическую очистку и гидратацию (удаление мелковых и слизистых веществ пропусканием через нагретое масло горячей воды или 1% раствора поваренной соли). Они имеют менее интенсивную окраску и менее выраженные вкус и запах.

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ЛИСТ   8

    Рафинадные  дезодорированные называют масло, нагретое до t 170-200*С пропущенное через острый пар (удаляются ароматические вещества и остатки бензина). Такое масло отличается прозрачностью, но имеет обезличенный вкус.

                                     Яйца

Яйца куриные содержат:

• Воды 74
• Белков 2,6
• Жиров 11,5
• Углеводов 0,6-0,7
• Минеральные вещества 1
• Витамины А, Е, В1, В2, В6, РР, холин
• Энергетическая ценность 100г куриных яиц составляет 657кДж

В яйце содержится все питательные вещества, необходимые дляжизнедеятельность человека.

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ЛИСТ   9

2.2.Физико-химические  изменения при кулинарной механической и тепловой

обработке.

При кулинарной механической и тепловой обработке в продуктах происходят                           

значительные физико-химические изменения, влияющие на приготовления кулинарных изделий. Изменяется их вкус, цвет, запах, масса, пищевая ценность и усвояемость. Это происходит в результате изменения в продуктах белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, вкусовые и ароматические вещества. При этом масса многих продуктов уменьшается, а некоторых наоборот увеличивается продуктов воды.

Гидромеханические процессы

Мойка. Процесс разрушения и удаления однородных поверхностных слоёв, которые могут образовываться на различных продуктах. Мясо моют в подвешенном виде или в ваннах, в душах, щетками t воды 25-30*С.

Механические процессы

Зачистка. Удаление сухожилий, пленок, клейма, лишнего жира. Удаление не пригодных частей в пищу.

Измельчение. Разрушение мышечной и соединительной ткани. Мышечная ткань состоит из волокон которые представляет собой трубочки с прозрачными стенками внутри которых находится студенистая белковое вещество. Соединительная ткань в ней содержатся не полноценные белки: кологен, эластин.

Перемешивание. Интенсификация прогревания продукта.

Тепловые процессы

Жарка. Процесс жарки сопровождается удалением влаги с поверхности продукта и нагреванием этого участка до t выше 100*С. При этом происходит формирование сложных физико-химических процессов, приводящих к образованию румяной корочки.

   Приготовление дрожжевого  теста основано на способности  дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа.

   После замеса в  процессе брожения и выпечки  в тесте происходят сложные  химические изменение, которые меняют  вкус теста и увеличивают его  объем.

   В процессе брожения  клейковина растягивается под  действием углекислого газа и тесто увеличивается в объеме. Густое тесто хуже удерживает газ, так как в нем образуются разрывы и газ уходит наружу, поэтому опару из «сильной» муки делают более жидкой. Это увеличивает газоудерживающую силу клейковины. Из «слабой» муки опару делают более густой.

После обминок возрастает скорость брожения и тесто вновь  быстро увеличивается в объеме. Обминкой создается более мелкая и равномерная пористость теста.

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ЛИСТ   10

Тесто, приготавливаемое с обминками, как правило, выше по качеству теста, приготавливаемого без обминок, но большое количество обминок вредно.

При завышении числа обминок в тесте накапливается избыток молочной кислоты, так как при обминок она не улетучивается.

   Избыток молочной  кислоты препятствует дальнейшему  развитию дрожжей, и тесто после  очередной обминки остается слабо  разрыхленным, это резко ухудшает  вкус изделия, делая их слишком  кислыми.

   Выпечка характеризуется  увеличением объема изделий, оно  связано с тем, что при повышении  t происходит расширение объема углекислого газа, воздуха и водяных паров, находящихся в тесте, а также других газообразных продуктов, полученных в процессе его брожения.

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ЛИСТ   11

3.Аналитический  модуль

3.1.Раскрытие возможностей  риска в технологическом процессе  использования сырья и его  кулинарной механической и тепловой  обработке

   1.При длительном  времени отбивать котлетную массу  нельзя так как она будет рыхлая.

2.В добавление котлетной  массы жидкости то консистенция  будет жидкая.

3.Не следует слишком  тесно укладывать котлету на  сковороде, так как пар выделяющийся при жарении, затрудняет образование румяной корочки.

  4. Приt 10*С брожения теста замедляется, а при t55*С ускоряется.

   5.Придобавления в  изделия иной соли, то оно становиться  упругое.

   6.При недостаточном обминки теста, то мякиш изделия с неравномерной пористостью.

