Автор: Пользователь скрыл имя, 27 Февраля 2012 в 22:56, курсовая работа
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания
1. Введение……………………………………………………………………………………………..…1
1.1 Задачи развития общественного питания в потребительской кооперации……………………….2
2. Творческая часть…………………………………………………………………………………….…7
2.1 Характеристика ресторана «Маэстро»……………………………………………………………...7
2.2 Характеристика холодного цеха……………………………………………………………………..8
3. Расчетно-пояснительная часть………………………………………………………………………..10
3.1 Разработка производственной программы…………………………………………………………10
3.1.1 Разработка пропускной способности зала……………………………………………………….10
3.1.2 Составление расчетного меню…………………………………………………………………….12
3.2 График почасовой реализации блюд………………………………………………………………..12
3.3 Расчет численности производственных работников………………………………………………14
3.4 Технологический расчет оборудования…………………………………………………………….27
3.4.1 Расчет холодильного оборудования………………………………………………………………27
3.4.2 Расчет и подбор немеханического оборудования………………………………………………..31
3.5 Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря…………………………………………………………………………………………………32
3.6 Расчет площади цеха………………………………………………………………………………………………………..35
4.Планировка холодного цеха………………………………………………………………………………………………………..36
5.Заключение……………………………………………………………………………………………..37
6. Список использованных источников…………………………
Таблица 3
Наименование блюд. |
Количество потребителей. |
Норма потребления в л., шт. |
Количество. | |
в л., шт., кг. |
в порциях | |||
Горячие напитки |
657 |
0,1 |
65,7 |
32,85 |
Холодные напитки в том числе |
657 |
0,09 |
59,13 |
295,65 |
Фруктовая вода |
657 |
0,02 |
13,14 |
65,7 |
Минеральная вода |
657 |
0,02 |
13,14 |
65,7 |
Натуральный сок |
657 |
0,02 |
13,14 |
65,7 |
Напитки собственного производства |
657 |
0,03 |
19,71 |
98,65 |
Хлебобулочные изделия |
657 |
0,75 |
492,75 |
|
Хлеб ржаной |
657 |
0,25 |
164,25 |
|
Хлеб пшеничный |
657 |
0,50 |
328,50 |
|
Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт. |
657 |
0,85 |
558,45 |
|
Конфеты, печенье кг. |
657 |
0,03 |
19,71 |
|
Фрукты кг. |
657 |
0,03 |
19,71 |
|
Вино-водочные изделия л. |
657 |
0,05 |
32,85 |
|
Пиво л. |
657 |
0,025 |
16,425 |
|
Определим количество в л.
Горячие напитки 657*0,1=65,7
Фруктовая вода 657*0,09=13,14
Минеральная вода 657*0,02=13,14
Натуральный сок 657*0,02=13,14
Напитки собственного производства 657*0,03=19,71
Определим количество в шт.
Хлеб ржаной 657*0,25=164,25
Хлеб пшеничный 657*50=328,50
Мучные и кондитерские изделия собственного производства 657*0,85=558,45
Определим количество в кг.
Конфеты, печенье 657*0,03=19,71
Фрукты 657*0,03=19,71
Определим количество в л.
Вино-водочные изделия 657*0,05=32,85
Пиво 657*0,025=16,625
Составление расчетного меню.
