Бизнес-план кондитерской ООО «Сладкая Жизнь»

1 раздел «Описание  предприятия и отрасли»

Общество с ограниченной ответственностью «Сладкая Жизнь» (ООО  «Сладкая жизнь») было зарегистрировано «23» марта 2012 г. в городе Сургуте по адресу: 346200, ХМАО-Югра, Тюменская область, ул. Маяковского, 38, тел.: 8 (3462) 67 90 65.

ООО «Сладкая Жизнь» осуществляет торгово-производственную деятельность, относится к отрасли пищевой промышленности. Предприятие производит кондитерские изделия, относящиеся к товарам народного потребления, занимает значимое место среди производителей указанной продукции.

Уставной капитал определен в размере 10 000 рублей.

Сведения о доли уставного  капитала владельцев указаны в таблице.

Таблица 1.

Ф.И.О.	Занимаемое положение	% собственности
Чемякина А.В.	Владелец	50
Кабанова Д.С.	Совладелец	25
Юмашева Л.Р.	Совладелец	25

 

ООО «Сладкая Жизнь» находится  в районе, в котором расположены  Стейк-Хаус (мясной ресторан), развлекательный  центр «Аквилон», ООО «Роялти  Сургут».

Тип бизнеса – производственный.

Основной вид деятельности: торты и пирожные, приготовленные из бисквитного, песочного, слоенного, заварного теста с различными видами кремов (белковыми, масляными, заварными). В последующем в ассортимент производимой продукции могут быть добавлены хлебобулочные изделия (булочки, пирожки и т.д.). Кроме этого,  наша кондитерская  будет оказывать услуги по приготовлению праздничных тортов на заказ.

Целевой группой нашей кондитерской  фирмы будут жители микрорайона района 16А в котором он будет расположен.

При восьмичасовом рабочем  дне и шестидневной рабочей неделе планируется производство 6.727 кг  тортов  и 3.137 кг  пирожных  в год, начиная с 2012 года.

Оценка сильных и слабых сторон предприятия показаны в таблице.

Таблица 2.

Сильные стороны	Слабые стороны
1	2
Система распределения
- опытные руководители; - профессиональные мастера  цехов; - обучение специалистов; - создана база данных  о клиентах	- недостаточный собственный  опыт рекламы
Собственная продукция предприятия
- возможность производства  продукции в соответствии со  специфическими пожеланиями заказчика; - планирование объемов  производства; - отсутствие экологического  загрязнения	- слабая техническая оснащённость; - не своевременная поставка  сырья
Собственная технология предприятия
- возможность расширять  ассортимент продукции; - сертификация продукции	- постоянные взыскания  за нарушения структуры продукции
Собственные финансовые средства предприятия
- финансовая независимость; - более гибкая ценовая  политика; - большое количество инвесторов	- недостаточность оборотных  активов для оперативного реагирования  на повышение спроса
Организация управления предприятием
- формирование наиболее  квалифицированных групп; - мобильно и динамично  реагирует на замечания	- высшее руководство не  занимается внутреннем регулированием  отношений в коллективе
Имидж предприятия
- высокий уровень качества  продукции; - точные сроки выполнения  поставки продукции; - известность торговой  марки	-

 

Оценка возможностей и  угроз показаны в таблице.

Таблица 3.

Возможности	Угрозы
Общество
- расширение базы клиентов; - застрахованность бизнеса	- изменение политической  ситуации
Тенденции развития рынка
- выход на международный  рынок	- принятие новых стандартов
Конкуренты
- ухудшение позиций некоторых  конкурентов	- производство новейших  технологий производства; - снижение цены конкурентов
Распределение
- растущая потребность  в качестве продукции;  - увеличение спроса	- высокая коррупция руководства  при принятии решения о закупках

 

2 раздел «Характеристика  продукции»

Основой мучных кондитерских изделий является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.

Мучные кондитерские изделия  обладают высокой калорийностью  и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения.

ООО «Сладкая жизнь» на данный момент имеет: лицензию регистрационный номер А06489 от 23 марта 2012 г. выдана Тюменским центром стандартизации, метрологии и сертификации орган по сертификации продовольственного сырья, пищевой и промышленной продукции; сертификат соответствия продукции ТУ 9130-001-45031498-02.

Ассортимент кондитерской ООО  «Сладкая жизнь» представлена в следующей  таблице.

Таблица 1.

Наименование продукта	Вид
Торты
бисквитные	шоколадный
	сказка
	ореховый
песочные	с цукатами и орехами
слоенные	с заварным кремом
Пирожные
бисквитные	с масляным кремом и помадкой
песочные	желейные с цукатами и фруктовой начинкой
слоенные	со сливочно-сметанным  кремом
заварные	эклеры

 

В среднем масса  пирожных  составит от 55 до 100 г.  Торты  будут выпускаться стандартной массой от 500 г до 2 кг и более.

Длительность хранения продукции составит 72 часа в камере охлаждения при температуре +6, +8 °С.

В стоимость изготовляемой  продукции входит стоимость непосредственно сырья, из которого он делается, стоимость упаковки, зарплата, налоги, стоимость коммунальных услуг (электроэнергия), транспортные расходы и т.п. То есть все расходы предприятия входят в стоимость тортов и пирожных.

Цены устанавливаются на основе соглашении между покупателями и предприятием с учетом экономических интересов. Снижение цен предопределено повышением объемов выпускаемой продукции и сокращением за счет этого издержек производства.