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ЛИСТ   12

3.2.Анализ ассортимента блюд и  кулинарных изделий данной группы сырья соответствующего класса заведения ресторанного хозяйства

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ЛИСТ   13

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ЛИСТ   14

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ЛИСТ   15

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ЛИСТ   16

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ЛИСТ   17

4 Практический  модуль

4.1Разработка технико-технологической  карты на изделие.

                                                                                                                                               «Утверждаю»

                                                                                                                                     Директор столовой

                                                                                                                            Бахарева А.В.

                                                                                                                                       10 ноября 2011 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

На мучное изделие: «Котлета в тесте»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технологическая  карта распространяется на мучное  изделие

«Котлета в тесте»

Вырабатываемое в столовой

2. СЫРЬЕ

2.1.Для приготовления  котлеты в тесте

используют сырье, соответствующее требованиям стандарта

3.РЕЦЕПТУРА

3.1.Рецептура изделия

4.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

4.1. Подготовка  сырья к производству изделия  «котлета в тесте»

производить в соответствии с требованиями стандартов

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ЛИСТ   18

4.2Технология приготовления  изделия

Предварительно жаренные котлеты охлаждают и запекают в тесте в виде пирожков овальной форме. Шов у пирожков делают сверху, и часть его можно оставить не защипанной, с тем чтобы был виден запеченный продукт.

Изделие смазывают яйцом и выпекают в течение 20-30 минут при температуре 230-240°С.

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ЛИСТ   19

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И  ХРАНЕНИЕ

5.1.Изделие «котлета в тесте»

5.2.Температура  должна быть 18˚С

5.3.Срокреализации  блюда 12 часов

6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1.Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид: изделие в форме пирожка

Консистенция: мягкая, пористая

Цвет: золотисто - коричневый

Вкус:без посторонних, в меру соленый

Запах: характерен свежевыпеченному дрожжевому тесту.

6.2. Физико-химические  показатели:                                                           

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)                                                           16,5%

Массовая доля жира, % (не менее)                                                                            3,2%

Массовая доля соли, % (не менее)                                                                             0,1%

6.3.Микробиологические  показатели в соответствии с  ГОСТ 30390-95

«Общая кулинарная продукция, реализуемая населению»

Количество мезофильных аэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта, не более не нормируется                                       

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продуктане нормируется

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта,не нормируется

Proteus не допускается в массе продукта, гне нормируется

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются

в массе продукта, гне нормируется

7.Пищевая и  энергетическая ценность.

Ответственный разработчик :Бахарева А.В.

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ЛИСТ   20

                                                                                                                                                   «Утверждаю»

                                                                                                                                           Директор столовой

                                                                                                                                 Бахарева А.В.

                                                                                                                                            10 ноября 2011 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

На полуфабрикат: «Тесто дрожжевое»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технологическая  карта распространяется полуфабрикат: «Тесто дрожжевое»

Вырабатываемое в столовой

2. СЫРЬЕ

2.1.Для приготовления  теста дрожжевого

Используется сырье соответствующее требованиям стандартов

3.РЕЦЕПТУРА

3.1.Рецептура на  полуфабрикат «Тесто дрожжевое»

4.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

4.1. Подготовка  сырья к производству полуфабриката  тесто дрожжевое

производить в соответствии с требованиями стандартов

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ЛИСТ   21

4.2Технология приготовления  полуфабриката

   В дежу вливают подогретую до температуры 35-40°С воду ( 60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40°С на 2,5-3 часа для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенным солью и сахаром, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто.

 Перед окончанием замеса  добавляют растопленный маргарин.    Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5часа для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ЛИСТ   22

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1.Полуфабрикат тесто дрожжевое

5.2.Температура  должна быть 18˚С

5.3.Срокреализации  блюда 2-3 часа

6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1.Органолептические  показатели полуфабриката:

Внешний вид: поверхность ровная, глянцевая

Консистенция: мягкая, пористая

Цвет: кремовый

Вкус:без посторонних, в меру соленый

Запах: характерен дрожжевому тесту

6.2. Физико-химические  показатели:                                                           

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)                                                                5,2%

Массовая доля жира, % (не менее)                                                                                 0,19%

Массовая доля соли, % (не менее)                                                                                  0,1%

6.3.Микробиологические  показатели в соответствии с  ГОСТ 30390-95

«Общая кулинарная продукция, реализуемая населению»

Количество мезофильных аэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта, не более не нормируется                                       

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, гне нормируется

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г

не нормируется

Proteus не допускается в массе продукта, гне нормируется

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не

Допускаютсяв массе продукта, гне нормируется

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ЛИСТ   23

                                                                                                                                                     «Утверждаю»

                                                                                                                                              Директор столовой

                                                                                                                                    Бахарева А.В.

                                                                                                                                             10 ноября 2011 год

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

На полуфабрикат: Котлетная масса

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технологическая  карта распространяется на полуфабрикат: Котлетная масса.

