Сладки украшения "Карвинг"

                                           
 
 
 
 

                                            РАЗДЕЛ 1 
 

                                           
 

                                         «КАРВИНГ» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                

                                               1.1 Инструменты и приспособления

 
 
 

        

                             1.2 Требования к основному сырью

 Правила хранения  

Эту главу многие бы с удовольствием пропустили, ведь она не так уж интересна, тем не менее она очень важна. Хотя все изделия предназначены прежде всего для декорирования, мы не можем воспрепятствовать тому, что какой-нибудь привлекательный цветок попробуют. Примером служит фруктовое блюдо или арбуз для свадьбы или вечеринки. Поэтому будьте внимательны и придерживайтесь опреде­ленных правил соблюдения гигиены. В последнее время гигиенические правила во всех предприятиях питания стали более строгими, это относится, конечно же, и к съедобным украшениям. Игнорировать эти правила нельзя. 

Правило № 1. Использовать самые свежие овощи и фрукты и  хорошо их осматривать, нет ли порчи. У баклажана или дыни достаточно пятнышка гнили, чтобы порча начала мгновенно распространяться. Подпорченное место мы можем вырезать или замаскировать, но есть такое изделие уже нельзя. 

Правило № 2. Хранить  сырье в прохладном и темном месте. Лучше всего, конечно, каждый сорт овощей и фруктов хранить отдельно друг от друга, но это возможно только на складах, в домашнем хозяйстве осуществить это нелегко. 

Правило № 3. Не покупать сырье заранее. Это не значит, конечно, что вырезать надо сразу же, как только вы принесете овощи домой, например тыква или крупные кабачки при правильном хранении выдержат немалый срок. Однако пересохшие заготовки хуже поддаются обработке. 

Правило № 4. Правильное хранение уже вырезанных изделий. Более  подробно об этом в следующей главе. Некоторые изделия выдержат немало времени, но у каждого материала есть свой резерв, превысить который нельзя. Важно и то, идет ли речь о целом изделии или о его части. 

Правило № 5. Использование  несъедобных материалов. Иногда приходится соединять отдельные фрагменты зубочисткой, деревянной шпилькой, быстросохнущим клеем. Это касается таких фигур, как «павлин», «попугай», «рыба» и т. п. В таких случаях следует предупреждать клиента об этом, чтобы избежать возможных проблем. 

Правило № 6. Даже съедобные украшения можно без  опасения есть не позднее 24 ч после  их изготовления. Мы не знаем, как заказчик будет хранить изделие, даже если вы его проинструктируете. 

Правило № 7. Клиенту  надо объяснить, как сохранить изделие. Обычно этим интересуются, чтобы можно было любоваться им еще какое-то время. 

Правило № 8. Использовать инструменты, предназначенные для  обработки пищевых продуктов. Ножи и резцы должны быть из нержавеющей стали, а если рукоятки деревянные, то из специально обработанного дерева. Лезвия и рукоятки чешских инструментов прошли тестирование и соответствуют нормам. Если надрез через ка­кое-то время меняет цвет, это значит, что нож изготовлен из некачественной стали. Так однажды получилось с моим первым ножом, привезенным из Азии. Подобное случается со многими людьми, которых подкупают низкие цены на ножи. Часто к набору прилагаются ножи со сменными лезвиями. 

Про них с  почти стопроцентной уверенностью можно говорить, что они не предназначены для обработки продуктов питания. 

Один из самых  часто задаваемых вопросов - как  долго выдержит изделие? На этот вопрос трудно ответить, потому что многое зависит не только от сырья, но и от его качества, а также зрелости. Если изделие, пусть даже слегка, «зацепили» гнилостные бактерии, то даже хранение в холодильнике не помешает порче быстро распространяться. Должным образом сохраняемое изделие из качественного сырья «проживет» и три недели. Так было с тыквой, необычайно твердой при обработке. До двух недель продержится арбуз или не до конца созревшая папайя. Я должен подчеркнуть, что в этих случаях речь может идти только о декорировании, р о не о еде. 

