Организация обслуживания группы туристов в количестве 22 человек из Германии в ресторане высшего класса на 70 мест при отеле пять звезд

Автор: Пользователь скрыл имя, 29 Ноября 2014 в 23:08, курсовая работа

Краткое описание

Концептуальным называется ресторан, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню возможно смешение кухонь и стилей. Идея концептуального ресторана включает выбор предпринимателем определенной темы, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики оборудования, посуды, приборов, продуктов, напитков. В качестве темы может быть использован кинематографический, исторический, литературный или другой сюжет, легенда. Избранная тема предусматривает создание ресторана — кабаре, трактира или клуба.

Оглавление

Введение. Современное развитие общественного питания
1.Теоретическая часть
1.1. Характеристика предприятия общественного питания для обслуживания туристов
1.1.1.Перечень предоставляемых услуг п.п
1.1.2.Методы и формы обслуживания, используемые на данном п.п
1.1.3.Стиль и интерьер данного п.п
1.1.4.Оборудование залов
1.2. Особенности обслуживания групп туристов в ресторанах
1.2.1.Особенности питания туристов из Испании
1.2.2.Составление меню для туристов
1.2.3.Составление заказ-счета на обслуживание
1.2.4.Составление заявки на производство
1.2.5.Порядок обслуживания туристов
2.Практическая часть
2.1.Вариант сервировки стола для завтрака туристов
2.2.Вариант сервировки стола для обеда туристов
2.3.Вариант сервировки стола для ужина туристов

Заключение
Список использованной литературы

Скачать в ZIP (113.61 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Курса.docx

— 116.31 Кб (Скачать)

            1.2.1 Особенности питания туристов из данной страны

 

Немецкая кухня имеют много общего как по ассортименту продуктов, из которых готовят блюда, так и способам их приготовления. Особенностью кухни является большое   разнообразие блюд из рыбы, свинины, говядины, телятины, птицы, дичи и рыбы.      

       Национальными блюдами являются окорока, колбасные изделия, особенно различные виды сосисок с разнообразными гарнирами и соусами. Блюда из рубленого мяса используются в питании ограниченно. В большом количестве употребляют овощи, особенно картофель и капусту, в отварном и тушеном виде, картофель — в жареном. Среди блюд из картофеля особенно популярны хоппель-попель — обжаренная смесь отварного картофеля и ветчины, залитая взбитыми яйцами. Популярны бутерброды с различными продуктами и салаты, заправленные майонезом. Из первых блюд немцы и австрийцы предпочитают бульоны, пюреобразные супы небольшими порциями, в некоторых районах Германии популярны хлебные, пивные супы.

     Немецкая кухня сравнительно жирная, но не острые, так как пряности и приправы используются умеренно. Достаточно широко в немецкой кухне представлены вторые блюда из говядины, свинины, птицы, дичи и мяса диких животных с соусами — это вареная говяжья грудинка с франкфуртским зеленым соусом; айсбан — разваренная свиная ножка, которая подается с капустой и горохом; рейнская шпигованная говядина в кисло-сладком соусе, гессинский заяц в винном соусе, седло косули по-баденски и др., а также кисломолочные продукты,  особенно  йогурты. 
      Важное место в немецкой кухне занимают блюда из теста и черствого хлеба, например: баварские пареные кнедлики из дрожжевого теста с ванильным соусом, кенигсберские кнедлики (отварные шарики из черствого белого хлеба, свиного и говяжьего фарша, анчоусов, лука, тертого сыра и яиц) в соусе с белым вином, каперсами, яичными желтками и сливками с отварным  картофелем. 
   В Германии пьют натуральный черный кофе. Из холодных напитков пьют минеральную и фруктовую воду. В Германии национальными напитками являются пиво и шнапс. Немцы не любят: острую пряную пищу, заправочные супы, почти не едят баранину. 
     Туристам из Германии следует  рекомендовать:  
холодные закуски — икра, сельдь, шпроты, сардины, рыбное и мясное ассорти, ветчина, буженина, поросенок с хреном, русская закуска, отварные куры с салатами из свежих овощей, рыбные, мясные и овощные салаты, заправленные майонезом; сыры, масло  сливочное; 
    первые блюда — бульоны с мясными, крупяными, овощными гарнирами, макаронными изделиями, с яйцом, пирожками, супы-пюре из овощей, круп, бобовых, из птицы, дичи, говядины и грибов, суп-лапша домашняя, щи кислые со свининой; 
    вторые блюда — отварная и жареная рыба с картофелем и овощами, говядина отварная, жареная, тушеная и запеченная, свинина отварная, жареная с тушеной капустой и овощами, сосиски с отварной капустой или картофельным пюре, котлеты отбивные из свинины, телятины, домашняя птица и дичь жареные или тушеные с гарниром из овощей и консервированных фруктов; котлеты натуральные из филе кур; спаржа отварная, соус сухарный; рагу из овощей; запеченная под молочным или сметанным соусом; омлеты, яичницы,  запеканки; 
   десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты, кисели, желе, кремы, запеканки с фруктовыми соусами, мороженое, мучные кондитерские изделия.

