Организация работы мяса-рыбного цеха ресторана на 100 мест

 

Производим расчет массы блюда  сельдь рубленная за 1 ч. максимальной загрузки зала.

6*100/1000=0,6

 
 
 
 

Затем производим расчет массы за 1ч. максимальной загрузки зала для  остальных блюд и заносим результаты в таблицу 7.Затем подводим итого  массы блюд реализуемых за 1 ч. максимальной загрузки зала.

∑=0,7+0,7+0,36+0,625+0,25+0,375+0,3+0,6+0,2+0,6+1,125+1,6+1,2+1,1+1,1+1,1+0,6+0,75+0,7+0,2+0,3+0,6+0,6+0,6+0,06+2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,6+1+1,25+0,6=25,335

Произведем расчет массы блюда  сельдь рубленная за 1/2  смены.

18*10/1000=1,8

Затем произведем расчет массы остальных  блюд за 1/2 смены и заносим результаты в таблицу 7. Затем подводим итого  массы блюд реализуемых за 1/2 смены.

∑=2,2+2,2+1,2+2+0,875+1,125+1+1,8+0,7+1,8+3,25+5+3,75+3,3+3,3+3,3+2+2,25+0,7+0,7+1+1,6+1,6+1,6+1,6+6,4+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+1,8+1,8+3,75+3,8=75,325

Произведем расчет вместимости  холодильного оборудования по формуле (8).

E=∑ (25.335+75.325)/0.8=126 кг.

Требуемая вместимость 126 кг., поэтому принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-0.7Ю с вместимостью 150 кг., что позволяет дополнительно увеличить производственную программу.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.4.2 Расчет и подбор  немеханического оборудования.

 

Производственные столы в холодном цехе подбирают по численности работников.

Общую длину столов можно рассчитать по формуле.

 

L=l*R (9)

Где,

R-численность работников.

l-средняя длина рабочего места  (1,25).

Определяем общую длину столов по формуле (9).

L=1,25*1=1,25 м.

 

По полученному результату подбираем  стол с охлаждаемой поверхностью и горкой СОЭСМ-3. Дополнительно подбираем  ванну моечную ВМ-1, раковину для  мытья рук, стеллаж СТ-1, настольные весы ВНЦ-2. Подбор немеханического  оборудования выводим в таблицу.

Таблица 8

Наименование оборудования	Кол-во единиц	Тип, марка	Размеры мм.
			Длина	ширина
стол с охлаждаемой поверхностью и горкой ванну моечную раковину для мытья рук стеллаж	1 1 1 1	СОЭСМ-3 ВМ-1   СТ-1	1680 630 450 1000	640 630 270 700

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 

 

 

 

 

 

3.5 Расчет и подбор  кухонной посуды и инвентаря.

Таблица 9

№ по порядку	Наименование кухонного инвентаря	Количество
1	Бак для сбора костей Бак для пищевых отходов Ведро Веселка Взбивалка портативная Вилка поварская Вилка со взбрасывателем  Выемки для кондитерских изделий Горшок гончарный Горка для специй Горка для гарниров  Грохот Держатель для кухонных ножей Держатель для разливательных ложек Доска разделочная Игла поварская Игла шпиговальная Кастрюля 1,5—2,3-литровые Кастрюля 4—6 л Кастрюля 8—10 л Котел 20—30 л Котел 40—50 л                     Котел для варки рыбы  Консервовскрыватель Лимоновыжималка Ложка разливательная 500 мл Ложки порционные для сахара Ложки порционные для жира Нож для кореньев  Нож для карбования и резки овощей Нож желобковый Нож-скребок Ножи «поварская тройка» Нож-пила Ножи-рубаки (большой, малый) Ножи для обвалки мяса (большой, малый) Нож для выемки костей Нож для разделки рыбы Нож для колбасы Нож для ветчины Нож для сыра Нож для хлеба Нож для лимонов Нож шпиговальный Нож для приготовления Ножи для изготовления цветов из овощей Ножницы-секаторы для разделки птицы  и дичи Набор для фигурной резки сырых  овощей Противень Противень для рыбы Сотейники цилиндрические 4-6 л. Сотейники цилиндрические 8 л Сковороды без ручки 170—250	2 2 4 5 1 3 2 3 50 4 1 5 2 17 3 2 9 10 12 24 18 6 2 2 1 6 2 2 4 2 1 1 9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 9 5 2 8
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52

