Сладки украшения "Карвинг"

К шоколаду с  молоком добавить сахар, размешать  и ещё раз довести до кипения. Варить до желаемой консистенции.  

Рецепт очень  простой. Главное не бояться экспериментировать с различными видами шоколада и пропорциями ингредиентов. 
 

Украшения из крема 

На поверхности  изделия, покрытого кремом, проще  всего нанести рисунок столовой вилкой или кондитерской гребенкой, вырезанной из картона, целлулоида или жести с зубцами разной формы. Слегка прижимая такую гребенку к крему, ею проводят ровные или волнистые линии.  

Самые разнообразные  узоры на пирожных, тортах и других изделиях можно получать, выдавливая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. При отсутствии мешка и металлических трубочек применяют бумажные конусообразные трубочки, называемые корнетика-ми.  

Корнетики делают из кальки, пергаментной или другой плотной (но не толстой) бумаги следующим способом:

Вырезают треугольник. Свертывают его в трубочку. Концы  листа в широкой части корнетика  слегка загибают внутрь, что скрепляет  корнетик и придает ему прочность.

Кончик корнетика  можно срезать прямо, косо, клинообразно или в виде зубчиков; в зависимости от формы среза получатся различные рисунки из крема.  

Из прямо срезанного корнетика (из круглой трубочки) с  широким отверстием можно отсаживать печенье и пирожное. При помощи корнетика с узким отверстием наносят кремом надписи, цифры и делают рисунки. Корнетик с прямым срезом дает возможность проводить линии, ставить точки, делать бомбочки, конусики, шишечки, иглы на ежике, сделанном из бисквита.  

Косо срезанным  корнетиком можно сделать цветочки и нанести по краям торта или  другого изделия красивые бордюры.  

Из клинообразно срезанного корнетика отсаживают крем в виде листиков различной величины и формы.  

Наибольшее распространение  имеет корнетик с зубчиками. При  разной величине зубчиков можно сделать  из крема много рисунков разнообразной формы. Из корнетика с крупными зубчиками отсаживают тесто для фигурного печенья. Если в середину металлической трубочки с зубчиками вставить глухую конусную трубочку, то крем будет выдавливаться между наружной зубчатой и внутренней гладкой трубочками, в результате чего получится цветок с отверстием посредине.  

Корнетик ложкой или лопаточкой наполняют кремом до 3/4 объема; затем верхние концы  бумаги загибают внутрь, при этом они  образуют как бы крышку корнетика, прикрывающую его содержимое. Взяв корнетик со стороны крышки правой рукой, слегка надавливают пальцами на верхнюю часть его и кремом, выходящим из узкого конца корнетика, наносят украшение на изделие; чтобы рука не дрожала, под кисть правой руки можно подставить для устойчивости левую руку.  

Разнообразие  рисунков обеспечивается зигзагообразными и волнообразными движениями корнетика, изменением силы давления правой руки на корнетик, а также изменением угла наклона его по отношению к изделию.  

Перед окончанием выполнения какого-либо рисунка прекращают надавливать на корнетик и узким концом его делают резкое движение вперед от себя вдоль рисунка; тогда остаток выходящего из отверстия крема ляжет малозаметным язычком на поверхность рисунка.  

При подъеме  корнетика вверх в конце отсадки  на рисунке образуется конус, которого иногда следует избегать. Для этого, подняв корнетик, нужно опустить его, а затем быстрым рывком поднять, при этом образуется шарик крема.  

Для нанесения  мелких узоров, надписей и точек  узкий конец корнетика следует  держать близко к изделию, а для нанесения длинных ровных рисунков корнетик нужно держать высоко.  

Крупные цветы  перед нанесением на торты сначала  формуют на пергаментной бумаге и закрепляют в холодильниках, после чего ножом укладывают на торт.  

Красивым украшением тортов и пирожных является роза из крема. При изготовлении ее сначала вырезают из бисквита конусную лепешку, которая служит основанием для розы. Лепешку укрепляют на специальном держателе или на разогнутой столовой вилке, или на заостренной палочке.  

