Организация работы мяса-рыбного цеха ресторана на 100 мест

Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в  процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

Для рациональной организации труда  на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать  не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором  ведут процесс. Производительность труда поваров на 5—8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево.

Поскольку протяженность технологических  линий ограничивается габаритными  размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки  оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям холодильного оборудования в холодном располагают линии  вспомогательного оборудования.

Технологические линии могут иметь  пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

В планировке холодных цехов предприятий, работающих с самооб-служиванием и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия.

Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов  предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа  мест в залах.

Холодные цехи размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового  или боковых фасадов здания, в  помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При  наличии в здании нескольких залов  одного назначения цех размещают  на этаже рядом с залом с  наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, холодного  цеха — в холодильных шкафах, организованы рабочие места для  порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения холодный цех проектируют при каждом из них.

Холодный цех должен быть удобно связан с моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами — мясным (мясо-рыбным ) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами — доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.

В зависимости от формы обслуживания холодный цех должен меть удобную  связь с помещениями раздачи  пищи. При обслуживании официантами  цех примыкают непосредственно  к раздаточной; в предприятиях с  самообслуживанием — к залам, на площади которых размещают  раздаточные линии.

Рассмотрим организацию рабочих  мест.

На рабочем месте по нарезке  сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки  овощей, разделочные доски, ножи поварской  тройки и функциональные емкости. При  массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки  сырых и вареных овощей и перемешивания  салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ для нарезки вареных овощей. Нарезку  овощей осуществляют повара 3-го разряда, а приготовления салатов –  повара 4-го разряда.

Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку  продуктов производят на разделочной  доске, используя средний нож  поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается большое  количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации  СПМ-1500.

Третье рабочее место предусматривается  для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

В летнее время на предприятиях общественного  питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые  супы. Для холодных супов овощи  и мясо  варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 

3. Расчетно пояснительная часть.

3.1 Разработка производственной  программы.

3.1.1 Расчет пропускной  способности зала.

 

Определяем количество потребителей. Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и  оборачиваемости мест в зале в  течение дня.

При определении потребителей по графику  загрузки зала основными данными  для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость  мест в зале в течение данного  часа; процент загрузки зала по часам  его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых  за один час работы предприятия, определяется по формуле:

 

Nr=P*Cr*d/100 (1)

 
 

где Nr – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

Р – вместимость зала, чел.;

Cr– оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

d – средний процент  загрузки зала за час %.  

 Расчеты по определению количества  посетителей в зале ресторана  представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Часы работы предприятия.	Оборачиваемость места за час. Cr	Средний процент загрузки зала. d	Количество потребителей за час. Nr	Коэффициент перерасчета блюд K.
8-9	1,5	30	31	0,047
9-10	1,5	30	31	0,047
10-11	1,5	30	31	0,047
11-12	1,5	40	42	0,064
12-13	1,5	90	94	0,143
13-14	1,5	100	105	0,16
14-15	1,5	90	94	0,143
15-16	1,5	50	52	0,079
16-17	1,5	40	42	0,064
17-18	1,5	30	31	0,047
18-19	0,5	60	21	0,032
19-20	0,5	90	31	0,047
20-21	0,5	90	31	0,047
21-22	0,5	60	21	0,032

 
 
 
 

Производим расчет количества потребителей по формуле (1).

8-9 Nr=70*1.5*30/100=31                           16-17 Nr=70*1.5*40/100=42

9-10 Nr=70*1.5*30/100=31                         17-18 Nr=70*1.5*30/100=31

10-11 Nr=70*1.5*30/100=31                       18-19 Nr=70*0.5*60/100=21

11-12 Nr=70*1.5*40/100=42                       19-20 Nr=70*0.5*90/100=31

12-13 Nr=70*1.5*90/100=94                       20-21 Nr=70*0.5*90/100=31

13-14 Nr=70*1.5*100/100=105          21-22 Nr=70*0.5*60/100=21

14-15 Nr=70*1.5*90/100=94

15-16 Nr=70*1.5*50/100=52

Количество посетителей определяется по формуле.

 

Nдн=∑Nr (2)

Nдн-количество посетителей обслуживаемых за день.

 

Определим количество посетителей  за день по формуле (2).

Nдн=31+31+31+42+94+105+94+52+42+31+21+31+31+21=657 (посетителей)  

Коэффициент перерасчета блюд определяется по формуле.

 

K=Nr/Nдн (3)

 

Рассчитаем коэффициент перерасчета  блюд в таблице 1 по формуле (3).

8-9 K=31/657=0.047                         15-16 K=52/657=0.079

9-10 K=31/657=0.047                        16-17 K=42/657=0.064

10-11 K=31/657=0.047                      17-18 K=31/657=0.047

11-12 K=42/657=0.064                      18-19 K=21/657=0.032

12-13 K=94/657=0.143                      19-20 K=31/657=0.047

13-14 K=105/657=0.16                      20-21 K=31/657=0.047

14-15 K=94/657=0.143                      21-22 K=21/657=0.032   

 

3.1.2 Составление расчетного  меню.

 

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы  предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

В ресторане должен быть утвержден  план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

·                 составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

·                 расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;

·                 оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

·                 распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового  меню, наличие которого дает возможность  обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений  одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием  сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в  кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность  за то, чтобы блюда, включаемые в  меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

 

Общее число блюд реализуемых на предприятии. 

 

Aдн=Nдн*m (4)

 

Где m-коэффициент потребления блюд.

Определяем число блюд реализуемых  на предприятии по формуле (4)

Aдн=657*3.0=1971

Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции.

Таблица 2

Виды блюд	% соотношения		Количество блюд за день для включения  в меню
	От общего количества	От данного вида	По виду	По ассортименту
Холодные блюда	30		574
Гастрономические продукты		40		164
Салаты		25		102
Кисломолочные продукты		25		102
Бутерброды		10		41
Супы	5		82
Вторые горячие блюда	35		739
Мясные		50		369
Овощные, крупяные ,мучные		20		147
Яичные и творожные		30		201
Сладкие блюда и горячие напитки	30		574
всего			1643

 

Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктовой воды производится на основе примерных норм потребления на одного человека.