Таблица 4
№ рецеп-туры по сборнику рецептур. |
Наименование блюд. |
Выход в г. |
Количество в порциях. |
Холодные блюда и закуски |
|||
84
76 48
35
60 78 3 |
Сельдь рубленная Ассорти мясное Ассорти сырное Икра овощная закусочная Салат «Ак-идель» (салат из окуня речного с рисом-башкирское национальное блюдо) Салат овощной с яблоками и сладким перцем Радужный салат Винегрет овощной Острая закуска Булочка с творогом и изюмом |
100 100 100 100 125
125 125 100 100 60 |
37 45 45 37 15
33 18 20 15 41 |
Молоко и кисломолочные продукты |
|||
Простокваша сладкая Йогурт «Danone» питьевой из вишни Йогурт «Danone» с кусочками клубники Творог «Danone» с джемом персиковым Творог «Danone» с кусочками сухофруктов |
200 150 100 100 100 |
20 30 15 15 20 | |
Первые блюда |
|||
172/699/712 |
Бульон мясной с кулебяками из мяса ириса Щи с белой фасолью Куриный суп с рисом |
400/100 500 500 |
27 27 27 |
Вторые горячие блюда |
|||
|
383
394 472 232 483 258 282 287
294 |
Судак паровой Поджарка из говядины с кунжутом Ромштекс Тефтели с кислой капустой Жаркое по-домашнему Пюре картофельное Блины из тыквы со сметаной Каша гречневая Каша рисовая с тыквой Яичница глазунья с шампиньонами Омлет с яблоками Итальянский омлет с ветчиной Сырники из творога со сметаной |
100/75 100 91/5 70/60 325 200 200/30 200 200/15 114 225 150/20 200 |
90 75 59 75 70 204 73 165 73 50 55 60 55 |
Сладкие блюда |
|||
586 592 584 623 |
Компот из яблок и слив Кисель из клюквы (густой) Салат фруктовый со сметанным соусом Шарлотка с яблоками Мороженое пломбир с фруктами Мороженое шоколадное Мороженое абрикосовое |
200 150 100/25 170/30 100/25 100 100 |
50 50 55 55 66 66 66 |
Горячие напитки |
|||
628/96 628 629 633
637 640 |
Чай с сахаром Чай с медом Чай с лимоном Чай с душицей Кофе со сливками Кофе на молоке Кофе по-восточному Кофе с коньяком Кофе «капучино» Кофе «эспрессо» |
200 200/30 200/7 200 200/10 200 100 100/25 100 100 |
50 40 50 15 43 20 25 15 35 35 |
Холодные напитки |
|||
641
651 |
«Fanta» «Coca-cola» «Sprite» «Pepsi» минеральная вода «Львовская» виноградный сок апельсиновый сок грушевый сок гранатовый сок ананасовый сок яблочный сок персиковый сок кофе черный с мороженным «гляссе» коктейль сливочный коктейль молочный напиток из кураги |
200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 150 250 250 200 |
16 16 16 16 65 9 9 9 9 9 9 9 25 25 30 19 |
Кондитерские изделия |
|||
687/712
697/732 701 |
Пирожное «Медовое» Пирожное «Буше» Пирожное «Птичье молоко» Кекс «Столичный» Пирожки печеные мясом с рисом из дрожжевого теста Слоеная булочка с яблочным повидлом Расстегаи закусочные с рисом и грибами Сосиски в тесте Хлеб ржаной Хлеб пшеничный |
40 75 50 50 60
100 50 100 100 100 |
60 60 60 80 70
90 70 68 164 328 |
3.2 График почасовой реализации блюд для холодного цеха.
Таблица 5
|
Наименование блюд |
Количество реализуемых блюд за день |
Часы реализации | |||||
8-9 |
9-10 |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 | ||
Коэффициент перерасчета | |||||||
0,047 |
0,047 |
0,047 |
0,064 |
0,143 |
0,16 | ||
Количество блюд реализуемых за час | |||||||
Холодные блюда и закуски |
|||||||
Сельдь рубленная |
37 |
2 |
2 |
2 |
2 |
5 |
6 |
Ассорти мясное |
45 |
2 |
2 |
2 |
4 |
6 |
7 |
Ассорти сырное |
45 |
2 |
2 |
2 |
4 |
6 |
7 |
Икра овощная закусочная |
37 |
2 |
2 |
2 |
2 |
5 |
6 |
Салат «Ак-идель» |
15 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
Салат овощной с яблоками и сладким перцем |
33 |
2 |
2 |
2 |
2 |
4 |
5 |
Радужный салат |
18 |
1 |
1 |
1 |
1 |
3 |
3 |
Винегрет овощной |
20 |
1 |
1 |
1 |
1 |
3 |
3 |
Острая закуска |
15 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
Булочка с творогом и изюмом |
41 |
2 |
2 |
2 |
3 |
6 |
6 |
Молоко и кисломолочные продукты |
|||||||
Простокваша сладкая |
20 |
1 |
1 |
1 |
1 |
3 |
3 |
Йогурт «Danone» питьевой из вишни |
30 |
1 |
1 |
1 |
2 |
4 |
5 |
Йогурт «Danone» с кусочками клубники |
15 |
2 |
2 |
2 |
4 |
6 |
7 |
Творог «Danone» с джемом персиковым |