Для нанесения на розу лепестков из крема нужна плоская металлическая трубочка, которую вставляют в узкий конец корнетика или отсадочного мешка. Если плоской трубочки нет, в узкий прямо срезанный конец корнетика надо вложить загнутую проволоку или вырезанную из картона, жести или целлулоида дугообразную пластинку, которая сделает узкий конец корнетика плоским.  

В левую руку берут держатель с бисквитом, а в правую — корнетик. Вращая бисквит, выдавливают на него крем из корнетика в виде дугообразных лепестков розы.  

Чтобы сделать  лепестки бело-розовыми, надо положить в одну сторону корнетика белый  крем, а в другую — розовый. Этот прием можно использовать и при  нанесении других рисунков.  

Когда роза готова, кладут корнетик на стол, подкладывают два пальца левой руки под бисквитную лепешку и осторожно извлекают из нее острие держателя; затем подкладывают под розу вилку и переносят розу на украшаемое изделие или на тарелочку для охлаждения.  
 

Все корнетики  и отсадочные мешки после использования  следует немедленно очистить от остатков крема; мешки моют и кипятят, а корнетики уничтожают.

Нельзя пользоваться теми же корнетиками на следующий  день. 

Белковая рисовальная  масса 

Ингредиенты:

Для 150 г рисовальной  массы: 1 яичный белок, 3/4 стакана сахарной пудры, 3—5 капель лимонной кислоты, краски пищевые.

Просеянную через  сито с очень мелкими ячейками сахарную пудру всыпать в чистую сухую фарфоровую чашку и при помешивании деревянной лопаточкой добавить белок; затем взбить массу, пока она не станет пышной, на что потребуется около 10 мин.  

Для улучшения  пластичности массы добавить немного  кислоты (до слегка кисловатого привкуса), подкрасить массу в любой цвет или оставить белой.  

Посуда при  изготовлении должна быть чистой, малейшее присутствие жира не позволит взбить массу.  

Для рисования  нужно приготовить такой же корнетик, как и при работе с кремом. Массой заполняют корнетик, закрывают толстый  конец его и срезают ножницами  тонкий кончик.  

Характер рисунка  зависит от формы среза. Хорошо выглядят даже простейшие украшения из белковой массы, выполненные корнетиком с прямым срезом.  

Белковая масса  — нескоропортящийся полуфабрикат, как крем. Рисунок из нее долго  сохраняется на изделиях.

Если массу  используют не сразу после приготовления, ее следует покрыть влажной салфеткой во избежание образования корочки на поверхности. 
 
 

 

Фруктовая рисовальная  масса 

1—2 ст. ложки  повидла, джема или абрикосового  мармелада протереть через частое ситечко, полученную массу подкрасить пищевыми красками в любой цвет, положить в корнетик и приступить к рисованию.

Особенно красиво  на пирожных получаются цветные точки  или мелкие фигурки, сделанные из фруктовой рисовальной массы. 

Мучная рисовальная  масса 

Ингредиенты:

1/2 стакана муки, 1/4 стакана молока, 1/2 ст. ложки сахарного  песка, 1 яичный белок.

Сахар, молоко и  яичный белок взбить веничком до полного  растворения сахара. Не прекращая  взбивания, постепенно добавлять муку до получения сметанообразной массы, которую переложить в корнетик.

На смазанный  маслом и посыпанный мукой противень (лист) нанести массой с помощью корнетика фигурки и рисунки или сделать из нее орнаменты с помощью шаблонов.

Подготовленную  к выпечке на противне рисовальную  массу иногда покрывают разными  посыпками. Сразу же после выпечки  украшения из массы можно изогнуть в виде спиралей и завитушек, сохраняющих эту форму после остывания.

Некоторые украшения, выпеченные из мучной массы, дополнительно  покрывают белковой рисовальной  массой. 
 