1.2.3 Составление меню для  туристов

Меню для питания туристов из Германии на 22 человек

 

Завтрак

  1. Масло сливочное                                                                                  20

  1. Ветчина формовая                                                                                50

  1. Ассорти овощное                                                                                  50

            или

  1. Салат мясной «Нептун»                                                                       75

  1. Яичница с беконом                                                                              130

            или

  1. Судак отварной с картофелем отварным                                           100/150

  1. Джем вишневый                                                                                    30

  1. Кофе черный                                                                                          100

  1. Булочка с орехами                                                                                50

  1. Хлеб пшеничный                                                                                   50

  1. Хлеб ржаной                                                                                          40

Обед

 

  1. Салат «Столичный»                                                                              100

          или

  1. Помидоры фаршированные                                                                  100

  1. Бульон мясной с прозрачной говядиной                                             200/150

                или

  1. Суп-пюре из тыквы                                                                              250

  1. Бифштекс натуральный с тушенными овощами                               100/150

  1. Десерт «Вдохновение»                                                                         100

  1. Виноград                                                                                                  80

  1. Персик                                                                                                      80

  1. Чай черный с лимоном                                                                           200/10

  1. Хлеб пшеничный                                                                                    50

  1. Хлеб ржаной                                                                                             40

Ужин

 

  1. Ассорти рыбное                                                                                        75

        или

  1. Салат овощной «Мозаика»                                                                      100

  1. Котлеты жаренные из свинины с тушенной картошкой                       100/150

  1. Мороженое «Лакомка»                                                                             100

  1. Чай черный с лимоном                                                                              200/10

  1. Хлеб пшеничный                                                                                       50

  1. Хлеб ржаной                                                                                               40

 

1.2.4 Составление заказ-счета на обслуживание

                                                                                                              

                                                                                                               УТВЕРЖДАЮ:

Ресторан «Фаворит»                                                                                    директор_Васильева О.И.

                                                                                                                           «30»__ноября____2014г

                                                                                                               

 

                                                                      ЗАКАЗ-СЧЕТ №_19

(служит расчетным  документом)

 

Заказчик__Прохорова О.Ю._____ Дата и часы обслуживания

                (фамилия и.о.)                                                                            __30.11.2014г.___________

Название зала__обеденный____                                                         Завтрак: с 08.00 – до 10.00

                                                                                                                       Обед: с 12.00 – до 14.00

                                                                                                                       Ужин: с 17.00 – до 19.00

 

Метрдотель__Соловьева М.В._                                                          Заказчик_Прохорова О.Ю._

                                                                                                                        

Завтрак на 08.00

Из холодного цеха

Из горячего цеха

Наименование

Кол-во

Цена

Сумма

Наименование

Кол-во

Цена

Сумма

Масло сливочное

22

20

440

Яичница с беконом

10

50

500

Ветчина

11

70

770

Судак с картофелем

12

90

1080

Ассорти овощное

11

65

715

Итого:

  

 х

1580

Салат «Нептун»

11

80

890

                           Из хлеборезки

Итого:

  

х

3465

Наименование

Кол-во

Цена

Сумма

Из сервис бара

Хлеб пшеничный

4

40

160

Наименование

Кол-во

Цена

Сумма

Хлеб ржаной

7

40

280

Джем вишневый    

22

25

550

Итого:

  

х

440

Кофе черное

22

70

154

Булочка с орехами

22

40

880

Итого:

  

х

297

Обед на 12.00

Из холодного цеха

Из горячего цеха

Наименование

Кол-во

Цена

Сумма

Наименование

Кол-во

Цена

Сумма

Салат «Столичный»

6

70

420

Бульон мясной

11

100

1100

Помидоры

5

55

275

Суп-пюре

11

90

990

Виноград

1,76

60

105,6

Бифштекс

22

110

2420

Персик

1,76

50

88

Итог:

  

х

4510

Итог:

  

х

888,6

  

Из сервис бара

Из хлеборезки

Наименование

Кол-во

Цена

Сумма

Наименование

Кол-во

Цена

Сумма

Десерт«Вдохновение»

22

90

1980

Хлеб пшеничный

4

40

160

Чай черный

22

50

1100

Хлеб ржаной

7

40

280

Итого:

  

х

3080

Итого:

  

х

440

Ужин на 16.00

Из холодного цеха

Из горячего цеха

Наименование

Кол-во

Цена

Сумма

Наименование

Кол-во

Цена

Сумма

Ассорти рыбное

11

70

770

Котлеты

22

90

1980

Салат овощной

11

50

715

Итого:

  

х

1980

Итого:

  

х

1485

        

Из сервис бара

Из хлеборезки

Наименование

Кол-во

Цена

Сумма

Наименование

Кол-во

Цена

Сумма

Мороженое «Лакомка»

22

100

2200

Хлеб пшеничный

4

40

160

Чай черный

22

50

1100

Хлеб ржаной

7

40

280

Итого:

  

х

3300

Итого:

  

Х

440




 

 

 

 

 

Цены и суммы проверены:                                                     Аванс № от_12289_руб._03 коп.

__Васильева О.И.______                                                       Доплата № от_12289_руб._03коп.

     (калькулятор)                                                                 Получено всего:_24578_руб._06коп.

                                 

«30»_ноября_2014г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                   

  

 

 

 

1.2.5 Расчет-заявка на производство  для обслуживания группы туристов  из Германии в количестве 22 человек

Таблица номер 1.2.5. 1 Расчет-заявка на производство

Наименование блюда

Заказ,

порция

Количество

Вид посуды

 

 

 

 

 

 

 

 

 

посуда

Порция 1 блюда

Завтрак на 08:00

Масло сливочное

22

4

5; 6

Блюдо круглое

Ветчина формовая

11

4

2,5; 3

Блюдо круглое

Ассорти овощное

11

11

1

Тарелка закусочная

Салат мясной «Нептун»

11

11

1

Тарелка закусочная

Яичница с беконом

10

10

1

Тарелка мелкая столовая

Судак отварной с картофелем отварным

12

12

1

Тарелка мелкая столовая

Джем вишневый

22

22

1

Розетка

Кофе черный

22

22

1

Чашки кофейные с блюдцами

Обед на 12:00

Салат «Столичный»

6

12

0,5

Тарелка закусочная

Помидоры фаршированные

5

10

0,5

Тарелка закусочная

Бульон мясной с прозрачной говядиной

11

11

1

Бульонные чашки с блюдцами

Суп-пюре из тыквы

11

11

1

Бульонные чашки с блюдцами

Бифштекс натуральный с тушенными овощами

22

22

1

Тарелка мелкая столовая

Десерт «Вдохновение»

22

22

1

Тарелка десертная

Виноград

1,76

4

0,44

Ваза

Персик

1,76

4

0,44

Ваза

Чай черный с лимоном

22

22

1

Чашки с блюдцами

Ужин на 16:00

Ассорти рыбное

11

11

1

Тарелка закусочная

Салат «Мозаика»

11

11

1

Тарелка закусочная

Котлеты с картошкой

22

22

1

Тарелка мелкая столовая

Мороженое «Лакомка»

22

22

1

Креманка

Чай черный с лимоном

22

22

1

Чашки с блюдцами

Информация о работе Организация обслуживания группы туристов в количестве 22 человек из Германии в ресторане высшего класса на 70 мест при отеле пять звезд