15 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
Творог «Danone» с кусочками сухофруктов |
20 |
1 |
1 |
1 |
1 |
3 |
3 |
Сладкие блюда |
|||||||
Компот из яблок и слив |
50 |
2 |
2 |
2 |
4 |
8 |
8 |
Кисель из клюквы (густой) |
50 |
2 |
2 |
2 |
4 |
8 |
8 |
Салат фруктовый со сметанным соусом |
55 |
3 |
3 |
3 |
3 |
8 |
9 |
Мороженое пломбир с фруктами |
66 |
3 |
3 |
3 |
4 |
10 |
11 |
Мороженое шоколадное |
66 |
3 |
3 |
3 |
4 |
10 |
11 |
Мороженое абрикосовое |
66 |
3 |
3 |
3 |
4 |
10 |
11 |
Холодные напитки |
|||||||
«Fanta» |
16 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
3 |
«Coca-cola» |
16 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
3 |
«Sprite» |
16 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
3 |
«Pepsi» |
16 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
3 |
минеральная вода «Львовская» |
65 |
3 |
3 |
3 |
4 |
9 |
10 |
виноградный сок |
9 |
- |
- |
1 |
1 |
1 |
1 |
апельсиновый сок |
9 |
- |
- |
1 |
1 |
1 |
1 |
грушевый сок |
9 |
- |
- |
1 |
1 |
1 |
1 |
гранатовый сок |
9 |
- |
- |
1 |
1 |
1 |
1 |
ананасовый сок |
9 |
- |
- |
1 |
1 |
1 |
1 |
яблочный сок |
9 |
- |
- |
1 |
1 |
1 |
1 |
персиковый сок |
9 |
- |
- |
1 |
1 |
1 |
1 |
кофе черный с мороженным «гляссе» |
25 |
1 |
1 |
1 |
2 |
4 |
4 |
коктейль сливочный |
25 |
1 |
1 |
1 |
2 |
4 |
4 |
коктейль молочный |
30 |
1 |
1 |
1 |
2 |
4 |
5 |
напиток из кураги |
19 |
1 |
1 |
1 |
1 |
3 |
3 |
Часы реализации | |||||||
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
Коэффициент перерасчета | |||||||
0,143 |
0,079 |
0,064 |
0,047 |
0,032 |
0,047 |
0,047 |
0,032 |
Количество блюд реализуемых за час | |||||||
5 |
3 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
6 |
4 |
4 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
6 |
4 |
4 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
5 |
3 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
- |
1 |
1 |
- |
4 |
3 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
3 |
1 |
1 |
1 |
- |
1 |
1 |
1 |
3 |
2 |
1 |
1 |
- |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
- |
1 |
1 |
- |
6 |
3 |
3 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
3 |
2 |
1 |
1 |
- |
1 |
1 |
1 |
4 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
6 |
4 |
4 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
- |
1 |
1 |
- |
3 |
2 |
1 |
1 |
- |
1 |
1 |
1 |
8 |
4 |
4 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
8 |
4 |
4 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
8 |
4 |
3 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
9 |
5 |
4 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
9 |
5 |
4 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
9 |
5 |
4 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
9 |
5 |
4 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
- |
1 |
- |
- |
1 |
1 |
1 |
1 |
- |
1 |
- |
- |
1 |
1 |
1 |
1 |
- |
1 |
- |
- |
1 |
1 |
1 |
1 |
- |
1 |
- |
- |
1 |
1 |
1 |
1 |
- |
1 |
- |
- |
1 |
1 |
1 |
1 |
- |
1 |
- |
- |
1 |
1 |
1 |
1 |
- |
1 |
- |
- |
4 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
4 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
4 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
3 |
2 |
1 |
1 |
- |
1 |
1 |
- |
Производим расчет почасовой реализации блюд для холодного цеха.
Сельдь рубленная
8-9 37*0,047=2
9-10 37*0,047=2
10-11 37*0,047=2
11-12 37*0,064=2
12-13 37*0,143=5
13-14 37*0,16=6
14-15 37*0,143=5
Затем производим расчеты для всех остальных блюд и записываем результаты в таблицу 5.
3.4 Расчет численности производственных работников.
Численность производственных работников может быть определена по нормам времени и по нормам выработки.
Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле.
R1=∑n*t/Tp*3600*λ (5)
где,
R1-явочная численность
n-количество изделий за день в шт., кг., блюдах.
t-норма времени на
λ-коэффициент учитывающий рост производительности труда (1.14)
T-продолжительность рабочего
t=K*100 (6)
где,
K-коэффициент трудоемкости.
