Организация работы мяса-рыбного цеха ресторана на 100 мест

Содержание.

 

1. Введение……………………………………………………………………………………………..…1

1.1 Задачи развития общественного  питания в потребительской кооперации……………………….2

2. Творческая часть…………………………………………………………………………………….…7

2.1 Характеристика ресторана «Маэстро»……………………………………………………………...7

2.2 Характеристика холодного цеха……………………………………………………………………..8

3. Расчетно-пояснительная часть………………………………………………………………………..10

3.1 Разработка производственной  программы…………………………………………………………10

3.1.1 Разработка пропускной способности  зала……………………………………………………….10

3.1.2 Составление расчетного меню…………………………………………………………………….12

3.2 График почасовой реализации  блюд………………………………………………………………..12

3.3 Расчет численности производственных  работников………………………………………………14

3.4 Технологический расчет оборудования…………………………………………………………….27

3.4.1 Расчет холодильного оборудования………………………………………………………………27

3.4.2 Расчет и подбор немеханического  оборудования………………………………………………..31

3.5 Расчет и подбор кухонной  посуды и инвентаря…………………………………………………………………………………………………32

3.6 Расчет площади цеха………………………………………………………………………………………………………..35

4.Планировка холодного цеха………………………………………………………………………………………………………..36

5.Заключение……………………………………………………………………………………………..37

6. Список использованных источников………………………………………………………………………………………………..38

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 

1.                Введение. 

1.1 Задачи развития общественного  питания в потребительской кооперации.

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит  его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это  не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

В прошлые века русский народ  отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей  неповторимости и самобытности она  давно стала популярной в мире. Что же ели-пили сами, да и гостей потчевали наши предки богатыри?

Закуски - одна из особенностей русской  кухни, отличающейся таким образом  холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни в  одной зарубежной кулинарии. Закусками  могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и  жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия.

Развивая свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало музыку. Изобразительные  искусства появились как следствие  потребности человеческого глаза  в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.

Каждый человек знает, что пища необходима для нормальной жизне-деятельности организма.

В течение всей жизни в организме  человека непрерывно совершается обмен  веществ и энергии. Источником необходимых  организму строительных материалов и энергии являются питательные  вещества, поступающие из внешней  среды в основном с пищей. Если пища не поступает в организм, человек  чувствует голод. Но голод, к сожалению, не подскажет, какие питательные  вещества и в каком количестве необходимы человеку. Мы часто употребляем  в пищу то, что вкусно, что можно  быстро приготовить, и не задумываемся о полезности и доброкачественности  употребляемых продуктов.  

 Человек потребляет количество  пищи, примерно в 1400 раз превышающее  вес его тела. Около 70 химических  элементов в различных сочетаниях  требуется организму для завершения  своего развития. Этот материал  дает нам пища. Человек в процессе  жизни совершает огромную внутреннюю  и внешнюю работу. Лежит ли  он, отдыхая, занимается ли физическим  или умственным трудом, - он расходует  энергию в том или ином виде. При полном покое человек  затрачивает на внутреннюю работу около 1780 калорий в сутки. Так, у взрослого молодого мужчины, ведущего физически умеренно активный образ жизни, суточные энергозатраты составляют 2800-3000 ккал, из них примерно 60% расходуется на поддержание жизни в состоянии полного покоя, около 7% на пищеварение и остальное количество главным образом на физическую активность.

Врачи утверждают, что полноценное  рациональное питание - важное условие  сохранения здоровья и высокой работоспособности  взрослых, а для детей еще и  необходимое условие роста и  развития.

Для нормального роста, развития и  поддержания жизнедеятельности  организму необходимы белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли в  нужном ему количестве.

Нерациональное питание является одной из главных причин возникновения  сердечно-сосудистых заболеваний, заболеваний органов пищеварения, болезней, связанных с нарушением обмена веществ.

Регулярное переедание, потребление  избыточного количества углеводов  и жиров – причина развития таких болезней обмена веществ, как  ожирение и сахарный диабет.

Они вызывают поражение сердечно-сосудистой, дыхательной, пищеварительной и других систем, резко понижают трудоспособность и устойчивость  к заболеваниям, сокращающая продолжительность жизни в среднем на 8–10 лет.

Рациональное питание – важнейшее  непременное условие профилактики не только болезней обмена веществ, но и многих других.

Пищевой фактор играет важную роль не только в профилактике, но и в  лечении многих заболеваний. Специальным  образом организованное питание, так  называемое лечебное питание – обязательное условие лечения многих заболеваний, в том числе обменных и желудочно-кишечных.

Лекарственные вещества синтетического происхождения в отличие от пищевых  веществ являются для организма  чужеродными. Многие из них могут  вызвать побочные реакции, например, аллергию, поэтому при лечении  больных следует отдавать предпочтение пищевому фактору.

