Сладки украшения "Карвинг"

Производство. Если рафинирование свекловичного сахара осуществляется непосредственно на свеклосахарных заводах, то очистка тростникового сахара, в котором лишь 96-97% сахарозы, требует специальных рафинадных предприятий, где от кристаллов сахара-сырца отделяют загрязняющие примеси: золу, воду и компоненты, объединяемые общим понятием "несахара". К последним относятся обрывки растительных волокон, воск, покрывавший стебель тростника, белок, небольшие количества целлюлозы, солей и жиров. Только благодаря огромным масштабам производства рафинированного тростникового и свекловичного сахара этот продукт стоит сегодня так дешево.

Потребление. Судя по статистическим данным, потребление  рафинированного сахара в стране прямо пропорционально доходу на душу населения. К лидерам здесь относятся, например, Австралия, Ирландия и Дания, где на человека приходится в год свыше 45 кг рафинированного сахара, тогда как в Китае - всего 6,1 кг. Во многих тропических странах, где выращивают сахарный тростник, этот показатель значительно ниже, чем в США (41,3 кг), но люди там имеют возможность потреблять сахарозу не в чистом виде, а в иной форме, обычно в составе фруктов и сладких напитков.

ТРОСТНИКОВЫЙ  САХАР

Ванилин 
 

Ароматизатор, усилитель  вкуса и аромата. 

Белые или светло-желтые иглы с приятным ароматом и вкусом ванили. 

Больше всего ванилина содержится в ванильных бобах — плодах лиан семейства орхидейных Vanilla planifolia и Vanilla pompona, паразитирующих на какао, кроме того, ванилин содержится в пиве, коньяке, роме, виски, кофе, клубнике и других пищевых продуктах. 

Натуральный ванилин выделяют из ванили физическими методами или получают биотехнологическим путём. Объём производства натуральной ванили и экстрактов из неё покрывает около 0,1% потребности в ванильном аромате. Остальное приходится на долю идентичного натуральному ванилина, который получают химическим синтезом из лигнина — отхода целлюлозно-бумажного производства либо синтезируют из гваякола (2-метоксифенола), пирокатехина (1,2-дигидроксибензола) или других видов сырья. 

ДСП ванильных  экстрактов не определено; ДСП ванилина 10 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 1,5 мг/м3, класс опасности 3. Codex: ванильные экстракты разрешены в 4 стандартах на пищевые продукты, в т.ч. для детей, GMP; ванилин разрешён в 8 стандартах на пищевые продукты, в т.ч. для детей, в количестве до 70 мг/кг или GMP. В РФ разрешен для розничной продажи (п. 2.4 СанПиН 2.3.2.1293-03). 

Для придания продуктам  и напиткам ванильного аромата, усиления других, например шоколадного или клубничного, ароматов, а также маскировки или смягчения нежелательных побочных привкусов и запахов, например привкуса кипячения в молочных продуктах или жира в сдобе. Широко используется в кондитерском, прежде всего шоколадном, производстве, в производстве сдобы, творожных сырков, мороженого, ликёро-водоч-ных изделий и т.д. Рекомендуемые количества, г/т: 

Выпечка ..................................... 200-300 

Шоколад и шоколадные изделия ............. 100-300 

Карамель, кондитерские массы ............... 300-500 

Сбивные кондитерские массы ................ 200-300 

Кремы сливочные ............................ 150-200 

Кремы белковые, заварные ................... 200-300 

Молочные продукты ......................... 150-300 

Мороженое .................................. 100-200 

Жевательная резинка ........................ 150-450 

Безалкогольные  напитки .......................10-50 

Алкогольные напитки .........................20-200. 

Обычно ванилин  используют в виде р-ра в спирте (этиловом или пропиленгликоле). При производстве продуктов, в которых велика вероятность его улетучивания (тонкие вафли, печенье, маленькие бисквиты), рекомендуется внесение ванилина в виде смеси с жиром, который «фиксирует» ароматизатор. Традиционно в российской кондитерской промышленности технология внесения ванилина предполагает стадию его растворения в этиловом спирте, то есть приготовления ванильной эссенции. Поэтому важно не путать ванилин (индивидуальное химическое вещество) с ванильными ароматизаторами. Последние, как правило, в спирте нерастворимы. Они могут быть как порошкообразными, так и жидкими, в зависимости от носителя. В их состав помимо ванилина входят другие ароматические компоненты, поэтому они имеют более сложный аромат, часто приближенный к аромату натуральной ванили. 