Качество кондитерских изделий оценивается по:

1. органолептическим (по цвету, вкусу и запаху, поверхности, форме) показателям:

• Бисквитное. Приготавливают без химических разрыхлителей и дрожжей. Для придания пористой структуры в него вводят взбитые яйца или яичные белки, которые и являются разрыхлителем. В состав бисквитного теста входят мука, сахар, яйца в соотношении 1: 1 2 . Муку для бисквитного теста выбирают со средним содержанием клейковины (около 30 % ). Часть муки (до 25 % ) можно заменить картофельным крахмалом. Крахмал в тесте связывает больше влаги из яиц, чем мука, поэтому при выпечке влага меньше улетучивается и изделия получается

с ровными порами и при  резке не так сильно крошатся. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 180-200С в течение около 40-50 мин.

• Песочное. Приготовление песочного теста основано на принципе: 1 часть сахара, 2 части жира и 3 части муки. Чем больше в тесте жира, тем более оно рассыпчато. Сахарная пудра делает тесто особенно рассыпчатым. Яйца и жидкость способствуют соединению составляющих его продуктов и облегчают дальнейшее приготовление изделий. Песочное тесто готовят без применения разрыхлителя. Наиболее распространенными продуктами, добавляемыми в песочное тесто для придания ему особого вкуса или аромата, являются ванильный сахар, тертая лимонная или апельсиновая цедра, шоколад, какао, растертые орехи, корица. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 220-240С в течение около 15-30 мин.
• Слоеное. Для приготовления слоенного теста необходим интенсивный замес, способствующий максимальному развитию клейковины. Важным для замеса является получение холодного теста для замедления начала брожения (+18...+20°С); максимальное развитие клейковины теста для обеспечения лучшей газо- и формоустойчивости; приготовление теста плотной консистенции для ограничения его возможного деформирования во время размораживания. Для получения этих параметров необходимо использовать: очень холодную воду; охлажденную муку; как можно позднее добавлять дрожжи. Нужно следить за равномерным распределением дрожжей в тесте плотной консистенции. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 250-260С в течение около 15-25 мин

2. физико-химическим показателям. Для оформления кондитерских изделий будут использоваться следующие отделочные полуфабрикаты: помада сахарная, шоколадная, молочная, сироп для промачивания желе, бисквитная жареная крошка, фруктовая начинка.

Основные виды сырья и  материалов, используемые в кондитерском производстве указано в приложении 1.

Мука

Мука бывает высшего, I и II сорта. Она белого цвета и используется для любых кондитерских изделий. В химический состав муки входят: Углеводы (67 %-74 %), белки (7 %-12 %), жиры (0.9 %-1.9 %), минеральные вещества (0.5 %-1.6 %), витамины группы "B" - чаще в низких сортах и отрубях, ферменты, вода (14 %). Важнейшей составной частью муки являются белки - глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28 % клейковины, вторая - 28 % - 36 % и третья - до 40 % клейковины. Качество муки определяется лабораторным способом, и кондитер должен знать такие признаки как за- пах, вкус, влажность и т.д. Влажность муки 14.5 %. Перед употреблением муку просеивают при помощи сита с диаметром отверстий 1.5 мм или при помощи просеивателей. При этом удаляются все примеси, и мука насыщается воздухом.

Яйцо и яйцо-продукты:

Яйцо - это питательный  пищевой продукт, в нем содержатся белки, жиры, минеральные вещества, в желтке витамины (A, D, E, B1, B2 и PP). Перед использованием загрязнённые яйца моют в теплой воде. Затем яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 минут, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде. Яйцо используют, как один из основных компонентов почти во всех видах теста. Желток придает за счет лецитина тесту более нежную структуру. Белок при взбивании увеличивается в 5-6 раз за счет пузырьков воздуха и рыхлит тесто. Меланж - это может быть смесь белков и желтков перемешанных, профильтрованных и замороженных в герметически закрытых банках. Вместо одного яйца берут 43 г меланж.

Молочные продукты:

Многие виды теста приобретают  необходимую консистенцию только после добавления молока или молочных продуктов. Молоко цельное - состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и др. вещества. Молоко - ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма питательные вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность. Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Сливки

Сливки отделяют от молока при получении определенной жирности последнего. Сливки считаются одним из самых благородных и широко применяемых продуктов питания, они должны содержать не менее 30 % жира. При взбивании объем сливок должен как минимум удвоится. Чем выше жирность сливок, тем легче их взбить. Масло сливочное - вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5 % жира, витамины A,

D, E. Масло может быть соленым и топленым, должно быть без посторонних запахов и привкусов, иметь равномерную окраску (от белой до кремовой). Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Разрыхлители:

Пекарский порошок - состоит  из питьевой соды, кислоты (винной или лимонной) и минеральных солей. В сочетании с теплом, влагой и воздухом пекарский порошок преобразуется в двуокись углерода (углекислый газ), придавая пышность тесту. Пекарский порошок подходит для всех видов теста, особенно это касается тяжелых видов, которые плохо поднимаются при добавлении дрожжей. Углекислый аммоний - для не воздушных изделий, например пряников, используют углекислый аммоний. При выпечке он преобразуется в аммиак, который из более пышного теста улетучивается полностью.

Желирующие вещества:

Добавлением желирующих веществ придают более плотную консистенцию легким начинкам. Желатин - его получают из костей. Красный и белый желатин в виде листиков или в размолотом виде добавляют, предварительно растворив, в кремы и начинки. Агар - агар - в отличие от желатина агар-агар имеет растительное происхождение, его получают из красных водорослей. В торговле он чаще всего имеется в виде порошка, его желирующие свойства превосходят свойства желатина.

Сахар

Это белый кристаллический  порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид, сахарозу, в которой содержится 98 % сахара и 2 % влаги. Сахар очень гигроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70 %, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при t 18 C. Сахарная пудра - белого цвета, сладкая на вкус, в виде порошка. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. Е приготавливают из сахарного песка путем измельчения. Из 1003 кг

сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры. Применяется при изготовлении ванильной пудры, кремов и др.