В продуктах многие биологически активные вещества обнаруживаются в равных, а иногда и в более высоких  концентрациях, чем в применяемых  лекарственных средствах. Вот почему с древнейших времен многие продукты, в первую очередь овощи, фрукты, семена, зелень, применяют при лечении  различных болезней.

Многие продукты питания оказывают  бактерицидные действия, подавляя рост и развитие различных микроорганизмов. Так, яблочный сок задерживает развитие стафилококка, сок граната подавляет  рост сальмонелл, сок клюквы активен  в отношении различных кишечных, гнилостных и других микроорганизмов. Всем известны антимикробные свойства лука, чеснока и других продуктов. К сожалению, весь этот богатый лечебный арсенал не часто используется на практике. Рациональное питание предусматривает необходимость при составлении суточного рациона учитывать, с одной стороны, потребности организма в основных питательных веществах и энергии, с другой – содержание этих веществ и их энергетическую ценность. Необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические правила приготовления пищи. Тщательно мыть, подвергать термической обработке продукты питания. Все это делается для того, чтобы в организм человека не попали биологические загрязнители болезнетворные и паразитические организмы. И все выше перечисленное должны сочетать в себе предприятия питания. 

Создание необходимых условий  для удовлетворения потребностей людей  в полноценном питании по месту  работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и  предоставление дополнительных услуг  предприятиями общественного питания—важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений. Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий отрасли направлена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг; применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально-технической базы отрасли и повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий; формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием; реконструкцию действующих предприятий и их перепрофилирование: (по необходимости); внедрение прогрессивной индустриальной технологии, научной организации труда; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания населения, художественного уровня архитектуры зданий в структуре застройки городов и поселков городского типа.

При разработке проектов предприятий  общественного питания важная роль отводится инженерам-технологам. Работая  в организациях общественного питания, они выступают в качестве представителя  заказчика, выдают проектной организации  исходные данные на проектирование.

Как специалисты проектных организаций  инженеры-технологи обеспечивают технологическое  проектирование — основу проекта. Они  выявляют наиболее целесообразные в  техническом и экономическом  отношении технологические процессы, определяют последовательность их проведения и методы контроля, выбирают и рассчитывают необходимое оборудование, приспособления и инструменты, проектируют пространственное размещение оборудования и рабочих  мест в цехах, а также компоновку цехов и других помещений.

Инженеры-технологи вместе с другими  специалистами осуществляют авторский  надзор за ходом строительства и  реконструкции предприятий, принимают  участие в приемке готовых  объектов, а затем выводят их на проектную мощность и обеспечивают эффективную эксплуатацию.

Проектирование представляет собой  взаимоувязанный комплекс работ, в  результате выполнения которого составляют техническую документацию для строительства  или реконструкции зданий и сооружений. Проектирование — промежуточное  звено между научными исследованиями и их внедрением в народном хозяйстве.

В проектировании принимают участие  коллективы высококвалифици-рованных специалистов проектных, изыскательских и комплексных проектно-изыскательских организаций (институты, тресты и конструк-торские бюро).

Основную часть проектных работ  выполняет организация, называемая генеральным проектировщиком. Для  выполнения отдельных частей проекта  генеральный проектировщик привлекает на договорных началах специализи-рованные проектные организации. По каждому проектируемому предприятию назначается ответственное лицо — главный архитектор или главный инженер проекта, который увязывает различные части проекта, отвечает за сроки его выпуска, качество, технический уровень, эффективность и соответствие нормам.

Проектная документация — это система  расчетов, чертежей и показателей, создающих  модель будущего предприятия, обосновывающих технологическую и техническую  возможность, а также экономическую  целесообразность его строительства. Разработка проектной документации включает три этапа: предпроектный, проектный и послепроектный.

На предпроектном этапе проводят изыскания, которые условно можно подразделить на экономические и технические. На этом этапе должны быть изучены предполагаемый район строительства, его климатические и географические условия, наличие в нем предприятий общественного питания и пищевой промышленности, определены перспективные потребности населения в услугах общественного питания, источники снабжения сырьем, полуфабрикатами, готовой кулинарной и кондитерской продукцией, а также топливом, электроэнергией, водой и газом.

После утверждения задания начинается второй (проектный) этап непосредственного  проектирования объекта. На этом этапе  разрабатывают проектную документацию, состоящую из нескольких взаимосвязанных  частей: архитектурно-строительной, технологической, технико-экономической, электротехнической, санитарно-технической, сметной. Номенклатура частей проекта зависит от сложности  и сметной стоимости объекта.

Повышение эффективности капитальных  вложений, улучшение качества и снижение стоимости объектов достигаются  путем реализации ряда основных положений  проектирования:

широкого использования в проектах достижений науки, техники, передового отечественного и зарубежного опыта;

осуществления проектирования от общего к частному в строгом соответствии с разрабатываемыми схемами развития и размещения предприятий отрасли  и ее материально-технической базы;