Ванилин давно  применяется в домашнем хозяйстве в виде ванильного сахара или пудры. Они представляют собой смесь сахара-песка или сахарной пудры с ванилином, содержание которого колеблется от 2,0 до 3,7%. Для тех же целей используется натуральная ваниль в виде стручков с кристалликами ванилина, при этом получается гораздо более изысканный аромат и вкус, чем с ванилином, но и стоит такая замена недёшево. 

Ванилин по ГОСТ 16599-71 «Ванилин. Технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 240-85 «Маргарин. Общие технические  условия», ГОСТ 6822-67 «Масло шоколадное. Технические условия». 

Другие области  применения: парфюмерия, косметика, в  качестве кормовой добавки для свиней.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                     2.5Технология приготовления сладких украшений

Ингредиенты для  заварного крема: 

стакан молока, пол стакана сахара, два желтка, столовая ложка с горкой муки, ванилин на кончике ножа или ванильный сахар 1 чайная ложка.

Приготовление заварного крема: 

Сначала нужно  разделить желтки и белки. Рекомендую, яичные желтки сразу отделять в кастрюлю, в которой будем их смешивать с сахаром (а то половина желтков до крема не дойдёт, что повлияет на вкус).Высыпать в желтки всю муку, весь сахар и ванилин. Тщательно растереть.  

Молоко довести  до кипения на медленном огне. Немного  остудить. Влить молоко в желтки, постоянно помешивая. Когда соединили молоко с желтками, поставить их на огонь. И варить на медленном огне 5-6 минут. До загустения. Чтобы крем не подгорел, его нужно постоянно мешать.

Оставшиеся после  приготовления белки можно поставить в холодильник. И на следущий день, приготовить пирожные Бизе.

Готовым заварным кремом начинить профитроли, эклеры. Или  использовать для соединения пирожных из слоёного теста.

 

Ингредиенты для  сливочного заварного крема: 

сливки (10%) 500 мл., 2 желтка, один стакан сахара, ванилин (по вкусу), столовая ложка с горкой крахмала или муки в/с, одна пачка сливочного масла.

Приготовление сливочного заварного крема: 
 
 

Готовится этот крем так же, как и выше описанный. Т.е. очень просто. Разделить яйца на белки и желтки. Желтки сразу определяем в кастрюлю, в которой будем готовить заварной крем. Добавляем к желткам сливки, сахар, ванилин и крахмал. Всё это тщательно перемешиваем. Ставим будущий крем на средний огонь и, постоянно помешивая, доводим до кипения. Если что-то не успело раствориться при перемешивании (как у меня, желтки плавают), это не страшно. Пока заварной крем нагревается, вы всё перемешаете. Когда крем закипит, не перестаём мешать и варим до загустения. На это уходит 5-7 минут. После чего крем снимаем с плиты и охлаждаем до комнатной температуры. 
 
 

Сливочное масло  заранее достаём из холодильника, чтобы оно успела растаять и размякнуть в комнате (т.е. на кухне). Когда заварной крем остынет. Добавляем в него сливочное  масло, частями и взбиваем миксером до однородной консистенции.  

Получившийся  заварной крем используем для того, для чего задумывали. Я делал его, для торта Наполеон. Но такой крем также отлично подходит и для  различных пирожных.

Сравнение двух рецептов заварного крема: 

Безусловно, по первому рецепту заварной крем обладает необходимым вкусом. Более того, он менее калорийный. Для кого-то это имеет значение. В свою очередь сливочный заварной крем обладает более насыщенным вкусом. Я думаю, стоит попробовать оба варианта, и остановиться на том, что Вам больше нравится. А также оба эти рецепта можно сочетать между собой.

 

Ингредиенты для  белкового крема: 

3 яйца 1-ой категории  (средние яйца), неполный стакан  сахара (гранёный стакан наполненный  не до краёв, а до верхней  кромки), 100 мл. воды, соль, лимонная кислота кристалликами (по вкусу).