100-норма времени в с.
R2=R1*k (7)
R2-списочная численность
k-коэффициент увеличения
Расчет численности работников холодного цеха.
Таблица 6
Наименование блюд |
Кол-во блюд за день n. |
Коэффициeнт трудоемкости K. |
Нормы времени на изготовление 1 блюда t. |
Кол-во чел/с n*t |
Холодные блюда и закуски |
||||
Сельдь рубленная |
33 |
2 |
200 |
6600 |
Ассорти мясное |
45 |
0.4 |
40 |
1800 |
Ассорти сырное |
45 |
0.4 |
40 |
1800 |
Икра овощная закусочная |
37 |
1.5 |
150 |
5550 |
Салат «Ак-идель» |
15 |
1.2 |
120 |
1800 |
Салат овощной с яблоками и сладким перцем |
33 |
0.9 |
90 |
2970 |
Радужный салат |
33 |
0.9 |
90 |
2970 |
Винегрет овощной |
20 |
1.1 |
110 |
2200 |
Острая закуска |
37 |
0.5 |
50 |
1850 |
Булочка с творогом и изюмом |
41 |
0.3 |
30 |
1230 |
Молоко и кисломолочные продукты |
||||
Простокваша сладкая |
20 |
0.2 |
20 |
400 |
Йогурт «Danone» питьевой из вишни |
30 |
0.2 |
20 |
600 |
Йогурт «Danone» с кусочками клубники |
15 |
0.2 |
20 |
300 |
Творог «Danone» с джемом персиковым |
15 |
0.2 |
20 |
300 |
Творог «Danone» с кусочками сухофруктов |
20 |
0.2 |
20 |
400 |
Сладкие блюда |
||||
Компот из яблок и слив |
50 |
0.3 |
30 |
1500 |
Кисель из клюквы (густой) |
50 |
0.3 |
30 |
1500 |
Салат фруктовый со сметанным соусом |
55 |
0.9 |
90 |
4950 |
Мороженое пломбир с фруктами |
66 |
0.2 |
20 |
1320 |
Мороженое шоколадное |
66 |
0.2 |
20 |
1320 |
Мороженое абрикосовое |
66 |
0.2 |
20 |
1320 |
Холодные напитки |
||||
«Fanta» |
16 |
0.2 |
20 |
320 |
«Coca-cola» |
16 |
0.2 |
20 |
320 |
«Sprite» |
16 |
0.2 |
20 |
320 |
«Pepsi» |
16 |
0.2 |
20 |
320 |
минеральная вода «Львовская» |
65 |
0.2 |
20 |
1300 |
виноградный сок |
9 |
0.2 |
20 |
180 |
апельсиновый сок |
9 |
0.2 |
20 |
180 |
грушевый сок |
9 |
0.2 |
20 |
180 |
гранатовый сок |
9 |
0.2 |
20 |
180 |
ананасовый сок |
9 |
0.2 |
20 |
180 |
яблочный сок |
9 |
0.2 |
20 |
180 |
персиковый сок |
9 |
0.2 |
20 |
180 |
кофе черный с мороженным «гляссе» |
25 |
0.2 |
20 |
500 |
коктейль сливочный |
25 |
0.2 |
20 |
500 |
коктейль молочный |
30 |
0.2 |
20 |
600 |
напиток из кураги |
19 |
0.2 |
20 |
980 |
Итого |
41260 |
Производим расчет нормы времени на изготовление 1 блюда сельдь рубленная по формуле (6).
t=2*100=200
Затем производим расчет нормы времени для остальных блюд по формуле (6) и записываем результаты в таблицу 6.
Производим расчет количества чел/с для блюда сельдь рубленная.
33*200=6600
Затем производим расчет количества чел/с для остальных блюд и записываем результаты в таблицу 6.
Затем получаем итого количества чел/с.
∑n*t=1800+1800+1230+2970+1800+
Производим расчет явочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (5).
R1=41260/11,5*3600*1,14=0,87=1 человек.
Производим расчет списочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (7).
R2=0,87*1,59=2 человека.
3.4 Технологический расчет оборудования.
3.4.1Расчет холодильного оборудования.