Вот несколько правил, которых следует придерживаться, для того чтобы готовые изделия сохранялись дольше. Я предполагаю, что используется качественное сырье, и рассматриваю его наиболее распространенные типы. 

  

1. Арбуз и  дыня. Слегка опрыскать водой  (рис. 1) и затянуть кулинарной пленкой (рис. 2). Так арбуз сохранится неделю, дыня - немного меньше. 

2. Тыква. Очень  многое зависит от ее плотности.  Обработка аналогична арбузу  и дыне. Если вы прорежете ее  насквозь, рекомендую удалить волокна  и семена (если можно, сзади) и заполнить пустоту зеленью петрушки. Однако, если обработана только поверх­ность, тыква сохранится дольше - отодной до трех недель (твердые сорта). 

3. Кабачок цукини. Многое зависит отзрелости и  отвердения кожицы. Обработка такая  же, как у арбуза и тыквы. Сохраняется от недели до двух. 

4. Манго. Достаточно  опрыскать водой и обернуть  пленкой. Плотное манго сохранится больше недели.  

5. Яблоко. Так  же, как грушу или баклажан, лучше  всего сразу же после изготовления изделия опустить на минуту в раствор антиоксиданта, препятствующего потемнению. Потом обернуть пленкой. Сохранится больше недели. 

6. Перец чили. Поместить в холодную воду, а  когда он раскроется, переложить  в миску и прикрыть пленкой  или крышкой. На изделии должны  быть капли воды. Хранится 2-4 дня. 

7. Морковь. Может  храниться и без ежедневной  замены воды. Но если вы будете  менять воду, то она выдержит  дольше - до 1 4 дней. 

8. Свекла. Это  также стойкий овощ. Поместите  ее в воду, частая замена которой  не повредит. Более того, так свекла  будет меньше пачкать другие цветы. Чтобы воспрепятствовать потере цвета свеклы, смажьте ее растительным маслом или раствором желатина. В воде хранится до 14 дней. 

9. Сельдерей.  Он тоже продержится долго,  но при длительном хранении  может менять форму, что, впрочем, иногда даже интересно. В миску с водой можно добавить немного антиоксиданта. Хранится до 14 дней. 

10. Белая редька, кольраби. Поместите в воду, которую  ежедневно меняйте. Добавьте немного антиоксиданта. Будет хранится до недели.  

11. Фенхель. Выньте из воды и храните в миске под крышкой 2-3 дня, можно хранить и 7 дней. 

12. Цветы из  дыни. Опрысните водой и оберните  пленкой или же закройте крышкой. Хранится неделю. 

13. Редис. После  изготовления поместите изделие  в холодную воду, где лепестки  распустятся. Иногда кожица теряет цвет, но тут уж ничего нельзя поделать. Хранится от нескольких дней до недели. 

Я советую хранить  цветы, вырезанные из разных овощей, порознь. Если вы используете свеклу, то так избежите окраски воды и других цветов. Лучше положить их в отдельный холодильник. 

Если вы готовите букет, а подставка также сделана  из овоща, то всю композицию можно  опустить в воду и так освежить перед демонстрацией (рис. 3), но будьте осторожны, чтобы она не разва­лилась. Лучше всего для фиксации ее отдельных элементов использовать деревянные зубочистки или шпильки. 

Внимание: лепестки из дыни не выдержат в воде столько, сколько выдержат лепестки из моркови, редьки или кабачка цукини 

                                  1.3 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ УКРАШЕНИЙ

Яблоки в горошек  

Возьмите красные  и зелёные яблоки одинакового  размера, круглым лезвием для  вырезания полостей вырежьте из каждого  яблока несколько кусочков и поменяйте  их местами: красные кружочки в зелёные  яблоки и наоборот.

Цветы из перца  

Красные или зеленые перцы чили легко превратить в лилии, сделав несколько продольных разрезов от самого основания до кончика и поместив в ледяную воду, пока лепестки не раскроются.  