Вырабатываемое в столовой

2. СЫРЬЕ

2.1.Для приготовления  полуфабриката котлетная масса

используют сырье, соответствующее требованиям стандартов

3.РЕЦЕПТУРА

3.1.Рецептура полуфабриката

4.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

4.1. Подготовка  сырья к производству полуфабриката  котлетная масса

производить в соответствии с требованиями стандартов

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ЛИСТ   24

4.2Технология приготовления  полуфабриката

Для приготовления с добавлением хлеба измельченная на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1 сорта, предварительно замоченным в молоке, добавляют соль, перец и перемешивают. Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально приплюснутой формы с заостренным концом толщиной 2-2,5см.          

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ЛИСТ   25

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1.Полуфабрикат  котлетная масса

5.2.Температура  должна быть 18˚С

5.3.Срокреализации  полуфабриката 1,5-2часа

6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1.Органолептические  показатели полуфабриката:

Внешний вид: изделие овально – приплюснутой формы с заостренными концами.

Консистенция: мягкая, сочная.

Цвет: красный.

Вкус:характерный мясу, в меру соленый

Запах: ярко выраженный запах мяса.

6.2. Физико-химические  показатели:                                                           

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)                                                              45.03%

Массовая доля жира, % (не менее)                                                                               23.5%

Массовая доля соли, % (не менее)                                                                                 0,1%

6.3.Микробиологические  показатели в соответствии с  ГОСТ 30390-95

«Общая кулинарная продукция, реализуемая населению»

Количество мезофильных аэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта, не более                                           не нормируется                                       

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта,                      не нормируется

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г

не нормируется

Proteus не допускается в массе продукта, гне нормируется

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не

Допускаютсяв массе продукта, гне нормируется

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ЛИСТ   26

4.2.Выполнение технологических расчетов: определение, сезонности, определение  сухих веществ в блюде, его калорийности.

Эц = 4 × Б + 9 × Ж + 3,75 × У

Эц = 4 × 1260,72+ 9 ×926,29 + 3,75 × 259,8= 13643,04

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ЛИСТ   27

4.3 Технологическая  экспертиза блюда

«Котлета в тесте»

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ЛИСТ   28

4.4 Контроль качества  блюда

«Котлета в тесте»

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ЛИСТ   29

5.Вывод, предложения  о возможном внедрении разработок  в практическую деятельность  заведения ресторанного хозяйства

   Во время написания курсовой работы я изучила такое предприятие питания как столовая, в нем я охарактеризовала формы обслуживания потребителя.

   В наше время  столовая как общественное питание  спросом у потребителей не пользуется. Так же я описала характеристику и разряд поваров мучного цеха.

   При написании  курсовой работы на тему «Мясные  изделия, запеченные в тесте»  я подобрала ассортимент блюд  и изделий для общественного  питания.

   Так же научилась  выполнять расчеты сухих и  жирных веществ в изделиях, пищевую  энергетическую ценность, технологическую  экспертизу изделий, контроль качества  изделий, так же я закрепила  теоретические знания по выполнению  технологических карт.

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ЛИСТ   30

6.Информационные источники

1. Дорохина М.О., Каплина Т.В. «Технология продукции питания», Киев Кондор, 2008 год.

2. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания, Москва 2002 год.

3. Доцяк В.С. Украинская кухня: Технология приготовления блюд. Высшая школа, 1995 год.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.        Авторы-составители А.И. Здобнов, М.И.Пересичный-К: А.С.К., 2004 год.

5. И.В.Сирохман, И.М. Задорожный, П.У. Пономарев « Товароведение продовольственных товаров», Киев Либра, 1998 год

6. Под редакцией: И.М. Скурихина, В.А. Шатерникова «Химический состав пищевых продуктов» М Легкая и пищевая промышленность, 2006 год.

7. Кулинарное искусство народов мира, СП «Каравелла», 2000 год

8. В.Н. Гончарова, Е.Я. Голощапова. «Товароведение пищевых продуктов», Москва Экономика, 1990год.

9. . Под редакцией академика АМН СРСР А.А. Покровского «Химический состав пищевых продуктов Москва Пищевая промышленность», 1976 год.

10. Е.Д. Агроновский, М.М. Аносова, Р.Ф. Лифанова «Организация производства в общественном питании» М Экономика, 1990 год.

11. Т.М. Простакова, «Технология приготовления пищи» Серия «Учебный курс» Ростов-на Дону: «Феникс», 2000 год.

12. Информация из интернета:

 Миллион меню (сайт): http:// www.millionmenu.ru  http:// www.restoran.ua

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ЛИСТ   31

7. Рецензия

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ЛИСТ   32