Основное холодильное
-количества и массы готовых блюд
-массы скоропортящихся
-необходимой вместимости
-марки оборудования в
Вместимость холодильного оборудования устанавливаемого в холодном цехе определяется по формуле.
E=∑(Qmax+1/2Qбл)/γ (8)
Где,
Qmax-общая масса блюд
1/2Qбл-общая масса блюд
γ-коэффициент учитывающий массу посуды в которой хранятся продукты (0.8)
Расчет холодильного оборудования.
Таблица 7.
Наименование блюд |
Кол-во блюд реализуемых за час max загрузки зала |
Кол-во блюд реализуемых за 1/2 смены |
Масса 1 блюда |
Общая масса кг. | |
Блюд реализуемых за 1ч. max загрузки зала |
Блюд за 1/2 смены | ||||
Холодные блюда и закуски |
|||||
Сельдь рубленная |
6 |
18 |
100 |
0,6 |
1,8 |
Ассорти мясное |
7 |
22 |
100 |
0,7 |
2,2 |
Ассорти сырное |
7 |
22 |
100 |
0,7 |
2,2 |
Икра овощная закусочная |
6 |
18 |
100 |
0,6 |
1,8 |
Салат «Ак-идель» |
2 |
7 |
125 |
0,25 |
0,875 |
Салат овощной с яблоками и сладким перцем |
5 |
9 |
125 |
0,625 |
2 |
Радужный салат |
3 |
9 |
125 |
0,375 |
1,125 |
Винегрет овощной |
3 |
10 |
100 |
0,3 |
1 |
Острая закуска |
2 |
7 |
100 |
0,2 |
0,7 |
Булочка с творогом и изюмом |
6 |
20 |
60 |
0,36 |
1,2 |
Молоко и кисломолочные продукты |
|||||
Простокваша сладкая |
3 |
10 |
200 |
0,6 |
2 |
Йогурт «Danone» питьевой из вишни |
5 |
15 |
150 |
0,75 |
2,25 |
Йогурт «Danone» с кусочками клубники |
7 |
7 |
100 |
0,7 |
0,7 |
Творог «Danone» с джемом персиковым |
2 |
7 |
100 |
0,2 |
0,7 |
Творог «Danone» с кусочками сухофруктов |
3 |
10 |
100 |
0,3 |
1 |
Сладкие блюда |
|||||
Компот из яблок и слив |
8 |
25 |
200 |
1,6 |
5 |
Кисель из клюквы (густой) |
8 |
25 |
150 |
1,2 |
3,75 |
Салат фруктовый со сметанным соусом |
9 |
26 |
125 |
1,125 |
3,25 |
Мороженое пломбир с фруктами |
11 |
33 |
125 |
1,1 |
4.125 |
Мороженое шоколадное |
11 |
33 |
100 |
1,1 |
3,3 |
Мороженое абрикосовое |
11 |
33 |
100 |
1,1 |
3,3 |
Холодные напитки |
|||||
«Fanta» |
3 |
8 |
200 |
0,6 |
1,6 |
«Coca-cola» |
3 |
8 |
200 |
0,6 |
1,6 |
«Sprite» |
3 |
8 |
200 |
0,6 |
1,6 |
«Pepsi» |
3 |
8 |
200 |
0,6 |
1,6 |
минеральная вода «Львовская» |
10 |
32 |
200 |
2 |
6,4 |
виноградный сок |
1 |
4 |
200 |
0,2 |
0,8 |
апельсиновый сок |
1 |
4 |
200 |
0,2 |
0,8 |
грушевый сок |
1 |
4 |
200 |
0,2 |
0,8 |
гранатовый сок |
1 |
4 |
200 |
0,2 |
0,8 |
ананасовый сок |
1 |
4 |
200 |
0,2 |
0,8 |
яблочный сок |
1 |
4 |
200 |
0,2 |
0,8 |
персиковый сок |
1 |
4 |
200 |
0,2 |
0,8 |
кофе черный с мороженным «гляссе» |
4 |
12 |
150 |
0,6 |
1,8 |
коктейль сливочный |
4 |
12 |
250 |
1 |
3 |
коктейль молочный |
5 |
15 |
250 |
1,25 |
3,75 |
напиток из кураги |
3 |
19 |
200 |
0,6 |
3,8 |
Итого |
25,335 |
74,53 | |||
Информация о работе Организация работы мяса-рыбного цеха ресторана на 100 мест