Приспособления  и посуда необходимые для приготовления  белкового крема: 

кастрюля для  варки сахарного сиропа, широкая  металлическая кастрюля для взбивания крема, миксер, глубокая тарелка с холодной водой, большая ёмкость с холодной водой (куда можно поставить кастрюлю для взбивания белкового крема), различные ложки, стакан и другие подручные средства.

Приготовление белкового крема: 

Прежде чем  браться готовить белковый крем, нужно  в совершенстве научиться готовить обычное безе. Рецепт хоть и простой, и я его постараюсь полноценно описать, но требует определённой сноровки. Если с первого раза не получится, не расстраивайтесь. Дорогу осилит идущий. Скажу о себе, у меня всё получилось с первого раза, значит, шанс на победу велик. Переходим к рецепту! 
 
 

Сахар смешать  с водой в отдельной кастрюле и поставить на средний огонь. Яйца тщательно помыть. Это существенно  уменьшает вероятность различных  заболеваний.  
 
 

Отделить яичные белки и убрать в холодильник  охлаждаться. Охлаждённые белки взбиваются намного легче и качественнее. Сахарный сироп довести до кипения и варить на маленьком огне.  

Остановлюсь подробнее  на варке сахарного сиропа. Его  нужно уварить до пробы скатывания шарика. Т.е. берём чайной ложкой немного сиропа, охлаждаем в тарелке с холодной водой, потом из этого сиропа должен легко скататься шарик. Только сироп нужно хорошо охладить, чтобы не обжечься. В процессе варки сиропа попробуйте проделать эту процедуру несколько раз, чтобы понять суть процесса. Как только Вы увидите, что ещё чуть-чуть поварить сироп и получится шарик. То приступайте к взбиванию яичных белков. 
 
 

Яичные белки  вынуть из холодильника, добавить немного  соли (чтобы белки лучше взбивались). Если есть желание добавить кристаллической лимонной кислоты. Я не люблю белковый крем с лимонной кислотой, по этому не добавляю её. Взбить яичные белки с помощью миксера до состояния густой пены. Т.е. если вы выключили миксер и вытащили лопатки, получившиеся пики должны сохранять свою форму. Если пики очень высокие, допускается, чтобы они опустили «головы». Будет лучше, если кто-то будет помогать взбивать белки, пока Вы будете возиться с сахарным сиропом. Взбивание белков останавливать крайне не желательно.  

Пришло врем проверять сироп на пробу скатывания шарика. Если получилось, сироп готов. Я шарик сплющил. Он не должен растекаться.  
 
 

Итак, белки взбиты. Сироп сварился. Продолжаем взбивать яичные белки, и тонкой струйкой вливаем сахарный сироп в будущий крем. Это и есть процесс заваривания белкового крема. Ни на секунду не останавливаем взбивание. Когда ввели весь сахарный сироп, нужно продолжать взбивать белки до полного остывания крема. Чтобы белковый крем быстрее остыл, можно поставить кастрюлю с кремом в большую тару с холодной водой.

Применение белкового крема: 

Белковый крем, приготовленный по этой технологии, отлично  хранится и сохраняет свою форму. Его можно использовать как начинку различных кондитерских изделий, для внешнего оформления тортов. Делать украшения из этого крема тяжело, но возможно. Просто не получатся мелкие детали.

Безопасность  белкового крема: 

Благодаря термической  обработке сахарным сиропом, белковый крем становится безопасным для употребления в пишу. Во время кипения и заваривания  крема, температура сахарного сиропа достигает 115 градусов Цельсия. По технологии, время хранения такого крема в холодильнике 36 часов. 

Ингредиенты для  шоколадной глазури: 

2 дольки горького  или молочного шоколада (по вкусу), 20-30 мл. молока, столовая ложка сахара, ванилин по вкусу.

Приготовление шоколадной глазури: 

Сразу остановлюсь  на пропорциях – их можно менять, как Вам хочется. Просто пробуйте глазурь и добейтесь желаемого  вкуса. Главное, смесь этих ингредиентов позволяет добиться легко текучей, мягкой глазури на кондитерских изделиях. 
 
 

Шоколад положить в небольшую кастрюлю и растопить. В растопленный шоколад добавить молоко. Хорошо перемешать. Довести  до кипения на маленьком огне.