Украшения из желе

Желе приготовить  по рецептам 111—112. Можно ароматизировать желе вином, фруктовым соком, ванилином. Приготовленное незастывшее желе разлить в несколько блюдечек (толщина слоя желе должна быть равна 1 см) и окрасить пищевой краской, в каждом блюдечке разной.  

Когда желе остынет  и затвердеет, нарезать его ножом  или выемками на кубики, ромбики и другие фигурки, украсить ими пирожные, торты и другие изделия.  

Для приготовления  разноцветного желе налить в блюдечко незастывшее желе одного цвета слоем толщиной 2 мм, после затвердения этого слоя налить поверх него второй слой другого цвета, затем в таком же порядке третий, четвертый и пятый слои разных цветов. Вырезать из затвердевшего желе различные фигурки.  

Хорошим украшением является мозаичное желе. Для приготовления  его разноцветное желе надо нарезать мелкими кубиками, затем в блюдечко налить слоем 5 мм бесцветное или молочное желе, всыпать в него кубики разноцветного желе, перемешать и остудить.  

Мраморное желе готовят из желе двух, трех или четырех  цветов. Незадолго перед застыванием, когда желе делается тягучим, соединяют желе всех цветов вместе и выливают в блюдечко слоем толщиной 1—1,5 см; затем проводят палочкой по желе, в результате чего оно приобретает вид мрамора.

 
 
 

                         2.6 Требования к качеству кремов  и сроки хранения сладких украшений

 

КРЕМ. Термин, применяемый  для обозначения разных по составу  кулинарных и кондитерских изделий.

1. Начинка в  шоколадных конфетах, состоящая  из шоколада, масла и сливок.

2. Покрытие тортов  и пирожных (сливочным кремом).

3. Прослойка  и наполнитель слоеных тортов и пирожных, трубочек, сдоб (яичный заварной крем).

4. Густые взбитые  сливки для кофе по-венски и  венских сдоб.

5. Десертные  блюда (фруктовые, фруктово-яичные  и фруктово-масляные кремы).

6. Кулинарные  кремы из мяса и дичи (отварное  провернутое филе, взбитое со сливками), употребляемое для оформления, отделки и придания акцента вкуса супам или вторым блюдам. 

Крем представляет собой пышную массу, приготовленную взбиванием масла, яйца, сливок с сахаром и другими продуктами. Пышность крема достигается введением в него в процессе взбивания пузырьков воздуха Кремы характеризуются высокой питательностью, отличными вкусовыми качествами и пластичностью, позволяющей создавать из них украшения самых затейливых форм. Однако наряду с высокими достоинствами кремы имеют и крупный недостаток — они скоро портятся и очень чувствительны ко всякого рода бактериальным загрязнениям. Хранят кремы в холодных местах, учитывая, что при температуре 2— 5° размножение микробов прекращается. Бактериально загрязненный крем может быть источником заболевания и отравления. Микробы могут быть занесены в крем с сырьем, с посуды или с рук. Крем не следует заготавливать впрок. Изделия с кремом могут храниться не более 36 часов, а с заварным кремом не более 3 часов при температуре +5°. Поэтому желательно готовить пирожные и торты с кремом незадолго до употребления. При изготовлении кремов надо соблюдать чистоту рук, посуды и инвентаря. Приготовлять кремы необходимо только из доброкачественных и свежих продуктов. 
 
 

                      3.ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ И ОХРАНА ТРУДА

Организация пожарной охраны на предприятиях торговли

Ответственные за пожарную безопасность, их основные обязанности.  

Основные требования пожарной безопасности для действующих  предприятий торговли и общественного питания, баз и складов государственной, потребительской кооперации, рабочего снабжения и других объектов установлены "Правилами пожарной безопасности ППБ-01-93".  

В соответствии с действующим законодательством  ответственность за обеспечение пожарной безопасности на указанных предприятиях несут руководители, работодатели этих объектов.i