Если всю мякоть перца срезать с плодоножки, оставив  на ней семена, то легко можно сделать цветок калы. Просто вырежьте из мякоти форму листа калы и проткните его плодоножкой.  

Роза из кожуры помидора  

Очистите помидор  по спирали одной лентой одинаковой ширины от середины плода. Скрутите из кожуры розу, начиная с противоположного конца.  

Тайский цветок  

Отрежьте круглую  заготовку от редьки, репы или кабачка  и сделайте симметричные засечки, обозначающие края лепестков. Острым ножом вырежьте лепестки от краев к центру. Вырежьте внутри каждого лепестка маленький лепесток и удалите лишнюю мякоть зубочисткой.  

Астра из репы  

Половину репы очистите от кожуры и тонким полукруглым  резаком вырежьте первые лепестки. Следующий ряд лепестков сделайте резаком большего диаметра и удалите  за ними тонкий слой. Сделайте еще несколько  рядов лепестков, а сердцевину заострите.

 

Анемоны из редьки и мака  

Очистите редьку от кожуры и разрежьте пополам. В  центре среза сделайте углубление для серединки и надрежьте мякоть по кругу, оставляя нетронутой середину, чтобы получилось два тонких слоя. Отрежьте оставшуюся часть (из неё можно сделать цветок поменьше). Ножницами сформируйте округлые лепестки нижнего ряда, а после, в шахматном порядке, и второго ряда. Опустите лепестки в холодную воду. Из кусочка моркови или дайкона сделайте серединку, надрезав её сеточкой, чтобы получились тычинки. Обмакните тычинки в мак и прикрепите серединку к цветку. Покрасьте лепестки куркумой, свекольным соком или пищевыми красителями.

Таким же способом делаются ромашки, только для них  будет достаточно одного слоя заострённых длинных лепестков.

Лотос из огурца  

Отрежьте от ровного толстого огурца часть длиной 7-8 см и нарежьте тонкие лепестки от среза не доходя 1,5-2 см до конца. Внешние лепестки будут снаружи зелёными, а внутренние полностью белыми. С помощью ножниц заострите лепестки. Удалите оставшуюся сердцевину, а на её место прикрепите зубочисткой кусочек моркови. Готовый цветок опустите на несколько минут в холодную воду, чтобы лепестки раскрылись.

Такого же типа цветок можно сделать и из моркови.

 
 

Розы из чипсов  

Это блюдо не требует специальных навыков  карвинга, но выглядит очень эффектно. Розы не вырезаются из целого картофеля, а составляются из лепестков и обжариваются во фритюре. Для скрепления цветков вам понадобятся маленькие деревянные зубочистки (можно разрезать пополам обычные зубочистки).  

Возьмите немолодой  картофель правильной формы и  на специальной тёрке нарежьте тонких полупрозрачных ломтиков-лепестков и несколько брусочков, вокруг которых вы будете оборачивать лепестки. Лепестки вместе с зубочистками замочите на 2-3 часа в соляном растворе (1 чайная ложка соли на 1 литр воды) для смягчения. Зубочистки замачиваются, чтобы предотвратить их горение. Окрасив ломтики картофеля свекольным соком, можно получить розовые или красные розы.  

Для изготовления роз брусочки оборачивайте лепестками, причём укладывайте их поочередно: по часовой стрелке и против неё. Каждые 3-4 лепестка скрепляйте палочкой и продолжайте оборачивать цветок лепестками. Для большой раскрывшейся розы потребуется до 20 лепестков, для бутонов будет достаточно 3-4 лепестка. Готовые цветы оставьте на салфетке обсохнуть, чтобы кипящее масло не брызгалось при их обжаривании. В это время разогрейте растительное масло в казанке и опускайте туда розы головкой вниз. После 1-2 минут, когда лепестки раскроются, переверните цветы для равномерного обжаривания. Пинцетом выньте готовые цветы, дайте стечь маслу и выньте зубочистки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                             1.4 ИЗДЕЛИЯ ИЗ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ

Цветы из редиса