 

Продолжение таблицы 9

53	Сковороды с ручкой 210 мм Сковорода 9-ячейковая для жаренья  яиц Сковорода с прессом для жаренья  цыплят Скалки для теста разные Сита разные Ступки с пестиком Скребок формовочный для масла Скребок для рыбы Тарталетница Горка для сыра Горка ручная Топор-тупица Тяпка для отбивания мяса Формы для паштета, разные  Формы для желе, самбука, разные Формы для заливных, разные Формы для кондитерских изделий, Черпак Штопор Шумовка Щипцы кондитерские Щипцы для льда  Яблокорезка Яйцерезка	8 1 10 3 2 1 1 1 20 2 1 2 2 2 25 25 20 2 3 3 5 2 1 1
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.6 Расчет площади цеха.

Расчет площади цеха производят по формуле

 

Sобщ=Sполезн/k (10)

Где,

k-коэффициент использования площади  цеха (0.32).

Sобщ-площадь цеха

Sполезн-площадь занимаемая под оборудованием.

Расчет полезной площади цеха.

Таблица 10.

Наименование оборудования	Кол-во ед.	Тип, марка	Размеры мм.		S ед. обору-дования	S полез-ная
			длина	ширина
Холодильный шкаф	1	ШХ-0.7Ю	1120	800	0,896	0,896
Стол с охлаждаемой поверхностью и горкой	1	СОЭСМ-3	1680	640	1,08	1,08
Ванна моечная	1	ВМ-1	630	630	0,397	0,397
Раковина для мытья рук	1		450	270	0,12	0,12
Стеллаж	1	СТ-1	1000	700	0,7	0,7
Универсальный привод	1	ПХ-0.6	530	280	0,15	0,15
Итого						3,343

 

Определяем общую площадь по формуле (10).

Sобщ=3,343/0,32=10,45 м².

Берём стандартную ширину цеха 3м.

Получаем ширину 10,45/3=3,48 м.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Планировка холодного  цеха.

План холодного  цеха.

 
 
 
 

1- холодный шкаф ШХ-0.8;  2- холодный шкаф ШХ –0.6 3- стол производственный. 4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 5- низкотемпературный прилавок СН-0,15. 6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;  7- передвижной стеллаж.  8- моечная ванна ВМ-2СМ 9- машина для нарезки вареных овощей 10 – маслоделитель ручной

 
 
 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 Заключение.

 

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит  от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания  начинается с замысла его создателя  и заканчивается контролем и  его функционированием.

Можно сделать вывод, что запроектированный  холодный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного  цеха в ресторана «Маэстро» отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено  согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в  соответствии с технологическим  процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым  инвентарем, посудой обеспечивает снабжение  в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 
 

Список литературы.

*0               Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г.

*1               Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г.

*2                Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа” 1990г.

*3                                                                                                                                                                          Аносова М.М., Кучер Л.С.  «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 1985г

*4               Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.

*5               Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 1992г.

*6               Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.

*7               Иванникова Е.И., «Барное дело», 2002г. 
 
 
 
 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 
 
 
 
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ  РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Государственное образовательное  учреждение высшего профессионального  образования

«ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

 

 

Допускается к защите

___________________

КУРСОВАЯ  РАБОТА

 

по дисциплине: Организация производства

на тему: Организация работы мяса-рыбного цеха ресторана на 100 мест

 

Выполнил:

студент ТППт-08-(9)-2б группы

очное отделения

«Технология  продукции общественного  питания»

Суславьев Е.С

Руководитель курсовой работы:

Тюленева О. А.       

 

 

 

Тюмень 2011

 
 
ЗАДАНИЕ

 

для выполнения курсовой работы

по дисциплине

 

Организация работы мяса-рыбного цеха ресторана на 100 мест

 

Студенту Суславьеву Е. С курса 4 группыТППт-08-9-2-(б)

 

Тема задания

 

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Дата выдачи задания:_______________________________________________

Срок выполнения курсовой работы___________________________________

 

 

 

Преподаватель-руководитель курсовой работы____________________________

(подпись)